一种泡椒猪皮的制备方法及制得的泡椒猪皮技术

本申请涉及休闲食品技术领域，具体公开了一种泡椒猪皮的制备方法及制得的泡椒猪皮，制备方法包括以下步骤：原料处理、煮制、分切、酶处理和泡制；泡制时的风味浸泡液由包含以下重量份的原料制成：泡椒10

【技术实现步骤摘要】
一种泡椒猪皮的制备方法及制得的泡椒猪皮


[0001]本申请涉及休闲食品
，更具体地说，它涉及一种泡椒猪皮的制备方法及制得的泡椒猪皮。

技术介绍

[0002]我国是全世界最大的猪肉生产和消费大国，目前，我们居民猪肉消费量占全肉类的60％以上。在屠宰生猪的同时会产生大量的猪皮，猪皮资源及其丰富，除一部分用于工业制革外，大部分都不能被很好的应用，造成大量优质猪皮蛋白资源的浪费，随之食品加工技术的快速发展，人们对猪皮逐渐有了深刻的认识，对猪皮进一步开发利用的途径也有了多方面的开拓，提高了经济效益。
[0003]猪皮由表皮层、真皮层、皮下结缔组织构成，其中约含胶原蛋白87.7％，胶原蛋白是一种天然高分子可溶性蛋白，胶原蛋白不仅可用于改善食品的弹性、黏稠度和稳定性等，而且可作为抗氧化剂和血管收缩素转换酵素抑制剂应用于食品、医药和化妆品等工业中。猪皮胶原蛋中白含有18种氨基酸，有较高的营养价值，可以增进皮肤弹性，减少皱纹产生，起到抗衰老、美容作用，猪皮属于高蛋白、低脂肪且具有一定保健功能的食品原料。
[0004]泡椒猪皮是我国川渝地区的特色美食，其富含胶原蛋白和弹性蛋白，口味鲜香酸辣，具有美白、开胃等功效，因而受到广大消费者的喜爱。但是由于其生产过程中需进行长时间(1
‑
2个月)发酵处理，因而容易受到微生物污染，造成产品合格率下降，给生产厂家带来一定的经济损失。

技术实现思路

[0005]为了提高泡椒猪皮的合格率，本申请提供一种泡椒猪皮的制备方法及制得的泡椒猪皮。
[0006]第一方面，本申请提供一种泡椒猪皮的制备方法，采用如下的技术方案：一种泡椒猪皮的制备方法，包括以下步骤：原料处理：去除猪皮上表面残留的脂肪和猪毛，清洗；煮制：将清洗后的猪皮用沸水煮制5
‑
8min，捞出后置于冷水中冷却；分切：将冷却后的猪皮按规格切割开；酶处理：将分切后的猪皮用食用木瓜蛋白酶溶液浸泡处理15
‑
30min，然后用开水热烫灭酶10
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15min，得到半成品；泡制：将半成品与风味浸泡液按重量比为1：(2
‑
3.7)的比例混合均匀，泡制1
‑
3天，即可得到泡椒猪皮；所述风味浸泡液由包含以下重量份的原料制成：泡椒10
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15份、泡椒水20
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30份、食盐5
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10份、白酒1
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5份、白糖1
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3份、凉白开40
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50份、香辛料1
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5份和食品添加剂1
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5份；所述泡椒包括泡制好的小米椒和川农泡椒1号。
[0007]通过采用上述技术方案，可极大的缩短制备泡椒猪皮的时间，减少微生物对泡椒猪皮的污染，从而能极大的提高泡椒猪皮的合格率，制得一种安全性高且保质期较长的泡椒猪皮；此外，节约了生产的成本和人力物力，极大的提高了效率。且采用本申请的制备方法制得的泡椒猪皮酸辣鲜香、味道鲜辣、清爽可口，风味和口感很好，深受人们青睐。
[0008]优选的，煮制时，在沸水中加入几片柠檬或酸木瓜，一方面可很好的去除猪皮上的腥味，改善泡椒猪皮的风味，另一方面有利于后期的泡制，节省泡制时间，减少有害微生物的滋生。
[0009]优选的，所述泡椒由以下制备方法制得：将辣椒洗干净后放入泡菜坛内，随后加入泡制水，在室温下泡制21
‑
37天，即可制得泡椒；将泡制好的辣椒从泡菜坛中取出，用滤纸吸干表面泡汁后，即可得到所述泡椒；将泡制21
‑
37天后的泡制水从泡菜坛中取出，过滤，即可得到所述泡椒水；所述泡制水包括浓度为5％
‑
9％的灭菌盐水、白糖和米酒，并接种双发酵乳杆菌、食果糖乳杆菌、食品乳杆菌和发酸乳杆菌；所述辣椒为小米椒和/或川农泡椒1号。
[0010]优选的，所述泡制水由包含以下重量份的原料制成：浓度为5％
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9％的灭菌盐水400
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600份、白糖10
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30份、米酒8
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15份、双发酵乳杆菌0.6
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1份、食果糖乳杆菌0.2
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0.4份、食品乳杆菌0.05
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0.1份和发酸乳杆菌0.5
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0.7份。
[0011]进一步优选，每4
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6L灭菌盐水中，包含0.1
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0.3kg白糖、80
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150mL米酒、6
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10g双发酵乳杆菌、2
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4g食果糖乳杆菌、0.5
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1g食品乳杆菌和5
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7g发酸乳杆菌。
[0012]所述米酒的度数为48
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52度，优选为48度。
[0013]通过采用上述技术方案，制得的泡椒不仅风味和口感好，且具有出色的外观，具有优异的色度和耐泡性。采用本申请的炮制方法制得的泡椒极其适合用于加工下游产品，尤其适合用于生产泡椒猪皮或泡椒凤爪。本申请中，双发酵乳杆菌、食果糖乳杆菌、食品乳杆菌和发酸乳杆菌相互配合，有利于小米椒和/或川农泡椒1号的发酵和泡制，按本申请的方法制得的泡椒风味优雅、营养丰富，且泡椒水过滤后可直接用于生产泡椒猪皮，在提升泡椒猪皮的风味和口感的同时，避免了泡椒水的浪费，一举两得，实现有限资源的最大利用，节约成本。
[0014]泡制泡椒时，小米椒和川农泡椒1号可单独泡制，也可一起泡制，一起泡制能节省泡制的人力物力，且不会影响泡椒风味和口感。
[0015]泡制水按本申请的比例配合，用于泡制小米椒和/或川农泡椒1号，有利于小米椒和/或川农泡椒1号的发酵，与此同时，可保持小米椒和/或川农泡椒1号的呈色、外观和口感，不会使小米椒和/或川农泡椒1号出现疲软的现象，泡制后的小米椒和/或川农泡椒1号具有一定的脆度，有利于二次加工利用。
[0016]灭菌盐水是通过对配置好的盐水进行灭菌后得到的。
[0017]优选的，所述泡椒为重量比为1:(3
‑
5)的小米椒和川农泡椒1号。
[0018]用重量比为1:(3
‑
5)的小米椒和川农泡椒1号配置而成的泡椒泡制猪皮，可得到鲜辣爽口、更具有层次感的泡椒猪皮。
[0019]优选的，所述食品添加剂包括谷氨酸钠、乳酸、冰乙酸、柠檬酸、三聚磷酸钠、5
’‑
呈味核苷酸二钠、双乙酸钠和脱氢乙酸钠。
[0020]优选的，以食品添加剂的总量计，所述食品添加剂由包含以下重量份的原料制成：谷氨酸钠1
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5份、乳酸1
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5份、冰乙酸1
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3份、柠檬酸1
‑
2份、三聚磷酸钠0.1
‑
0.5份、5
’‑
呈味核苷酸二钠0.5
‑
2份、双乙酸钠0.1
‑
0.5份和脱氢本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种泡椒猪皮的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：原料处理：去除猪皮上表面残留的脂肪和猪毛，清洗；煮制：将清洗后的猪皮用沸水煮制5
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8min，捞出后置于冷水中冷却；分切：将冷却后的猪皮按规格切割开；酶处理：将分切后的猪皮用食用木瓜蛋白酶溶液浸泡处理15
‑
30min，然后用开水热烫灭酶10
‑
15min，得到半成品；泡制：将半成品与风味浸泡液按重量比为1：（2
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3.7）的比例混合均匀，泡制1
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3天，即可得到泡椒猪皮；所述风味浸泡液由包含以下重量份的原料制成：泡椒10
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15份、泡椒水20
‑ꢀ
30份、食盐5
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10份、白酒1
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5份、白糖1
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3份、凉白开40
‑
50份、香辛料1
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5份和食品添加剂1
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5份；所述泡椒包括泡制好的小米椒和川农泡椒1号。2.根据权利要求1所述的泡椒猪皮的制备方法，其特征在于：所述泡椒由以下制备方法制得：将辣椒洗干净后放入泡菜坛内，随后加入泡制水，在室温下泡制21
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37天，即可制得泡椒；将泡制好的辣椒从泡菜坛中取出，用滤纸吸干表面泡汁后，即可得到所述泡椒；将泡制21
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37天后的泡制水从泡菜坛中取出，过滤，即可得到所述泡椒水；所述泡制水包括浓度为5%
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9%的灭菌盐水，白糖、米酒，并接种双发酵乳杆菌、食果糖乳杆菌、食品乳杆菌和发酸乳杆菌；所述辣椒为小米椒和/或川农泡椒1号。3.根据权利要求2所述的泡椒猪皮的制备方法，其特征在于：所述泡制水由包含以下重量份的原料制成：灭菌盐水400
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600份、白糖10
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30份、米酒8
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【专利技术属性】
技术研发人员：冯月晖，邹家鸿，叶静，邹玲，
申请(专利权)人：成都汇城食品有限公司，
类型：发明
国别省市：