利用肉桂酸控制鲜切芋头变色的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用肉桂酸控制鲜切芋头变色的方法，具体步骤如下：将鲜切后的芋头在0.05g/L～0.4g/L的肉桂酸(CA)溶液中浸泡处理30min，捞出在室温沥干表面水分，然后用0.02～0.04毫米塑料薄膜袋包装，贮藏在4/5℃的低温恒温箱中。本发明专利技术所用的鲜切芋头护色剂，来源于香料植物，且已被广泛作为香料添加剂，运用在食品行业中，有着很高的安全性，消费者接受度高；本发明专利技术对鲜切芋头变色的抑制效果好，使用0.1g/L浓度及以上浓度的肉桂酸处理的鲜切芋头，在贮藏低温贮藏12天时，仍保持着明亮的色泽；本发明专利技术使用的护色剂浓度低，0.1g/L的肉桂酸即可有效抑制鲜切芋头变色，具有护色效果好、操作简单、不需要额外的专业设备、成本低、容易推广等优点。容易推广等优点。容易推广等优点。

【技术实现步骤摘要】
利用肉桂酸控制鲜切芋头变色的方法


[0001]本专利技术涉及抑制鲜切食品切面变色的
，更具体地说，它涉及一种利用肉桂酸控制鲜切芋头变色的方法。

技术介绍

[0002]芋头(Colocasia esculena)是天南星科(Araceae)多年生宿根草本植物，又名毛芋、芋艿，是一种深受欢迎的根菜类蔬菜。鲜切芋头因食用方便、干净卫生、可食率高、方便快捷等优点，深受消费者青睐。但鲜切芋头在货架期销售过程中，切面很容易变色，严重影响感官品质。切面变色的鲜切芋头，商品价值显著降低，消费者的购买意愿很低，会给销售方造成很大的经济损失。
[0003]鲜切芋头的变色可能与酚酶参与的酚氧化聚合，以及切割处理诱导黄酮类物质的合成积累有关。去皮和切割处理不可避免的给芋头造成机械损伤，机械伤害对芋头而言是一种伤信号，可诱导酚合成和氧化相关酶的活性。因此，抑制酚类物质的合成或者抑制酚化合物的氧化聚合，均能在一定程度上延缓鲜切芋头变色。比如，利用1
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甲基环丙烯(1
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MCP)处理鲜切芋头，能避免鲜切芋头在低温贮藏期间的失色，主要原因可能是1
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MCP处理降低了芋艿苯丙氨酸解氨酶活性和酚类物质的合成速度，抑制鲜切芋头变色；使用一定浓度的N
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乙酰
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L
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半胱氨酸和L
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半胱氨酸，单独或结合处理鲜切芋头，抑制了PPO等酚酶的活性，从而延缓了鲜切芋头变色。
[0004]由此可知，目前抑制芋头切面变色的方法主要是使用化学护色剂，但是化学护色剂的效果与使用浓度直接相关，浓度越高，护色效果越好。但是消费者会对化学护色剂的使用存在着安全忧虑，甚至抵触在芋头或其他食物上使用化学护色剂，而且高浓度的化学护色剂确实存在更大的食品安全风险。因此，研发安全性高的植物源护色保鲜剂，对于保持销售期鲜切芋头的感官品质，减少采后损失，具有重要的应用价值。

技术实现思路

[0005]针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种利用肉桂酸控制鲜切芋头变色的方法，对鲜切芋头变色的抑制效果好，操作简单、不需要额外的专业设备，具有成本低及容易推广等优点。
[0006]本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
[0007]一种利用肉桂酸控制鲜切芋头变色的方法，具体步骤如下：
[0008]将鲜切芋头在肉桂酸溶液中浸泡处理，然后捞出在室温条件下沥干表面水分，将鲜切芋头密封包装并贮藏在低温条件下。
[0009]在其中一个实施例中，将鲜切芋头在0.05g/L～0.4g/L的肉桂酸溶液中浸泡处理20～60分钟。当肉桂酸溶液浓度过高时，肉桂酸会从水溶液中析出，且浓度越高，运用在产业时，成本越高，而且鲜切芋头需要在低温环境中储存，为了确保肉桂酸溶液正常发挥抑制变色的作用，需要控制肉桂酸溶液的浓度。
[0010]在其中一个实施例中，将鲜切芋头在0.05g/L～0.4g/L的肉桂酸溶液中浸泡处理25
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40分钟。需要说明的是，需要控制浸泡的时间，当浸泡时间过长时，鲜切芋头在室温下品质很快会下降，当浸泡时间过短时，肉桂酸溶液的抑制变色效果较差。
[0011]在其中一个实施例中，将鲜切芋头表面水分沥干后，使用0.02～0.04mm塑料薄膜袋将芋头密封包装，避免芋头暴露在空气。鲜切食品变色主要是酶促褐变，氧气参与了酶促褐变，密封包装的目的在于减少氧气浓度。
[0012]在其中一个实施例中，将鲜切芋头密封包装后置于4～5℃的低温恒温环境内贮藏。本专利技术控制储存的温度，当储存温度稍高时，致病微生物活跃，鲜切芋头很快腐烂变质，保存期很短。温度高时，病原微生物活性高，芋头很容易腐烂变质；另外，鲜切芋头的变色主要是酶促褐变，酶活性与温度高低有关，低温可抑制酶活性。
[0013]在其中一个实施例中，所述芋头是刚采收的或采收后不超过72小时且经清洗、去皮、切割后的芋头球茎。
[0014]在其中一个实施例中，0.05g/L～0.4g/L的肉桂酸溶液的配置方法是，将肉桂酸溶解于少量无水乙醇中，用容量瓶定容至相应浓度，配制成0.05g/L～0.4g/L的肉桂酸溶液。其中，配置肉桂酸溶液的水是蒸馏水、自来水、井水或纯净水。
[0015]综上所述，本专利技术具有以下有益效果：
[0016](1)本专利技术所用的鲜切芋头护色剂，来源于香料植物，且已被广泛作为香料添加剂，运用在食品行业中，有着很高的安全性，消费者接受度高；
[0017](2)本专利技术对鲜切芋头变色的抑制效果好，使用大于0.1g/L浓度的肉桂酸处理的鲜切芋头，在贮藏低温贮藏12天时，仍保持着明亮的色泽，表明肉桂酸处理能显著抑制鲜切芋头变色；
[0018](3)本专利技术使用的护色剂浓度低，0.1g/L的肉桂酸即可有效抑制鲜切芋头变色，具有护色效果好、操作简单、不需要额外的专业设备、成本低、容易推广等优点。
附图说明
[0019]图1是本专利技术对使用不同浓度肉桂酸浸泡过的芋头的检测结果示意图。
[0020]图中：A
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D是使用不同浓度的肉桂酸的情况下、鲜切芋头在低温贮藏期间的色度变化，E是低温贮藏12天时鲜切芋头的变色情况实物示意图；其中，Control：对照组，用饮用水浸泡30min；0.05g/L～0.4g/L：不同浓度的肉桂酸处理。
具体实施方式
[0021]下面结合附图和实施例，对本专利技术进行详细描述。
[0022]值得注意的是，本文所涉及的“上”“下”等方位词均相对于附图视角而定，仅仅只是为了便于描述，不能够理解为对技术方案的限制。
[0023]如图1所示，本专利技术提供了一种利用肉桂酸控制鲜切芋头变色的方法，具体步骤如下：
[0024]将鲜切后的芋头在0.05g/L～0.4g/L的肉桂酸(CA)溶液中浸泡处理30min，捞出在室温沥干表面水分，然后用0.02～0.04毫米塑料薄膜袋包装，贮藏在4/5℃的低温恒温箱中。
[0025]其中，芋头为刚采收的或采收后不超过72小时的芋头球茎；
[0026]其中，鲜切芋头，是指经清洗、去皮、切割后的芋头；
[0027]其中，0.05g/L～0.4g/L的肉桂酸溶液采用以下方法进行配制：将肉桂酸溶解于少量无水乙醇中，用容量瓶定容至相应浓度，配制成0.05g/L～0.4g/L的肉桂酸溶液；用于配置肉桂酸溶液的水优选为蒸馏水、自来水、井水或纯净水。
[0028]以下用具体实施例来说明本专利技术。
[0029]实施例1
[0030]将鲜切芋头在0.05g/L的肉桂酸(CA)溶液中浸泡处理30min，捞出在室温沥干表面水分，然后用0.02毫米塑料薄膜袋包装，贮藏在4℃的低温恒温箱中。低温贮藏期间，每隔2天，测定芋头切面的色度值。
[0031]实施例1的护色效果见图1。
[0032]实施例2
[0033]将鲜切芋头在0.1g/L的肉桂酸(CA)溶液中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用肉桂酸控制鲜切芋头变色的方法，其特征在于，步骤如下：将鲜切芋头在肉桂酸溶液中浸泡处理，然后捞出在室温条件下沥干表面水分，将鲜切芋头密封包装并贮藏在低温条件下。2.如权利要求1所述的利用肉桂酸控制鲜切芋头变色的方法，其特征在于，将鲜切芋头在0.05g/L～0.4g/L的肉桂酸溶液中浸泡处理20～60分钟。3.如权利要求2所述的利用肉桂酸控制鲜切芋头变色的方法，其特征在于，将鲜切芋头在0.0...

【专利技术属性】
技术研发人员：王斌，何金明，袁晓，肖艳辉，蒋园园，原远，
申请(专利权)人：韶关学院，
类型：发明
国别省市：