The invention discloses a preparation method of ham, ham by selecting a material, cutting, shaping, curing process, the fermented aroma hanging water, desalination, the material preserved by grinding black salt and sesame oil and clove, midway smear by soaking water, Green Tea. The smoke mixture with buckwheat rod, pine branches, mulberry, pear and orange peel. The ham do not add any preservatives and additives, ham meat color was pink, tender meat, mellow taste, rich nutrition, low salinity, has a unique flavor and smoked, with buckwheat fragrance, rich in amino acids, trace elements and vitamins, edible methods, green health.
【技术实现步骤摘要】
火腿的制备方法
本专利技术涉及火腿的加工领域。
技术介绍
火腿是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿),是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿,一般用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥,添加淀粉与食品添加剂而得,是中国传统特色美食。现有的火腿加工方法主要是排淤血,并通过两层或三层撒盐,再涂抹其余配料。如公开号为201010543150.9公开的火腿加工方法,该方法是通过挤压排血、清洗喷洒,上佐料,熏化工艺,其中的佐料主要为盐、花椒粉和辣椒粉。熏化料也主要为柏树、丁香、陈皮、草果和砂仁混合熏制,但是该技术只采用食盐揉搓,很难去除火腿中的腥味,严重影响火腿的食用。申请号为201510070134.5公开的火腿制备方法,该方法在腌制涂料时为一次性涂料,使火腿入味难,且味道不均匀,腌制料主要为食盐、花椒、八角、白糖和盐硝酸钠,大料味道较重,口味适应范围小。申请号为201510218013.0公开的火腿加工方法,申请号为201510503156.6公开的风味茶香火腿腌制方法,申请号为201510862955.2公开的火腿加工工艺,以上三种技术中的上盐腌制次数为3次或以上,其中也有加入酒糟或加入茶粉与盐一起涂抹腌制,但是与酒糟或茶粉涂抹腌制时,酒糟和茶粉中的物质不易浸入火腿中,降低了火腿的风味,同时去腥效果差。多余的固体物质长久与火腿发酵,容易产生细菌,影响火腿的品质。申请号为201610653141.2公开的火腿生产方法,该方法采用3次上盐腌制,且在腌制的过程中加入了白酒和花椒,去腥入味,但未经过熏化,火腿风味欠缺。综上所述,目前,火腿的生产方法主要用盐不 ...
【技术保护点】
一种火腿的制备方法,其特征在于:包括新鲜猪后腿、配料和烟熏料,所述配料包括磨黑盐、玉米酒、小磨香油、丁香和绿茶;制备方法包括以下步骤:(1)选料:选取皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的高黎贡山土猪新鲜猪后腿;置于阴凉通风处,逐只摊开,晾12‑24小时,直至肉凉透,备用;(2)修割整形:修去肌膜外的脂肪层和结蹄组织,清除渍血,割去边角多余的肥肉和胯皮,修净油皮及粗、细毛,割断血筋,排出淤血,使修整后的猪后腿大体呈琵琶或柳叶形,且表层四周平滑整齐;(3)腌制:a、将磨黑盐置于热锅中炒香后冷却,研磨过筛,加入丁香,混合均匀,得到腌制料备用;b、第一次敷料:将修割整形后的新鲜猪后腿在其膝关节、髋关节和血管及肉厚的部位锥刺出小孔,并喷洒一层玉米酒,待玉米酒浸入小孔后再在表面敷上一层腌制料后,用力揉搓4‑8分钟,并整齐堆叠12‑20层于大型陶瓷缸内,上层用麻袋遮盖,压上重物进一步成型并挤压出血水,每天上下交换翻堆一次;所述腌制料用量为新鲜猪后腿质量的2%;c、第二次敷料:第一次敷料后的第三天进行,在表层继续涂抹腌制料并用力揉搓,整齐堆叠,上层用麻袋遮盖,每2天上下交换翻堆1次;腌制料用量为新 ...
【技术特征摘要】
1.一种火腿的制备方法,其特征在于:包括新鲜猪后腿、配料和烟熏料,所述配料包括磨黑盐、玉米酒、小磨香油、丁香和绿茶;制备方法包括以下步骤:(1)选料:选取皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的高黎贡山土猪新鲜猪后腿;置于阴凉通风处,逐只摊开,晾12-24小时,直至肉凉透,备用;(2)修割整形:修去肌膜外的脂肪层和结蹄组织,清除渍血,割去边角多余的肥肉和胯皮,修净油皮及粗、细毛,割断血筋,排出淤血,使修整后的猪后腿大体呈琵琶或柳叶形,且表层四周平滑整齐;(3)腌制:a、将磨黑盐置于热锅中炒香后冷却,研磨过筛,加入丁香,混合均匀,得到腌制料备用;b、第一次敷料:将修割整形后的新鲜猪后腿在其膝关节、髋关节和血管及肉厚的部位锥刺出小孔,并喷洒一层玉米酒,待玉米酒浸入小孔后再在表面敷上一层腌制料后,用力揉搓4-8分钟,并整齐堆叠12-20层于大型陶瓷缸内,上层用麻袋遮盖,压上重物进一步成型并挤压出血水,每天上下交换翻堆一次;所述腌制料用量为新鲜猪后腿质量的2%;c、第二次敷料:第一次敷料后的第三天进行,在表层继续涂抹腌制料并用力揉搓,整齐堆叠,上层用麻袋遮盖,每2天上下交换翻堆1次;腌制料用量为新鲜猪后腿质量的3%;d、第三次敷料:第二次敷料后的第7天进行,在表层继续涂抹腌制料并用力揉搓,整齐堆叠,上层用麻袋遮盖,每2天上下交换翻堆1次;腌制料用量为新鲜猪后腿质量的0.5%;e、第四次敷料:第三次敷料后的第7天进行,在表层继续涂抹腌制料并反复揉搓,整齐堆叠,上层用麻袋遮盖,隔15天上下交换翻堆1次,堆叠温度为1-10℃,腌制料用量为新鲜猪后腿质量的0.5%;腌制2...
【专利技术属性】
技术研发人员:何荣,何军,杨树华,
申请(专利权)人:泸水市天运农业有限公司,
类型:发明
国别省市:云南,53
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