一种预制食用菌及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种预制食用菌及其制备方法，该制备方法包括：将鲜菇洗净，冷风干燥，使鲜菇脱水10％～25％；将脱水后的鲜菇浸没入由海藻酸钠和大豆蛋白质混合成的胶体溶液中，于真空抽气罐中抽真空处理；将上一步骤处理后的鲜菇取出，冷风干燥，使鲜菇脱水10％～25％，再用Iota

【技术实现步骤摘要】
一种预制食用菌及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一预制食用菌及其制备方法。

技术介绍

[0002]我国食用菌产量丰富，因其味道鲜美、热量低，含有丰富的视黄醇和矿物元素等营养物质，倍受消费者喜爱。
[0003]然而，各种食用菌的生产都具有明显的季节性，多数新鲜食用菌(以下简称鲜菇)在很短的时间内大量生产出来，导致难以销售出去，同时在非生产季节，消费者又难以购买到。
[0004]近年来，冷链配送体系快速发展，速冻鲜菇成为消除食用菌生产季节性影响的一种重要因素。但是，鲜菇冷冻贮藏后再解冻会导致营养物质和水分大量流失、组织结构软化等问题。

技术实现思路

[0005]为了解决上述问题，本专利技术提出一种预制食用菌及其制备方法，该方法获得的食用菌冷冻贮藏、解冻后仍具有良好质构和持水性。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术的实施例在一方面提出了一种预制速冻食用菌的制备方法，其包括以下步骤：
[0007](1)将鲜菇洗净，冷风干燥，使鲜菇脱水10％～25％；
[0008](2)将脱水后的鲜菇浸没入由海藻酸钠和大豆蛋白质混合成的胶体溶液中，于真空抽气罐中抽真空处理后在加压处理；
[0009](3)将步骤(2)处理后的鲜菇取出，冷风干燥，使鲜菇脱水10％～25％，再用Iota
‑
卡拉胶溶液浸泡10min～20min；
[0010](4)将步骤(3)处理后的鲜菇离心去除表面胶液，快速冻结后，置于～18℃下冷冻储藏，即得预制速冻食用菌。
[0011]根据本专利技术实施例的一种预制速冻食用菌的制备方法，该方法通过真空和高压双向处理将胶液渗透到新鲜食用菌(鲜菇)中，防止冷冻保藏后解冻脱水；通过两类胶液分批次渗透，显著提高鲜菇冷冻后解冻质构特性和持水性，有效缓解了传统速冻新鲜食用菌产品的汁液流失、组织软化的问题，并保持了新鲜食用菌鲜亮的颜色。
[0012]另外，根据本专利技术上述实施例提出的一种预制速冻食用菌的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：
[0013]可选地，步骤(1)和步骤(3)中，冷风干燥为大空调/冷风机出风温度10
‑
20℃，相对湿度为45％～55％。
[0014]可选地，步骤(2)中，海藻酸钠与大豆蛋白的比例为15:4。
[0015]可选地，步骤(2)中，胶体溶液的浓度为0.5～1.5％。
[0016]可选地，步骤(2)中，于真空抽气罐中抽真空至600mmHg，保持2min～10min，解除真
空后再加压至0.1MPa，保持10min～20min。
[0017]可选地，步骤(2)中，大豆蛋白的分子量为10kDa
‑
50kDa。
[0018]可选地，步骤(3)中，Iota
‑
卡拉胶溶液的浓度为0.2％～0.8％。
[0019]可选地，步骤(2)和步骤(3)中，每1L胶液浸泡的食用菌不超过700g。
[0020]本专利技术的实施例在另一方面提出了一种预制速冻食用菌，其采用上述的制备方法制得。
[0021]根据本专利技术实施例的一种预制速冻食用菌，通过上述的方法将处理食用菌，可防止食用菌冷冻保藏后解冻脱水；显著提高鲜菇冷冻后解冻质构特性和持水性，有效缓解了传统速冻新鲜食用菌产品的汁液流失、组织软化的问题，并保持了新鲜食用菌鲜亮的颜色。
[0022]本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。
具体实施方式
[0023]以下通过特定的具体实例说明本专利技术的技术方案。应理解，本专利技术提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本专利技术可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更
技术实现思路
的情况下，当亦视为本专利技术可实施的范畴。
[0024]为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本专利技术的示例性实施例。虽然显示了本专利技术的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本专利技术，并且能够将本专利技术的范围完整的传达给本领域的技术人员。
[0025]本专利技术采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
[0026]需要说明的是：
[0027]本专利技术感官评价法测评鲜菇硬度口感是参考(谢静,赵阿丹,熊善柏,赵思明.干燥方式对酥脆香菇品质的影响[J].食品科学,2012,33(13):87
‑
91)制定感官评定标准表，邀请8名具有食品感官评价经验的男性和女性(23
‑
30岁)组成评价小组，以硬度、脆度、弹性、咀嚼性、回复性5项作为感官评价指标。为了减少评估的主观性，每个处理都用随机数编码。评分范围为1～5分，具体评分标准参考表1。此外，全质构分析(texture profile analysis，TPA)采用上海保圣公司的TA.TOUGH型号质构仪，具体参数见表2。
[0028]表1感官评价表
[0029][0030]表2 TPA测试参数
[0031][0032]本专利技术采用WSC
‑
S测色色差仪对鲜菇的色泽进行测定，每组数据测量鲜菇横截面中点，平行测定10次。仪器测定结果以L*、a*、b*显示。其中，L*正值表示白色，数值越大颜色越白；负值表示黑色，数值越小颜色越深。a*正值表示红色，数值越大颜色越红；负值表示绿色，数值越小颜色越绿。b*正值表示黄色，数值越大颜色越黄；负值表示蓝色，数值越小颜色越蓝。
[0033]用所测得的L*、a*、b*计算出色差
△
E的值，计算公式如下：
[0034][0035]公式中的L
0*
、a
0*
、b
0*
为未冷冻新鲜菇的色度值。
[0036]本专利技术的持水性测定方法是将速冻的鲜菇在微波中加热1min，取出沥干水分，称重得W1。将称重后的鲜菇用105℃烘至恒重，称重得W2。持水性＝(W1/W2)
×
100％。
[0037]下面参考具体实施例，对本专利技术进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本专利技术。
[0038]实施例1
[0039](1)鲜菇前处理：将海鲜菇过清水洗去表面污渍，用10℃、45％相对湿度的低温冷风进行干燥，使鲜菇失水10％。
[0040](2)一次胶液渗透处理：将轻微脱水的海鲜菇浸没到由海藻酸钠和大豆蛋白组成的混合胶体溶液中，放入真空抽气罐中，真空抽气至600mmHg，维持2min，解除真空后加压至0.1MPa，维持10min，使胶本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种预制速冻食用菌的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将鲜菇洗净，冷风干燥，使鲜菇脱水10％～25％；(2)将脱水后的鲜菇浸没入由海藻酸钠和大豆蛋白质混合成的胶体溶液中，于真空抽气罐中抽真空处理后再加压促进胶体渗透；(3)将步骤(2)处理后的鲜菇取出，冷风干燥，使鲜菇脱水10％～25％，再用Iota
‑
卡拉胶溶液浸泡10min～20min；(4)将步骤(3)处理后的鲜菇离心去除表面胶液，快速冻结后，置于～18℃下冷冻储藏，即得预制速冻食用菌。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)和步骤(3)中，冷风干燥为大空调/冷风机出风温度10
‑
20℃，相对湿度为45％～55％。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，海藻酸钠与大豆蛋白的比例为15:4。4.如权利要求1所...

【专利技术属性】
技术研发人员：柯进步，
申请(专利权)人：厦门绿进食品有限公司，
类型：发明
国别省市：