低糖草莓果酱的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种低糖草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：首先去除草莓的果柄、果蒂，清洗；护色，然后破碎；将破碎的草莓与白砂糖、柠檬酸、苹果果胶、维生素C和乳酸菌素调配，匀浆；匀浆后的草莓在恒温下熬制一定时间后脱气获得草莓果酱原料，用于制备低糖草莓果酱。本发明专利技术提供的上述的低糖草莓果酱的制备方法，在草莓果酱调配的过程中加入苹果果胶可以提高草莓果酱中花青素在熬制和杀菌过程中的稳定性，通过柠檬酸调节草莓汁的pH和加入乳酸菌素可以提高超高压的杀菌效率。应用本发明专利技术方法和配方制得的草莓酱，营养成分损失少，草莓果香突出，色泽亮红，口感醇厚，酸甜适宜，无防腐剂添加，储存时间长。

Preparation of low sugar strawberry jam

The invention discloses a preparation method of low sugar strawberry jam, which comprises the following steps: cleaning first remove strawberry; peduncle and pedicel, color and then broken; crushed strawberries and sugar, citric acid, apple pectin, vitamin C and lactein deployment, after homogenate of strawberry homogenate; boil after a certain period of time to obtain raw materials of strawberry jam degassing under constant temperature, for the preparation of low sugar strawberry jam. This invention provides a preparation method of the low sugar strawberry jam, apple pectin in the process of strawberry jam allocation can improve the stability of anthocyanins in strawberry jam in boiling and sterilizing process, adjust the strawberry juice via the citric acid pH and adding lactobacillus can improve the ultra high pressure sterilization efficiency. The strawberry jam prepared by the method and formula has less nutritional components, prominent strawberry fruit, bright red color, thick mellow taste, sweet and sour taste, no preservative addition and long storage time.

【技术实现步骤摘要】
低糖草莓果酱的制备方法
本专利技术涉及农产品加工
，更具体地说，本专利技术涉及一种低糖草莓果酱的制备方法。
技术介绍
草莓营养价值丰富，被誉为是“水果皇后”，含有丰富的维生素C、维生素A、维生素E、维生素PP、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、鞣酸、天冬氨酸、铜、草莓胺、果胶、纤维素、叶酸、铁、钙、鞣花酸与花青素等营养物质。近些年来，草莓的产量呈现迅猛上升之势，但由于未能较好地解决其贮藏保鲜问题，仅限于本地销售，而且上市时间集中，导致未及时销售的草莓腐烂，造成严重的资源浪费、经济损失和环境污染，极大地影响了草莓种植户的积极性。目前，尽管市场上所有销售的草莓果酱类繁多，但是大多数是由草莓原浆和食品添加剂、食用香精和防腐剂等复配而成，通过蒸煮方式进行产品杀菌。蒸煮杀菌主要通过水或水蒸气对食品进行直接或间接的加热、杀菌。但是，热杀菌过程中的高温作用很大程度上使食品的色泽、风味、质地和营养成分发生改变或损失。随着人们生活质量和消费水平的提高，安全、营养、新鲜的食品日益受到市场的欢迎。蒸煮杀菌导致草莓的香气、营养成分如维生素C、花青素大量损失，因此，一般的草莓果酱通过加入红曲红、食用香精等添加剂补充草莓汁的颜色和香气。超高压技术是一种非热加工方式，采用流体静态压力，使蛋白质变性、酶失活、从而达到食品灭菌的目的，通过调配草莓果酱的组分和pH，超高压均质可以有效的杀灭草莓果酱中的微生物，延长保质期，同时最大程度保持草莓的营养成分和香气。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。本专利技术还有一个目的是提供一种营养丰富，口感好，无防腐剂和食品香精，保质期长的低糖草莓果酱的制备方法。为了实现根据本专利技术的这些目的和其它优点，提供了一种低糖草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：1)去除草莓的果柄、果蒂，清洗，沥干；2)将草莓浸渍于护色液中6～9min，所述护色液由以下质量浓度的各组分组成：柠檬酸0.2～0.5％、抗坏血酸0.2～0.8％、氯化锌0.2～0.8％、葡萄糖氧化酶0.08～0.14％和褪黑素0.3～0.6％；3)将护色后的草莓加入饮用水后进行破碎获得混合物Ⅰ，破碎后的草莓颗粒的粒径为整果粒径的1/10～1/8；4)将所述混合物Ⅰ与白砂糖、柠檬酸、苹果果胶、维生素C和乳酸菌素调配后匀浆获得混合物Ⅱ；5)将所述混合物Ⅱ在恒温下熬制一定时间后脱气获得草莓果酱原料，用于制备低糖草莓果酱。优选的是，所述步骤4)中还包括以下步骤：向所述混合物Ⅰ中加入白砂糖使混合物Ⅰ的糖度为10～12°Brix；向所述混合物Ⅰ中加入柠檬酸使所述混合物Ⅰ的pH为2.9～3.2；向所述混合物Ⅰ中加入苹果果胶，使得所述混合物Ⅰ中苹果果胶的质量浓度为0.8～1％；向所述混合物Ⅰ中加入维生素C，使得所述混合物Ⅰ中维生素C的质量浓度为0.1～0.2％；向所述混合物Ⅰ中加入乳酸菌素，使得所述混合物Ⅰ中乳酸菌素的质量浓度为0.8～1％。优选的是，将所述混合物Ⅱ在50～60℃的恒温下不断搅拌熬制20～30min后脱气获得草莓果酱原料，用于制备低糖草莓果酱，其中，草莓果酱原料的糖度为30～35°Brix。优选的是，还包括以下步骤：按重量份数计，将黄芪5～10份，黄柏3～8份，白芨2～5份，白术1～3份，蒲公英1～3份和薄荷1～2份制粉后混合均匀获得复合中药粉；向所述复合中药粉中添加3～5倍体积的水后，75-95℃水浴加热50-60min后过滤获得提取液，加热过程中收集挥发液，将收集的所述挥发液与所述提取液按照体积比1:10-15的比例混合获得中药抑菌混合液；按重量份数计，将所述草莓果酱原料8-12份与所述中药抑菌混合液2-4份混合均匀获得低糖草莓果酱；将低糖草莓果酱脱气、灌装和超高压杀菌后获得产品。优选的是，超高压杀菌条件为：压力为500～600MPa，保压时间为20～25min。优选的是，按重量份数计，将黄芪7份，黄柏5份，白芨4份，白术2份，蒲公英2份和薄荷1份制粉后混合均匀获得复合中药粉。一种如上任一项所述的低糖草莓果酱的制备方法制备获得的产品。本专利技术至少包括以下有益效果：本专利技术所述的一种低糖草莓果酱的制备方法依次采用清洗、护色、破碎、调配、匀浆、熬制、脱气、灌装、杀菌得到一种低糖草莓果酱产品，在草莓果酱调配的过程中加入苹果果胶可以提高草莓果酱中花青素在熬制和杀菌过程中的稳定性，通过柠檬酸调节草莓汁的pH和加入乳酸菌素可以提高超高压的杀菌效率。另配合中药抑菌混合液的抑菌效果更佳，且在不影响草莓果酱口感的情况下，有效延长草莓果酱的货架期。综上所述，应用本专利技术工艺和配方制得的草莓果酱，营养成分损失少，草莓果香突出，色泽亮红，口感醇厚，酸甜适宜，无防腐剂添加，储存时间长。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。实施例1本专利技术提供一种低糖草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：1)去除草莓的果柄、果蒂，清洗，沥干；2)将草莓浸渍于护色液中6min，所述护色液由以下质量浓度的各组分组成：柠檬酸0.2％、抗坏血酸0.2％、氯化锌0.2％、葡萄糖氧化酶0.08％和褪黑素0.3％；3)将护色后的草莓加入饮用水后进行破碎获得混合物Ⅰ，破碎后的草莓颗粒的粒径为整果粒径的1/10；4)将所述混合物Ⅰ与白砂糖、柠檬酸、苹果果胶、维生素C和乳酸菌素调配后匀浆获得混合物Ⅱ；具体为：向所述混合物Ⅰ中加入白砂糖使混合物Ⅰ的糖度为10°Brix；向所述混合物Ⅰ中加入柠檬酸使所述混合物Ⅰ的pH为2.9；向所述混合物Ⅰ中加入苹果果胶，使得所述混合物Ⅰ中苹果果胶的质量浓度为0.8％；向所述混合物Ⅰ中加入维生素C，使得所述混合物Ⅰ中维生素C的质量浓度为0.1％；向所述混合物Ⅰ中加入乳酸菌素，使得所述混合物Ⅰ中乳酸菌素的质量浓度为0.8％；5)将所述混合物Ⅱ在50℃的恒温下不断搅拌熬制20min后脱气获得草莓果酱原料，用于制备低糖草莓果酱，其中，草莓果酱原料的糖度为30°Brix。实施例2本专利技术提供一种低糖草莓果酱的制备方法，包括以下步骤：1)去除草莓的果柄、果蒂，清洗，沥干；2)将草莓浸渍于护色液中8min，所述护色液由以下质量浓度的各组分组成：柠檬酸0.4％、抗坏血酸0.5％、氯化锌0.5％、葡萄糖氧化酶0.11％和褪黑素0.4％；3)将护色后的草莓加入饮用水后进行破碎获得混合物Ⅰ，破碎后的草莓颗粒的粒径为整果粒径的1/9；4)将所述混合物Ⅰ与白砂糖、柠檬酸、苹果果胶、维生素C和乳酸菌素调配后匀浆获得混合物Ⅱ；具体为：向所述混合物Ⅰ中加入白砂糖使混合物Ⅰ的糖度为11°Brix；向所述混合物Ⅰ中加入柠檬酸使所述混合物Ⅰ的pH为3.0；向所述混合物Ⅰ中加入苹果果胶，使得所述混合物Ⅰ中苹果果胶的质量浓度为0.9％；向所述混合物Ⅰ中加入维生素C，使得所述混合物Ⅰ中维生素C的质量浓度为0.15％；向所述混合物Ⅰ中加入乳酸菌素，使得所述混合物Ⅰ中乳酸菌素的质量浓度为0.9％；5)将所述混合物Ⅱ在55本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低糖草莓果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)去除草莓的果柄、果蒂，清洗，沥干；2)将草莓浸渍于护色液中6～9min，所述护色液由以下质量浓度的各组分组成：柠檬酸0.2～0.5％、抗坏血酸0.2～0.8％、氯化锌0.2～0.8％、葡萄糖氧化酶0.08～0.14％和褪黑素0.3～0.6％；3)将护色后的草莓加入饮用水后进行破碎获得混合物Ⅰ，破碎后的草莓颗粒的粒径为整果粒径的1/10～1/8；4)将所述混合物Ⅰ与白砂糖、柠檬酸、苹果果胶、维生素C和乳酸菌素调配后匀浆获得混合物Ⅱ；5)将所述混合物Ⅱ在恒温下熬制一定时间后脱气获得草莓果酱原料，用于制备低糖草莓果酱。

【技术特征摘要】
1.一种低糖草莓果酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)去除草莓的果柄、果蒂，清洗，沥干；2)将草莓浸渍于护色液中6～9min，所述护色液由以下质量浓度的各组分组成：柠檬酸0.2～0.5％、抗坏血酸0.2～0.8％、氯化锌0.2～0.8％、葡萄糖氧化酶0.08～0.14％和褪黑素0.3～0.6％；3)将护色后的草莓加入饮用水后进行破碎获得混合物Ⅰ，破碎后的草莓颗粒的粒径为整果粒径的1/10～1/8；4)将所述混合物Ⅰ与白砂糖、柠檬酸、苹果果胶、维生素C和乳酸菌素调配后匀浆获得混合物Ⅱ；5)将所述混合物Ⅱ在恒温下熬制一定时间后脱气获得草莓果酱原料，用于制备低糖草莓果酱。2.如权利要求1所述的低糖草莓果酱的制备方法，其特征在于，所述4)中还包括以下步骤：向所述混合物Ⅰ中加入白砂糖使混合物Ⅰ的糖度为10～12°Brix；向所述混合物Ⅰ中加入柠檬酸使所述混合物Ⅰ的pH为2.9～3.2；向所述混合物Ⅰ中加入苹果果胶，使得所述混合物Ⅰ中苹果果胶的质量浓度为0.8～1％；向所述混合物Ⅰ中加入维生素C，使得所述混合物Ⅰ中维生素C的质量浓度为0.1～0.2％；向所述混合物Ⅰ中加入乳酸菌素，使得所述混合物Ⅰ中乳酸菌素的质量浓度为0.8～1％。3.如权利要求1所述的低糖草莓果酱的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘伟，宋弋，王志东，林琼，张洁，吴杰，解新方，关文强，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京,11