耐储蛋糕及其制作方法技术

本发明专利技术提供一种储存时间长、不易发霉变质的耐储蛋糕及其制作方法，蛋糕由以下原料制成：酥油、玛雅琳、糖粉、藻糖等，其制作方法包括以下步骤：将原料按顺序依次放入搅拌设备，搅拌均匀；然后倒入烤盘内，再放入烘烤炉中烘烤，再经过冷却和包装。采用优质的原材料、合理的配比，使蛋糕具有很高的营养价值，降低了发霉变质的可能性；长时间、高温烘烤，蛋糕中心处的面糊完全能够凝固，在不破坏蛋糕的营养和口感的前提下，尽可能地杀死原料中的霉菌和孢子，进一步降低了蛋糕发霉变质的可能性；包装采用耐储蛋糕卷材，密封包装，同时放入脱氧剂，降低了蛋糕发霉变质的可能性，增加了蛋糕的存储时间。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种糕点的制作方法，尤其涉及一种。
技术介绍
蛋糕作为日常生活食品，因其食用方便和易于携带而广受我国老百姓的喜爱。蛋糕一般采用小麦面粉、鸡蛋、糖及油，添加适当辅料经过烘烤制作而成。蛋糕在一般环境中极易发生霉变和腐败，这致使蛋糕的保质期较短，一般不会超过5天。蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、 青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。蛋糕腐败，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的腐败变质。 由于受该杆菌侵染的蛋糕中会出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140°C的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度只近似100°C，不可能将其全部杀死，所以当蛋糕冷却到45°C左右时，在适宜的环境下这种孢子就会成长为菌体。它的最适温度为35 45°C，所以在夏秋高温季节里繁殖很快，它能分解淀粉和蛋白质，形成黏液和变色，产生特殊的臭气和味道。人食用这种变质蛋糕就有可能发生食物中毒，出现发热、呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状，严重的将危及生命。蛋糕是由面粉、糖、油脂和蛋类等原料制成的，这些原料营养丰富，含水量高，极易被细菌侵染，再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍，很容易使蛋糕变质。蛋糕发霉变质主要有以下原因未完全烤熟的蛋糕。蛋糕未完全烤熟时，其中心部位尚有部分蛋糕面糊未凝固，表明那部分的温度上升得不够高，残留的微生物较多，这种蛋糕最易发霉和腐败变质。蛋糕中部未完全冷却。蛋糕内部尚未完全冷却至常温就包装贮存，蛋糕散热缓慢， 长期处于较高温度之下，使蛋糕很快地发霉和腐败变质。油脂选用不当。制作全蛋海绵蛋糕用的油脂应选用液态精炼植物油，固态脂肪应融化成液态才可使用；而奶油蛋糕则应选用固态脂肪，如天然乳脂或可塑性、发泡性良好的人造奶油或起酥油。油脂中含有不饱和脂肪酸，若蛋糕油脂含量大，在贮存中油脂如果暴露在空气中就会自发进行氧化作用，使口味变苦，导致酸败。烤模有异味。烤模长期使用，每次用完后未用干布擦净，油脂氧化变质产生恶臭。冷却台架有异味。冷却蛋糕的冷却台架长期使用，黏附在上面的油脂氧化会产生恶臭，所以要定期清洗。卫生环境不好。蛋糕出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的蛋糕混杂堆放在一起。不注意个人卫生，操作人员的手和工作服不清洗消毒，导致产品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐败变质。 贮存、包装条件不良。蛋糕贮存在高温潮湿的地方，包装不合格、隔氧效果不佳，存货时间过长等都可造成霉坏变质。
技术实现思路
为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种储存时间长、不易发霉变质的，其特征在于蛋糕由以下重量份数的原料制成酥油1400-1600份；玛雅琳 1300-1500 份；糖粉 1700-2000 份；藻糖 200-350 份；糖霜 1650-1750 份；色拉油 1300-1400 份；卵磷脂45-60份；玉米糖浆750-850份；抗氧化剂0. 5-1份；全蛋液3500-4500份；乳酸 30-60份；糕点粉3000-4000份；通用粉2000-2500份；山梨酸钾22-25份；小麦纤维25-30 份；纯粉卡拉胶25-30份；山梨醇5-10份；食用小苏达25-35份；巧克力400-500份；烤盘油 580-650 份。本专利技术的制作方法，包括以下步骤1、将酥油和玛雅琳放入搅拌设备，搅拌均勻，成为膏状，将糖粉、藻糖和糖霜过筛， 筛孔为20-70目，然后投入搅拌设备，搅拌均勻，得到黄色膏状固体；2、将色拉油、卵磷脂、玉米糖浆和抗氧化剂混合，倒入搅拌设备，搅拌均勻，成为黄色粘稠状液体；3、在常温的全蛋液中放入乳酸，混合后分2-5次放入搅拌设备，每次加入后都要搅拌均勻，勻质融合后方可继续加入，最后形成粘稠的液体；4、将糕点粉、通用粉、山梨酸钾、小麦纤维、纯粉卡拉胶、山梨醇和食用小苏达混合后过筛，筛孔为20-70目，然后加入到搅拌设备中，搅拌9-13分钟，形成暗黄色粘稠状液体；5、将巧克力加热至35°C _45°C，使之完全融化，然后加入搅拌设备中，搅拌均勻， 制成蛋糕混合料；6、在烤盘中均勻涂抹好卡洛烤盘油，然后将蛋糕混合料倒入烤盘内，放置5-20分钟，然后将烤盘放入烘烤炉中，采用150°C -250°C的温度烘烤20-25分钟，不同的时间段烘烤的温度不同；7、将烤好的热蛋糕从烤盘中取出，放在篦子上冷却至蛋糕中心温度30°C -38 挑选出次品，得到成品蛋糕；8、蛋糕通过传送带运送到包装机进行包装，包装机使用的包装材料为耐储蛋糕卷材，在包装的同时放入脱氧剂，得到成品。本专利技术的有益效果为采用优质的原材料、合理的配比，使蛋糕具有很高的营养价值，降低了发霉变质的可能性；长时间、高温烘烤，蛋糕中心处的面糊完全能够凝固，在不破坏蛋糕的营养和口感的前提下，尽可能地杀死原料中的霉菌和孢子，进一步降低了蛋糕发霉变质的可能性；蛋糕中心温度冷却至30°C _38°C后，再进行包装等工序，蛋糕中心温度足够低，避开了孢子最宜的繁殖温度；包装采用耐储蛋糕卷材，密封包装，同时放入脱氧剂，降低了蛋糕发霉变质的可能性，增加了蛋糕的存储时间；蛋糕制作各步骤所使用的工具均清洁，加工环境卫生条件良好，避免了二次污染的发生，利于蛋糕的长时间存储。附图说明图1为本专利技术的流程框图。具体实施例方式下面结合图1和具体实施例对本专利技术做具体说明而不是限制本专利技术。蛋糕由以下重量份数的原料制成酥油1500份，玛雅琳1350份，糖粉1800份，藻糖300份，糖霜1700份，色拉油1350份，卵磷脂50份，玉米糖浆800份，抗氧化剂0. 9份， 全蛋液4000份，乳酸45份，糕点粉3300份，通用粉2200份，山梨酸钾22. 5份，小麦纤维27 份，纯粉卡拉胶27份，山梨醇9份，食用小苏达30份，巧克力450份，烤盘油600份，共计 19561. 4 份。本专利技术的制作方法，包括以下步骤1、将酥油和玛雅琳放入搅拌设备，中速搅拌均勻，成为膏状，将糖粉、藻糖和糖霜过筛，筛孔为20-70目，然后投入搅拌设备，中速搅拌均勻，得到黄色膏状固体，2、将色拉油、卵磷脂、玉米糖浆和抗氧化剂混合，倒入搅拌设备，中速搅拌均勻，成为黄色粘稠状液体，3、在常温的全蛋液中放入乳酸，混合后分2-5次放入搅拌设备，每次加入后都要快速搅拌均勻，勻质融合后方可继续加入，待蛋液加入拌勻后，铲透缸底的油糊使之均质， 最后形成粘稠的液体，4、将糕点粉、通用粉、山梨酸钾、小麦纤维、纯粉卡拉胶、山梨醇和食用小苏达混合后过筛，筛孔为20-70目，然后加入到搅拌设备中，快速搅拌9-13分钟，形成暗黄色粘稠状液体，5、将巧克力加热至35°C-45°C，使之完全融化，然后加入搅拌设备中，中速搅拌均勻，搅拌时间为3-5分钟，关闭搅拌机，取下搅拌器和缸体，用橡皮刮刀刮透搅拌缸底使面糊无沉淀现象，制成蛋糕混合料，6、在烤盘中均勻涂抹好卡洛烤盘油，然后将蛋糕混合料倒入烤盘内，放置5-20分钟，然后将烤盘放入烘烤炉中，采用150°C -250°C的温度烘烤20-25分钟，不同的时间本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴金龙，
申请(专利权)人：天津市津乐园饼业有限公司，
类型：发明
国别省市：