风味柚子皮小菜制作方法技术

本发明专利技术涉及的风味柚子皮小菜有效地对柚子皮回收再利用，提高了经济效益，延长了柚子皮的保质期，同时通过低温脱水工艺降低了成品的含盐量，通过脱水处理，有效去除90％的亚硝酸盐。成品含有丰富的糖类、矿物质、维生素，结合了柚子皮的营养价值和保健功能，具有清热解毒、消炎、利尿、软化及扩张血管等功效，有利于提高人体抗病能力，预防心血管系统疾病的发生。大力挖掘柚子皮的附加价值，进而完善柚子加工的产业化体系，不仅可以大量回收利用柚子皮，减少资源浪费，也为人类的饮食营养与健康提供了更丰富的途径。

Method for making fragrant shaddock peel and side dish

The invention relates to a flavor of grapefruit peel of pomelo peel effectively recycling, improve economic efficiency, prolong the shelf life of grapefruit peel, at the same time through the low-temperature dehydration process reduces the amount of salt products, through dehydration treatment, effectively remove nitrite 90%. The product contains carbohydrates, minerals, vitamin rich, with nutrition and health function of pomelo peel, with Qingrejiedu, anti-inflammatory, diuretic, softening and dilation of blood vessels and other effects, can improve the body resistance to disease, prevention of cardiovascular disease. Exploit the added value of grapefruit peel, and then improve the industrialization system of pomelo processing, not only can be a large number of recycling grapefruit skin, reduce the waste of resources, but also for human nutrition and health provides a richer way.

【技术实现步骤摘要】
风味柚子皮小菜制作方法
本专利技术属于食品加工领域，涉及小菜加工，特别是风味柚子皮小菜制作方法。
技术介绍
小菜是指用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，咸味较强，可长期保存。是日常餐桌上必不可少的下饭配菜，且目前市面上腌制的小菜种类繁多，各式各样的腌制小菜也颇受部分消费者的喜爱。但是由于小菜在腌制过程中添加色素和防腐剂，最严重的是如果腌制不当还会产生致癌的亚硝酸盐，严重危害人体健康。特别是对于儿童，严重影响其健康成长和智力发育。另外，为了使小菜保存时间长，在腌制过程中需要加入大量的食盐脱水，而饮食中摄入较多的盐对身体健康不利，尤其是对于高血压患者，食盐中的钠会使血压增高，对健康产生威胁。柚子皮是柚果的果皮，科学证实柚子皮性温，味辛苦甘，有理气化痰、止咳平喘的作用。柚皮中含有柚皮甙和芦丁等黄酮类物质，类胡萝卜素、香精油等，有很高的保健及药用价值。其具有抗氧化活性作用，可以降低血液的黏稠度，减少血栓的形成，对脑血栓、中风等脑血管疾病都有较好的预防作用，尤其适合中老年人食用。此外柚皮中含有大量的可溶性膳食纤维(果胶)与不溶性膳食纤维(纤维素等)，经常食用能起到缓解便秘、预防结直肠癌、减轻体重的作用。但是，大多数人在吃完柚子果肉后都选择把柚子皮当做垃圾扔掉，既污染环境，又不利于资源的综合利用。柚子皮在加工利用中还存在一个技术难点，即柚子皮脱苦处理，柚子果皮中含有柠檬苦素类物质，使得柚子皮的加工产品具有苦味，而且加工后苦味会增强，影响产品口感。如何克服柚子皮脱苦处理技术难点，又能有效利用柚子皮，是柚子皮加工的研究方向。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种健康低盐、营养丰富多样的风味柚子皮小菜制作方法。本专利技术解决上述技术问题是采取以下技术方案实现的：风味柚子皮小菜制作方法，包括以下步骤：(1)选新鲜、无变质的柚子清洗干净，取柚子皮1000g；(2)将所需柚子皮制成长为2cm、宽0.2-0.4cm的薄片；(3)将柚子皮置于沸水中热烫4-6min，直到果皮表面几乎全部浸透；(4)将步骤(3)中热烫后的柚子皮用0.01-0.07％的柚苷酶溶液脱苦，同时加入0.2％-0.4％酶活力为10万u/g的纤维素酶和0.1％-0.3％酶活力为5万u/g的果胶酶，并辅以高CO2复合气体破膜处理，于50-60℃，pH4.5-5.5条件下，酶解50-70min，换水浸泡5-10次，将柚子皮捞出挤干水；(5)将步骤(4)处理后的柚子皮放入盆中，加入15-25％的食盐，拌均匀，并用重物压实盆中的柚子皮，于0-8℃低温下腌制脱水4-8小时，进行低温食盐脱水、保脆、护色处理，此时柚子皮含水量为75％-80％，将柚子皮取出后放入容器中，用凉开水浸泡脱盐，每次浸泡时间为5-15min，换水3-5次，食盐含量为1.06％-1.65％，挤干水分；(6)将步骤(5)处理后的柚子皮用0.1-0.5％的δ-葡萄糖酸内酯硬化溶液浸泡3-5h，捞出挤干水，进行热风循环低温焙烤处理，进一步降低水分，焙烤温度为35-45℃，此低温下柚子皮无褐变，时间为0.5-1.5h，热风风量为2.5m3/h-3.3m3/h，风速为100km/h-120km/h；(7)步骤(6)烘干后的柚子皮，加入鲜红辣椒30-40％，白醋5-15％g，葱、姜、蒜10-20％，白糖3-8％，味精0.3-0.9％，十三香0.6-1.2％，食盐1-3％，植物油10-14％，柚子香精0.1％-0.3％，富硒酵母0.005％-0.02％，橄榄精油0.05％-0.1％，肉桂精油0.05％-0.1％，麦芽提取物0.1％-0.2％，酵母提取物0.01-0.03％，大豆卵磷脂10-20％g，上述每种调料逐一放入，每放入一种充分拌均匀后再放入下一种；(8)将步骤(7)中已拌均匀的柚子皮放入气密玻璃瓶中，采用高CO2协同超声减压技术进行处理，保存；而且，步骤(4)中的高CO2复合气体破膜处理为30％-40％的CO2、1％-2％的气化酒精和1％-2％的气化醋酸。而且，步骤(8)中所述高CO2协同超声减压技术，利用真空包装机先将玻璃瓶中充入30％-40％的CO2、1％-2％的气化酒精和1％-2％的气化醋酸，然后以真空度0.08MPa进行间歇抽真空减压处理，拧紧瓶盖，并用超声波清洗器以40kHz，200W超声24h。而且，所述富硒酵母为2000ppm食品级富硒酵母粉，麦芽提取物为淡黄色粉末的麦精粉，酵母提取物和大豆卵磷脂均为粉末，将0.005％-0.02％的富硒酵母粉、0.1％-0.2％的麦精粉、0.01-0.03％的酵母提取物、10-20％的大豆卵磷脂、0.05％-0.1％的橄榄精油和0.05％-0.1％的肉桂精油混合均匀，拌入步骤(7)中，先加入粉剂，混合均匀后再加入精油混合液，最后加入植物油。而且，所述的植物油小火烧热后，放入数粒花椒和八角，炸出香味后捞出，得到的热植物油直接拌入步骤(7)处理后的柚子皮中。而且，所述葱、姜、蒜为混合配料，葱、姜、蒜比例为1-5：2：1。本专利技术的优点和有益效果为：1、本专利技术将热烫后的柚子皮用柚苷酶溶液脱苦，同时加入纤维素酶和果胶酶，并辅以高CO2复合气体破膜处理，分解果皮细胞膜壁，增加细胞通透性，辅以高CO2复合气体破膜处理。有助于打开物质进入果皮的通道的门，增加柚子皮的渗透性。2、本专利技术将预处理后的柚子皮加入15-25％的食盐，于0-8℃低温下腌制脱水4-8小时，大大缩短盐腌时间，且低温条件下脱水率高，亚硝酸盐含量降低，减少营养物质流失少。3、在脱水处理后用凉开水浸泡脱盐。每次浸泡时间约5-15min，换水3-5次，最后保持食盐含量为1.06％-1.65％，有效去除90％的亚硝酸盐。避免大量亚硝酸盐的产生对健康造成威胁。4、热烫后的柚子皮用0.01-0.07％的柚苷酶溶液脱苦，于50-60℃酶解50-70min，换水浸泡5-10次，将柚子皮捞出挤干水处理后，再用食盐低温腌制可以有效地脱苦。在此优化的工艺条件下，脱苦率可达到70.54％，对柚子皮苦味的去除有良好的作用。5、选择0.1-0.5％保脆剂溶液浸泡柚子皮3-5h，自然晾干或于30-50℃的烘箱烘干3-5h，有效的保脆柚子皮咸菜的脆度，保持了柚子皮咸菜成品的形状，改善外观品质，增强柚子皮的饱满度。选用δ-葡萄糖酸内酯溶液，有效抑制微生物的活动，使之不产生或少产生果胶酶类，较常用的氯化钙、硫酸钙、碳酸钙和明矾的效果好，且安全性好。6、本专利技术优化调料配方，使柚子皮咸菜香辣爽口，微带咸、酸、甜口味。添加富硒酵母、橄榄精油、肉桂精油、麦芽提取物，增加了产品营养及风味，且使得风味留存时间长久，品质有保证。7、采用高CO2协同超声减压技术，不添加防腐剂，属于天然的健康绿色食品，而且腌制好的柚子皮保留了柚子皮原有的营养价值及保健功能。且成本较低，操作简单，杀菌效果好，有效的保留了原有的营养价值。8、本专利技术制作的风味柚子皮小菜有效地对柚子皮回收再利用，提高了经济效益，延长了柚子皮的保质期，同时通过低温脱水工艺降低了成品的含盐量，通过脱水处理，有效去除90％的亚硝酸盐。成品含有丰富的糖类、矿物质、维生素，结合了柚子皮的营养价值和保健功能，具有清热解毒、消炎、利尿、软化及扩张血管等功效，有利于提高人体抗病能力，预防心血管系本文档来自技高网...

【技术保护点】
风味柚子皮小菜制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选新鲜、无变质的柚子清洗干净，取柚子皮1000g；(2)将所需柚子皮制成长为2cm、宽0.2‑0.4cm的薄片；(3)将柚子皮置于沸水中热烫4‑6min，直到果皮表面几乎全部浸透；(4)将步骤(3)中热烫后的柚子皮用0.01‑0.07％的柚苷酶溶液脱苦，同时加入0.2％‑0.4％酶活力为10万u/g的纤维素酶和0.1％‑0.3％酶活力为5万u/g的果胶酶，并辅以高CO

【技术特征摘要】
1.风味柚子皮小菜制作方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)选新鲜、无变质的柚子清洗干净，取柚子皮1000g；(2)将所需柚子皮制成长为2cm、宽0.2-0.4cm的薄片；(3)将柚子皮置于沸水中热烫4-6min，直到果皮表面几乎全部浸透；(4)将步骤(3)中热烫后的柚子皮用0.01-0.07％的柚苷酶溶液脱苦，同时加入0.2％-0.4％酶活力为10万u/g的纤维素酶和0.1％-0.3％酶活力为5万u/g的果胶酶，并辅以高CO2复合气体破膜处理，于50-60℃，pH4.5-5.5条件下，酶解50-70min，换水浸泡5-10次，将柚子皮捞出挤干水；(5)将步骤(4)处理后的柚子皮放入盆中，加入15-25％的食盐，拌均匀，并用重物压实盆中的柚子皮，于0-8℃低温下腌制脱水4-8小时，进行低温食盐脱水、保脆、护色处理，此时柚子皮含水量为75％-80％，将柚子皮取出后放入容器中，用凉开水浸泡脱盐，每次浸泡时间为5-15min，换水3-5次，食盐含量为1.06％-1.65％，挤干水分；(6)将步骤(5)处理后的柚子皮用0.1-0.5％的δ-葡萄糖酸内酯硬化溶液浸泡3-5h，捞出挤干水，进行热风循环低温焙烤处理，进一步降低水分，焙烤温度为35-45℃，此低温下柚子皮无褐变，时间为0.5-1.5h，热风风量为2.5m3/h-3.3m3/h，风速为100km/h-120km/h；(7)步骤(6)烘干后的柚子皮，加入鲜红辣椒30-40％，白醋5-15％g，葱、姜、蒜10-20％，白糖3-8％，味精0.3-0.9％，十三香0.6-1.2％，食盐1-3％，植物油10-14％，柚子香精0.1％-0.3％，富硒酵母0.005％-0.02％，橄榄精油0.05％-0.1％，肉...

【专利技术属性】
技术研发人员：席冉，陈兰，李喜宏，乔丽萍，
申请(专利权)人：天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，
类型：发明
国别省市：天津,12