一种保持肉制品预制菜肴色泽的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种保持肉制品预制菜肴色泽的制备方法，本发明专利技术方案基于茶多酚

【技术实现步骤摘要】
一种保持肉制品预制菜肴色泽的制备方法


[0001]本专利技术涉及肉制品预制菜加工
，尤其涉及一种保持肉制品预制菜肴色泽的制备方法。

技术介绍

[0002]快节奏的生活方式让烹饪变成了一种奢侈，大多数餐食都是以快餐性质解决的，而预制菜则成为了餐桌上风头颇盛的新宠。预制菜的出现，不仅是上班族的福音，也给餐饮企业带来了巨大的便利，在提高上菜速度的同时，大大缩减了人力和物料成本。成倍的效率、丰富的菜品，便是预制菜最大的优点。但预制菜产品仍面临不少问题，较多消费者认为预制菜味道、口感、色泽会很大程度上影响人们的食欲，甚至导致食欲不振的问题。如何保持肉制品预制菜色泽并延长其保质期是目前需要亟待解决的共性问题，目前常用的护色剂为硝酸盐与亚硝酸盐类，然而用量过多则可能引发食物中毒。因此，寻找完全或部分替代硝酸盐或亚硝酸盐类的天然抗氧化剂具有重要意义。
[0003]近年来，植物提取物被广泛应用于肉制品中的抗氧化剂。新鲜茶叶中的多酚组分相当高，约占干重的13
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25％，带有负电荷，具有良好的清除机体内自由基，是天然抗氧化剂的极佳来源。然而茶多酚虽具有良好的抗氧化活性，但在提取过程中，茶叶中的多酚易发生氧化反应，降低其生物功能活性，制约了其在生产实际中的应用。不同于传统纤维素原料，纤维素纳米纤维拥有更强的界面相容特性，因其表面具有大量的羟基基团，在适宜的条件下能形成自组装凝胶具有良好的包埋作用。通过构建茶多酚
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纤维素纳米纤维复合体系，可极大程度上抑制茶多酚在提取过程中的氧化反应。已有研究表明，柠檬中含有丰富的柠檬酸，可电离出H
+
，其良好的抗氧化性能够减轻产品在生产加工过程中的色素氧化情况，使产品维持良好的感官品质，且其能改变细胞膜的通透性，有利于产品内外部的水分子分布均匀、结晶一致。且电场的存在可使得水分子中的H
+
和OH
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有序地排列和移动，使带负电荷的茶多酚能够更稳定、均匀地吸附于带正电荷的预制菜产品表面。
[0004]当下消费者的习惯有了悄然的变化，“懒人经济”大行其道，年轻人更喜欢主打便捷特色菜品的预制菜。但肉制品预制菜在加工贮藏过程中的易发生氧化，随着贮藏时间的延长，产品的色泽与品质不断劣变。因此，如何保持肉制品预制菜产品色泽并延长其保质期是亟待解决的共性问题。

技术实现思路

[0005]针对现有技术的问题，本专利技术目的在于提供一种保持肉制品预制菜肴色泽的制备方法，首次基于茶多酚
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纤维素纳米纤维复合体系、柠檬汁护色处理并结合鲜度保持电场技术，极大地延缓肉制品预制菜的色泽变化；其次，柠檬汁能够改变细胞膜的通透性，有利于水分子进入细胞中，使得预制菜产品的内、外部水分子在鲜度保持电场作用下形成均匀圆润的冰晶，降低了产品解冻时由于产品内外部冰晶大小不一导致的组织破坏程度，减缓产品解冻后的汁液流失现象，从而抑制微生物的生长繁殖，延长产品的保质期。
[0006]为了实现上述的技术目的，本专利技术所采用的技术方案为：
[0007]一种保持肉制品预制菜肴色泽的制备方法，其包括：
[0008]S01、柠檬汁的制备：将柠檬粉碎、过筛后，将其加入均质器与水按预设比例混合，然后在室温条件下搅拌、过滤，获得柠檬汁；
[0009]S02、茶叶提取物的制备：将新鲜茶叶切碎，将切碎后的茶叶置于发酵罐中发酵处理，然后收集微发酵后的茶叶，将其与水按预设质量比混合、浸提处理，然后分离茶叶和茶汤，收集茶汤，获得茶叶提取物；
[0010]S03、茶多酚
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纤维素纳米纤维复合物制备：将过滤后的茶汤与纤维素纳米纤维粉末、纯化水按预设质量比混合，然后超声搅拌制备复合溶液，获得茶多酚
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纤维素纳米纤维复合物；
[0011]S04、预制菜的准备：将肉制品原料进行预处理后，腌制预设时长，然后按预设要求制成肉制品预制菜；
[0012]S05、柠檬汁喷涂：在预设电场处理下，将S01中制备好的柠檬汁均匀地喷涂于S04中准备好的预制菜表面；
[0013]S06、茶多酚
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纤维素纳米纤维复合物涂抹处理：在预设电场处理下，将S03中制备好的茶多酚
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纤维素纳米纤维复合物均匀地涂抹于S04中制备好的预制菜表面；
[0014]S07、速冻：将涂抹处理后的预制菜置于冷冻库中，在电场环境下进行速冻处理；
[0015]S08、对经S07处理后的预制菜进行包装和检验入库，完成制备。
[0016]作为一种可能的实施方式，进一步，本方案S01包括：
[0017]将柠檬洗净后，擦干表面水分，通过破碎机粉碎后过80目筛，随后将其加入ULTRA
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TURRAX多功能均质器，加入蒸馏水以1:20的体积比混合，再以13500
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14000rpm的转速处理3
‑
4min；然后在室温条件下，将其置于磁力搅拌器上搅拌15
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20min后使用滤纸进行过滤，收集得到的柠檬汁置于4℃冰箱中备用。
[0018]作为一种可能的实施方式，进一步，本方案S02包括：
[0019]将通过预设理化检验和感官评审的新鲜茶叶切碎，将切碎后的茶叶置于发酵罐中，控制温度为25℃
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30℃，相对湿度为90
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95％，发酵时间为3
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4h，然后收集微发酵后的茶叶，将收集的微发酵茶叶与水按质量比1∶15
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20的比例混合，再浸提3
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5min，水温控制在30
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40℃，然后分离茶叶和茶汤，收集茶汤，冷却至4℃低温贮藏。
[0020]作为一种可能的实施方式，进一步，本方案S03包括：
[0021]将过滤后的茶汤、纤维素纳米纤维粉末、纯化水按质量比3:2:6的比例混合，再置入超声搅拌机中制备复合溶液，制备搅拌速度为1500
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2000转/分钟，超声功率为1000
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1500U，所获得产物冷却至4℃低温贮藏。
[0022]作为一种可能的实施方式，进一步，本方案S04包括：将符合卫生标准的农产品肉制品及辅料经清洗、切割、分类后备用；在腌制预设时长，然后按预设要求制成肉制品预制菜。
[0023]作为一种可能的实施方式，进一步，本方案S05包括：
[0024]在DENBA+电场处理下，将S01中制备好的柠檬汁均匀地喷涂于S04中准备好的预制菜表面。
[0025]作为一种可能的实施方式，进一步，本方案S06包括：
[0026]在DENBA+电场处理下，将S03中制备好的茶多酚
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纤维素纳米纤维复合物均匀地涂抹于S04中准备好的预制菜表面。
[0027]作为一种可能的实施方式，进一步，本方案S07包括：
[0028]将S04处理后的预制菜置于DENBA+冷冻库中，在电场环境下进行速冻本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种保持肉制品预制菜肴色泽的制备方法，其特征在于，其包括：S01、柠檬汁的制备：将柠檬粉碎、过筛后，将其加入均质器与水按预设比例混合，然后在室温条件下搅拌、过滤，获得柠檬汁；S02、茶叶提取物的制备：将新鲜茶叶切碎，将切碎后的茶叶置于发酵罐中发酵处理，然后收集微发酵后的茶叶，将其与水按预设质量比混合、浸提处理，然后分离茶叶和茶汤，收集茶汤，获得茶叶提取物；S03、茶多酚
‑
纤维素纳米纤维复合物制备：将过滤后的茶汤与纤维素纳米纤维粉末、纯化水按预设质量比混合，然后超声搅拌制备复合溶液，获得茶多酚
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纤维素纳米纤维复合物；S04、预制菜的准备：将肉制品原料进行预处理后，腌制预设时长，然后按预设要求制成肉制品预制菜；S05、柠檬汁喷涂：在预设电场处理下，将S01中制备好的柠檬汁均匀地喷涂于S04中准备好的预制菜表面；S06、茶多酚
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纤维素纳米纤维复合物涂抹处理：在预设电场处理下，将S03中制备好的茶多酚
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纤维素纳米纤维复合物均匀地涂抹于S04中制备好的预制菜表面；S07、速冻：将涂抹处理后的预制菜置于冷冻库中，在电场环境下进行速冻处理；S08、对经S07处理后的预制菜进行包装和检验入库，完成制备。2.如权利要求1所述的保持肉制品预制菜肴色泽的制备方法，其特征在于，S01包括：将柠檬洗净后，擦干表面水分，通过破碎机粉碎后过80目筛，随后将其加入ULTRA
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TURRAX多功能均质器，加入蒸馏水以1:20的体积比混合，再以13500
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14000rpm的转速处理3
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4min；然后在室温条件下，将其置于磁力搅拌器上搅拌15
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20min后使用滤纸进行过滤，收集得到的柠檬汁置于4℃冰箱中备用。3.如权利要求1所述的保持肉制品预制菜肴色泽的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：柯进步，郭泽镔，张宁宁，黄璐瑶，陆晓丹，
申请(专利权)人：厦门绿进食品有限公司，
类型：发明
国别省市：