一种低盐低味精保健型咖喱的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低盐低味精保健型咖喱的制备方法，属于食品加工技术领域。以咖喱粉为主料，辅料中以酵母抽提物、高筋面粉和木糖的美拉德反应作增香剂，不使用植物香辛料，不使用植物水解蛋白；减少食盐和味精的用量，适量添加丙氨酸以保持咖喱调料的咸鲜味。本发明专利技术的咖喱酱中食盐和味精的使用量显著减少，制作过程中不使用HVP，可以有效避免3‑MCPD带来的安全问题；添加复合维生素B，既可作增色剂又可以强化营养；利用本咖喱酱制作的咖喱食品，无论热食还是冷餐，都色、香味俱全，可以满足消费者对咖喱酱美味、营养和安全的需求。

Preparation of a health curry with low salt and monosodium glutamate

The invention discloses a preparation method of health curry with low salt and monosodium glutamate, which belongs to the technical field of food processing. The curry powder was used as the main ingredient, and the Maillard reaction of yeast extract, high gluten flour and xylose was used as flavoring enhancer. No plant spices were used, no plant hydrolyzed protein was used. The amount of salt and monosodium glutamate was reduced, and alanine was added to maintain the salty taste of curry seasoning. The usage of salt and monosodium glutamate in curry paste of the present invention is significantly reduced, and the safety problems caused by 3 MCPD can be effectively avoided without using HVP in the process of making curry paste; the addition of compound vitamin B can be used as color enhancer and nutrient strengthening; curry food made with this curry paste, whether hot or cold, has all colors and flavors, and can satisfy consumers'taste, flavor and taste of curry paste. Nutrition and safety needs.

【技术实现步骤摘要】
一种低盐低味精保健型咖喱的制备方法
本专利技术涉及食品加工
，具体为一种低盐低味精保健型咖喱的制备方法。
技术介绍
咖喱，也写作咖哩，是由多种香料调配而成的酱料，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等东南亚地区菜系。我国虽有咖喱粉，咖喱酱和咖喱块的生产，但食用起来不方便，为了适应现代化快节奏生活的需求，我们研制了新型咖喱酱，它既能全部保留咖喱特有的色、香，又增添了特有的芳香风味。它可象果酱一样用来直接涂抹面包等，又可在烹调中调制一系列的咖喱饭菜。食用方便、快捷，是居家、旅游，特别是快餐的最好调味品之一。咖喱的传统生产工艺是把咖喱粉、香辛料和增稠剂充分混合后制成的一种混合酱料。现在市售的咖喱酱料都含有很多的食盐和味精，另外还添加植物香辛料和植物水解蛋白(HVP，HydrolyzedVegetableProtein)进行增香增鲜。HVP是植物蛋白在酸催化作用下水解后的产物，含有丰富的氨基酸，HVP添加在食品中可以补充食品的氨基酸含量，提高食品的鲜味；但是HVP在制备过程中会产生3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)，这种物质具有生殖、肾脏和神经毒性，以及潜在的致癌和致突变作用，长期食用含有3-MCPD的食品会造成身体损伤，影响身体健康。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种低盐低味精保健型咖喱的制备方法及其制备方法，在于降低现存咖喱酱中食盐和味精含量，不使用传统的香辛料如茴香、丁香、大料等，不添加植物蛋白水解物，制作一种营养、美味、安全性高的保健型咖喱酱，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种低盐低味精保健型咖喱的制备方法，包括以下步骤：一种低盐低味精保健型咖喱的制备方法，包括以下步骤：S1、制作咖喱酱增香剂，将酵母抽提物、高筋小麦粉、木糖混和进行美拉德反应，反应产物用作增香剂，美拉德反应又称为“非酶褐变反应”，是指食品中羰基化合物(还原糖类)与氨基化合物(如氨基酸、肽、蛋白质、胺等)在一定温度下发生的复杂反应，美拉德反应产生的大量挥发性杂环化合物和特殊的挥发性呈味物质，是食品色泽和香味产生的主要来源之一，酵母抽提物中氨基酸和小肽类物质含量高，高筋面粉中蛋白质含量高，将酵母抽提物、高筋面粉和木糖混和在一起进行美拉德反应，其产物具有醇厚的食品香味，可用作食品增香剂；S2、制作咖喱酱辅料，咖喱酱增香剂、低钠盐、丙氨酸、谷氨酸、复合维生素B、饮用水，根据不同口味需求，可另加辣椒粉或番茄粉调配成辣味或酸味咖喱酱；S3、将咖喱粉与咖喱酱辅料混合，然后将其与按比例混合的大豆油与动物油脂的混合物进行混合即得咖喱酱成品。优选的，在S1中的美拉德反应的条件为：将酵母抽提物、高筋面粉和木糖按质量比3～5:1:2混合，加水配制成质量浓度为100-150g/L的溶液，将溶液放入耐压反应釜中在110-130℃下加热90-120min，反应后溶液过滤、浓缩、冷冻干燥得咖喱酱增香剂。优选的，在S2中咖喱酱辅料的成分为咖喱酱增香剂、低钠盐、丙氨酸、谷氨酸、复合维生素B和水；按份数记S2中各辅料成分含量依次为：咖喱酱增香剂2-3份、低钠盐2-3份、丙氨酸1-2份、谷氨酸2-3份、复合维生素B1-2份、饮用水12-17份。优选的，在S3中咖喱酱的主料的咖喱粉，且所述大豆油和动物油的混合比例为1:1。优选的，在S3中，所述动物油脂具体为猪油或者牛油两种中的任意一种。优选的，所述丙氨酸具体为L-丙氨酸或DL-丙氨酸两种中的任意一种，丙氨酸具有呈味性，可以增加食品的鲜味，调和食品的咸味、酸味，缓和辣味、苦味、涩味等味道，对保持食品整体口感柔和有很好的作用，还可以与其他呈味物质配合使用达到很好的增鲜效果。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：1、本专利技术利用酵母抽提物、高筋面粉和木糖的美拉德反应产物代替常规咖喱酱中的植物香辛料粉，美拉德反应产物肉香味醇厚，特别是用于制作冷餐咖喱食品时，咖喱产品香味更浓郁；2、利用丙氨酸的增鲜增甜效应部分的代替传统咖喱酱中的食盐和味精，减少咖喱成品中食盐和味精的含量，同时丙氨酸还可与其它呈味物质协同作用，使咖喱成品获得醇厚口感和独特风味；3、制作过程中不使用HVP，可以有效避免3-MCPD带来的安全问题；4、添加复合维生素B，既可作增色剂又可以强化营养；5、利用本咖喱酱制作的咖喱食品，无论热食还是冷餐，都色、香味俱全，可以满足消费者对咖喱酱美味、营养和安全的需求。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1一种低盐低味精保健型咖喱的制备方法，包括以下步骤：S1、制作咖喱酱增香剂；将酵母抽提物30g、高筋面粉10g和木糖20g混合，加水配制成质量浓度为100g/L的溶液，将溶液放入耐压反应釜中在110℃下加热90min，反应后溶液过滤、浓缩、冷冻干燥得咖喱酱增香剂；S2、制作咖喱酱辅料；辅料成分为咖喱酱增香剂、低钠盐、丙氨酸、谷氨酸、复合维生素B、辣味咖喱酱、饮用水；各辅料成分含量为：咖喱酱增香剂60g、低钠盐60g、L-丙氨酸30g、谷氨酸60g、复合维生素B30g、饮用水360g；S3、将咖喱粉3000g、咖喱酱辅料600g、质量比1:1的大豆油和猪油600g搅拌混匀，得原味咖喱酱成品。实施例2一种低盐低味精保健型咖喱的制备方法，包括以下步骤：S1、制作咖喱酱增香剂；将酵母抽提物50g、高筋面粉10g和木糖20g混合，加水配制成质量浓度为150g/L的溶液，将溶液放入耐压反应釜中在130℃下加热120min，反应后溶液过滤、浓缩、冷冻干燥得咖喱酱增香剂；S2、制作咖喱酱辅料；辅料成分为咖喱酱增香剂、低钠盐、丙氨酸、谷氨酸、复合维生素B、酸味咖喱酱、饮用水；各辅料成分含量为：咖喱酱增香剂60g、低钠盐60g、DL-丙氨酸40g、谷氨酸60g、复合维生素B40g、番茄粉40g、饮用水300g；S3、将咖喱粉2000g、咖喱酱辅料600g、质量比1:1的大豆油和牛油400g搅拌混匀，得酸味咖喱酱成品。需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。尽管已经示出和描述了本专利技术的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本专利技术的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本专利技术的范围由所附权利要求及其等同物限定。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种低盐低味精保健型咖喱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、制作咖喱酱增香剂，将酵母抽提物、高筋小麦粉、木糖混和进行美拉德反应，反应产物用作增香剂；S2、制作咖喱酱辅料，咖喱酱增香剂、低钠盐、丙氨酸、谷氨酸、复合维生素B、饮用水，根据不同口味需求，另加辣椒粉或番茄粉两种中的任意一种调配成辣味或酸味咖喱酱；S3、将咖喱粉与咖喱酱辅料混合，然后将其与按比例混合的大豆油与动物油脂的混合物进行混合即得咖喱酱成品。

【技术特征摘要】
1.一种低盐低味精保健型咖喱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、制作咖喱酱增香剂，将酵母抽提物、高筋小麦粉、木糖混和进行美拉德反应，反应产物用作增香剂；S2、制作咖喱酱辅料，咖喱酱增香剂、低钠盐、丙氨酸、谷氨酸、复合维生素B、饮用水，根据不同口味需求，另加辣椒粉或番茄粉两种中的任意一种调配成辣味或酸味咖喱酱；S3、将咖喱粉与咖喱酱辅料混合，然后将其与按比例混合的大豆油与动物油脂的混合物进行混合即得咖喱酱成品。2.根据权利要求1所述的一种低盐低味精保健型咖喱的制备方法，其特征在于；在S1中的美拉德反应的条件为：将酵母抽提物、高筋面粉和木糖按质量比3～5:1:2混合，加水配制成质量浓度为100-150g/L的溶液，将溶液放入耐压反应釜中在110-130℃下加热90-120min，反应后溶液过滤、浓缩、冷冻干...

【专利技术属性】
技术研发人员：章晖，
申请(专利权)人：合肥华恒生物工程有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34