一种预熟化食用菌及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种预熟化食用菌及其制备方法，该制备方法包括：将干食用菌洗净，浸没入含有蛋白酶的大豆蛋白质溶液中，于真空抽气罐中抽真空处理；将上述步骤处理后的食用菌取出，蒸熟熟化再油炸处理；将油炸处理后的食用菌快速冷冻至～18℃以下，即制得预熟化食用菌。由此可获得具有良好质构和持水性能的预熟化食用菌。化食用菌。

【技术实现步骤摘要】
一种预熟化食用菌及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种预熟化食用菌及其制备方法。

技术介绍

[0002]香菇作为最常见的食用菌，富含丰富的维生素、蛋白质、风味物质等，具有“菇中皇后”的美誉，一直备受消费者推崇。新鲜香菇虽然口味鲜美，但却因其贮存困难且易腐败变质等因素，难以在常温状态下远距离运输。
[0003]我国香菇市场的主流仍以脱水干香菇为主。食用前需复水后再进行烹调，复水往往需要数小时才能使干香菇充分吸涨，若吸涨不完全则影响香菇的食用口感，烹饪过程繁琐。
[0004]针对该情况，相关技术中对新鲜香菇或复水香菇进行烹饪预制，冷冻贮藏后配送销售，用户只要简单预热就可以得到各类香菇菜肴，但无论是用新鲜香菇还是用复水香菇预制的菜肴冷冻后会导致口感软绵及持水性不良等问题。

技术实现思路

[0005]为了解决上述问题，本专利技术提出一种预熟化食用菌及其制备方法，该方法获得的食用菌冷冻贮藏后简单预热后即可食用，并且食用菌具有良好质构和持水性。
[0006]为了实现上述目的，本专利技术的实施例在一方面提出了一种预熟化食用菌的制备方法，其包括以下步骤：
[0007](1)将干食用菌洗净，浸没入含有蛋白酶的大豆蛋白质溶液中，于真空抽气罐中抽真空处理；
[0008](2)将步骤(1)处理后的食用菌取出，蒸熟熟化再油炸处理；
[0009](3)将油炸处理后的食用菌快速冷冻至～18℃以下，即制得预熟化食用菌。
[0010]根据本专利技术实施例的一种预熟化食用菌的制备方法，该方法将食用菌浸泡在含有蛋白酶的大豆蛋白质溶液中，抽真空处理，使大豆蛋白质充分渗透到食用菌组织中，再通过蒸煮使大豆蛋白质和食用菌组织形成紧密结构并钝化蛋白酶活力，之后，经油炸处理固定食用菌组织形态，最后进行快速冷冻，从而可获得预熟化的食用菌，将该食用菌简单预热即获得质构和持水性良好的食用菌菜肴。
[0011]另外，根据本专利技术上述实施例提出的一种预熟化食用菌的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：
[0012]可选地，步骤(1)中，大豆蛋白质溶液的分子量为10000Da～25000Da，浓度为0.5％～2.5％。
[0013]可选地，步骤(1)中，蛋白酶为食品级中性蛋白酶，酶活力为0.5IU/mL～3IU/mL。
[0014]可选地，步骤(1)中，于真空抽气罐中抽真空至
‑
0.1MPa，保持1min～3min，再加压至0.025MPa，保持30min～60min。
[0015]可选地，步骤(2)中，蒸熟熟化的温度为100℃～115℃，时间为4min～10min。
[0016]可选地，步骤(2)中，油炸处理的温度为125℃～140℃，时间为20s～50s。
[0017]本专利技术的实施例在另一方面提出了一种预熟化食用菌，其采用上述的制备方法制得。
[0018]根据本专利技术实施例的一种预熟化食用菌，通过上述的方法将食用菌浸泡在含有蛋白酶的大豆蛋白质溶液中，抽真空处理，使大豆蛋白质充分渗透到食用菌组织中，再通过蒸煮使大豆蛋白质和食用菌组织形成紧密结构并钝化蛋白酶活力，之后，经油炸处理固定食用菌组织形态，最后进行快速冷冻，从而可获得预熟化的食用菌，将该食用菌简单预热即获得质构和持水性良好的食用菌菜肴。
[0019]本专利技术的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本专利技术的实践了解到。
附图说明
[0020]图1为本专利技术实施例和对比例制得的香菇的外观图。
具体实施方式
[0021]以下通过特定的具体实例说明本专利技术的技术方案。应理解，本专利技术提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本专利技术而不用于限制本专利技术的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本专利技术可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更
技术实现思路
的情况下，当亦视为本专利技术可实施的范畴。
[0022]为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本专利技术的示例性实施例。虽然显示了本专利技术的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本专利技术，并且能够将本专利技术的范围完整的传达给本领域的技术人员。
[0023]本专利技术采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
[0024]需要说明的是：
[0025]本专利技术采用全质构分析(texture profile analysis，TPA)测定香菇硬度及相关指标：采用上海保圣公司的TA.TOUGH型号质构仪，试验法参数设定具体参数见表1。
[0026]表1 TPA测试参数
[0027][0028]本专利技术的持水性测定方法是将预制好的香菇菜肴盖上盖子，在微波中加热1min，取出沥干水分，称重得W1。将称重后的香菇用105℃烘至恒重，称重得W2。持水性＝(W1/W2)
×
100％。
[0029]下面参考具体实施例，对本专利技术进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本专利技术。
[0030]实施例1
[0031]称取200g干香菇洗净，浸没入1000mL浓度为0.5％(w/v)的分子量为15000～20000Da大豆蛋白质溶液中，同时加入中性蛋白酶至酶活性0.5IU/mL，混合均匀后放入真空抽气罐中，抽真空～0.1MPa维持1min，解除真空后加压力至0.025MPa，维持50min使蛋白质渗透，解除压力后将香菇捞出100℃蒸汽熟化10min，将熟化的香菇在125℃的热油中油炸50s使其组织形态固定，快速冷冻至～18℃以下，包装后冻藏。
[0032]本实施例样品冻藏30天后，观测外观并微波加热1分钟后测定质构和持水性。如图1所示，本实施例的样品丰满度显著好于对比例1、对比例2和对比例3。如表2所示，硬度(340g)、弹性(1.00)、咀嚼性(272g)、回复性(1.13)和持水性(380％)等品质显著优于对比例1(不加蛋白质和蛋白酶直接进行熟化预制)的硬度(217g)、弹性(0.70)、咀嚼性(119g)、回复性(0.18)和持水性(243％)；同时也显著优于对比例2(加入蛋白质但不加蛋白酶进行熟化预制)和对比例3(不加蛋白质酶但加入蛋白质进行熟化预制)的各项品质指标。
[0033]实施例2
[0034]称取250g干香菇洗净，浸没入1000mL浓度为1.0％(w/v)的分子量为15000～20000Da的蛋白质溶液中，将浸泡后的香菇放入真空抽气罐中，同时加入中性蛋白酶至酶活性1.0IU/mL，混合均匀后放入真空抽气罐中，抽真空至～0.1MPa维持2.5min，解除真空后加压力至0.025MPa，维持30min使蛋白质渗本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种预熟化食用菌的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将干食用菌洗净，浸没入含有蛋白酶的大豆蛋白质溶液中，于真空抽气罐中抽真空处理；(2)将步骤(1)处理后的食用菌取出，蒸熟熟化再油炸处理；(3)将油炸处理后的食用菌快速冷冻至～18℃以下，即制得预熟化食用菌。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，大豆蛋白质溶液的分子量为10000Da～25000Da，浓度为0.5％～2.5％。3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，蛋白酶为食品级中性蛋白酶，酶活力为0.5IU/mL～3IU/mL。4.如权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：柯进步，
申请(专利权)人：厦门绿进食品有限公司，
类型：发明
国别省市：