一种熏鹅及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种熏鹅及其制备方法。本发明专利技术采用先熏制后煮制的方法，使成品熏香自然，不刺激；本发明专利技术制作的产品用料简单，没有过多的添加剂，以香料为主，通过工艺实现产品入味均衡和肉香的自然释放。通过以上方法制备的产品色泽酱红，肉质鲜嫩，芳香浓郁，不腥不腻，熏香自然。熏香自然。熏香自然。

【技术实现步骤摘要】
一种熏鹅及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种熏鹅及其制备方法。

技术介绍

[0002]鹅肉营养价值极高，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，并富含不饱和脂肪酸，尤其亚麻酸。熏鹅色泽酱红，肉质鲜美，熏香四溢，被奉为餐桌上的佳肴。然后，市面上的熏鹅存在表皮熏味浓厚，内部滋味欠佳，有腥味，或者使用较多添加剂，使添加剂的香味掩盖了产品本身的鲜香。

技术实现思路

[0003]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种熏鹅及其制备方法。本专利技术制备方法得到的熏鹅色泽酱红，肉质鲜嫩，芳香浓郁，不腥不腻，熏香自然。
[0004]为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0005]本专利技术提供一种熏鹅的制备方法，包括以下步骤：
[0006](1)将香料与水混合熬制，过滤得到香辛液；所述香料包括以下重量份的原料：八角50份、桂皮30份、白蔻15份、丁香10份、花椒10份、草果10份、干辣椒10份、香叶5份、白芷20份、小茴香10份、良姜8份、草蔻10份和肉蔻10份；
[0007](2)将香辛液、盐和水混合得到腌制液；
[0008](3)将腌制液与鹅混合，腌制，得到腌制鹅；
[0009](4)将腌制鹅开水焯制1～2min后，用熏料进行熏制，得到初级熏鹅；
[0010](5)将初级熏鹅煮制，得到熏鹅。
[0011]优选的，步骤(1)所述熬制的方法包括：将混合后的香料与水加热至沸腾后，转小火熬制2h。
[0012]优选的，步骤(1)中所述香料和水的重量比为19.8:1000；
[0013]步骤(2)中所述香辛液、盐和水的重量比为(4～6):1:5。
[0014]优选的，步骤(3)所述腌制的时间为8h。
[0015]优选的，步骤(3)所述鹅包括饲喂120d的鹅。
[0016]优选的，步骤(3)所述腌制前还包括对鹅进行前处理；所述前处理包括将鹅进行扎眼处理后，冷水浸泡2h；所述冷水的温度优选为25～30℃。
[0017]优选的，步骤(4)所述熏制的方法包括：当炉温74℃时，将经过所述焯制后的腌制食材入炉，待炉内铁板温度达到200℃后加入熏料，大火熏制8min，焖制5min；所述大火时炉内温度为70～74℃；所述焖制时炉内的温度为70～74℃；
[0018]所述熏料包括糖和果木木屑；所述糖和果木木屑的重量比为9:1
[0019]优选的，步骤(5)所述煮制的汤液包括盐、糖、味精、葱、姜和水；所述盐、糖、味精、葱、姜和水的重量比为1:5:5:(4～10):(4～10):1000。
[0020]优选的，步骤(5)所述煮制的方式包括大火煮制3～6min，小火煮制24～30min，然
后关火焖制100～120min。
[0021]本专利技术还提供了利用上述方案所述的方法制备得到的熏鹅。
[0022]有益效果：
[0023]本专利技术提供一种熏鹅的制备方法，包括以下步骤：(1)将香料与水混合熬制，过滤得到香辛液；所述香料包括以下重量份的原料：八角50份、桂皮30份、白蔻15份、丁香10份、花椒10份、草果10份、干辣椒10份、香叶5份、白芷20份、小茴香10份、良姜8份、草蔻10份和肉蔻10份；(2)将香辛液、盐和水混合得到腌制液；(3)将腌制液与鹅混合，腌制，得到腌制鹅；(4)将腌制鹅开水焯制1～2min后，用熏料进行熏制，得到初级熏鹅；(5)将初级熏鹅煮制，得到熏鹅。本专利技术选择特定的香辛料复配使用，并通过腌制的处理将香料中的有效组分融入到鹅肉内部，不仅可以祛除鹅肉的腥味，而且使熏鹅具有特殊的香味；另外，本专利技术采用先熏制后煮制的方法，使成品熏香自然，不刺激；本专利技术制作的产品用料简单，没有过多的添加剂，以香料为主，通过工艺实现产品入味均衡和肉香的自然释放。通过以上方法制备的产品色泽酱红，肉质鲜嫩，芳香浓郁，不腥不腻，熏香自然。
附图说明
[0024]图1为实施例1熏制后的熏鹅图；
[0025]图2为实施例1熏制后再煮制的熏鹅图。
具体实施方式
[0026]本专利技术提供一种熏鹅的制备方法，包括以下步骤：
[0027](1)将香料与水混合熬制，过滤得到香辛液；所述香料包括以下重量份的原料：八角50份、桂皮30份、白蔻15份、丁香10份、花椒10份、草果10份、干辣椒10份、香叶5份、白芷20份、小茴香10份、良姜8份、草蔻10份和肉蔻10份；
[0028](2)将香辛液、盐和水混合得到腌制液；
[0029](3)将腌制液与鹅混合，腌制，得到腌制鹅；
[0030](4)将腌制鹅开水焯制1～2min后，用熏料进行熏制，得到初级熏鹅；
[0031](5)将初级熏鹅煮制，得到熏鹅。
[0032]本专利技术将香料与水混合，熬制，过滤得到香辛液；所述香料包括以下重量份的原料：八角50份、桂皮30份、白蔻15份、丁香10份、花椒10份、草果10份、干辣椒10份、香叶5份、白芷20份、小茴香10份、良姜8份、草蔻10份和肉蔻10份。如无特殊说明，本专利技术对所述香料中各组分的来源没有限定，采用本领域技术人员所熟知的市售商品即可。
[0033]本专利技术所述香料中包括50重量份的八角。
[0034]本专利技术所述香料中包括30重量份的桂皮。
[0035]本专利技术所述八角和桂皮均具有性温、味辛、微甜的特性，二者复配使用可以使熏鹅具有强烈特殊的香气。
[0036]本专利技术所述香料中包括15重量份的白蔻。本专利技术所述白蔻可以使熏鹅具有强烈的清香。
[0037]本专利技术所述香料包括10重量份的丁香。本专利技术所述丁香具有增香透骨，增加卤水渗透性的作用。
[0038]本专利技术所述香料包括10重量份的花椒。本专利技术所述花椒具有增香防腐的作用。
[0039]本专利技术所述香料包括10重量份的草果。本专利技术所述草果具有提味、去腥、祛异和增香的作用，可以使肉质清香可口，增进食欲。本专利技术所述草果优选包括拍碎后的草果。
[0040]本专利技术所述香料包括10重量份的干辣椒。本专利技术所述干辣椒具有去腥提香的作用。
[0041]本专利技术所述香料包括5重量份的香叶。本专利技术所述香叶具有提味增香的作用。
[0042]本专利技术所述香料包括20重量份的白芷。本专利技术所述白芷具有祛异增香的作用，可以祛除熏鹅的腥味，并增加熏鹅香甜味。
[0043]本专利技术所述香料包括10重量份的小茴香。本专利技术所述小茴香有特异芳香气味，具有祛腥异，增香气解腻味的功效。
[0044]本专利技术所述香料包括8重量份的良姜。本专利技术所述良姜可以使熏鹅具有特殊的清香。
[0045]本专利技术所述香料包括10重量份的草蔻。
[0046]本专利技术所述香料包括10重量份的肉蔻。
[0047]本专利技术所述草蔻和肉蔻复配，可以祛除鹅肉的腥味和怪味，并使鹅肉具有特殊的香味。
[0048]本专利技术提供的香料通过选择特定的香辛料复配使用，不仅可以使熏鹅具本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种熏鹅的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将香料与水混合熬制，过滤得到香辛液；所述香料包括以下重量份的原料：八角50份、桂皮30份、白蔻15份、丁香10份、花椒10份、草果10份、干辣椒10份、香叶5份、白芷20份、小茴香10份、良姜8份、草蔻10份和肉蔻10份；(2)将香辛液、盐和水混合得到腌制液；(3)将腌制液与鹅混合，腌制，得到腌制鹅；(4)将腌制鹅开水焯制1～2min后，用熏料进行熏制，得到初级熏鹅；(5)将初级熏鹅煮制，得到熏鹅。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述熬制的方法包括：将混合后的香料与水加热至沸腾后，转小火熬制2h。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中所述香料和水的重量比为19.8:1000；步骤(2)中所述香辛液、盐和水的重量比为(4～6):1:5。4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述腌制的时间为8h。5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)所述鹅包括饲喂120d的鹅。6.根...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩金莲，宋启荣，孙东亮，李爽，王立巍，曲兆峰，黄静文，邹存丹，石东亮，李伶伶，宋春玲，李莹，刘平平，陈星宇，宋奇峰，宋俊辰，
申请(专利权)人：盘锦宋大房食品有限公司，
类型：发明
国别省市：