一种类发酵风味低脂熟食的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，特别是一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，将天然发酵剂(东北大酱)产生的发酵风味和烘烤过程中产生的美拉德反应风味有机结合形成类发酵风味肉，气味清香、增加食欲，烤制工序中将原料肥肉中的油脂通过高温的方法排出，在蒸煮的过程中进一步去除油脂，操作方便，成品中的脂肪含量低、更加健康。

Preparation of a kind of fermented flavor low fat cooked food

The present invention relates to the field of food processing, in particular to a method for preparing a fermented flavor low-fat food, natural fermentation agent (northeast MISO) Maillard reaction flavor combination fermentation flavor and baking process generated in the form of meat fermentation flavor, fragrance, increase appetite, method of roasting process, raw fat in fat through the high temperature discharge, further removal of grease in the cooking process, convenient operation, low fat content in finished products and more healthy.

【技术实现步骤摘要】
一种类发酵风味低脂熟食的制备方法
本专利技术属于食品加工领域，涉及一种类发酵风味低脂熟食的制备方法。
技术介绍
发酵风味熟食是指生鲜畜禽肉类在自然或人工条件下经特定微生物或酶的作用下加工制成有特殊风味的肉制品。肉制品在加热的过程中发生美拉德反应而产生的特殊香味深受人们喜爱，目前为止还没有工艺将两种风味物质进行较好结合，产生特殊风味的产品。随着人们生活水平的提高，对肉制品的食用要求除了感官评价好吃以外，越来越注重健康摄入，少摄入高脂肪产品。现有肉类的脱脂工艺包括用重物压制、高压蒸煮、菌种发酵等，但是存在工序时间长、对加工环境要求苛刻的问题。
技术实现思路
为了解决上述现有技术中存在的问题，本专利技术提供了一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，使肉类既生成类发酵风味又产生美拉德反应的香味，并且同时大大降低肉类的脂肪含量，制成一种特殊风味的低脂熟食，兼顾口感和健康。一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，包括以下步骤：1)预处理，选取合适原料肉，肥瘦比例适宜，无异味，无暗毛、大面积淤血，2)修整，将原料肉顺刀分割成长条状，3)浸泡，使用醋精对原料肉进行浸泡，4)滚揉，使用配置好的含有大酱的滚揉液对原料肉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)预处理，选取合适原料肉，肥瘦比例适宜，无异味，无暗毛、大面积淤血，2)修整，将原料肉顺刀分割成长条状，3)浸泡，使用醋精对原料肉进行浸泡，4)滚揉，使用配置好的含有大酱的滚揉液对原料肉进行充分滚揉，然后静置腌制23‑24h，5)烘干，在烘干炉内对原料肉进行充分烘干，6)发酵，将产品放置24‑25℃环境内发酵23‑24小时，7)烘干，发酵完毕的肉放置烘干炉内进行充分烘干，8)烤制，启动转炉，设置烤制温度160‑180℃，达到设定温度后将产品入炉，再次达到温度后计时，烤制时间6‑12分钟，9)蒸制，将产品均匀摆放在无孔蒸盘上进行蒸制，...

【技术特征摘要】
1.一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)预处理，选取合适原料肉，肥瘦比例适宜，无异味，无暗毛、大面积淤血，2)修整，将原料肉顺刀分割成长条状，3)浸泡，使用醋精对原料肉进行浸泡，4)滚揉，使用配置好的含有大酱的滚揉液对原料肉进行充分滚揉，然后静置腌制23-24h，5)烘干，在烘干炉内对原料肉进行充分烘干，6)发酵，将产品放置24-25℃环境内发酵23-24小时，7)烘干，发酵完毕的肉放置烘干炉内进行充分烘干，8)烤制，启动转炉，设置烤制温度160-180℃，达到设定温度后将产品入炉，再次达到温度后计时，烤制时间6-12分钟，9)蒸制，将产品均匀摆放在无孔蒸盘上进行蒸制，10)包装，进行真空包装，11)包装好的产品进行高压低温蒸煮。2.如权利要求1所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，原料肉是猪肉或鸭肉。3.如权利要求1所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，原料肉修整成长约7-9cm，宽约1-2cm的长条。4.如权利要求1所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征在于，所述浸泡为将原料肉放入斗车内，每车100kg，加水量以没过产品为准，倒入30°醋精100-200g，浸泡0.5-0.8小时后将水控出，清洗3-4遍，直到无醋味为止，捞出，控水至少30分钟。5.如权利要求1所述的一种类发酵风味低脂熟食的制备方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋启荣，王立巍，韩金莲，黄静文，李伶伶，
申请(专利权)人：盘锦宋大房食品有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁,21