利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，包括以下步骤：１）选料；２）空擂；３）低温擂溃：在步骤２）所得的鱼糜中加入ＮａＣｌ和冰水于０～１０℃擂溃，然后再加入味精和淀粉于０～１０℃继续擂溃，得胶状鱼糜；４）将胶状鱼糜制成厚度为１．２～１．８ｍｍ的薄带状，得薄带状鱼糜；５）熟化；６）切面；７）真空冷冻干燥；８）将真空冷冻干燥所得的鱼面采用常温、真空包装或充氮包装，得速食鱼面。采用该方法制备鱼面，不但能提高鱼面的干燥品质且能延长鱼面的货架期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品干燥领域，具体涉及一种以鱼糜为原料采用真空冷冻干燥方法制 备速食鱼面的方法。
技术介绍
方便面是经干燥后能够重新复水的淀粉类制品，一般采用油炸去除水分达到干燥 的目的。目前用于食品行业的干燥方法很多，如晒干、烘干、煮干、晾干、油炸、喷雾干燥、抽 真空干燥、真空冷冻干燥等。通常情况下，传统的干燥属于水分从液态蒸发，会造成其原在 位置的变形塌陷，引起材料的皱缩，破坏细胞，进而改变原制品的形态甚至物料属性；所以 室温蒸发或热处理蒸发的适用范围有限。易热变性的样品，传统的干燥方法不能满足其外 观和复水性能的要求。真空冷冻干燥技术(又称冷冻升华干燥)，是真空技术与冷冻技术相 结合的新型干燥脱 水技术。目前，世界上已有较大规模的真空冷冻干燥食品企业130多家。 真空冻干食品也在欧美、日等国市场迅速流行。美国和日本市场上出售的脱水食品中冻干 食品已占了 40%以上。国际市场上真空冷冻干燥食品价格是热风干燥食品的4-6倍，是速 冻食品价格的7-8倍，其经济效益十分可观。真空冷冻干燥及加工的食品具有以下特点1)、可以保持新鲜食品原有的色、香、 味；2)、复水性和速溶性大大提高，复水率达90%以上，复水时间大为缩短；3)、其升华干燥 过程避免了一般干燥方法容易产生的营养成分损失及表面硬化干燥的现象；4)、食用简单 方便；5)、脱水彻底，重量轻，保存期长。真空冷冻干燥(vacuum freezing dry,FD)通过“升华”将水分或其他溶剂从预冻 样品中移除掉。升华过程是水分不经过液态过程，直接从结晶的固态变成气态蒸发。目前国内的鱼面如传统的“云梦鱼面”，是以面粉为主，添加5-50%的鱼肉或鱼糜， 加工工艺与普通面条相仿。即和面、添加鱼肉、揉面(醒发)、压延、切面，面条制得后需鲜售 或冻藏。上述面条经热风干燥后可作为干鱼面出售，该干鱼面需煮熟才能食用，且该干鱼面 保质期短，需要冷藏才能存放。目前有一种已经公开的即食鱼面的制备方法，以鱼肉100份，食用粉20-100份，肉 30-80份，制成面，煮熟干燥而成。其食用粉所占比例高，还含有肉类，因此高血糖、高血脂、 高血压人群可能会产生一定的心理抵触。以鱼糜为主要原料(鱼糜占80%以上)生产的可开袋即食或经热水冲泡后即可食 用的速食鱼面尚未见有报道。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种， 采用该方法不但能提高鱼面干燥品质且能延长鱼面的货架期。为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方 法，包括以下步骤1)、选料任选以下任意一种A、选用色泽洁白、弹性好的新鲜鱼糜，直接进行步骤2)的空擂；B、选用色泽洁白、弹性好的冷冻鱼糜，解冻后进行步骤2)的空擂；2)、空擂将步骤1)所得的鱼糜空擂5 15min ；3)、低温擂溃在步骤2)所得的鱼糜中加入占鱼糜重量2. 0 3. 5%的NaCl和加入占鱼糜重量 10 30%的冰水于0 10°C擂溃20 30min，然后再加入占鱼糜重量2 2. 5%的味精和 占鱼糜重量2. 5 15%的淀粉于0 10°C继续擂溃10 15min ；得胶状鱼糜；4)、将胶状鱼糜制成厚度为1. 2 1. 8mm的薄带状，得薄带状鱼糜；5)、熟化选择以下任意一种方法A、将薄带状鱼糜先在85 95°C的蒸汽箱中加热25 35s，然后再于120 150°C 的蒸汽箱中加热5 15s ；得熟化后薄带状鱼糜；B、将薄带状鱼糜于120 150°C的蒸汽箱中加热20 30s，得熟化后薄带状鱼糜；6)、切面使熟化后薄带状鱼糜自然冷却至35 40°C，然后切割成宽度为1. 2 5. 0mm的鱼 面；接着置于-30 _18°C进行冷冻；7)、真空冷冻干燥将步骤6)所得的冷冻后鱼面放入真空冷冻干燥设备内进行真空冷冻干燥；8)、包装将真空冷冻干燥所得的鱼面采用常温、真空包装或充氮包装。作为本专利技术的的改进，真空冷冻干燥 为真空度为0 160pa，冷阱温度为-40 -70°C，鱼面的叠放厚度为2 5cm，时间为18 26小时。作为本专利技术的的进一步改进步骤4) 所得的薄带状鱼糜的宽度为110 130mm。作为本专利技术的的进一步改进步骤6) 所得鱼面的长度为15 30cm。在本专利技术的速食鱼面的制备方法中鱼糜为采取常规工艺制备而得，即鱼肉经漂洗去除部分色素、脂肪及易导致鱼糜 品质下降的可溶性物质之后立即使用的碎鱼肉(新鲜鱼糜)、或经冷冻保藏的碎鱼肉(冷冻 鱼糜)。冷冻鱼糜一般是10kg/块冻结而成，需置于4 10°C解冻10 12h ；或者将冷冻 鱼糜切割成片状或粒状置于4 10°C解冻2 6h。步骤3)的低温擂溃的意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白在加盐的情况下 能够充分溶出，为网状结构的形成创造适宜的条件。由于肌原纤维蛋白质的溶解性同盐的 种类、浓度、PH等密切相关；因此采用在鱼糜中加入2.0 3. 5% (重量比)的NaCl进行低温擂溃；这样可使低温擂溃后所得的鱼糜无论是食感还是弹性均满足要求。整个低温擂溃 的时间共需30 45min。步骤4)可采用涂敷工艺，从而获得薄带状鱼糜。具体为将低温擂溃步骤所得的 胶状鱼糜利用涂敷机从而得厚度为1. 2 1. 8mm的薄带状鱼糜。步骤5)在蒸汽箱中加热，能使鱼糜凝进一步胶化，从而形成富有弹性的鱼糜制品 o步骤6)切面可在带条纹的轧辊(螺纹梳刀)中进行。制得的鱼面在-30 -18°C 进行冷冻贮藏，待用。由于本专利技术中鱼肉含量高达80%以上，淀粉含量15%以下，且没有添加面粉；而 鱼肉蛋白纤维延展性非常低，采用已经公开的即食鱼面的制备方法根本无法制得面条。只 有采用本专利技术的方法才能成功制成鱼面，再经真空冷冻干燥后，可成为真正意义上的鱼面。采用本专利技术方法制备而得的速食鱼面可于室温或低温下贮藏，常温(15 30°C ) 下保质期可达6个月，低温(4 10°C)下可达12个月，冻藏(-18 -80°C)可达18-24 个月。本专利技术中的速食鱼面的制备方法，具有如下优点1)、按本专利技术方法制备的鱼面，以鱼糜即漂洗鱼肉为主，是公认的高蛋白低脂肪产 品，适用人群广泛。鱼肉富含多种生物活性物质，特别是含高不饱和脂肪酸如DHA、EPA等益 智健脑成分，且没有鱼刺，方便食用。2)、采用真空冷冻干燥技术，制备出可常温保藏的鱼糜为主料的速食鱼面，如同方 便面一样，可开袋即食、热水冲泡、水煮，或者加上适量蔬菜做成鱼面汤，可作为高品质动物 蛋白食品。3)、真空冷冻干燥大大提高了鱼面的干燥品质。传统的鱼面以面为主，辅以鱼肉， 因而采用热风干燥，温度较高。而本专利技术的鱼面以鱼肉(鱼糜)为主，所含鱼肉蛋白质热不 稳定性强，高温干燥易导致鱼面褐变，影响产品色泽；因此本专利技术采用真空冷冻干燥，最大 限度的保持了鱼面原有口感、色泽、风味和物料特性；同时所得鱼面外观保持良好，复水性 能佳，鱼面汤汁清澈。4)、所得的产品含水量低，水分活度相应较低，有利于产品的贮运。5)、工艺参数易于控制，生产环保，能实现真正的连续自动化的清洁生产。真空冷 冻技术关键参数均易于控制，无污染排放，能连续化生产。6)、鱼面产品色泽洁白，复水性好，水分含量低，营养损失少；经国标规定的蛋白质 含量测定方法(凯氏定氮)测定，蛋白质含量高于市售鱼面。综上所述，本专利技术以鱼本文档来自技高网...

【技术保护点】
利用真空冷冻干燥的速食鱼面的制备方法，其特征是包括以下步骤：１）、选料：任选以下任意一种：Ａ、选用色泽洁白、弹性好的新鲜鱼糜，直接进行步骤２）的空擂；Ｂ、选用色泽洁白、弹性好的冷冻鱼糜，解冻后进行步骤２）的空擂；２）、空擂：将步骤１）所得的鱼糜空擂５～１５ｍｉｎ；３）、低温擂溃：在步骤２）所得的鱼糜中加入占鱼糜重量２．０～３．５％的ＮａＣｌ和加入占鱼糜重量１０～３０％的冰水于０～１０℃擂溃２０～３０ｍｉｎ，然后再加入占鱼糜重量２～２．５％的味精和占鱼糜重量２．５～１５％的淀粉于０～１０℃继续擂溃１０～１５ｍｉｎ；得胶状鱼糜；４）、将胶状鱼糜制成厚度为１．２～１．８ｍｍ的薄带状，得薄带状鱼糜；５）、熟化：选择以下任意一种方法：Ａ、将薄带状鱼糜先在８５～９５℃的蒸汽箱中加热２５～３５ｓ，然后再于１２０～１５０℃的蒸汽箱中加热５～１５ｓ；得熟化后薄带状鱼糜；Ｂ、将薄带状鱼糜于１２０～１５０℃的蒸汽箱中加热２０～３０ｓ，得熟化后薄带状鱼糜；６）、切面：使熟化后薄带状鱼糜自然冷却至３５～４０℃，然后切割成宽度为１．２～５．０ｍｍ的鱼面；接着置于－３０～－１８℃进行冷冻；７）、真空冷冻干燥：将步骤６）所得的冷冻后鱼面放入真空冷冻干燥设备内进行真空冷冻干燥；８）、包装：将真空冷冻干燥所得的鱼面采用常温、真空包装或充氮包装。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：胡亚芹，刘东红，陈健初，于东，叶兴乾，吴丹，方忠祥，
申请(专利权)人：浙江大学，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]