【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于技术火腿加工领域,具体为一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺。
技术介绍
宣威火腿的风味形成,主要是宣威火腿在腌制后期的气候环境适宜于火腿真菌的发酵。腌制成熟的宣威火腿,切开肉色鲜红,肉质滋嫩,香味浓郁,味道甘醇,肌肉间充满适当脂肪,切面呈大理石状,食之油而不腻。一直以来,宣威火腿都是中餐桌上不可缺少的美味菜肴。以火腿为基础,又演化出多种美味菜肴和汤类。由于其色佳味美,宣威火腿又是消费者馈赠亲友的珍贵礼品。近百年来,宣威火腿在食品市场享誉中外,经久不衰。然而,传统的宣威火腿腌制中存在如下缺点:第一,含盐量过高。传统宣威火腿腌制时是无定量加盐,经测定为鲜腿重量的9.5-12.0%。近年来,虽然火腿腌制用盐量已按国家统一规范的7.0%标准执行,但仍然偏高。现代医学研究表明,人类膳食中摄取食盐量过高,是引发高血压和心、脑血管系统疾病的元凶。第二,传统的宣威火腿腌制,是在鲜腿上无定量加盐后再采用“码堆”方法进行腌制的,因此不易控制标准的用盐量。第三,传统的宣威火腿,除了山区农家腌制的火腿在后期可以形成青霉真菌自然发酵,从而使宣威火腿产生特有的醇香以外,火腿生 ...
【技术保护点】
一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺,其特征在于:包括以下步骤:(1)原料选取:选取云南的本地猪种,在育肥前期多为放牧饲养,后期集中用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥,能使育肥猪肌肉中充满脂肪层,从胴体分割下两条猪后腿,静置8—12小时,使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢;(2)低盐腌制:按鲜腿重量5.0—6.0%的加盐量称取食盐,将猪腿放在案板或大盆内用规定的食盐反复搓揉,按每只腿重的加盐量按40%、30%、30%的比例分3次加盐搓揉,每次加盐时,将盐撒于皮面和肉面后用力揉搓,第三次加盐后,每隔3—4天将火腿翻一次,每次加盐后渗出的盐水留在盆内,腌制20多天后, ...
【技术特征摘要】
1.一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺,其特征在于:包括以下步骤:(1)原料选取:选取云南的本地猪种,在育肥前期多为放牧饲养,后期集中用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥,能使育肥猪肌肉中充满脂肪层,从胴体分割下两条猪后腿,静置8—12小时,使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢;(2)低盐腌制:按鲜腿重量5.0—6.0%的加盐量称取食盐,将猪腿放在案板或大盆内用规定的食盐反复搓揉,按每只腿重的加盐量按40%、30%、30%的比例分3次加盐搓揉,每次加盐时,将盐撒于皮面和肉面后用力揉搓,第三次加盐后,每隔3—4天将火腿翻一次,每次加盐后渗出的盐水留在盆内,腌制20多天后,取出火腿晾晒或风干表面,再放回盆中用剩余的盐水中将火腿弄湿后再...
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