一种浓香型酒曲及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种浓香型酒曲及其制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料选择、配料与粉碎；(2)制曲；(3)入房；(4)曲房培养，制得浓香型酒曲。本发明专利技术的浓香型酒曲是以小麦、大麦和豌豆为原料，经过粉碎，加水压制成砖型块状，通过富集原料、水以及曲房环境内的有益微生物，严格控制原料配比及粉碎，严格控制翻曲时间及温度，培养30天而制成成曲。

A kind of Luzhou liquor and preparation method thereof

The invention discloses a Luzhou liquor and a preparation method thereof, which comprises the following steps: (1) the choice of raw material, mixing and grinding; (2) koji; (3) into the housing (4); koji culture, preparation of Luzhou liquor. Luzhou liquor of the invention is to wheat, barley and peas as raw material, after crushing, water is pressed into brick block, through the enrichment of raw materials, water and environment in koji of beneficial microorganisms, strictly control the ratio of raw materials and crushing, strictly control the turning time and temperature, training 30 days made.

【技术实现步骤摘要】
一种浓香型酒曲及其制备方法
本专利技术属于食品
，具体涉及一种浓香型酒曲的制备方法。
技术介绍
大曲是传统白酒酿造工艺的主要糖化发酵剂，它以纯小麦或按一定比例配合的大麦、豌豆等为原料，经粉碎加水压制成砖块状曲坯，放置于曲室内依靠自然界带入的各种野生菌在原料上自然培育，获得各种有益于发酵的微生物，再经风干即成大曲，浓香型酒曲培养顶点温度50-60℃，周期40-60天；制成的大曲经3-6个月的贮藏，称为陈曲。大曲是靠自然界的野生微生物参于发酵，从而也形成了很多不利于发酵用的微生物，这也经常会出现一房曲好一房曲坏的现象，制曲时间长，形成了质量难以控制等现象。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述问题，提供一种规范有序能够保证酒曲品质的浓香型酒曲的制备方法。为达到上述目的，本专利技术采用了下列技术方案：本专利技术的一种浓香型酒曲，包括按照质量百分比的如下组分组成：小麦75-95％，大麦0-20％，豌豆0-5％。本专利技术所述的浓香型酒曲的制备方法，包括如下步骤：(1)原料选择、配料与粉碎：根据原料的水份及生产季节确定加水量，以保证曲块水份在30-39％；选择好的原料先进行配料，再经去尘除杂系统处理后，进行粉碎，粉碎后使麦粒成薄片，麦心成细粉，并掌握自然气温在30℃以上时稍细，在30℃以下时稍粗；(2)制曲：制曲前把场地、工用具清洗干净，将料搅拌均匀无疙瘩，采用机械制曲，所制曲块要求松紧适宜，表面光滑整齐，四角端正，无掉边缺角现象，曲块重量均匀；(3)入房：曲坯入房前，先将房内地面清扫干净，然后撒上一层新鲜稻糠，厚度以不出现地面为宜，并泼洒清洁水，使稻糠潮湿均匀，要求糠湿、地无水；踩制好的曲块应迅速送至曲房，以防止曲表面吹干，不利于曲块成熟；曲坯入房顺序排列，由里向外视环境温度分为单层排列或双层排列，两层中间用竹竿隔开，上下块行与行要摆齐，边摆边盖草帘，曲块四周披上润湿的麻袋，入房完毕在房内墙壁及曲上洒水，以利曲块表皮挂衣长霉；(4)曲房培养：大曲质量的好坏，主要决定于入房后的培菌管理，大曲在曲房内培养分为六个阶段，六个阶段为长霉、起火、大火、后火、养曲、出房、贮存，制得浓香型酒曲。进一步地，在步骤(1)中，气温在30℃以上时稍细时，未通过20目孔筛的占35％-45％，在30℃以下时稍粗时，未通过20目孔筛的占45％-55％。进一步地，在步骤(2)中，所述每块制曲的大小为长270±10mm、宽180±10mm、高60±10mm。更进一步地，在步骤(3)中，当环境温度大于20℃时为单层，小于20℃时为双层；自然气温低于25℃时可洒40-50℃的热水。进一步地，在步骤(3)中，曲坯入房顺序排列：行间距为1.0-2.0厘米，曲块要横着竖起平放，防止倒斜，曲间距为3-5厘米，自然气温在32℃以上时稍宽，稍宽时，曲间距为4-6厘米。进一步地，在步骤(4)中，包括如下步骤：Step1:长霉：曲坯入房后1-2天内在曲表面会出现白色霉菌菌丝斑点，即开始生衣，调节产品温度至33-41℃，在操作上应控制品温缓升，使上霉良好；Step2起火：长霉后曲坯表面不粘手，调节产品温度至40-45℃时，进行第一次翻曲，在入房的第三天，翻曲时应打开门窗并采取底翻面，周围的翻到中间，中间的翻到周围，硬度大的安在下层的方法，翻曲完毕应关闭门窗保温；Step3大火阶级：这阶段微生物的生长仍然旺盛，菌丝由曲坯表面向里生长，水份及热量由里向外散发，品温继续升高，温度升高至50-60℃，保持四天后通过开闭门窗调节曲坯温度，大火阶段结束时，基本有一半的曲块成熟，期间要隔1-3天翻曲一次，翻曲时将曲块逐步收拢；Step4后火阶段：微生物繁殖转入低潮，曲块逐渐干燥，品温逐渐下降，直到曲块不热为止，进入后火阶段要注意防止品温下降过急过快，每隔1-3天翻曲一次，品温降至32-34℃，曲心水份继续蒸发干燥，不成熟的曲块继续成熟，操作人员要根据气候和曲块成熟程度，进行收拢，使曲坯之间距离逐渐缩小，保持曲块均匀成熟；Step5养曲阶段：后火期后，曲心部位仍有一部分水份未排干净的5-10％的曲坯宜采用微温进行蒸发，这时曲块温度变化已基本停滞，应特别注意保温、避免下降过快，以使曲心仅有的水份蒸发干净，防止后火过小，使曲产生病害；Step6出房：曲成熟后要及时出房入库；Step7贮存：大曲出房后，入库贮存，存放于干燥通风的设有挡鼠板的曲库中，曲库要防止日光直射，以及升温起潮感染杂菌现象，入库大曲应分批分别堆放整齐，新曲、陈曲分区隔离存放，登记卡片，对入房入库日期、数量、水分和糖化力情况作好记录，制得浓香型酒曲。进一步地，在步骤(4)中，Step2起火具体操作为：撤去草帘、麻袋、竹竿，曲坯仍按入房时排列，两层中间用竹竿隔开，掌握曲间距为3-5厘米，曲四周围好麻袋；待入房第五天时，进行第二次翻曲，曲坯增加一层，二层中间用竹竿隔开，三层的撤去竹竿，排成人字型，并使曲间距增至3-5厘米，用麻袋围好曲四周，随着曲温逐渐升高，每隔一至二天，翻曲一次，待机械制曲曲层增为四层后，两房并为一房，使曲层变为六层，并将曲坯逐渐靠拢，此后即进入大火阶段。进一步地，在步骤(4)中，Step7贮存：要求每批次大曲间隔为30-50cm，靠窗一侧离窗间隔1m；堆放高度为8-10层；库内应留有通道方便各批次大曲的使用；定期对曲块检查，防止虫蛀和霉变等现象，对已产生霉变的曲块及时，进行处理。有益效果：本专利技术的浓香型酒曲是以小麦、大麦和豌豆为原料，经过粉碎，加水压制成砖型块状，通过富集原料、水以及曲房环境内的有益微生物，严格控制原料配比及粉碎，严格控制翻曲时间及温度，培养30天而制成成曲。与现有技术相比，本专利技术有以下优点：(1)酒曲使用原料配比合理，培养条件、翻曲时间及次数规律有序，有效缩短培养周期至30天。(2)每批次酒曲不同曲块质量差异明显缩小。各批次酒曲质量基本一致，糖化力基本保持在850-1000U之间。具体实施方式以下实施例仅处于说明性目的，而不是想要限制本专利技术的范围。实施例1本专利技术的一种浓香型酒曲，包括按照质量百分比的如下组分组成：小麦90％，大麦10％，豌豆0％。本专利技术所述的浓香型酒曲的制备方法，包括如下步骤：(1)原料选择、配料与粉碎：根据原料的水份及生产季节确定加水量，以保证曲块水份在35％；选择好的原料先进行配料，再经去尘除杂系统处理后，进行粉碎，粉碎后使麦粒成薄片，麦心成细粉，在30℃以上时稍细，稍细时未通过20目孔筛的占40％；在30℃以下时稍粗，稍粗时未通过20目孔筛的占45％；(2)制曲：制曲前把场地、工用具清洗干净，将料搅拌均匀无疙瘩，采用机械制曲，所制曲块要求松紧适宜，表面光滑整齐，四角端正，无掉边缺角现象，曲块重量均匀；所述每块制曲的大小为长270mm、宽170mm、高60mm。(3)入房：曲坯入房前，先将房内地面清扫干净，然后撒上一层新鲜稻糠，厚度以不出现地面为宜，并泼洒清洁水，使稻糠潮湿均匀，要求糠湿、地无水；踩制好的曲块应迅速送至曲房，以防止曲表面吹干，不利于曲块成熟；曲坯入房顺序排列，由里向外视环境温度分为单层排列或双层排列，两层中间用竹竿隔开，上下块行与行要摆齐，边摆边盖草帘，曲块四周披上润湿的麻袋，入房完毕在房内墙壁及曲上洒水，以利曲块表皮挂衣长霉；环境温度大于20℃，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓香型酒曲，其特征在于包括按照质量百分比的如下组分组成：小麦        75‑95％，大麦        0‑20％，豌豆        0‑5％。

【技术特征摘要】
1.一种浓香型酒曲，其特征在于包括按照质量百分比的如下组分组成：小麦75-95％，大麦0-20％，豌豆0-5％。2.权利要求1所述的浓香型酒曲的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料选择、配料与粉碎：根据原料的水份及生产季节确定加水量，以保证曲块水份在30-39％；选择好的原料先进行配料，再经去尘除杂系统处理后，进行粉碎，粉碎后使麦粒成薄片，麦心成细粉，并掌握自然气温在30℃以上时稍细，在30℃以下时稍粗；(2)制曲：制曲前把场地、工用具清洗干净，将料搅拌均匀无疙瘩，采用机械制曲，所制曲块要求松紧适宜，表面光滑整齐，四角端正，无掉边缺角现象，曲块重量均匀；(3)入房：曲坯入房前，先将房内地面清扫干净，然后撒上一层新鲜稻糠，厚度以不出现地面为宜，并泼洒清洁水，使稻糠潮湿均匀，要求糠湿、地无水；踩制好的曲块应迅速送至曲房，以防止曲表面吹干，不利于曲块成熟；曲坯入房顺序排列，由里向外视环境温度分为单层排列或双层排列，两层中间用竹竿隔开，上下块行与行要摆齐，边摆边盖草帘，曲块四周披上润湿的麻袋，入房完毕在房内墙壁及曲上洒水，以利曲块表皮挂衣长霉；(4)曲房培养：大曲质量的好坏，主要决定于入房后的培菌管理，大曲在曲房内培养分为六个阶段，六个阶段为长霉、起火、大火、后火、养曲、出房、贮存，制得浓香型酒曲。3.根据权利要求1所述的浓香型酒曲的制备方法，其特征在于：在步骤(1)中，气温在30℃以上时稍细时，未通过20目孔筛的占35％-45％，在30℃以下时稍粗时，未通过20目孔筛的占45％-55％。4.根据权利要求1所述的浓香型酒曲的制备方法，其特征在于：在步骤(2)中，所述每块制曲的大小为长270±10mm、宽180±10mm、高60±10mm。5.根据权利要求1所述的浓香型酒曲的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，当环境温度大于20℃时为单层，小于20℃时为双层；自然气温低于25℃时可洒40-50℃的热水。6.根据权利要求1所述的浓香型酒曲的制备方法，其特征在于：在步骤(3)中，曲坯入房顺序排列：行间距为1.0-2.0厘米，曲块要横着竖起平放，防止倒斜，曲间距为3-5厘米，自然气温在32℃以上时稍宽，稍宽时，曲间距为4-6厘米。7.根据权利要求1所述的浓香型酒曲的制备方法，其特征在于：在步骤(4)中，包括如下步骤：Step1:长霉：曲坯入房后1-2天内在曲表面会出现白色霉菌菌丝斑点，即开始生衣，调节产品温度至33-41℃，在操...

【专利技术属性】
技术研发人员：史新卫，
申请(专利权)人：史新卫，
类型：发明
国别省市：河北,13