一种酱香型酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酱香型酒的制备方法，依次包括粮食准备、下沙工序、糙沙工序、蒸馏取酒工序和储藏工序，本发明专利技术的制曲温度为65℃，堆积至上温度为50℃，此温度下既避免了低温下反应不能顺利进行，生成的香味物质和色素物质较少，又避免了继续升温造成微生物的活性降低，所制得酱酒具有焦香但焦不露头，在下沙和糙沙工序中减少了曲药用量，生产成本降低，避免了传统酱香型白酒的焦糊味和苦味，提高了酒体质量。本发明专利技术中使用基酒的储存时间为5年以上，使得有害成分持续挥发，酒分子缔合更稳定并形成大分子团，使口感更醇厚绵柔，酒体颜色从无色变成微黄。

Preparation of a kind of Maotai flavor liquor

The invention discloses a preparation method of Maotai flavor liquor, which in turn includes grain preparation, sediment discharge process, rough sand process, distilling process and storage process. The invention has a temperature of 65 Centigrade and 50 degrees centigrade at the top temperature. At this temperature, the reaction can not be carried out smoothly at low temperature, and the aroma substances and colors produced are produced. The content of the raw material was less and the activity of the microorganism was reduced by the continued warming up. The sauce wine had the coke aroma but the coke did not appear. In the sand and coarse sand processes, the dosage of curl medicine was reduced, the production cost was reduced, the coke paste flavor and bitterness of the traditional Maotai flavor liquor were avoided, and the quality of the wine body was improved. In the invention, the storage time of the base liquor is more than 5 years, which makes the harmful ingredients volatilized continuously, the alcohol molecule association is more stable and the macromolecular mass is formed, the taste is more mellow and soft, the color of the wine body turns from colorless to yellowing.

【技术实现步骤摘要】
一种酱香型酒的制备方法
本专利技术属于白酒生产
，具体涉及一种酱香型酒的制备方法。
技术介绍
酱香型白酒是我国白酒中一大重要类型，生产历史悠久，具有“酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久”的特殊风格。酱香型白酒特殊的质量风格来自于其独特的酿造工艺。酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺以“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温流酒、长期贮存”为其显著的工艺特点。它以一年为一个生产周期，原料经过下沙(即第一次投粮)、糙沙(即第二次投粮)及八轮发酵、七次取酒，每轮次酒单独存放。由于受季节环境、温度、用曲量、原辅料、糟醅中淀粉、糖等酿造条件的不断变化，每一个轮次酒的风格和质量都不一样。一般来说，笫1、2、7轮次酒的质量风格较差，产量较少，而第3、4、5轮次酒俗称“大回酒”，其酱香突出、纯正，酒体醇厚，产量最多。第6轮次酒俗称“小回酒”，其焦香露头，酱香味杂，后味苦涩，口感特点都不及第3、4、5轮次酒那样酱香突出纯正。但是，这种香气在勾调时如果用量得当，可以突出酒体酱香的风格。传统的酱香型酒的生产工艺是将高粱进行破碎处理，在50℃的热水中浸泡，高温制曲(70℃)和高温堆积发酵(55℃)，下沙和糙沙阶段加入曲药的量较多，占总曲药加入量的40％，后几轮次发酵加入曲药的量较少，所用基酒的储存时间为3年，大罐稳定器和瓶储期都较短，分别为10天和30天。此工艺中高粱经不起反复蒸粮，且其淀粉的溶出率较高而不易控制，导致白酒酱香不突出、风格较差，制曲温度和堆积温度较高，虽然高温有利于化学、生物化学和褐变反应的进行，生成大量的香味物质和色素物质，但其酒体明显具有焦糊味、苦涩味重，曲药在前两次发酵中的加入量较多，导致1轮次酒的产量增多，后几轮次酒的产量减少，综合酒的质量风格下降。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的不足，提供一种酱香型酒的制备方法。本专利技术提供一种酱香型酒的制备方法，依次包括粮食准备，下沙工序，糙沙工序，蒸馏取酒工序和储藏工序，其特征在于：A.所述粮食准备，有以下步骤：选取整粒高粱为制酒主料，分成两等份，一份为下沙原料，另一份为糙沙原料；B.所述下沙工序，有以下步骤：1)将下沙原料放入60℃的热水中浸泡；2)往浸泡后的原料中加入母糟，搅拌均匀；3)上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；4)加入占混合原料用量8-12％的曲药，制曲的温度为65℃，搅拌均匀后，堆积，至上堆温度达到50℃，加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池发酵得到糟醅；C.所述糙沙工序，有以下步骤：1)如工序B中的步骤1)；2)浸泡后与下沙后得到的糟醅混合均匀；3)上甑蒸馏，往分出酒尾的出甑料中洒水进行补水，然后出甑摊晾；4)加入曲药，堆积，至上堆温度达到50℃，然后加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池发酵得到酒醅；5)将酒醅进行蒸馏，取酒得到第1轮次原酒；D.所述蒸馏取酒，有以下步骤：1)对取酒后的酒醅补水、摊晾；2)加入曲药搅拌均匀；3)将拌曲后的酒醅堆积，至上堆温度达到50℃，入池发酵得到酒醅；4)将酒醅分层蒸馏，分别得到上层酒、中层酒和下层酒，即为第2轮次的原酒；5)此后循环重复D工序中各步骤，分别得到第3、4、5、6、7轮次的原酒。优选的，工序B中步骤1)所述浸泡时间为20-24h。优选的，工序B中步骤2)所述母糟的量为浸泡前原料重量的6-8％。优选的，工序B中步骤3)所述补水量为达到出甑后糟醅的含水量为41-45％。优选的，工序B中步骤4)所述酒尾为酒精度为20-25度的酱香型酒尾。优选的，工序C中步骤4)所述曲药的加入量为混合原料用量的8-12％。优选的，工序C中步骤5)所述蒸馏温度为35-40℃，气压为78.4-117.6kPa。优选的，工序D中步骤2)所述曲药的加入量为混合原料用量的12-15％。优选的，所述储藏有以下步骤：1)将上述各轮次得到的原酒，经过尝评定级后，分级储存得到基酒，储存时间三年以上；2)挑选储存时间五年以上，优级的基酒进行勾兑，经过化验、尝评后放入大罐中稳定30天，得到成品酒源；3)将步骤2)得到的成品酒源经过精滤、检验、包装、入库，放入瓶中储藏90天，然后尝评后出库。本专利技术中酒糟为高梁酿酒后剩余的残渣。本专利技术的有益效果是：1、本专利技术采用不粉碎的整粮浸泡工艺，打破了本领域常规的技术手段，一方面可去除粮食原料中老陈、消除农残、异杂味，另一方面可有效控制淀粉溶出率，提高了酒体质量；浸泡热水温度为60℃，易糊化，能够除去部分单宁，去酸涩，口感更甘爽，酒体更干净。2、本专利技术的制曲温度为65℃，高温有利于化学、生物化学和褐变反应的进行，生成大量的香味物质；其次，高温有利于细菌大量繁殖，所得曲药感官指标的典型性突出。此温度下既避免了低温下杂菌感染，有益的生化反应不能顺利进行，生成的香味物质较少；又避免了继续升温造成微生物的活性降低。3、本专利技术的堆积至上温度为50℃，此温度下所制得酱酒具有焦香但焦不露头。4、本专利技术工艺与传统酱香型白酒工艺相比，在下沙和糙沙工序中减少了曲药用量，生产成本降低，避免了传统酱香型白酒的焦糊味和苦味，提高了酒体质量。5、本专利技术中使用基酒的储存时间为5年以上，使得有害成分持续挥发，酒分子缔合更稳定并形成大分子团，使口感更醇厚绵柔，酒体颜色从无色变成微黄。6、本专利技术中使用的基酒是经过尝评后选择优级酒，并且大罐稳定期和瓶储期分别从原来的10天、30天延长至30天、90天，保证产品的质量，使酒体更加绵柔协调。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图。具体实施方式实施例1A.粮食准备工序选用100Kg的整粒高粱，分成两等份，一分为下沙原料，另一份为糙沙原料。B.下沙工序将50Kg的整粒高粱加入60℃的热水中，使水面高过高粱表面，浸泡20h后，将浸泡高粱的水全部排光，接着往浸泡后的高粱中加入3Kg的母糟，搅拌均匀，然后上甑蒸粮使高粱的糊化率达到90％，出甑后洒水补水至粮糟的含水量达到41％，再加入酒尾和占混合原料8％的曲药，制曲的温度为65℃，冷却后堆积成一个圆锥形发酵糟堆，堆积发酵5天左右，至上堆积温度50℃，加入占混合原料用量0.7％的酒尾，再放入池中进行发酵，发酵30天，得到糟醅。C.糙沙工序将50Kg的整粒高粱加入60℃的热水中，使水面高过高粱表面，浸泡20h后，将浸泡高粱的水全部排光，然后加入下沙后得到的糟醅混合均匀，然后上甑蒸馏，出甑后洒水补水至粮糟的含水量达到41％，摊晾，加入占混合原料8％的曲药，冷却后堆积成一个圆锥形发酵糟堆，堆积发酵4-5天，至上堆积温度50℃，加入占混合原料用量0.7％的酒尾，再放入池中进行发酵，发酵30天，得到酒醅，将酒醅进行蒸馏，蒸馏温度为35℃，压力为78.4kPa，取酒得到第1轮次原酒。D.蒸馏取酒将取酒后的酒醅洒水补水至粮糟的含水量达到41％，摊晾，加入酒尾和占混合原料12％的曲药，堆积成一个圆锥形发酵糟堆，堆积发酵4-5天，至上堆积温度50℃，再放入池中进行发酵，发酵30天，将酒醅分层蒸馏，蒸馏温度35℃和蒸馏压力78.4kPa，分别得到上层酒、中层酒和下层酒，即为第2轮次的原酒；此后循环重复D工序中各步骤，分别得到第3、4、5、6、7轮次的原酒。E.储藏刚蒸馏出的新酒味重，特别是酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱香型酒的制备方法，依次包括粮食准备，下沙工序，糙沙工序，蒸馏取酒工序和储藏工序，其特征在于：A.所述粮食准备，有以下步骤：选取整粒高粱为制酒主料，分成两等份，一份为下沙原料，另一份为糙沙原料；B.所述下沙工序，有以下步骤：1)将下沙原料放入60℃的热水中浸泡；2)往浸泡后的原料中加入母糟，搅拌均匀；3)上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；4)加入占混合原料用量8‑12％的曲药，制曲的温度为65℃，搅拌均匀后，堆积，至上堆温度达到50℃，加入占混合原料用量0.7‑1％的酒尾，入池发酵得到糟醅；C.所述糙沙工序，有以下步骤：1)如工序B中的步骤1)；2)浸泡后与下沙后得到的糟醅混合均匀；3)上甑蒸馏，往分出酒尾的出甑料中洒水进行补水，然后出甑摊晾；4)加入曲药，堆积，至上堆温度达到50℃，然后加入占混合原料用量0.7‑1％的酒尾，入池发酵得到酒醅；5)将酒醅进行蒸馏，取酒得到第1轮次原酒；D.所述蒸馏取酒，有以下步骤：1)对取酒后的酒醅补水、摊晾；2)加入曲药搅拌均匀；3)将拌曲后的酒醅堆积，至上堆温度达到50℃，入池发酵得到酒醅；4)将酒醅分层蒸馏，分别得到上层酒、中层酒和下层酒，即为第2轮次的原酒；5)此后循环重复D工序中各步骤，分别得到第3、4、5、6、7轮次的原酒。...

【技术特征摘要】
1.一种酱香型酒的制备方法，依次包括粮食准备，下沙工序，糙沙工序，蒸馏取酒工序和储藏工序，其特征在于：A.所述粮食准备，有以下步骤：选取整粒高粱为制酒主料，分成两等份，一份为下沙原料，另一份为糙沙原料；B.所述下沙工序，有以下步骤：1)将下沙原料放入60℃的热水中浸泡；2)往浸泡后的原料中加入母糟，搅拌均匀；3)上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；4)加入占混合原料用量8-12％的曲药，制曲的温度为65℃，搅拌均匀后，堆积，至上堆温度达到50℃，加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池发酵得到糟醅；C.所述糙沙工序，有以下步骤：1)如工序B中的步骤1)；2)浸泡后与下沙后得到的糟醅混合均匀；3)上甑蒸馏，往分出酒尾的出甑料中洒水进行补水，然后出甑摊晾；4)加入曲药，堆积，至上堆温度达到50℃，然后加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池发酵得到酒醅；5)将酒醅进行蒸馏，取酒得到第1轮次原酒；D.所述蒸馏取酒，有以下步骤：1)对取酒后的酒醅补水、摊晾；2)加入曲药搅拌均匀；3)将拌曲后的酒醅堆积，至上堆温度达到50℃，入池发酵得到酒醅；4)将酒醅分层蒸馏，分别得到上层酒、中层酒和下层酒，即为第2轮次的原酒；5)此后循环重复D工序中各步骤，分别得到第3、4、5、6、7轮次的原酒。2.如权利要求1所述的酱香型酒的...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈家好，赵正鑫，王贵军，王于广，
申请(专利权)人：湖南武陵酒有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43