一种鱼糜制品的加工方法技术

本发明专利技术提供一种鱼糜制品的加工方法。所述提高鱼糜制品品质的方法为首先生产洁净鱼糜，并以此洁净鱼糜为原料，将品质改良剂、保健成分和辅料加入斩拌机中斩拌，依次经过成型，速冻，包装，金属检测，冻藏；其中鱼肉的消毒采用食品级二氧化氯ClO2、臭氧O3或二者联合使用；鱼糜制品中各成分的重量百分比为鱼糜20-65％、辅料20-50％、品质改良剂6-15％、保健成分0.5-10％、冰水5-35％。本发明专利技术采用清洁、安全的消毒方法生产出优质的鱼糜，并以此鱼糜为原料添加品质改良剂及相关辅料，加工的鱼糜制品具有良好的品质和食品安全性，产品凝胶性、弹性、抗冻性及口感良好，并具有一定的保健作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
我国是世界第一水产品产量、水产养殖和水产品贸易大国。目前，我国水产品产量约占世界总产量的36%，养殖水产品产量占全世界的73%，是世界上唯一一个养殖产量超过捕捞产量的渔业大国。水产品产量连续十多年居世界第一位。另一方面，我国水产品加工还十分落后，尤其是淡水鱼加工比例低，加工技术不完善，产品质量和品质得不到有效地保证。目前，我国鱼糜和鱼糜制品，包括淡水鱼鱼糜和鱼糜制品加工发展迅速，该类产品调理简便，口感细嫩爽滑，营养丰富，受到消费者的欢迎，适合大规模工厂化生产，因而市场前景十分广阔。在现阶段我国鱼糜制品的生产过程中，存在产品品质不高，产品品种单一，市场认知度低等问题。淡水鱼糜大多只作为海产鱼糜制品的原料使用，市场上很少见到规模化加工的淡水鱼糜制品。同时，市场上一些鱼糜制品微生物超标严重，产品品质不佳，不仅造成企业的经济损失，还会对消费者的身体健康带来危害。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种可制造出品质度高，口感和风味良好，并具有一定保健作用的鱼糜食品的制造方法，采用此方法，可以提高鱼糜制品品质，延长鱼糜制品保质期。所述，其特征是首先生产洁净鱼糜，并以此洁净鱼糜为原料，将品质改良剂、保健成分和辅料加入斩拌机中斩拌，依次经过成型，冷却，速冻，包装， 金属检测，冻藏；其中，洁净鱼糜的生产过程依次包括鲜鱼的宰杀、清洗、消毒、清洗、采肉、鱼糜漂洗、精滤、脱水、添加或不添加抗冻剂、速冻，所述消毒过程中的消毒剂为食品级二氧化氯 Cio2、臭氧O3或二者联合使用；所述鱼糜、品质改良剂、保健成分、辅料及冰水的重量比为鱼糜30-65%、品质改良剂 0. 01-18%、辅料 20-50%、保健成分 0. 5-10%、冰水 5-35% ；其中品质改良剂为多糖类、变性淀粉、乳酸钾或乳酸钠、多羟基糖醇类、食品级海藻糖、食品级聚丙烯酸钠、复合磷酸盐类、抗氧化剂的一种或任意几种联合使用；保健成分为膳食纤维、保健功能性多糖、双歧因子中的一种或任意几种组合；在成型之后经过凝胶化与加热；其中凝胶化温度为30-60°C，凝胶化时间为 10-90min，加热条件为70-100°C水中加热，或采用蒸汽蒸煮，或110-200°C烤箱烤制，加热时间为5-60min。所述辅料包括大豆分离蛋白、淀粉、蛋清、油脂、冰水、调味料，其重量百分比为大豆分离蛋白10-45%、淀粉10-35%、蛋清10-30%、油脂5-25%、调味料5-20%。所述调味料包括白胡椒粉、味精、生姜、食盐、黄酒、白醋、香辛料或香辛料提取物， 其重量百分比为白胡椒粉10-35%、味精1-5%、生姜10-30%、食盐5_30%、黄酒5_30%、白醋1_5%、香辛料或香辛料提取物1-15%。其中每种品质改良剂单独或与其他几种任意联合使用时，其用量占总产品的重量百分比为多糖类0. 1_2%，变性淀粉1-10%，乳酸钾或乳酸钠0. 1_3%，多羟基糖醇类0. 01-5%，食品级海藻糖0. 1 % _3%、食品级聚丙烯酸钠0. 02-2%，复合磷酸盐类 0. 01-0. 5%，抗氧化成分 0. 01-0. 05% ；各种品质改良剂共同使用时各个成分所占比例为多糖类2-20%，变性淀粉 10-85%，乳酸钾或乳酸钠0. 5-20%，多羟基糖醇类0. 1_30%，食品级海藻糖-15%，聚丙烯酸钠0. 2-10 %，复合磷酸盐类0. 5-5 %，抗氧化成分0. 1-0. 5 %。保健成分中，膳食纤维、保健功能性多糖、双歧因子三种同时使用时其重量百分比为30-70%，15-45%，10-35% ；膳食纤维与保健功能性多糖组合时二者的重量百分比分别为60-95%，5-40%;保健功能性多糖与双歧因子组合时二者的重量百分比分别为75-95%， 5-35% ；膳食纤维与双歧因子组合时二者的重量百分比分别为80-95%，5-20%。所述鱼片消毒采用食品级二氧化氯水溶液浓度为50-450mg/kg，消毒时间2_20分钟，消毒过程中水温在0-20°C ；臭氧浓度0. 2-3. 5mg/L,时间1_10分钟，消毒过程中水温在0-20"C。所述品质改良剂中的多糖类为魔芋葡甘聚糖、卡拉胶、海藻酸钠/钾等中的一种或任意几种联合，任意两种或三种联合的比例为1-5 1-5，1-5 1-5 1-5;变性淀粉为乙酰基二淀粉磷酸酯、乙酰基双淀粉己二酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、氧化羟基淀粉、磷酸酯双淀粉；多羟基糖醇类为木糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇；所述复合磷酸盐类包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，其配比为1 3 1 3 1 3;抗氧化成分为天然VC、VC-Ca, D-异抗坏血酸及其钠盐、VE、茶多酚中。所述保健成分中的膳食纤维为大豆膳食纤维、大麦膳食纤维、小麦膳食纤维、燕麦膳食纤维或聚葡萄糖；保健功能性多糖类为海带多糖、银耳多糖、香菇多糖或枸杞多糖；双歧因子为异麦芽低聚糖、大豆低聚糖、半乳甘露聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、乳糖低聚糖或乳果低聚糖。所述抗冻剂为糖、山梨醇、复合磷酸盐中的一种或几种，糖、山梨醇、复合磷酸盐单独或复合使用时的用量占鱼糜重量的百分比分别为糖-8%，山梨醇0.01% -0.2%, 复合磷酸盐0. 1-0.5% ；复合磷酸盐类包括焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，其配比为1-2:0-1:1;所述的鱼糜制品包括鱼丸、鱼饼、鱼肠、鱼糕、鱼排、鱼卷、鱼豆腐、模拟蟹棒，模拟蟹块，模拟龙虾尾等。本专利技术采用清洁、安全的消毒方法生产出洁净的鱼糜，并以此鱼糜为原料添加品质改良剂及相关辅料，加工鱼糜制品，可有效地提高产品的品质和安全性，所生产的鱼糜制品凝胶性、弹性、口感及风味良好，且具有良好的抗冻性和产品保存性。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1 取符合国家鲜鱼标准的白鲢鱼，依次经过宰杀、清洗、先用浓度100mg/kg的食品5级二氧化氯ClO2,消毒时间5分钟，再用浓度2. Omg/L的臭氧03，消毒时间3分钟；在将其清洗干净，采肉并进行漂洗、精滤、脱水、速冻过程后，得到洁净的鱼糜；取洁净鱼糜为原料，并添加之前已经准备好的品质改良剂、保健成分、辅料和冰水，投入斩拌机中斩拌，经鱼丸成型机成型后，经过凝胶化与加热，其中凝胶化条件为40°C，静置时间为30min，加热条件为 90°C，加热时间为40min，冷却水冷却，速冻，包装，金属检测后冻藏；所述鱼糜、品质改良剂、辅料及冰水的重量比为鱼糜40%、品质改良剂8%、辅料 27%,保健成分5%、冰水20% ；其中品质改良剂中各成分所占比例为卡拉胶3%，乙酰基二淀粉磷酸酯变性淀粉63.5%，乳酸钾15 %，山梨糖醇2 %，食品级海藻糖5 %，聚丙烯酸钠10 %，焦磷酸钠1 %， Vc 0. 5%。所述辅料包括20%大豆分离蛋白、18%淀粉、25%鸡蛋清、18%油脂、19%调味料。所述调味料包括白胡椒粉、味精2%、生姜30%、食盐10%、黄酒21%、白醋 5%、香辛料提取物4(%。保健成分为大豆膳食纤维90%，异麦芽低聚糖10%。实施例2 取符合国家鲜鱼标准的白鲢鱼，依次经过宰杀、清洗、用浓度50-450mg/kg的食品级二氧化氯ClO2，消毒时间20分钟；再将其清洗干净采肉并进行漂洗、精滤、脱本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘良忠，
申请(专利权)人：武汉工业学院，
类型：发明
国别省市：