一种猪皮冻预处理去脂方法技术

本发明专利技术涉及一种猪皮冻预处理去脂方法，包括如下步骤：将经过解冻、清洗、焯水步骤的猪皮用Na2CO3溶液进行超声波处理去脂；然后再进行切块、烫漂，用冷水冷却，沥干后备用。本发明专利技术的猪皮冻前处理加工工艺，更加高效快速去除猪皮表面的脂肪，更好的保证了成冻后的口感和效果。果。

【技术实现步骤摘要】
一种猪皮冻预处理去脂方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种猪皮冻制品的预处理去脂方法，以及在此基础上的猪皮冻加工方法。

技术介绍

[0002]猪皮冻是将除了毛的猪皮，放入适当的调料，进行长时间的熬制，使熬制的汤里含有一定的皮胶含量，然后再冷却，冷却后猪皮和汤就会凝固在一起，沾上调料，即可食用。
[0003]猪皮富含蛋白质，约26.4％，是猪肉的2.5倍，并且90％以上是大分子胶原蛋白和弹性蛋白。正因如此，猪皮常常被加工成猪皮冻食用。
[0004]现有猪皮冻在加工过程中，常常会存在如下几个问题：(1)不成冻，(2)夏季容易化，(3)口感弹脆性差。

技术实现思路

[0005]本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本专利技术提供一种猪皮冻预处理方法及其制备方法。
[0006]本专利技术采用的技术方案为：
[0007]一种猪皮冻的预处理方法，包括如下步骤：将经过解冻、清洗、焯水步骤的猪皮用Na2CO3溶液进行超声波处理去脂；然后再进行切块、烫漂，用冷水冷却，沥干后备用。
[0008]在一些实施例中，超声波处理的频率范围为20
‑
40KHz，处理时间10
‑
20min，处理温度60
‑
80℃。
[0009]在一些实施例中，所述Na2CO3的质量浓度为1
‑
3％。
[0010]在一些实施例中，解冻步骤是将猪皮，解冻至可以切动为止；所述的清洗是将猪皮用温水浸泡冲洗干净、去除猪皮表面杂质；所述的焯水是将猪皮在开水中浸泡一段时间，所述漂烫是再次把猪皮用热水冲洗干净。
[0011]本专利技术还提供了一种猪皮冻的制备方法，包括如下步骤：将预处理好的猪皮放入卤水中小火微开煮60
‑
120min，冷却至40
‑
60℃加入TG酶和其他基础味料。
[0012]在一些实施例中，成冻处理的冷却温度为40
‑
50℃。TG酶的添加量为0.2％
‑
0.3％。
[0013]在一些实施例中，猪皮冻的制备方法，包括如下步骤：
[0014](1)取预处理后的猪皮1000份；
[0015](2)配制卤水：将如下的香辛料置于水中，制成卤水；配比为：1
‑
10份大茴香、1
‑
10份小茴香、1
‑
5份桂皮、1
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5份花椒、10
‑
50份鲜姜，6000份水；
[0016](3)卤制：将步骤(2)中的配好的香辛料包放进水中微沸煮20
‑
30min；将步骤(1)中预处理后的猪皮放入卤料锅中大火烧开，然后小火维持60
‑
120min；
[0017](4)拌料冷藏：将步骤(3)中的猪皮沥干冷却至40
‑
60℃后，按照10
‑
50份盐、10
‑
50份糖、10
‑
50份味精、1
‑
10份食用香精、2
‑
3份TG酶将其拌料并包装；
[0018](5)筛选、冷藏、入库。
[0019]在一些实施例中，所述的食用香精为天津春发生物科技集团有限公司生产的肉味增香膏8438和香味鲜1#，其质量比为2.5:1。
[0020]本专利技术所取得的有益效果：
[0021]本专利技术提供了一种新型的猪皮冻前处理加工工艺，更加高效快速去除猪皮表面的脂肪，更好的保证了成冻后的口感和效果。
[0022]本专利技术也提供了一种新型的猪皮冻制作工艺，经过本专利技术制作工艺后，使得加工出的猪皮冻口感弹脆，而且能耐高温不化，能解决猪皮冻夏天常温下软，没口感的问题，还能提高出品率。
具体实施方式
[0023]以下通过实施例对本专利技术做进一步说明，但不限定本专利技术的保护范围。
[0024]实施例1：
[0025]一种猪皮冻的制备方法，包括如下步骤：
[0026](1)解冻：称取1000份猪皮，解冻至可以切动为止；
[0027](2)清洗：用温水浸泡猪皮并将其表皮毛剔除干净；
[0028](3)焯水：将猪皮在开水中浸泡1min并将其捞出，使其具有一定弹性；
[0029](4)去脂：3％的Na2CO3溶液进行超声波处理去脂，超声波处理的频率范围为25KHz；处理时间10min；处理温度80℃；
[0030](5)切块：将猪皮切成宽1厘米的长条状，待用；
[0031](6)烫漂：再次用热水漂烫；
[0032](7)配制卤水：将如下的香辛料置于水中，制成卤水；配比为：5份大茴香、5份小茴香、3份桂皮、3份花椒、25份鲜姜，6000份水；
[0033](8)卤制：将步骤(2)中香辛料包放进水中微沸煮20min；将步骤(1)中预处理好的猪皮放入卤料锅中大火烧开，然后小火维持60min；
[0034](9)拌料冷藏：将步骤(3)中的猪皮沥干冷却至50℃后，按照30份盐、50份糖、15份味精、3份食用香精、3份TG酶(0.3％)将其拌料并包装；
[0035](10)筛选、冷藏、入库。
[0036]实施例2
[0037]前处理步骤，Na2CO3溶液的浓度为1％；超声处理条件20KHz。其他同实施例1。
[0038]实施例3
[0039]前处理步骤，Na2CO3溶液的浓度为3％；超声处理条件40KHz。其他同实施例1。
[0040]实施例4
[0041]卤水步骤的香辛料组成为：7份大茴香、3份小茴香、5份桂皮、5份花椒、30份鲜姜，6000份水；其他同实施例1。
[0042]对比例1：
[0043]拌料冷藏步骤，将3份TG酶替换为1.5份TG酶。
[0044]其他同实施例1。
[0045]对比例2
[0046]拌料冷藏步骤，将猪皮沥干冷却至50℃替换为冷却至80℃。
[0047]其他同实施例1。
[0048]对比例3
[0049]猪皮未经超声波处理去脂，拌料冷藏步骤，将3份TG酶替换为3份蒸馏水，其他同实施例1。
[0050]1.感官分析：
[0051]采用定量描述性感官分析，采用5点量度评分法(“0”代表没有，“5”代表最强)。选择具有相关从业经验的10个人(5男5女，25
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30岁)，每个样品重复三次，相邻两次品尝之间需要去离子水漱口。评价人员根据ISO8589(2007)标准培训，分别对口感、弹性、组织状态、风味和喜爱度四个感官属性进行评价，对本专利技术的实施例1和对比实例1、2、3进行对比分析。
[0052]结果如表1所示。通过表1可以看出：冷却至50℃使用0.3％TG酶处理的实施例1的感官分数均最高，其中，在口感、组织状态和弹性三个感官属性中实施例1和未经过特殊本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种猪皮冻的预处理方法，其特征在于：包括如下步骤：将经过解冻、清洗、焯水步骤的猪皮用Na2CO3溶液进行超声波处理去脂；然后再进行切块、烫漂，用冷水冷却，沥干后备用。2.根据权利要求1所述一种猪皮冻的预处理方法，其特征在于：超声波处理的频率范围为20
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40KHz，处理时间10
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20min，处理温度60
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80℃。3.根据权利要求1或2所述一种猪皮冻的预处理方法，其特征在于：所述Na2CO3的质量浓度为1
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3％。4.一种猪皮冻的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将经过权利要求1
‑
3任一项预处理方法预处理好的猪皮放入卤水中小火微开煮60
‑
120min，冷却至40
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60℃加入TG酶和其他基础味料。5.根据权利要求4所述的一种猪皮冻的制备方法，其特征在于：成冻处理的冷却温度为40
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50℃。6.根据权利要求4或5所述的一种猪皮冻的制备方法，其特征在于：TG酶的添加量为0.2％
‑
0.3％。7.一种猪皮冻的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)取权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：张德成，陈楚钧，
申请(专利权)人：天津春发生物科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：