一种褐藻羊栖菜的护色方法技术

本发明专利技术涉及羊栖菜加工领域，公开了一种褐藻羊栖菜的护色方法，包括将羊栖菜热水漂烫至绿色，迅速转移到温度≤2℃的饱和食盐水中，饱和食盐水快速降温至≤4℃，浸泡，取出羊栖菜沥水，置于真空环境中，通入CO2保持，取出冻干，保护气氛下避光包装。本发明专利技术的护色方法，一方面能够实现羊栖菜绿色的长时间保持，常温贮藏下1年以上无褐变，改善了羊栖菜的色泽品质，延长了羊栖菜的货架期；另一方面，操作方便，不添加有毒有害的化学物，营养、功能性成分损失少，方便推广使用。便推广使用。

【技术实现步骤摘要】
一种褐藻羊栖菜的护色方法


[0001]本专利技术涉及羊栖菜加工领域，具体涉及一种使羊栖菜在常温贮藏时长期保持绿色的护色方法。

技术介绍

[0002]羊栖菜(Sargassum fusiforme(Harvey)Setchell)属于褐藻门马尾藻科，俗称海大麦、鹿角尖等，含有丰富的氨基酸、凝血因子、抗肿瘤物质等，因具有较高的药用和保健价值而被誉为“海人参”。目前，羊栖菜在我国已有大规模人工养殖，浙江省温州市洞头县的羊栖菜养殖面积已达20000亩，产品产量和加工出口占全国95％以上。
[0003]新鲜的羊栖菜含水量高，贮藏时容易腐烂变质，需进行加工处理。羊栖菜的加工主要分为粗加工和深加工两种方式。粗加工即将羊栖菜直接干燥或盐腌制后干燥制成干制品，浙江省发布了羊栖菜干制品的产品标准《DB33
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2004无公害羊栖菜第3部分：产品质量要求》，但是粗加工的产品附加值低，在贮藏过程中也容易发生褐变。深加工则是将羊栖菜漂烫杀青后进一步加工，如干燥贮藏或加工成各种即食的方便食品、调味品和保健品等，如刘树兴(羊栖菜干燥技术及其即食汤料包的研究[J]，中国调味品，2012，37(1)：116～120)将羊栖菜热烫后制备成即食汤料包。漂烫杀青可钝化羊栖菜所含生物酶如多酚氧化酶等的酶活性、减少微生物作用、延缓褐变的作用，延长了羊栖菜的保藏时间。
[0004]更重要的是，新鲜的羊栖菜为深褐色(黑褐色或褐绿色)、褐色，色泽不佳，藻腥味严重，影响感官品质，降低消费者购买欲，影响了羊栖菜的推广。羊栖菜在热烫时会由深褐色迅速变成鲜绿色，使羊栖菜的色泽得到明显改善，提高了羊栖菜的品质。但羊栖菜的绿色较难保持，热烫时间延长可引起绿色转变为褐色。贮藏过程中，羊栖菜受抗坏血酸氧化裂解、多元酚氧化缩合等多种因素的影响也会由绿色转变为褐色。为了更好的保持羊栖菜的绿色，研究者们尝试多种绿色保持的方法，例如：使用氨水和过氧化氢处理、使用ZnCl2处理、使用焦亚硫酸钠处理等，但是这些方法仅能短期保持绿色，一般超过1个月后褐变就会加剧，实际效果都不理想，同时，这些化学物的加入，会破坏羊栖菜营养成分，损失活性物质多糖，还可能存在有害物质残留，带来食品安全隐患。
[0005]中国专利CN10128974A公开了一种两步法羊栖菜护色脱腥工艺，将羊栖菜置于乙酸铜和或乙酸镁的溶液中浸泡，调节pH值为4～5.5，加热至85～100℃后保持3～10min，然后捞出并二氧化氯漂白液脱色至羊栖菜为绿色，经上述工艺处理后的羊栖菜可在常温贮藏下保持10个月以上。但是该方法中引入了大量的铜、镁离子，具有一定的食品安全隐患。

技术实现思路

[0006]针对羊栖菜热烫时产生的鲜绿色难以长时间保持的问题，本专利技术的目的在于提供一种褐藻羊栖菜的护色方法，允许常温贮藏下长时间保持羊栖菜的绿色，改善羊栖菜的感官品质。
[0007]本专利技术提供如下的技术方案：
一种褐藻羊栖菜的护色方法，包括以下步骤：将羊栖菜热水漂烫至绿色，迅速转移到温度≤2℃的饱和食盐水中，饱和食盐水快速降温至≤4℃，浸泡，取出羊栖菜沥水，置于真空环境中，通入CO2保持，取出冻干，保护气氛下避光包装。
[0008]本专利技术的护色方法中，食盐水的饱和性、低温性和快速降温至不高于4℃操作以及CO2保护是实现羊栖菜能长期贮藏不变色的关键因素。将羊栖菜热水漂烫杀青后快速转移到低温饱和食盐水中，利用饱和食盐水的盐渍效果、低水活度、抑制羊栖菜中有机质的溶出、极低含氧量和快速降温的综合作用实现对羊栖菜所含色素的稳定。初始饱和食盐水的低温不仅有助于维持色素稳定、实现快速降温，且有助于避免热的羊栖菜加入后温度出现明显升高的情况，引起饱和食盐水的过分非饱和化，造成羊栖菜有机成分的溶出。鉴于更低的温度下饱和食盐水的浓度更低，优选为0～2℃的饱和食盐水，更优选的为0℃的饱和食盐水。快速降温可通过调控羊栖菜相对饱和食盐水的量实现，比如少量的羊栖菜添加到大量的低温饱和食盐水中，也可以引入外加降温手段，比如至于
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20℃或更低温度的冷冻柜降温。降温速率慢将导致食盐水升温后在更高的温度下维持较长的时间，使原先的饱和食盐水处于非饱和状态，对后期护色带来不利影响。将羊栖菜在真空环境下通入CO2，结合羊栖菜的含水状态使羊栖菜处在酸性气氛中，进一步稳定叶绿素。然后将羊栖菜冻干脱水后在保护气氛下避光封装，所用保护气氛如氮气，产品可在常温下贮藏1年以上保持绿色不褐变，食用时复水也可保持鲜艳的绿色。
[0009]作为本专利技术方法的优选，热水温度80～90℃，漂烫时间20～60s。羊栖菜在40℃以上热水中漂烫即可出现绿色，温度越低漂烫的时间越长，温度越高漂烫的时间越短，一般采用高温短时的方法获得即时绿色。但羊栖菜色泽不仅跟叶绿素有关，也跟岩藻黄质、多酚等其他因素有关，更高的温度将导致这些因素出现复杂的变化，虽可以在更短的时间内出现绿色，但也导致叶绿素含量迅速下降，反而影响常温贮藏时的护色效果，因此优选的热水温度为80～90℃，漂烫时间20～60s。
[0010]作为本专利技术方法的优选，快速降温时间≤10min。快速降温时间不超过10min指饱和食盐水内的局部温度(羊栖菜周围)在出现升高波动后迅速降低至不高于4℃，实践中0～4℃的饱和度相没有明显的差别，约35.7g/100g水，而且更低的温度有助于叶绿素的稳定，这也是降低至不足4℃的原因之一。
[0011]作为本专利技术方法的优选，快速降温时间≤5min。快速降温时间短有利于护色效果。
[0012]作为本专利技术方法的优选，饱和食盐水中浸泡6～8h。通过长时间在低温饱和食盐水中浸泡，实现对羊栖菜的稳定化调控。
[0013]作为本专利技术方法的优选，通入CO2的压力至0.1～2MPa。更高的CO2压力下容易引起羊栖菜细胞的破裂，对贮藏效果产生不利影响。
[0014]作为本专利技术方法的优选，在CO2中保持15～30h。
[0015]作为本专利技术方法的优选，冻干时的真空加热温度≤30℃。
[0016]作为本专利技术方法的优选，冻干至羊栖菜含水量≤4wt％。
[0017]作为本专利技术方法的优选，所述饱和食盐水溶液中还含有碳酸钠，食盐和碳酸钠的质量比为7～10:1。现有研究表明采用碳酸钠在热水漂烫前浸泡羊栖菜，可以提高漂烫后的羊栖菜的绿色程度，提升羊栖菜的色泽品质，但是对于羊栖菜的绿色长时间保持并无明显
效果，一般45min左右即出现褐变。羊栖菜的盐渍为食盐浸渍，少见碳酸钠等钠盐处理。我们在进一步的研究中发现，将碳酸钠与饱和食盐水同时使用，可增强护色效果，绿色可保持2年不褐变，碳酸钠表现出对饱和氯化钠食盐水的协同增效作用。专利技术人推测可能原因是碳酸钠及时抑制了热的羊栖菜中有机酸活性，同时碳酸钠协饱和氯化钠共同作用，进一步降低了水活度。由于我们在使用碳酸氢钠、氯化钙处理时的效果降低，我们认为除上述原因外应该还有一些其他的因素。
[0018]本专利技术的有益效果如下：本专利技术的护色方法，一方面能够实现羊栖菜绿本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种褐藻羊栖菜的护色方法，其特征在于，包括以下步骤：将羊栖菜热水漂烫至绿色，迅速转移到温度≤2℃的饱和食盐水中，饱和食盐水快速降温至≤4℃，浸泡，取出羊栖菜沥水，置于真空环境中，通入CO2保持，取出冻干，保护气氛下避光包装。2.根据权利要求1所述的褐藻羊栖菜的护色方法，其特征在于，热水温度80～90℃，漂烫时间20～60s。3.根据权利要求1所述的褐藻羊栖菜的护色方法，其特征在于，快速降温时间≤10min。4.根据权利要求3所述的褐藻羊栖菜的护色方法，其特征在于，快速降温时间≤5min。5.根据权利要求1所述的褐藻羊栖菜的护色方法，其特...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏来金，吴明江，佟海滨，张旭，
申请(专利权)人：温州大学，
类型：发明
国别省市：