一种猕猴桃酒的酿制方法技术

本发明专利技术公开了一种猕猴桃酒的酿制方法，包括以下步骤：(1)、糯米浸泡蒸煮熟，用发酵24h后的猕猴桃汁冷却经蒸煮的熟糯米，使熟糯米冷却至36～38℃，滤干熟糯米并收集第一滤液备用，将熟糯米拌曲发酵得糖化糯米醪；(2)、将第一滤液发酵24h后，加入到糖化糯米醪中静置后固液分离，分离得到第二次滤液；(3)、将第二次滤液发酵10‑15d后，然后倒灌、去掉酒脚，再进行后发酵，分离酒脚，自然陈酿获得猕猴桃酒。本发明专利技术在风味上能够增强猕猴桃酒的香气，使得猕猴桃酒的香气更加浓郁、突出、典型，并且提高了猕猴桃酒的酒精度和VC含量，提高了猕猴桃酒的品质。

A brewing method of kiwifruit wine

The invention discloses a brewing method of kiwifruit wine, which comprises the following steps: (1) steaming and cooking glutinous rice, cooling the cooked glutinous rice cooked by the gooseberry juice after fermenting 24h, cooling the cooked glutinous rice to 36~38 C, filtering dry glutinous rice and collecting the first filtrate, and fermenting the cooked glutinous rice to saccharifying glutinous rice mash; (2), (2), After the first filtrate was fermented for 24h, it was added to the saccharifying glutinous rice mash to separate and separate the solid and liquid. Second filtrates were separated. (3) the second filtrates were fermented to 15d, and then the wine feet were poured and removed, then the wine feet were separated, the wine was separated and the natural aging of the kiwi wine was obtained. The flavor of the invention can enhance the aroma of kiwi wine, make the aroma of the kiwi wine more intense, prominent and typical, and improve the accuracy and VC content of the kiwi wine, and improve the quality of the kiwi wine.

【技术实现步骤摘要】
一种猕猴桃酒的酿制方法
本专利技术涉及酿酒领域，具体涉及一种猕猴桃酒的酿制方法。
技术介绍
猕猴桃，也称奇异果，果形一般为椭圆状，早期外观呈绿褐色，成熟后呈红褐色，表皮覆盖浓密绒毛，果肉可食用，其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色或者红色的种子。因猕猴喜食，故名猕猴桃；亦有说法是因为果皮覆毛，貌似猕猴而得名，是一种品质鲜嫩，营养丰富，风味鲜美的水果。猕猴桃的质地柔软，口感酸甜。味道被描述为草莓、香蕉、菠萝三者的混合。猕猴桃除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物，以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外，还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸、脂肪。猕猴桃贮藏保鲜技术尚不完善，因此人们常将其进行深加工以提高猕猴桃的附加值，猕猴桃酒就属于这样的深加工范畴。现有猕猴桃酒的制备当中，有直接将猕猴桃制备成果汁调浆后加入酿酒酵母发酵后陈酿而得。这样酿制的猕猴桃酒差了些风味。于是也有人将猕猴桃和米酒一起酿制的，但是这种酿制多是以米酒为主，如CN2013105880215公开的“一种猕猴桃米酒制备方法”，其实质是以发酵米酒为主，加入猕猴桃和麦麸为辅进行冲缸，而在160～220℃的温度下所有酵母已经失去活性，因此其猕猴桃汁和麦麸并没有得到发酵，其制备的是一种加有猕猴桃汁的米酒；再如CN105838550A公开了一种猕猴桃混合发酵米酒及其制作方法，该方法也是以米酒发酵为主，以猕猴桃果浆为辅。以上酿制的酒口味要么偏向米酒口味，要么是以米酒和猕猴桃二者口味均分，在口味上毫无偏倚趋于平庸毫无特色。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种猕猴桃酒的酿制方法，解决现有制备方法得到的猕猴桃果香味不突出、典型性不强、毫无特色的问题。本专利技术通过下述技术方案实现：一种猕猴桃酒的酿制方法，包括以下步骤：(1)、糯米浸泡蒸煮熟，用发酵24h后的猕猴桃汁冷却经蒸煮的熟糯米，使熟糯米冷却至36～38℃，滤干熟糯米并收集第一滤液备用，将熟糯米拌曲发酵得糖化糯米醪；(2)、将第一滤液发酵24h后，加入到糖化糯米醪中静置后固液分离，分离得到第二次滤液；(3)、将第二次滤液发酵10-15d后，然后倒灌、去掉酒脚，再进行后发酵，分离酒脚，自然陈酿获得猕猴桃酒。本专利技术和现有猕猴桃酒的酿制方法不同，首先引入了糯米酒作为风味添加辅料，以主发酵单独对猕猴桃果汁发酵为主，且主发酵的猕猴桃原料是经过二次发酵后再辅以糖化糯米醪柔化的产物。其在风味上能够增强猕猴桃酒的香气，使得猕猴桃酒的香气更加浓郁、突出、典型，并且提高了猕猴桃酒的澄清度、色度、酒精度和VC含量，使得猕猴桃酒典型性增强，从各方面提高了猕猴桃酒的品质。糯米和猕猴桃汁的重量比为1:1～5。在发酵过程中，猕猴桃汁和糯米之间的重量比关系对品质具有一定的影响。实践过程中发现，当糯米和猕猴桃汁的重量比达到1:3时，发酵猕猴桃汁混合液(即第二滤液)所成的猕猴桃酒品质最佳。步骤(1)中发酵后24h的猕猴桃汁的温度为20～22±2℃。将猕猴桃汁的温度控制在20～22±2℃，一方面可以加速冷却熟糯米，另一方面低温有利于猕猴桃酒风味物质的形成。熟糯米发酵时间为48h。现有技术在酿制米酒过程中，将熟糯米的发酵时间限定为24-36小时，按照这样的发酵时间制得的米酒口感很好，选择这样的米酒作为本专利技术的风味添加辅料理论上应该是最好的选择，但专利技术人发现发酵时间为24-36h时，发酵过程中的糖化不彻底，因此选择将熟糯米发酵时间创新延长至48h使得糖化更加完全，产生更多风味物质和营养物质，如氨基酸等。步骤(2)中静置时间为1～2h。静置可以使米酒中的物质充分与猕猴桃汁混合，猕猴桃汁浸泡米酒使米酒中的物质更好释放出来，使得糯米酒的风味物质能够充分参与到猕猴桃汁的发酵过程中，获得更好品质的猕猴桃酒。自然陈酿时间为1.5～2个月。熟糯米冷却过程具体为：将熟糯米在发酵24h后的猕猴桃汁中搅拌分散得混合液，再将混合液倒入分离筛内，在从分离筛出来后到达固液分离装置内得熟糯米，所述分离筛包括位于上方的倾倒槽，倾倒槽下方连接有多个分离管。本专利技术的冷却首先将熟糯米用猕猴桃汁分散，减少熟糯米之间的粘性，再将混合液倾倒入分离筛内，分离筛将混合液分流，分流的混合液在分离管内流动散热，分离管的设置一方面能够加速散热，另一方面能够使得冷却后的熟糯米不会紧密堆积，在熟糯米发酵过程中有充足的空隙为根霉菌的发酵作用提供氧气，后续可不做V型槽即能够实现有效发酵的目的。分离管管径的从上到下逐渐减小。分离管的管径从上到下逐渐减小能够提升混合液在其内的流速，从而加快散热效率。多个分离管以倾倒槽的底部为中心呈均匀分散排列。位于均匀分散排列的外围的分离管为弧形管。弧形管的设置一方面能够延长混合液的冷却时长，提高冷却效率，一方面能够将混合液中掺杂的熟糯米颗粒被运送分散，防止熟糯米颗粒堆积。本专利技术与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：本专利技术首先引入了糯米酒作为风味添加辅料，以主发酵单独对猕猴桃果汁发酵为主，且主发酵的猕猴桃原料是经过二次发酵后再辅以糖化糯米醪柔化的产物。其在风味上能够增强猕猴桃酒的香气，使得猕猴桃酒的香气更加浓郁、突出、典型，并且提高了猕猴桃酒的酒精度和VC含量，提高了猕猴桃酒的品质。附图说明此处所说明的附图用来提供对本专利技术实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本专利技术实施例的限定。在附图中：图1为本专利技术结构示意图。附图中标记及对应的零部件名称：1-倾倒槽，2-分离管。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本专利技术作进一步的详细说明，本专利技术的示意性实施方式及其说明仅用于解释本专利技术，并不作为对本专利技术的限定。实施例1一种猕猴桃酒的酿制方法，包括以下步骤：(1)、糯米浸泡蒸煮熟，用发酵24h后的猕猴桃汁冷却经蒸煮的熟糯米，使熟糯米冷却至36～38℃，滤干熟糯米并收集第一滤液备用，将熟糯米拌曲发酵得糖化糯米醪；(2)、将第一滤液发酵24h后，加入到糖化糯米醪中静置后固液分离，分离得到第二次滤液；(3)、将第二次滤液发酵10-15d后，然后倒灌、去掉酒脚，再进行后发酵，分离酒脚，自然陈酿获得猕猴桃酒。糯米和猕猴桃汁的重量比为1:1。步骤(1)中发酵后24h的猕猴桃汁的温度为20～22±2℃。实施例2一种猕猴桃酒的酿制方法，包括以下步骤：(1)、糯米浸泡蒸煮熟，用发酵24h后的猕猴桃汁冷却经蒸煮的熟糯米，使熟糯米冷却至36～38℃，滤干熟糯米并收集第一滤液备用，将熟糯米拌曲发酵得糖化糯米醪；(2)、将第一滤液发酵24h后，加入到糖化糯米醪中静置后固液分离，分离得到第二次滤液；(3)、将第二次滤液发酵10-15d后，然后倒灌、去掉酒脚，再进行后发酵，分离酒脚，自然陈酿获得猕猴桃酒。糯米和猕猴桃汁的重量比为1:3。步骤(1)中发酵后24h的猕猴桃汁的温度为20～22±2℃。实施例3一种猕猴桃酒的酿制方法，包括以下步骤：(1)、糯米浸泡蒸煮熟，用发酵24h后的猕猴桃汁冷却经蒸煮的熟糯米，使熟糯米冷却至36～38℃，滤干熟糯米并收集第一滤液备用，将熟糯米拌曲发酵得糖化糯米醪；(2)、将第一滤液发酵24h后，加入到糖化糯米醪中静置后固液分离，分离得到第二次滤液；(3)、将第二次滤液发酵10-15d后，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种猕猴桃酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、糯米浸泡蒸煮熟，用发酵24h后的猕猴桃汁冷却经蒸煮的熟糯米，使熟糯米冷却至36～38℃，滤干熟糯米并收集第一滤液备用，将熟糯米拌曲发酵得糖化糯米醪；(2)、将第一滤液发酵24h后，加入到糖化糯米醪中静置后固液分离，分离得到第二次滤液；(3)、将第二次滤液发酵10‑15d后，然后倒灌、去掉酒脚，再进行后发酵，分离酒脚，自然陈酿获得猕猴桃酒。

【技术特征摘要】
1.一种猕猴桃酒的酿制方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、糯米浸泡蒸煮熟，用发酵24h后的猕猴桃汁冷却经蒸煮的熟糯米，使熟糯米冷却至36～38℃，滤干熟糯米并收集第一滤液备用，将熟糯米拌曲发酵得糖化糯米醪；(2)、将第一滤液发酵24h后，加入到糖化糯米醪中静置后固液分离，分离得到第二次滤液；(3)、将第二次滤液发酵10-15d后，然后倒灌、去掉酒脚，再进行后发酵，分离酒脚，自然陈酿获得猕猴桃酒。2.根据权利要求1所述的一种猕猴桃酒的酿制方法，其特征在于，糯米和猕猴桃汁的重量比为1:1～5。3.根据权利要求1所述的一种猕猴桃酒的酿制方法，其特征在于，步骤(1)中发酵后24h的猕猴桃汁的温度为20～22±2℃。4.根据权利要求1所述的一种猕猴桃酒的酿制方法，其特征在于，熟糯米发酵时间为48h。5.根据权利要求1所述的一种猕猴...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈安均，蒋成，廖丽，刘路，付云云，赵江林，刘兴艳，申光辉，张志清，
申请(专利权)人：四川农业大学，
类型：发明
国别省市：四川,51