【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体地，本专利技术涉及一种蔬菜增脆剂及其制备方法和应用。
技术介绍
1、
2、目前市场上销售的蔬菜预制菜有即食蔬菜(如轻食沙拉、蔬菜干等)、即热蔬菜(如冷冻新鲜蔬菜等)、即烹蔬菜(如饺子、馄饨馅等)和即配蔬菜(如鲜切净菜等)这4大类。预制菜及半成品净菜更可以减少生鲜农产品多层流通、搬运过程中的损耗，为消费者提供更多元、便捷的美食解决方案，因此，研究蔬菜预制菜的品质控制对整个预制菜行业的高质量发展具有重要意义。
3、食品质构是影响消费者感官的重要因素，主要包括手或手指对食品的触摸感及摄入食品到口腔后的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、豁稠、酥脆、滑爽感等。蔬菜的质构变化与细胞壁组成成分细胞间物质的改变有关，如半纤维素的降解、果胶物质的分解和溶解，从而导致硬度的下降，其中果胶物质的降解更容易发生且对硬度的影响更显著。果胶的降解是一个由酶催化的、受外界温度、酸碱度、金属离子等因素影响的复杂过程。类似果实的成熟和衰老过程，蔬菜在切分或加热时受损破裂的细胞会释放出pme和pg等酶类，在酶、酸、碱或高温的作用下，不溶于水的pp(原果胶)会降解为可溶性果胶或果胶酸并进一步被分解成d-gal-a等小分子物质，从而失去维持组织质地的胶联作用，导致蔬菜质地变软，硬度下降。
4、相关技术中公开了一些蔬菜增脆剂，例如文献“上海青保脆护绿预处理条件优化研究”公开了0.6％(w/v)的氯化钙处理上海青后，经漂烫后上海青脆度适中。文献“预制菜肴中芥菜护色及保脆工艺优化”公开了最佳保脆工艺为：氯化钙添加
5、随着预制菜相关领域的快速发展，开发一款成分安全、增脆效果显著的增脆剂尤为重要。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种具有显著增脆效果的蔬菜增脆剂及其制备方法和应用，可应用于预制菜的各个领域(冷冻料理包、冷藏配送蔬菜）等。
2、为实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
3、本专利技术提供了一种蔬菜增脆剂，由下述质量百分比的原料制成：六偏磷酸钠40％～50％，氯化钙30％～38％，三聚磷酸钠12％～19％，海藻酸钠1％～4％，抗坏血酸钙1％～5％，所述原料的质量百分比之和为100％。
4、优选地，原料及其质量百分比为：六偏磷酸钠43％～47％，氯化钙33％～38％，三聚磷酸钠13％～17％，海藻酸钠2％～4％，抗坏血酸钙1％～3％，所述原料的质量百分比之和为100％。
5、更优选地，原料及其质量百分比为：六偏磷酸钠45％，氯化钙35％，三聚磷酸钠15％，海藻酸钠3％，抗坏血酸钙2％。
6、本专利技术还提供了上述蔬菜增脆剂的制备方法，包括如下步骤：将六偏磷酸钠、氯化钙、三聚磷酸钠、海藻酸钠、抗坏血酸钙按照质量百分比混合均匀，制备得到。
7、本专利技术还提供了上述蔬菜增脆剂在预制蔬菜增脆中的应用，将蔬菜增脆剂按照0.1-0.2wt％的添加量添加到水中制备得到增脆液，将经过清洗切分后的蔬菜浸泡于增脆液中进行增脆处理，再进行漂烫，依照常规工艺加工后贮藏保存。
8、进一步地，所述增脆处理的温度为4℃，时间为15min。
9、进一步地，所述蔬菜与增脆液的料液比为1:5。
10、进一步地，当所需蔬菜需要增脆和护色时，还包括在漂烫后，置于护色液中护色的步骤；所述护色液为护色剂按照0.2-0.3wt％添加量加入水中制备得到护色液；浸泡处理的温度为4℃，时间为15min，料液比为1：5。
11、进一步地，所述护色剂为绿茶提取物50％～60％，抗坏血酸钙6％～12％、柠檬酸钠16％～28％、d-异抗坏血酸钠7％～15％、氯化钠0.5％～3％，所述原料的质量百分比之和为100％。优选地，护色剂的组成为，绿茶提取物60％，抗坏血酸钙8％、柠檬酸钠20％、d-异抗坏血酸钠10％、氯化钠2％。
12、进一步地，所述增脆剂循环使用，步骤为：经清洗、切分后的蔬菜浸泡于增脆液中进行增脆处理，增脆液可重复浸泡两轮蔬菜；再向浸泡两轮蔬菜后的增脆液中加入0.02％增脆剂(补充量为整体水溶液重量的0.02％)并将水重量补齐(与浸泡前水重量相当)；每浸泡2轮蔬菜进行一次补料，浸泡总次数不超过6轮。
13、本专利技术具有如下优点和有益效果：
14、(1)本专利技术中所制得的增脆剂各组分在其特定的比例下，充分发挥协同作用，具有明显的增脆效果，蔬菜的质构能够得到最大限度的维持，对预制菜领域中蔬菜增脆具有重要价值。
15、(2)本专利技术所选用的六偏磷酸钠、氯化钙、三聚磷酸钠、海藻酸钠和抗坏血酸钙安全无毒，能够确保预制菜成品的安全性。
16、(3)本专利技术所选用的六偏磷酸钠、氯化钙、三聚磷酸钠、海藻酸钠和抗坏血酸钙不含有化学和刺激性气味，不会掩盖蔬菜本身的特有香气；此外，还具有一定的保鲜功能，经增脆处理后的蔬菜，分别经过热藏、冷藏和冷冻贮藏一段时间，蔬菜本身清香味几乎无损失。
17、(4)本专利技术的制备方法和应用方法简单易行，利于工业化生产使用。
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1.一种蔬菜增脆剂，其特征在于，由下述质量百分比的原料制成：六偏磷酸钠40％～50％，氯化钙30％～38％，三聚磷酸钠12％～19％，海藻酸钠1％～4％，抗坏血酸钙1％～5％，所述原料的质量百分比之和为100％。
2.根据权利要求1所述一种蔬菜增脆剂，其特征在于，原料及其质量百分比为：六偏磷酸钠43％～47％，氯化钙33％～38％，三聚磷酸钠13％～17％，海藻酸钠2％～4％，抗坏血酸钙1％～3％，所述原料的质量百分比之和为100％。
3.根据权利要求2所述一种蔬菜增脆剂，其特征在于，原料及其质量百分比为：六偏磷酸钠45％，氯化钙35％，三聚磷酸钠15％，海藻酸钠3％，抗坏血酸钙2％。
4.权利要求1-3任一项所述蔬菜增脆剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将六偏磷酸钠、氯化钙、三聚磷酸钠、海藻酸钠、抗坏血酸钙按照质量百分比混合均匀，制备得到。
5.权利要求1-3任一项所述蔬菜增脆剂在预制蔬菜增脆中的应用，其特征在于，将蔬菜增脆剂按照0.1-0.2wt％的添加量添加到水中制备得到增脆液，将经过清洗切分后的蔬菜浸泡于增脆液中进行增
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述增脆处理的温度为4℃，时间为15min。
7.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述蔬菜与增脆液的料液比为1:5。
8.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，当所需蔬菜需要增脆和护色时，还包括在漂烫后，置于护色液中护色的步骤；所述护色液为护色剂按照0.2-0.3wt％添加量加入水中制备得到护色液；浸泡处理的温度为4℃，时间为15min，料液比为1：5。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述护色剂为绿茶提取物50％～60％，抗坏血酸钙6％～12％、柠檬酸钠16％～28％、D-异抗坏血酸钠7％～15％、氯化钠0.5％～3％，所述原料的质量百分比之和为100％；优选地，所述护色剂的组成为，绿茶提取物60％，抗坏血酸钙8％、柠檬酸钠20％、D-异抗坏血酸钠10％、氯化钠2％。
10.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述增脆剂循环使用，步骤为：经清洗、切分后的蔬菜浸泡于增脆液中进行增脆处理，增脆液可重复浸泡两轮蔬菜；再向浸泡两轮蔬菜后的增脆液中加入0.02％增脆剂，并将水重量补齐；每浸泡2轮蔬菜进行一次补料，浸泡总次数不超过6轮。
...【技术特征摘要】
1.一种蔬菜增脆剂，其特征在于，由下述质量百分比的原料制成：六偏磷酸钠40％～50％，氯化钙30％～38％，三聚磷酸钠12％～19％，海藻酸钠1％～4％，抗坏血酸钙1％～5％，所述原料的质量百分比之和为100％。
2.根据权利要求1所述一种蔬菜增脆剂，其特征在于，原料及其质量百分比为：六偏磷酸钠43％～47％，氯化钙33％～38％，三聚磷酸钠13％～17％，海藻酸钠2％～4％，抗坏血酸钙1％～3％，所述原料的质量百分比之和为100％。
3.根据权利要求2所述一种蔬菜增脆剂，其特征在于，原料及其质量百分比为：六偏磷酸钠45％，氯化钙35％，三聚磷酸钠15％，海藻酸钠3％，抗坏血酸钙2％。
4.权利要求1-3任一项所述蔬菜增脆剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将六偏磷酸钠、氯化钙、三聚磷酸钠、海藻酸钠、抗坏血酸钙按照质量百分比混合均匀，制备得到。
5.权利要求1-3任一项所述蔬菜增脆剂在预制蔬菜增脆中的应用，其特征在于，将蔬菜增脆剂按照0.1-0.2wt％的添加量添加到水中制备得到增脆液，将经过清洗切分后的蔬菜浸泡于增脆液中进行增脆处理，再进行漂烫，依照常规工艺加工后贮藏保存。
<...【专利技术属性】
技术研发人员：彭海海，郝学财，肖秋颖，
申请(专利权)人：天津春发生物科技集团有限公司，
类型：发明
国别省市：
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