一种低糖米酒酿造工艺制造技术

本发明专利技术提供一种低糖米酒酿造工艺，包括预处理、挤压膨化处理、超声‑微波处理、糖化处理、一次发酵、过滤、二次发酵、陈酿、多膜精滤、灭菌、后处理。本发明专利技术以挤压膨化和超声‑微波处理两种新型技术代替了传统的蒸煮法处理糯米原料，大大降低了生产能耗。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及制酒行业，尤其涉及一种低糖米酒的酿造工艺。
技术介绍
中国米酒是一种历史悠久的古老饮品，深受广大人民喜爱。中国米酒的起源可以追溯至7000年的仰韶文化，且其古老传统的酿造工艺仍被用于家庭作坊式、小产业规模的米酒生产。然而传统的米酒酿造工艺，其生产过程冗余漫长，工艺环节散乱随性，难以严格保证最终酒品质量，并且无法实现连续性工业化生产。另外，传统的酿造工艺中主要采取蒸煮方式对原料米进行加工，能量消耗大且利用率低，严重拉高了大规模生产时的成本，同时也不利于环境保护。目前，大多厂家盲目追求产品口味的创新，往米酒中添加各种水果、中草药、香料等等物质，而很少以改进生产工艺，降低能耗，优化相关产业技术为目的。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种低糖米酒的酿造工艺，针对传统米酒酿造工艺的不足，提供一种更为高效节能的酿造工艺，以实现低糖米酒的大规模生产。为达到以上目的，本专利技术提供一种低糖米酒酿造工艺，包括以下步骤：(1)预处理：清洗糯米后，将糯米浸泡于水中，浸泡一定时候后，加入柠檬酸缓冲液调节浆液的ph值为5；(2)挤压膨化处理：对预处理后的原料进行挤压膨化处理；(3)超声-微波处理：对挤压膨化后的浆料同时进行超声处理和微波处理；(4)糖化处理：向超声-微波处理后的浆料中接种糖化曲，并通过机械搅拌使糖化曲与浆料混合均匀，糖化曲接种量为浆料的2～5‰，糖化曲由20％～40％的酵母和60％～80％的曲霉组成；(5)一次发酵：向糖化浆料中补种酒曲，酒曲接种量为浆料的0.5～1％，发酵温度为15～25℃，发酵时间为4～5天；(6)过滤：过滤一次发酵的浆料，使得与醪糟与发酵酒液分离；(7)二次发酵：向分离后的发酵酒液中补种酒曲，酒曲接种量为发酵酒液的0.5～1％，发酵温度为15～20℃，发酵时间为7～8天；(8)陈酿：将二次发酵后的酒液盛于竹筒中，于阴凉处陈酿15～30天；(9)多膜精滤：于无菌环境下，取出竹筒中的澄清的酒液，进行多次加压膜过滤；(10)灭菌：对过滤后的酒液进行巴氏灭菌；(11)后处理：于无菌状态下，进行灌装、包装。步骤(1)中，调节ph值的目的在于抑制步骤(2)和步骤(3)中可能发生的Maillard反应。步骤(2)中，挤压膨化工序由三段螺杆挤压膨化组成，三段螺杆挤压膨化工艺的参数分别为：第一段螺杆转速为800～1000r/min，膨化温度为140～150℃；第二段螺杆转速为700～800r/min，膨化温度为120～130℃；第三段螺杆转速为500～600r/min，膨化温度为100～110℃。进一步，每一段挤压膨化的管道均为锥形，入口的内径均为100cm，第一段的挤出口径为20cm，第二段的挤出口径为30cm，第三段的挤出口径为50cm。步骤(3)中，超声功率为350～400W，频率为50kHz～1GHz；微波功率为120～150W，频率为500MHz～100GHz；超声-微波处理的时间为5～15min。步骤(4)中，糖化温度为25～35℃，糖化时间为4～6h；步骤(6)中，采用100目筛网过滤浆液。优选地，步骤(9)中，经过三级滤膜精滤，一级滤膜孔径为15～20μm，二级滤膜孔径为1～5μm，三级滤膜孔径为0.1～0.4μm，加压条件为0.4～1MPa，且随着滤膜孔径的减小，过滤所需施加的压力相应增大。优选地，一次发酵与二次发酵过程中产生的二氧化碳气体通过单向阀通入挤压膨化管道中，以辅助抑制可能发生的Maillard反应。优选地，一次发酵与二次发酵的控温循环水系统与挤压膨化的加热水系统串联，以使得冷却一次发酵与二次发酵后温度升高的冷却水，进入挤压膨化的加热水系统，进而对挤压膨胀过程进行辅助加热，从而减少了加热系统的能耗，提高了能源利用率。本专利技术的低糖米酒酿造工艺具有以下有益效果：本专利技术以挤压膨化和超声-微波处理两种新型技术代替了传统的蒸煮法处理糯米原料，挤压膨化通过挤出时环境压力和温度的急剧变化，破坏了糯米原料中淀粉链的有序折叠以及排列，而超声-微波处理不仅将这种破坏作用继续增强，还可以在膨化的米粒中形成连续的孔道结构，有利于微生物附着进入，加速之后的发酵步骤，挤压膨化和超声-微波处理技术相比于传统的蒸煮法大大降低了生产能耗；同时，本专利技术的酿造工艺中，将发酵控温循环水与挤压膨化加热水串联为一个系统，有效地利用发酵时产生的热量，进一步降低能耗；另外，本专利技术的酿造工艺中，分两次发酵过程以及竹筒陈酿工艺，有效地降低了米酒中的糖含量，同时引入了竹子特有的清香，使最终的产品具有独特的清醇，口感润滑；最后，采用现代化多膜过滤方式进行除菌净化，辅以巴氏杀菌，有效地延长了产品的保质期。附图说明图1为低糖米酒的酿造工艺流程图。图2为挤压膨化过程管道图。具体实施方式以下描述用于揭露本专利技术以使本领域技术人员能够实现本专利技术。以下描述中的优选实施例只作为举例，本领域技术人员可以想到其他显而易见的变型。实施例1将100kg新鲜糯米以水清洗，再以150kg清澈山泉水浸泡1h，然后加入柠檬酸缓冲液调节浆液的ph值为5。将浆料以50kg/h的速度进到挤压膨化装置中，设置第一段螺杆转速为800r/min，膨化温度为150℃；第二段螺杆转速为700r/min，膨化温度为130℃；第三段螺杆转速为600r/min，膨化温度为110℃。将膨化之后的浆料进行超声-微波处理，超声功率为400W，频率500kHz；微波功率为150W，频率为50GHz；处理时间为10min。往处理后浆料中接种由30％的酵母和70％的曲霉组成的糖化曲；糖化曲接种量为浆料的5‰，利用机械搅拌使糖化曲与浆料混合均匀；糖化温度控制在25±2℃，糖化时间为4h。往糖化浆料中补种酒曲，酒曲的补种量为糖化浆料重量的1％，发酵5d，利用机械搅拌以及外围循环水控制发酵温度在20±2℃；一次发酵后以100目筛网过滤分离醪糟和发酵酒液，再往发酵酒液中补种酒曲，进行二次发酵，酒曲的补种量为发酵酒液重量的0.5％，发酵8d，利用机械搅拌以及外围循环水控制发酵温度在17±2℃。以新鲜竹筒为容器，将发酵后的酒液于通风阴凉的地窖中陈酿15d。将陈酿之后的酒液经过多膜精滤，一级滤膜孔径为20μm，加压0.4MPa；二级滤膜孔径为3μm，6.9MPa；三次滤膜孔径为0.2μm，加压条件9.2MPa。将多膜精滤后的酒液在72±2℃下保温30min进行灭菌后在无菌条件下灌装并包装得到成品。成品酒精含量19.2％，总糖(以葡萄糖计)1.2g/100mL，总酸(以乳酸计)0.4g/100mL。实施例2将100kg新鲜糯米以水清洗，再以150kg清澈山泉水浸泡1h，然后加入柠檬酸缓冲液调节浆液的ph值为5。将浆料以50kg/h的速度进到挤压膨化装置中，设置第一段螺杆转速为900r/min，膨化温度为150℃；第二段螺杆转速为800r/min，膨化温度为130℃；第三段螺杆转速为600r/min，膨化温度为110℃。将膨化之后的浆料进行超声-微波处理，超声功率为400W，频率500kHz；微波功率为150W，频率为50GHz；处理时间为8min。往处理后浆料中接种由40％的酵母和60％的曲霉组成的糖化曲；糖化曲接种量为浆料的5‰，利用机械搅拌使糖化曲与浆料混合均本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低糖米酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：清洗糯米后，将糯米浸泡于水中，浸泡一定时候后，加入柠檬酸缓冲液调节浆液的ph值为5；(2)挤压膨化处理：对预处理后的原料进行挤压膨化处理；(3)超声‑微波处理：对挤压膨化后的浆料同时进行超声处理和微波处理；(4)糖化处理：向超声‑微波处理后的浆料中接种糖化曲，并通过机械搅拌使糖化曲与浆料混合均匀，糖化曲接种量为浆料的2～5‰，糖化曲由20％～40％的酵母和60％～80％的曲霉组成；(5)一次发酵：向糖化浆料中补种酒曲，酒曲接种量为浆料的0.5～1％，发酵温度为15～25℃，发酵时间为4～5天；(6)过滤：过滤一次发酵的浆料，使得与醪糟与发酵酒液分离；(7)二次发酵：向分离后的发酵酒液中补种酒曲，酒曲接种量为发酵酒液的0.5～1％，发酵温度为15～20℃，发酵时间为7～8天；(8)陈酿：将二次发酵后的酒液盛于竹筒中，于阴凉处陈酿15～30天；(9)多膜精滤：于无菌环境下，取出竹筒中的澄清的酒液，进行多次加压膜过滤；(10)灭菌：对过滤后的酒液进行巴氏灭菌。

【技术特征摘要】
1.一种低糖米酒酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：清洗糯米后，将糯米浸泡于水中，浸泡一定时候后，加入柠檬酸缓冲液调节浆液的ph值为5；(2)挤压膨化处理：对预处理后的原料进行挤压膨化处理；(3)超声-微波处理：对挤压膨化后的浆料同时进行超声处理和微波处理；(4)糖化处理：向超声-微波处理后的浆料中接种糖化曲，并通过机械搅拌使糖化曲与浆料混合均匀，糖化曲接种量为浆料的2～5‰，糖化曲由20％～40％的酵母和60％～80％的曲霉组成；(5)一次发酵：向糖化浆料中补种酒曲，酒曲接种量为浆料的0.5～1％，发酵温度为15～25℃，发酵时间为4～5天；(6)过滤：过滤一次发酵的浆料，使得与醪糟与发酵酒液分离；(7)二次发酵：向分离后的发酵酒液中补种酒曲，酒曲接种量为发酵酒液的0.5～1％，发酵温度为15～20℃，发酵时间为7～8天；(8)陈酿：将二次发酵后的酒液盛于竹筒中，于阴凉处陈酿15～30天；(9)多膜精滤：于无菌环境下，取出竹筒中的澄清的酒液，进行多次加压膜过滤；(10)灭菌：对过滤后的酒液进行巴氏灭菌。2.根据权利要求1所述的低糖米酒酿造工艺，其特征在于，一次发酵与二次发酵过程中包括用于冷却的控温循环水系统，挤压膨化处理过程中包括用于预加热的加热水系统，所述控温循环水系统与所述加热水系统串联。3.根据权利要求1或2所述的低糖米酒酿造工艺，其特征在于，还包括以下步骤：一次发酵与二次发酵过程中产生的二...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖端武，李火宇，
申请(专利权)人：孝感麻糖米酒有限责任公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42