【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，具体地，本专利技术涉及一种复合菌菇酶解液及其制备方法和应用。
技术介绍
1、食用菌含有氨基酸、呈味核苷酸等丰富的呈味物质，具有菌菇特有的鲜甜香味，是天然调味料开发的热点。但以菌菇为原料制作的调味料多以初级加工为主，存在多数小分子呈味物质提取不完全，营养成分损失严重、特色风味物质不显著、产品质量不高等问题。酶解是目前生产菌菇类调味料的主要手段，但在一定程度上存在酶解效率低、酶解液土腥味重、菌菇特征味不足等问题，制约了菌菇调味料产业的发展。
技术实现思路
1、本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一，为此，本专利技术实施例提供了一种复合菌菇酶解液及其制备方法和应用。
2、本专利技术实施例采用如下技术方案：
3、本专利技术实施例提供了一种复合菌菇酶解液的制备方法，包括如下步骤：
4、s1：将复合菌菇干制品粉碎后，过40～60目筛，得复合菌粉；
5、s2：将复合菌粉和水按1：6～1：10质量比混合，得混合液；向混合液中加入其质量0.1-0.5％的纤维素酶，酶解温度为40～60℃，酶解时间在50～70分钟，得到第一酶解液；
6、s3：将第一酶解液进行加热处理，加热温度为80～120℃，时间为15～60分钟；
7、s4:将经过加热处理的第一酶解液，降温后，向其中加入其质量0.1％-0.5％的蛋白酶，在35～60℃进行酶解，酶解时间1～2小时，得到第二酶解液，即复合菌菇酶解液。>
8、在一些实施例中，所述复合菌菇干制品由黄乳牛肝菌、榛蘑、茶树菇、虫草花、鸡腿菇、花菇中的4种或5种或6种组成。
9、在一些实施例中，所述复合菌菇干制品由香菇、榛蘑、鸡腿菇、虫草花组成。
10、在一个具体的实施例中，所述复合菌菇干制品由质量比为3：1：2：1的香菇、榛蘑、鸡腿菇、虫草花组成。
11、在一些实施例中，所述步骤s3的加热温度为100～120℃，时间为20～30分钟。
12、在一些实施例中，所述蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或多种。
13、在一些实施例中，当所述蛋白酶为风味蛋白酶时，酶解温度为50～55℃；当所述蛋白酶为中性蛋白酶时，酶解温度为40～50℃；当所述蛋白酶为木瓜蛋白酶时，酶解温度为50～60℃，当所述蛋白酶为胰蛋白酶，酶解温度为35～45℃。
14、更优选地，所述蛋白酶为中性蛋白酶，酶解温度为40～50℃。
15、本专利技术实施例还提供了一种复合菌菇酶解液，所述复合菌菇酶解液由上述方法制备得到。
16、本专利技术实施例还提供了上述复合菌菇酶解液在制备调味基料中的应用。
17、在上述应用中，所述调味基料由包括如下步骤的方法制备得到：
18、取复合菌菇酶解液60～80份，还原糖0.5-5份，氨基酸0.5-5份，鸡脂类原料3-7份，酵母提取物1-4份，味精1-5份，白砂糖0.5-5份混匀后，进行美拉德热反应，反应温度90～120℃，ph为6.4～8.4，反应时间为60～120分钟。反应后降温至50-70℃，加入10-15份盐、0.2-5份香辛料，然后降温至40℃以下，出料，再过40目筛，得到料液，加入1-2份变性淀粉、0.1-0.4份黄原胶进行均质，制备得到调味基料，所述份数为质量份数。
19、在一些实施例中，所述还原糖为质量比为(1-3):1的葡萄糖和木糖的组合物；
20、和/或，所述氨基酸为赖氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、半胱氨酸的一种或多种；
21、和/或，所述鸡脂类原料为鸡油、鸡骨架酶解液、鸡胸肉酶解液、鸡骨白汤的一种或多种；
22、和/或，所述香辛料为白胡椒、白芷、葱粉、姜粉的一种或多种。
23、本专利技术具有如下优点和有益效果：
24、(1)本专利技术制备方法制备了一种菌菇特征风味强、鲜甜感突出、苦味腥味强度低的复合菌菇酶解液，并用于制备调味基料，工艺合理，制备方法简单，安全性高，风味方面醇厚感烹调感较强。
25、(2)本专利技术制备方法，采用纤维素酶解后，蛋白酶解前进行加热处理，可以导致蛋白质变性，伴随着蛋白质构象的改变暴露出可能隐藏的酶切位点，使得蛋白质更易被酶解，进而提高酶解效率。
26、(3)本专利技术制备方法，采用纤维素酶解后，蛋白酶解前进行加热处理，改善了氨基酸、核苷酸及挥发性风味物质的组成结构，降低了呈苦味、腥味物质含量，增加了鲜味、甜味等特征风味的物质占比，对复合菌菇酶解液及调味基料的风味有很大改善效果。
27、(4)本专利技术制备方法，采用纤维素酶解后，蛋白酶解前进行加热处理且温度较高，相当于菌菇基质自身先发生一定程度的美拉德反应，再经过蛋白酶水解后的二次美拉德反应，不同阶段的中间产物发生相互作用，使整体滋味更加醇厚饱满和谐。
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1.一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，所述复合菌菇干制品由黄乳牛肝菌、榛蘑、茶树菇、虫草花、鸡腿菇、花菇中的4种或5种或6种组成。
3.根据权利要求1所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，所述步骤S3的加热温度为100～120℃，时间为20～30分钟。
4.根据权利要求1所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，当所述蛋白酶为风味蛋白酶时，酶解温度为50～55℃；当所述蛋白酶为中性蛋白酶时，酶解温度为40～50℃；当所述蛋白酶为木瓜蛋白酶时，酶解温度为50～60℃，当所述蛋白酶为胰蛋白酶，酶解温度为35～45℃。
6.根据权利要求5所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为中性蛋白酶，酶解温度为40～50℃。
7.一种复合菌菇酶解液，其特征在于，所述复合菌菇酶
8.权利要求7所述复合菌菇酶解液在制备调味基料中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述调味基料由包括如下步骤的方法制备得到：
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，
...【技术特征摘要】
1.一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，所述复合菌菇干制品由黄乳牛肝菌、榛蘑、茶树菇、虫草花、鸡腿菇、花菇中的4种或5种或6种组成。
3.根据权利要求1所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，所述步骤s3的加热温度为100～120℃，时间为20～30分钟。
4.根据权利要求1所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，所述蛋白酶为风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或多种。
5.根据权利要求4所述一种复合菌菇酶解液的制备方法，其特征在于，当所述蛋白酶为风味蛋白酶时，酶解...
【专利技术属性】
技术研发人员：李翔，郝学财，刘媛媛，
申请(专利权)人：天津春发生物科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
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