浓香型白酒窖泥新型培养方法技术

浓香型白酒窖泥新型培养方法为酿酒领域。己酸菌合成培养液复壮沙土管保藏的巳酸菌和优质窖泥浸出汁作种子做一级培养，均加己酸菌合成培养液做二、三级培养，加酵母自溶培养液中加溶解的磷酸氢二钾及乙酸钠各60克、硫酸镁30克、优质窖泥浸出汁1L做四级培养，酵母自溶培养液中加溶解的磷酸氢二钾及乙酸钠各700克、硫酸镁350克、优质窖泥1公斤、麦曲粉9公斤、四级种子做五级培养，将粘土40公斤、污泥60公斤、新鲜酒糟及麦曲及新鲜黄水及五级种子各10公斤、豆饼粉及优质窖泥各1公斤、磷酸氢二钾及乙酸钠各0.2公斤、硫酸镁0.1公斤、30度白酒4公斤翻拌均匀保温35-37℃培养30天成新窖泥。白酒生产用。为新方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术，涉及酿酒
；特别涉及酿酒中窖泥的
；具体涉及

技术介绍
就浓香型白酒
来说，大家都知道，生产浓香型白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。发酵池中的窖泥是必不可少的，它是浓香型白酒生产工艺技术中的必备条件之一，因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所，这些有益微生物的种类和数量的多少，是衡量窖泥质量的主要标准，关系到有益微生物的富集 (旺盛)与衰减、浓香型白酒质量的好坏与成败、对浓香型白酒产品的质量起着至关重要的作用；所以说，没有好的窖泥，就不能生产上乘的浓香型优质酒。同时，浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯，是通过窖泥中己酸菌代谢产物(己酸)与酒醅在发酵过程中产生乙醇 (酒精份)通过酯化液的作用而生成的；所以，窖泥基础的关键作用就明显的显现了出来。 目前，各酒业生产单位培养的窖泥营养成分虽然各有不同，但普遍存在的不足、缺陷与弊端是仍然继续沿用传统落后窖泥生产工艺，其营养成分欠缺科学合理、不够丰富、不够均衡、 无法互补，其由于新窖泥没有酯香气，而且窖泥有硫化氢的臭气，而且欠缺对影响酒产品的呈香、呈味成分生成和优质酒出品率的研究试验与具体实施；由于窖泥中缺少生产浓香型白酒所需的有益微生物群占优势，致使乳酸菌大量繁殖，所产的乳酸与窖泥中的铁、钙离子生成乳酸盐，引起窖泥板结，改变了窖泥成分，使生产浓香型白酒所需的有益微生物群没有栖息和富集环境，使浓香型白酒优质品率大幅度下降。鉴于专利技术人的专业知识与丰富的工作经验及对事业精益求精的不懈追求，本专利技术就是在认真而充分的调查、了解、分析、总结已有公知技术与现状基础上，以采取“新型培养方法”关键技术而研制成功的。
技术实现思路
本专利技术采取“新型培养方法”关键技术，用己酸菌合成培养液将沙土管保藏的巳酸菌复壮，和优质窖泥浸出汁作种子进行一级接种培养，依次加己酸菌合成培养液做二、三级扩大培养，加酵母自溶培养液中加溶解的磷酸氢二钾及乙酸钠各60克、硫酸镁30克、所述 ③的优质窖泥浸出汁IL做四级扩大培养，酵母自溶培养液中加溶解的磷酸氢二钾及乙酸钠各700克、硫酸镁350克、优质窖泥1公斤、麦曲粉9公斤、四级种子做五级扩大培养，将粘土 40公斤、污泥60公斤、新鲜酒糟及麦曲及新鲜黄水及五级种子各10公斤、豆饼粉及优质窖泥各1公斤、磷酸氢二钾及乙酸钠各0. 2公斤、硫酸镁0. 1公斤、30度白酒4公斤翻拌均勻保温35-37°C培养30天制成浓香型白酒的新型窖泥。通过本专利技术达到的目的是①、采取“新型培养方法”关键技术，提供；②、使窖泥摆脱传统落后的生产工艺；③、使窖泥的营养成分科学合理、 丰富、均衡、互补，对影响酒产品呈香、呈味物质生成进行深入研究试验与具体实施实践；抑制乳酸菌的繁殖，抑制乳酸与铁、钙离子生成乳酸盐，抑制窖泥板结，营造有益微生物群栖息和富集环境；④、营造窖泥中酒产品呈香、呈味物质的生成环境，为浓香型白酒的生产创造良好的条件，为酒产品生成呈香、呈味物质创造良好的条件；⑤、使窖泥培养实现标准化、 规范化、规模化，且便于实施、效果稳定可靠；⑥、使窖泥培养在科学合理前提下，取材方便， 避免浪费、节省资源、降低成本、利于广泛推广应用。为实现上述目的，本专利技术提供的技术方案为一种的技术方案是①、制备培养基磷酸氢二钾0. 4g、乙酸钠5g、硫酸铵0. 5g、硫酸镁0. 2g、酵母膏 5g、自来水IOOOml经混合溶解后在0. IMpa压力灭菌30分钟冷却后在无菌条件下添加无水乙醇20ml、碳酸钙10g、窖泥浸出汁IOOml制备成己酸菌合成培养液备用；②、制备酵母自溶培养液取新鲜酒糟200公斤，加水800升，再白糖10公斤，煮沸后冷却至30-32°C后添加己活化的活性干酵母1公斤培养M小时后将品温提高至37°C保持48小时，使之酵母细胞自溶，获得酵母自溶培养液备用；③、窖泥浸出汁处理取优质窖泥10克，加水90毫升在80°C保温处理10分钟后获得优质窖泥浸出汁作为种子备用；④、沙土管保藏菌种复壮将被接种的细颈试管、胶塞、沙土管保藏菌种用酒精灭菌后，贴好标签放入无菌室内，将二支所述沙土管保藏菌种接入所述细颈试管内，添加所述 ①的己酸菌合成培养液至试管细颈处，塞上胶塞摇勻，于35-37°C保温培养7-9天获得沙土管保藏菌种复壮种子液备用；⑤、一级种子接种培养使用细颈试管，第一，将已复壮好的所述沙土管保藏菌种复壮种子液按上述④的方法进行接种，接种量10% ；第二，把经80°C 10分钟处理的所述③ 的优质窖泥浸出汁作为种子也按上述④的方法进行接种，将第一、第二所述细颈试管中的种子分别于35-37°C培养7天获得一级种子备用；⑥、二级种子扩大接种培养使用150毫升烧瓶，将150毫升烧瓶、胶塞、所述己酸菌合成培养液、已培养成熟的所述⑤中第一、第二的一级种子经酒精灭菌后放入无菌室内，将所述第一、第二细颈试管中的一级种子分别接入150毫升烧瓶内，添加己酸菌合成培养液至满瓶处，塞上带有S型玻璃管胶塞摇勻后，装入玻璃真空干燥器内在0. 6Mpa/Hg于 35-37°C保温培养7天获得二级种子备用；⑦、三级种子扩大接种培养使用长颈平底烧瓶，将1000毫升长颈平底烧瓶、胶塞、所述己酸菌合成培养液、已培养成熟所述⑥的二级种子经酒精灭菌后放入无菌室内，将所述第一、第二的二级种子混合接入1000毫升的所述长颈平底烧瓶中，添加所述己酸菌合成培养液至瓶满处，塞上胶塞摇勻后，于35-37°C保温培养7天获得三级种子备用；⑧、四级种子扩大接种培养使用卡氏罐，将已培养成熟所述②的9公斤酵母自溶培养液中添加已溶解的磷酸氢二钾60克、乙酸钠60克、硫酸镁30克、把经80°C 10分钟处理的所述③的优质窖泥浸出汁IL后接入所述⑦的三级种子中，放入两瓶所述卡氏罐中，添加所述的酵母自溶培养液至罐满处，塞上带有S型玻璃管胶塞摇勻后，于35-37°C保温培养 7天获得四级种子备用；⑨、五级种子扩大接种培养使用大缸，将已培养成熟所述②的90公斤酵母自溶培养液中添加已溶解的磷酸氢二钾700克、乙酸钠700克、硫酸镁350克、经加温至90°C保持10分钟的优质窖泥1公斤、麦曲粉9公斤，放入所述大缸中，再接入所述⑧的四级种子，添加所述的酵母自溶培养液至缸满处，打耗摇勻后，用塑料布封口，于35-37°C保温培养9 天获得五级种子备用；⑩、合泥培养浓香型白酒的新型窖泥合泥前一天要把合泥场地、窖泥培养池、合泥所需设备、工具及浓香型白酒的新型窖泥培养所需原材料准备到位，合泥配料由粘土 40 公斤、污泥60公斤、新鲜酒糟10公斤、麦曲10公斤、豆饼粉1公斤、优质窖泥1公斤、磷酸氢二钾0. 2公斤、硫酸镁0. 1公斤、乙酸钠0. 2公斤、新鲜黄水10公斤、30度白酒4公斤、所述⑨的五级种子10公斤组成，将上述合泥配料拉入合泥埸地，用三齿钓铁锹翻拌均勻后， 应用合泥机打入所述窖泥培养池内，保温35-37°C培养30天，制备成浓香型白酒的新型窖泥。所述的，所述酵母自溶培养液中所述己活化的活性干酵母为活性干酵母与10倍活性干酵母重量的2%糖水在30-32°C温度下活化3-4小时。所述，所述①至⑩的制备数量为基础数量，其实际数量为在基础数量的基础上根据实际需要按比例增加而确定。所述，将所述浓香本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种浓香型白酒窖泥新型培养方法，其特征在于：①、制备培养基：磷酸氢二钾０．４ｇ、乙酸钠５ｇ、硫酸铵０．５ｇ、硫酸镁０．２ｇ、酵母膏５ｇ、自来水１０００ｍｌ经混合溶解后在０．１Ｍｐａ压力灭菌３０分钟冷却后在无菌条件下添加无水乙醇２０ｍｌ、碳酸钙１０ｇ、窖泥浸出汁１００ｍｌ制备成己酸菌合成培养液备用；②、制备酵母自溶培养液：取新鲜酒糟２００公斤，加水８００升，再白糖１０公斤，煮沸后冷却至３０－３２℃后添加己活化的活性干酵母１公斤培养２４小时后将品温提高至３７℃保持４８小时，使之酵母细胞自溶，获得酵母自溶培养液备用；③、窖泥浸出汁处理：取优质窖泥１０克，加水９０毫升在８０℃保温处理１０分钟后获得优质窖泥浸出汁作为种子备用；④、沙土管保藏菌种复壮：将被接种的细颈试管、胶塞、沙土管保藏菌种用酒精灭菌后，贴好标签放入无菌室内，将二支所述沙土管保藏菌种接入所述细颈试管内，添加所述①的己酸菌合成培养液至试管细颈处，塞上胶塞摇匀，于３５－３７℃保温培养７－９天获得沙土管保藏菌种复壮种子液备用；⑤、一级种子接种培养：使用细颈试管，第一，将已复壮好的所述沙土管保藏菌种复壮种子液按上述④的方法进行接种，接种量１０％；第二，把经８０℃１０分钟处理的所述③的优质窖泥浸出汁作为种子也按上述④的方法进行接种，将第一、第二所述细颈试管中的种子分别于３５－３７℃培养７天获得一级种子备用；⑥、二级种子扩大接种培养：使用１５０毫升烧瓶，将１５０毫升烧瓶、胶塞、所述己酸菌合成培养液、已培养成熟的所述⑤中第一、第二的一级种子经酒精灭菌后放入无菌室内，将所述第一、第二细颈试管中的一级种子分别接入１５０毫升烧瓶内，添加己酸菌合成培养液至满瓶处，塞上带有Ｓ型玻璃管胶塞摇匀后，装入玻璃真空干燥器内在０．６Ｍｐａ／Ｈｇ于３５－３７℃保温培养７天获得二级种子备用；⑦、三级种子扩大接种培养：使用长颈平底烧瓶，将１０００毫升长颈平底烧瓶、胶塞、所述己酸菌合成培养液、已培养成熟所述⑥的二级种子经酒精灭菌后放入无菌室内，将所述第一、第二的二级种子混合接入１０００毫升的所述长颈平底烧瓶中，添加所述己酸菌合成培养液至瓶满处，塞上胶塞摇匀后，于３５－３７℃保温培养７天获得三级种子备用；⑧、四级种子扩大接种培养：使用卡氏罐，将已培养成熟所述②的９公斤酵母自溶培养液中添加已溶解的磷酸氢二钾６０克、乙酸钠６０克、硫酸镁３０克、把经８０℃１０分钟处理的所述③的优质窖泥浸出汁１Ｌ后接入所述⑦的三级种子中，放入两瓶所述卡氏罐中，添加所述的酵母自溶培养液至罐满处，塞上带有Ｓ型玻璃管胶塞摇匀后，于３５－３７℃保温培养７天获得四级种子备用；⑨、五级种子扩大接种培养：使用大缸，将已培养成熟所述②的９０公斤酵母自溶培养液中添加已溶解的磷酸氢二钾７００克、乙酸钠７００克、硫酸镁３５０克、经加温至９０℃保持１０分钟的优质窖泥１公斤、麦曲粉９公斤，放入所述大缸中，再接入所述⑧的四级种子，添加所述的酵母自溶培养液至缸满处，打耗摇匀后，用塑料布封口，于３５－３７℃保温培养９天获得五级种子备用；⑩、合泥培养浓香型白酒的新型窖泥：合泥前一天要把合泥场地、窖泥培养池、合泥所需设备、工具及浓香型白酒的新型窖泥培养所需原材料准备到位，合泥配料由粘土４０公斤、污泥６０公斤、新鲜酒糟１０公斤、麦曲１０公斤、豆饼粉１公斤、优质窖泥１公斤、磷酸氢二钾０．２公斤、硫酸镁０．１公斤、乙酸钠０．２公斤、新鲜黄水１０公斤、３０度白酒４公斤、所述⑨的五级种子１０公斤组成，将上述合泥配料拉入合泥埸地，用三齿钓铁锹翻拌均匀后，应用合泥机打入所述窖泥培养池内，保温３５－３７℃培养３０天，制备成浓香型白酒的新型窖泥。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈克川，
申请(专利权)人：四川省春之源酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：90