过桥米线及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种过桥米线及其制作方法，过桥米线包括汤、米线、生的主食材、熟的主食材、辅助食材和配料，生的主食材包括宣威火腿、鱿鱼、鸡脯、脊肉、鹌鹑蛋和扇贝，熟的主食材包括鲍鱼、海参、虾、白肉、武定凉白鸡和香酥，辅助食材包括松茸、松露、竹荪、天麻、草芽、菊花、时令蔬菜、油鸡枞、牛肝菌、鸡油菌、豆沙乳扇卷和凉菜，配料包括葱花、香菜、白菜、韭菜、豆腐皮、金雀花、豆油、榨菜、水腌菜、豆芽菜和香油。解决现有技术中过桥米线配菜少、营养价值不高、吃着油腻口感不佳的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种过桥米线及其制作方法。
技术介绍
过桥米线是云南滇南地区特有的食物，属滇菜系，过桥米线就是将米线和事先准备好的食材放入滚烫的汤中进行烫煮，烫煮后直接食用。但现有技术中的过桥米线通常配菜少、营养价值不高通常只当作主食，而不当作为一道菜肴来进行食用，而且由于在汤的表面覆盖了一层鸡油，这样就会使过桥米线十分油腻，多吃一点就会感到胸口发闷，不想继续进食。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种过桥米线及其制作方法，解决现有技术中过桥米线配菜少、营养价值不高、吃着油腻口感不佳的问题。为解决上述的技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种过桥米线，包括汤、米线、生的主食材、熟的主食材、辅助食材和配料，上述生的主食材包括宣威火腿、鱿鱼、鸡脯、脊肉、鹌鹑蛋和扇贝，熟的主食材包括鲍鱼、海参、虾、白肉、武定凉白鸡和香酥，辅助食材包括松茸、松露、竹荪、天麻、草芽、菊花、时令蔬菜、油鸡枞、牛肝菌、鸡油菌、豆沙乳扇卷和凉菜，配料包括葱花、香菜、白菜、韭菜、豆腐皮、金雀花、豆油、榨菜、水腌菜、豆芽菜和香油。上述生的主食材为没有煮过、没有烹饪过不能直接食用的食材，熟的主食材为煮过的、烹饪过的能直接食用的食材，武定凉白鸡是指用武定鸡做成的凉白鸡，香酥是用猪肥膘或是五花肉制成的，制作方法为在猪肥膘或者五花肉上洒盐腌制一小时，腌制好后加入鸡蛋和豆粉搅拌均匀，同时将油锅中的植物油烧热，然后将加入鸡蛋和豆粉搅拌均匀后的猪肥膘或者五花肉放入油锅中，开小火油炸至金黄即可，油鸡枞是经过如下处理后得到的：1.将800份～1200份鸡枞洗净后切成细条，细条的长为50~70mm，底面为5*5mm的矩形；2.取3份～6份的草果、3份～6份的八角、2份～4份的干花椒和3份～6份的干辣椒用纱布包成香料包；3.将油锅中600份～1000份的食用油烧热，然后放入香料包和400份～600份的大葱进行炼制，待散发葱香后将捞大葱和香料包捞出，留下炼好的植物油；4.开小火，将切好的鸡枞放入炼好的植物油中油炸至金黄色，油炸过程中放入2份～4份的食盐；5.炸好后将鸡枞捞起，待使用过的植物油凉后，将炸好的鸡枞放在油里浸泡即可。牛肝菌的做法同油鸡枞的做法的区别仅在于第1步中是将鸡枞切条，而牛肝菌洗净后切成片即可，切成片的牛肝菌厚度为5mm，其余步骤相同，上述方法通过油炸大葱除去了食用油本身的腥味，同时又通过油炸装有干辣椒、草果、八角和花椒粒的料包对食用油增加了辛香味，这样的工序使食用油具有丰富而独特的香味，炒制出来的油鸡枞则更加鲜香可口，引发食欲，豆沙乳扇卷为豆沙馅的乳扇卷，生的主食材宣威火腿、鱿鱼、鸡脯、脊肉、鹌鹑蛋和扇贝中富含丰富的蛋白质和人体所需的各种氨基酸，能为人们提供必要的营养，而且这些生的主食材经过短时间的烫煮就能食用，因此为了能更好的保存食材的鲜美同时减少营养物质的流失直接端上桌，待食用时再进行烫煮，在汤中加入生的主食材后，可以使汤的味道变得更加的浓郁，而由汤烫熟的生的食材，吸收了汤汁，变得香嫩可口，不仅食材本身的味道被充分释放，还带有浓郁的汤汁的味道，熟的主食材鲍鱼、海参、虾、白肉和武定凉白鸡，要经过较长时间的烫煮才能食用，因此为了减少食客等待的时间，在将熟的主食材端上桌之前，先进行一次烫煮，待煮熟之后再端上桌，这样在食用时只需进行加热即可，在汤中放入鲍鱼、海参和虾能提高汤的鲜味，使汤具有典型的海鲜风味，鲍鱼是补而不燥的海产，富含二十种氨基酸，还含有钙、铁、碘和维生素A等营养元素，具有滋阴补阳、调节血压、养肝明目的功效，而且鲍鱼中的鲍素能够破坏癌细胞必需的代谢物质，能有效的抑制癌细胞的发展，海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材，能补肾，益精髓，具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用，海参和鲍鱼都是属于药性温和的食材，长期食用能使身体更加的健壮，加入辅助食材松茸、松露、竹荪、天麻、草芽、菊花、时令蔬菜、油鸡枞、牛肝菌和鸡油菌则能提供丰富的膳食纤维和维生素，这样加入辅助食材后，能使营养更加的全面均衡，还能使汤具有蔬菜特有的清香味，中和了鲜味，喝起来更加的顺滑，香而不腻。因为是将米线和食材放入汤中进行烫煮，所以烫煮出来的米线和食材的口味都是相似的，而豆沙乳扇卷是直接进行食用的，这样豆沙乳扇卷和食材、汤搭配起来能使之具有多重口味，口感更加的丰富细腻，最后可以根据不同的口味和需求放入不同的配料来进行调味，这样就能使过桥米线的口感更加的丰富、多变，可以满足不同的人不同口味的需求。作为本专利技术的进一步优选，上述汤、米线、生的主食材、熟的主食材、辅助食材和配料在进行配制时，每900g的汤配400g米线、5g宣威火腿、8g鱿鱼、10g鸡脯、7g脊肉、1只鹌鹑蛋、1只扇贝、1只鲍鱼、15g海参、7g虾、8g白肉、10g武定凉白鸡、20g香酥、10g松茸、10g松露、10g竹荪、10g天麻、15g草芽、2g菊花、5g时令蔬菜、10g油鸡枞、10g牛肝菌、15g鸡油菌、1个豆沙乳扇卷、15g凉菜、5g葱花、5g香菜、10g白菜、10g韭菜、15g豆腐皮、15g金雀花、10g豆油、10g榨菜、10g水腌菜、10g豆芽菜和2g香油。汤、米线、食材和配料按上述重量搭配起来能使过桥米线吃起来鲜香可口，由于加入了众多的食材和配料，这就使得过桥米线在满足一个成年人的胃口的同时还兼顾了营养，不仅可以作为主食进行食用，还能当作菜肴，加入香油是为了让香油封住汤的热量，起保温作用，但这样就会使汤喝起来较为油腻，加入了竹荪则能很好的将香油吸收，这样就能使汤香而不腻，过桥米线也更加的鲜香，顺滑可口。作为本专利技术的进一步优选，上述汤是将鸡、脊骨、筒骨、前腿肉、宣威火腿、黄豆、金钩和目鱼花八种材料放入水中熬制而成，熬制时水与各材料按重量比计算，水：鸡：脊骨：筒骨：前腿肉：宣威火腿：黄豆：金钩：目鱼花为80：10：5：5：6：5：3：1：0.5。汤是过桥米线的精华所在，因为所有的食材都是经汤烫煮后再进行食用，一碗过桥米线是否好吃，首先得看汤是否可口，汤为将鸡、脊骨、筒骨、前腿肉、宣威火腿、黄豆、金钩和目鱼花放入清水中熬制而成，加入鸡是为了让汤具有滋补的作用，但仅用鸡来进行熬制会使汤味道单一，因此加入了脊骨、筒骨、前腿肉、宣威火腿、黄豆、金钩和目鱼花来进行调味，脊骨和筒骨能让汤中融入骨头的味道，金钩和目鱼花则能使汤具有海鲜的风味，这样就使得汤的口感层次更加的丰富，具有鸡汤、骨头汤和海鲜汤三重风味，加入黄豆能很好的使汤更加的细腻，还能提供丰富的氨基酸，筒骨中的骨髓油不仅能补钙还有补精血的作用，而加入宣威火腿则能使汤更加的香浓，上述目鱼花就是墨鱼去掉头部，经清洗并在上面用刀切出纹路，放入开水中烫熟后做成的成品。作为本专利技术的进一步优选，上述熬制过程中每900g的汤中，加入的食盐、白胡椒粉、味精、鸡油、精炼油的量分别为1.6g、0.2g、0.8g、30g、30g。在80kg的汤中分别加入1.6g、0.2g、0.8g、30g、30g的食盐、白胡椒粉、味精、鸡油、精炼油，能使汤香而不腻，有味而不咸。作为本专利技术的进一步优选，上述熬制的过程为将鸡、脊骨、筒骨、前腿肉、宣威老火腿、黄豆、金钩和目鱼花清洗一次以上，清洗完成后将材料放入准备好的容器中，然后向容器中加入准备好的水，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种过桥米线，包括汤、米线、生的主食材、熟的主食材、辅助食材和配料，其特征在于：所述生的主食材包括宣威火腿、鱿鱼、鸡脯、脊肉、鹌鹑蛋和扇贝，熟的主食材包括鲍鱼、海参、虾、白肉、武定凉白鸡和香酥，辅助食材包括松茸、松露、竹荪、天麻、草芽、菊花、时令蔬菜、油鸡枞、牛肝菌、鸡油菌、豆沙乳扇卷和凉菜，配料包括葱花、香菜、白菜、韭菜、豆腐皮、金雀花、豆油、榨菜、水腌菜、豆芽菜和香油。

【技术特征摘要】
1.一种过桥米线，包括汤、米线、生的主食材、熟的主食材、辅助食材和配料，其特征在于：所述生的主食材包括宣威火腿、鱿鱼、鸡脯、脊肉、鹌鹑蛋和扇贝，熟的主食材包括鲍鱼、海参、虾、白肉、武定凉白鸡和香酥，辅助食材包括松茸、松露、竹荪、天麻、草芽、菊花、时令蔬菜、油鸡枞、牛肝菌、鸡油菌、豆沙乳扇卷和凉菜，配料包括葱花、香菜、白菜、韭菜、豆腐皮、金雀花、豆油、榨菜、水腌菜、豆芽菜和香油。2.根据权利要求1所述的过桥米线，其特征在于：所述汤、米线、生的主食材、熟的主食材、辅助食材和配料在进行配制时，每900g的汤配400g米线、5g宣威火腿、8g鱿鱼、10g鸡脯、7g脊肉、1只鹌鹑蛋、1只扇贝、1只鲍鱼、15g海参、7g虾、8g白肉、10g武定凉白鸡、20g香酥、10g松茸、10g松露、10g竹荪、10g天麻、15g草芽、2g菊花、5g时令蔬菜、10g油鸡枞、10g牛肝菌、15g鸡油菌、1个豆沙乳扇卷、15g凉菜、5g葱花、5g香菜、10g白菜、10g韭菜、15g豆腐皮、15g金雀花、10g豆油、10g榨菜、10g水腌菜、10g豆芽菜和2g香油。3.根据权利要求1所述的过桥米线，其特征在于：所述汤是将鸡、脊骨、筒骨、前腿肉、宣威火腿、黄豆、金钩和目鱼花八种材料放入水中熬制而成，熬制时水与各材料按重量比计算，水：鸡：脊骨：筒骨：前腿肉：宣威火腿：黄豆：金钩：目鱼花为80：10：5：5：6：5：3：1：0.5。4.根据权利要求3所述的过桥米线，其特征在于：所述熬制过程中每900g的汤中，加入的食盐、白胡椒粉、味精、鸡油、精炼油的量分别为1.6g、0.2g、0.8...

【专利技术属性】
技术研发人员：鄢赪，杨振宇，张明新，史洪波，
申请(专利权)人：昆明饭店有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53