一种预制猪肝产品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种预制猪肝产品及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将水果进行打浆榨汁后，先用酿酒酵母菌发酵至糖度2%以下，再用乳酸菌发酵得到乳酸菌发酵液，用水稀释后加入蛋白酶，再调整pH值至5.0

【技术实现步骤摘要】
一种预制猪肝产品及其制备方法


[0001]本专利技术涉及利用生物制剂改良食品质量
，尤其涉及一种预制猪肝产品及其制备方法。

技术介绍

[0002]猪肝作为一种餐桌上常见的食材，富含维生素A和铁、铜、锌、硒等元素，对维持人们正常视力及人体正常生长机能具有重要作用。近年来，随着人们生活水平的变化，预制菜肴工业快速发展，猪肝产品也由新鲜猪肝向预制猪肝产品转变，该类产品市场需求量不断增加。但是，采用简单熟化方法制备的预制猪肝产品经过冷冻及二次加热（复热）后质地坚硬、口感粗糙、腥味严重，影响了消费者的接受度。因此，降低预制猪肝产品的硬度、增加产品细腻度及降低腥味是预制猪肝产品急需解决的技术问题。

技术实现思路

[0003]解决的技术问题：针对现有技术存在的缺点，本专利技术提供一种预制猪肝产品及其制备方法，该制备方法能有效降低熟化预制猪肝的硬度，增加细腻度，并减轻猪肝的腥味。
[0004]技术方案：一种预制猪肝产品的制备方法，包括以下步骤：1）水果发酵液的制备：将水果进行打浆榨汁后，先用酿酒酵母菌发酵至糖度2%以下，再用乳酸菌发酵得到乳酸菌发酵液，用水稀释后加入蛋白酶，再调整pH值至5.0
‑
7.0得到水果发酵液；2）猪肝的注液处理：取新鲜猪肝或冷冻猪肝解冻后，用注液机将步骤1）得到的水果发酵液注射进入猪肝中；3）猪肝的真空渗透处理：将步骤2）注液后的猪肝浸没到水果发酵液中，抽真空排除气体后再解除真空，使水果发酵液进一步渗透到猪肝中；4）猪肝的吸附处理：将猪肝从水果发酵液中捞出，清水清洗表面水果发酵液后，加入β
‑
环糊精溶液浸泡处理30
‑
90 min；5）猪肝蒸煮熟化：将猪肝放入蒸煮箱中蒸煮30min，冷藏后冷链贮运，即得预制猪肝产品。
[0005]上述所述的步骤1）中的水果为菠萝、木瓜或葡萄。
[0006]上述所述的步骤1）中的乳酸菌为植物乳杆菌、格氏乳杆菌和乳酸乳链球菌乳酸变种，它们先分别配成10
7 CFU/mL的菌液再使用，各自的接种量为0.1
‑
3%，发酵温度为28℃，发酵时间为14天。
[0007]上述所述的步骤1）中的蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，它们先分别配成100000 U/g或100000 U/mL的浓度再使用，其中木瓜蛋白酶的添加量为0.4
‑
0.6%（w/v），风味蛋白酶的添加量为3.0
‑
5.0%（w/v）。
[0008]上述所述的步骤1）中的乳酸菌发酵液用5倍量的水稀释。
[0009]上述所述的步骤1）中用小苏打调整pH值。
[0010]上述所述的步骤2）中每1500g猪肝注射的水果发酵液为200
‑
400 mL。
[0011]上述所述的步骤3）中浸泡1500 g猪肝的水果发酵液不低于15000 mL，抽真空时真空度为0.1 MPa，维持3
‑
5min后解除真空，常压保持10
‑
50min。
[0012]上述所述的步骤4）中处理1500 g猪肝的β
‑
环糊精溶液不低于9000 mL，β
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环糊精溶液的浓度不低于0.5%。
[0013]上述所述的步骤5）中将猪肝放入蒸煮箱中蒸煮30min。
[0014]上述所述的任一项所述的一种预制猪肝产品的制备方法制备得到的预制猪肝产品。
[0015]有益效果：本专利技术提供的一种预制猪肝产品及其制备方法，具有以下有益效果：1.该制备方法可显著降低熟化预制猪肝产品的硬度和腥味，大幅度提升产品细腻度和风味，增加消费者接受度；2. 该制备方法操作简便，可广泛应用于猪肝食品加工行业。
附图说明
[0016]图1为实施例和对比例制备得到的预制猪肝产品的切面结构示例图。
具体实施方式
[0017]以下通过特定的具体实例说明本专利技术的技术方案。应理解，本专利技术提到的一个或多个方法步骤并不排斥，在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤，或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本专利技术可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更
技术实现思路
的情况下，当亦视为本专利技术可实施的范畴。
[0018]为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本专利技术的示例性实施例。虽然显示了本专利技术的示例性实施例，然而应当理解，以其他各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本专利技术，并且能够将本专利技术的范围完整的传达给本领域的技术人员。
[0019]本专利技术采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
[0020]下面参考具体实施例，对本专利技术进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本专利技术。
[0021]本专利技术采用质构分析（texture profile analysis，TPA）测定猪肝硬度及相关指标：采用上海保圣公司的TA.TOUGH型号质构仪，猪肝统一切成1 X 1 X 1.5 cm大小，平行测定3次取平均值。试验法具体参数见表1（TPA测试参数）。
[0022]表1
此外，本专利技术采用参考（李树长,艾民珉,龙姣丽,黄诗洋,方泽豪,郭善广,范红,曹媛媛,周佺,蒋爱民.潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析[J/OL].食品工业科技,2021:1
‑
16.）制定感官评定标准表，邀请7名具有食品感官评价经验的男性和女性(20
‑
30岁)组成评价小组，对组织状态、切块形态、腥味进行感官评价指标。为了减少评估的主观性，每个处理都用随机数编码。评分范围为1~5分，具体评分标准参考表2（猪肝感官评价表）。评价结果以感官评价者的平均得分表示。
[0023]表2下述实施例1
‑
3和对比例1
‑
4的TPA测试参数和猪肝感官评价表进行评价，猪肝感官评价如下表3所示，TPA测试参数如下表4所示。
[0024]表3 组织细腻度切块形态腥味程度实施例12.43
±
0.39
c
3.93
±
0.29
ab
1.54
±
0.16
c
实施例22.73
±
0.41
c
3.79
±
0.37
ab
1.29
±
0.19
c
实施例32.36
±
0.48
c
3.97
±
0.38
ab
1.61
±
0.24
c
对比例13.44
±
0.33...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种预制猪肝产品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1）水果发酵液的制备：将水果进行打浆榨汁后，先用酿酒酵母菌发酵至糖度2%以下，再用乳酸菌发酵得到乳酸菌发酵液，用水稀释后加入蛋白酶，再调整pH值至5.0
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7.0得到水果发酵液；2）猪肝的注液处理：取新鲜猪肝或冷冻猪肝解冻后，用注液机将步骤1）得到的水果发酵液注射进入猪肝中；3）猪肝的真空渗透处理：将步骤2）注液后的猪肝浸没到水果发酵液中，抽真空排除气体后再解除真空，使水果发酵液进一步渗透到猪肝中；4）猪肝的吸附处理：将猪肝从水果发酵液中捞出，清水清洗表面水果发酵液后，加入β
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环糊精溶液浸泡处理30
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90 min；5）猪肝蒸煮熟化：将猪肝放入蒸煮箱中蒸煮，冷藏后冷链贮运，即得预制猪肝产品。2.根据权利要求1所述的一种预制猪肝产品的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中的水果为菠萝、木瓜或葡萄。3.根据权利要求1所述的一种预制猪肝产品的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中的乳酸菌为植物乳杆菌、格氏乳杆菌和乳酸乳链球菌乳酸变种，它们先分别配成10
7 CFU/mL的菌液再使用，各自的接种量为0.1
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3%，发酵温度为28℃，发酵时间为14天。4.根据权利要求1所述的一种预制猪肝产品的制备方法，其特征在于：所述步骤1）中的蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶，它们先分别配成10...

【专利技术属性】
技术研发人员：柯进步，
申请(专利权)人：厦门绿进食品有限公司，
类型：发明
国别省市：