发酵型红枣酒及其酿造方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型红枣酒的酿造方法，属酿酒技术领域。枣汁提取由加热提取、酶解和超声波复合提取的方法完成，缩短了提汁时间，提高了出汁率；枣酒的陈酿利用添加橡木片、超声波催陈、高压脉冲催陈及超滤几种方法相结合的人工催陈法完成，缩短了枣酒陈酿时间，节约了劳动力和生产成本，提高了生产效率和企业利益。所得红枣酒酒体丰满，呈淡玫瑰红色或红色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的红枣果香与酒香。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种发酵型红枣酒酿造方法，其特征在于，酿造方法为：（１）选料；（２）清洗；（３）挤压、浸泡将红枣进行滚动挤压处理，使枣皮松动、绽裂；处理好的红枣在浓度为０．５％～１．０％的柠檬酸溶液中浸泡１０～３０ｍｉｎ；（４）蒸汽处理、打浆将上述步骤处理过的红枣在常压下进行蒸汽处理，处理时间为１５～２０ｍｉｎ；处理后的红枣进行打浆，然后进行浆渣分离，去除红枣皮和核，得到枣浆；（５）护色、加热枣浆中分别加入重量份数为０．０１％～０．１％的柠檬酸、０．０１％～０．１％的复合磷酸盐和０．００１％～０．０１％的ＥＤＴＡ－Ｎａ↓［２］作为护色剂，加入枣浆６～８倍的水，在７０～９０℃下进行浸提４０ｍｉｎ，期间不时搅拌；所述复合磷酸盐为六磷酸钠∶多聚磷酸钠＝１∶１；（６）酶解、超声提取在枣浆中加入柠檬酸调节至ＰＨ　３～４，控制温度在４０～６０℃，加入纤维素酶０．０１％～０．０５％，复合酶０．４０％～０．６０％，用探头式超声提取仪在电流强度０．６Ａ／２５ｗ～１．５Ａ／２７５ｗ进行超声酶解处理１０～３０ｍｉｎ；然后过滤得枣汁；所述复合酶为果胶酶∶α－淀粉酶＝１∶１；（７）杀菌添加ＳＯ↓［２］至９０～１４０ｍｇ／Ｌ，搅拌均匀；在１００℃杀菌２０～３０ｍｉｎ，冷却；（８）调整成分；（９）接种、主发酵将上述料液打入发酵罐，将ＳＯ↓［２］的含量补充到１００ｍｇ／Ｌ，以防止发酵中杂菌的污染，然后将活化好的葡萄酒活性干酵母和生香酵母接入发酵罐中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制温度为２１～２５℃，发酵时间为８～１２ｄ；（１０）催陈ａ超声处理：发酵后进行沉淀物分离，换罐将酒装入放有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为２０～３０ｋＨｚ，功率为４０～６０Ｗ，时间为５～１５ｍｉｎ；ｂ高压脉冲处理：超声处理的酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为５～１５ｋｖ／ｃｍ，脉冲数为１～１０个，处理温度为１０～２０℃；ｃ超滤：最后用压力将枣酒强制通过孔径＜０．４μｍ的超滤膜；（１１）过滤、澄清催陈后将酒液进行过滤，澄清，即得。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：马强，
申请(专利权)人：太原市汉波食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：14[中国|山西]