\u672c\u53d1\u660e\u63d0\u4f9b\u4e86\u4e00\u79cd\u6ec7\u5f0f\u5168\u7f8a\u5e2d\u53ca\u5176\u5236\u5907\u65b9\u6cd5\uff0c\u5305\u62ec\u51c9\u83dc\uff1a\u62f1\u5634\u3001\u816e\u5df4\u3001\u8214\u9f3b\u3001\u706f\u7b3c\u3001\u6247\u98ce\u3001\u64a9\u9752\u3001\u5929\u7bf7\u3001\u8116\u9888\u3001\u7ea2\u80a0\u3001\u53cc\u8106\u3001\u80f8\u8198\u3001\u5e2e\u6716\u3001\u810a\u7b4b\u3001\u8170\u7a9d\u3001\u809a\u5e95\u3001\u6cb9\u5fc3\u3001\u6cb9\u8170\u3001\u6ce1\u80ba\u3001\u6912\u809d\u3001\u8054\u91cc\u3001\u809a\u4e1d\u3001\u9886\u5e72\u3001\u8702\u7a9d\u809a\u3001\u5343\u5c42\u809a\u3001\u4f1e\u628a\u3001\u6885\u82b1\u80a0\u3001\u91cc\u5355\u3001\u996d\u76d2\u3001\u68d2\u5934\u3001\u5c3e\u53e3\u3001\u82b1\u8171\u3001\u8fc7\u6e38\u8089\u3001\u8707\u888d\u3001\u62d6\u7070\uff1b\u70ed\u83dc\uff1a\u7af9\u83ca\u5c1a\u8111\u3001\u82b1\u7f51\u975e\u91cc\u3001\u9999\u828b\u624b\u8089\u3001\u73cd\u73e0\u86f9\u8327\u3001\u5927\u9165\u6cb9\u998d\u3001\u6587\u4e1d\u7ea2\u65fa\u3001\u9c7c\u91cc\u76f8\u714e\u3001\u809a\u83cc\u7116\u9505\u3001\u5b5c\u7136\u9999\u4e32\u3001\u4f5b\u521b\u677e\u5f69\u3001\u5976\u6cb9\u9999\u9995\u3001\u82b1\u74e3\u9c9c\u679d\u3001\u9ed1\u6912\u5bcc\u8d35\u3001\u9752\u7ea2\u5e2e\u5b50\u3001\u5f69\u4e91\u809d\u4e1d\u3001\u9165\u5408\u5976\u4e73\u3001\u4e5d\u5236\u7f8a\u8e44\u5b9d\u3001\u6ec7\u6cca\u91d1\u94f6\u788e\u3001\u4e91\u9171\u4e1d\u67f3\u3001\u8f6f\u70b8\u86cb\u4e38\u3001\u73cd\u5b9d\u817f\u5c16\uff1b\u751c\u70b9\uff1a\u4e61\u7116\u530d\u7f57\u5bcc With eyebrow tail, candy cakes, tea bag, fruit king souffles. The invention is suitable for formal dining occasions and is rich in nutrition and has the characteristics of Yunnan.
【技术实现步骤摘要】
一种滇式全羊席及其制备方法
本专利技术涉及全羊的加工方法，具体涉及一种滇式全羊席及其制备方法。
技术介绍
羊肉，是我国人民食用的主要肉类之一，羊肉较猪肉的肉质更细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。根据中医理论，羊肉具有温补作用，冬季食用羊肉，更可起到进补和防寒的效果，俗话常有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦健身”的说法。羊全身各部位都具有极佳的滋补功效：羊肉，温阳补血，补中益气，开胃健力；羊肾，补肾气虚弱，益精髓，壮阳益胃；羊肝，补肝，治肝风虚热；羊脊髓，利血脉，益惊奇，润肺气，养皮肤；羊心，补心；羊肺，补肺止咳；羊肚，止虚汗，治虚弱；羊眼，祛火明目；羊舌，补中益气；羊蹄，安心，补胃，止汗；羊尾，养颜，益肾明目；羊耳，补虚劳；羊肠，润肠止燥。目前，尚未有将整只全羊分部烹饪、以满足正式用餐场合需要的全羊席烹饪方法。传统的烹饪全羊的做法是烤全羊，将宰杀后去毛的整羊放在明火上熏烤，烤熟后撒上佐料食用。羊肉的生熟质量很难控制，烤出的全羊肉往往是表面已经烤糊变焦，而内部却仍有血水，同时，在烤制过程中，火源散发的粉尘、烟气中含有大量的致癌物质，这样的加工方法已很难适应现代社会高质量饮食卫生的要求。
技术实现思路
目前，市面上尚未有将整只全羊分部烹饪、以满足正式用餐场合需要的全羊席烹饪方法，为填补这一空白，克服食用烤全羊不利身体健康的缺点，为市场提供一种营养丰富、健康美味的全羊食用方法，本专利技术提供了一种滇式全羊席及其制备方法。本专利技术是通过以下技术方案来实现的：一种滇式全羊席，包括三十四味凉菜、二十一味热菜和五味甜点；上述凉菜包括：拱嘴、腮巴、舔鼻、灯笼、扇风、撩青、...
【技术保护点】
一种滇式全羊席，其特征在于：包括三十四味凉菜、二十一味热菜和五味甜点；所述凉菜包括：拱嘴、腮巴、舔鼻、灯笼、扇风、撩青、天篷、脖颈、红肠、双脆、胸膘、帮朖、脊筋、腰窝、肚底、油心、油腰、泡肺、椒肝、联里、肚丝、领干、蜂窝肚、千层肚、伞把、梅花肠、里单、饭盒、棒头、尾口、花腱、过游肉、蜇袍、拖灰；所述热菜包括：竹菊尚脑、花网非里、香芋手肉、珍珠蛹茧、大酥油馍、文丝红旺、鱼里相煎、肚菌焖锅、孜然香串、佛创松彩、奶油香馕、花瓣鲜枝、黑椒富贵、青红帮子、彩云肝丝、酥合奶乳、九制羊蹄宝、滇泊金银碎、云酱丝柳、软炸蛋丸、珍宝腿尖；所述甜点包括：乡焖匍罗富、镶眉酥、冰糖尾根、奶酥普茶、囊中果王。
【技术特征摘要】
1.一种滇式全羊席，其特征在于：包括三十四味凉菜、二十一味热菜和五味甜点；所述凉菜包括：拱嘴、腮巴、舔鼻、灯笼、扇风、撩青、天篷、脖颈、红肠、双脆、胸膘、帮朖、脊筋、腰窝、肚底、油心、油腰、泡肺、椒肝、联里、肚丝、领干、蜂窝肚、千层肚、伞把、梅花肠、里单、饭盒、棒头、尾口、花腱、过游肉、蜇袍、拖灰；所述热菜包括：竹菊尚脑、花网非里、香芋手肉、珍珠蛹茧、大酥油馍、文丝红旺、鱼里相煎、肚菌焖锅、孜然香串、佛创松彩、奶油香馕、花瓣鲜枝、黑椒富贵、青红帮子、彩云肝丝、酥合奶乳、九制羊蹄宝、滇泊金银碎、云酱丝柳、软炸蛋丸、珍宝腿尖；所述甜点包括：乡焖匍罗富、镶眉酥、冰糖尾根、奶酥普茶、囊中果王。2.根据权利要求1所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：所述凉菜的制作方法包括：拱嘴：将洗净的羊嘴唇肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊嘴唇肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；腮巴：将洗净的羊腮帮肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腮帮肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；舔鼻：将洗净的羊鼻子肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待熟羊鼻子肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；灯笼：将洗净的羊眼球下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊眼球，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料，开火炖煮；待羊眼球熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；扇风：将洗净的羊耳朵下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊耳朵熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；撩青：将洗净的羊舌下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊舌，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊舌熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；天篷：将洗净的羊前额肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前额肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待熟羊前额肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；脖颈：将洗净的羊脖颈肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脖颈肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊脖颈肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；红肠：将洗净的羊红肠下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊红肠，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊红肠熟软后捞出，放凉后切片装盘；双脆：将洗净的羊气管、羊扇骨尖下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊气管、羊扇骨尖，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊气管、羊扇骨尖熟软后捞出，放凉后切丝装盘，撒上海蜇头丝；胸膘：将洗净的羊胸肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊胸肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊胸肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；帮朖：将洗净的羊前叉肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前叉肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊前叉肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；脊筋：将洗净的羊脊筋下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊脊筋，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊脊筋熟软后捞出，放凉后切片装盘；腰窝：将洗净的羊腰下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腰，在锅中撒入香合料、葱、姜、味合料，开火炖煮；待羊腰熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；肚底：将洗净的羊肚底肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肚底肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊肚底肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；油心：取羊心，用羊花油包裹羊心，用清水漂洗；将洗净的羊心下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊心，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊心熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；油腰：取羊腰，用羊花油包裹羊腰，用清水漂洗；将洗净的羊腰下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腰，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腰熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；泡肺：将洗净切片的羊肺放入碗中，放入香合料、料酒、味料、食盐，浸泡腌制；将腌制好的羊肺晾晒风干，用油炸，用味料裹上油炸熟的羊肺，装盘；椒肝：将洗净切片的羊肝放入碗中，放入香合料、料酒、味料、食盐，浸泡腌制；将腌制好的鲜羊肝用菜籽油炸脆，装盘；联里：将洗净切片的羊前腿砚瓦肉放入碗中，放入香合料、葱、姜、味料、食盐，浸泡腌制；将腌制好的羊前腿砚瓦肉晾晒风干，用油炸熟，裹上兑熬汁，撒上芝麻，装盘；所述兑熬汁由味露、蒜汁、姜汁调和而成；肚丝：将洗净的羊水肚下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊水肚，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊水肚熟软后捞出，放凉后切丝装盘；领干：将洗净的羊肚领下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肚领，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊肚领熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；蜂窝肚：将洗净的羊蜂窝肚下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊蜂窝肚，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊蜂窝肚熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；千层肚：将洗净的羊千层肚下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊千层肚，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊千层肚熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；伞把：将洗净的羊伞把下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊伞把，在锅中撒入香合料、味料、食盐，开火炖煮；待羊伞把熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；梅花肠：将洗净的羊肠捆成梅花形后下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊肠，在锅中撒入香合料、味料、食盐，开火炖煮；待羊肠熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；里单：将洗净的羊里脊肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊里脊肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊里脊肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；饭盒：将洗净的羊后腿饭盒肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊后腿饭盒肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊后腿饭盒肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；棒头：将洗净的羊腿外肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腿外肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腿外肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；尾口：将洗净的羊腿尾肉下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腿尾肉，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊腿尾肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；花腱：将洗净的羊走腿肉放入碗中，在碗中放入香合料、葱、姜、味料、食盐，将碗放进蒸锅，开火蒸煮；待羊走腿肉熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘；过游肉：将洗净的羊游腿肉拉成薄片放入碗中，在碗中放入香合料、葱、姜、味料、食盐，浸泡腌制；将腌制好的羊游腿肉晾晒风干，油炸，裹上纯游汁，撒上芝麻；蜇袍：将洗净的羊皮下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊皮，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊皮熟软后捞出，剔除脂肪层，将余下的羊皮切成细丝，撒上蜇皮细丝，装盘；拖灰：将洗净的羊尾巴下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊尾巴，在锅中撒入香合料、葱、姜、味料、食盐，开火炖煮；待羊尾巴熟软后捞出，用重物压制，放凉后切片装盘。3.根据权利要求1所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：所述热菜的制作方法包括：竹菊尚脑：将洗净的羊脑花通过细加工改刀成豌豆粒状，连同云腿、鸡枞、竹荪、豆包一起放入焖罐，倒入纯净水直至完全淹没羊脑花，在锅中撒入食盐、味料，开火焖煮；待焖罐散发鲜香味后，在焖罐中撒入鲜菊，焖煮；花网非里：将洗净的羊非里肉切片，加进松茸、香菇、味料、鸡粉、食盐，用羊花网油包成长条方圆状，煎制；香芋手肉：取羊排骨肉，用清水漂洗；排骨切断放入热水中焯，加入花生、食盐、葱、姜、味料、香菜，煲蒸去骨，装盘，用夏果、花生、腰果、芝麻拌制；珍珠蛹茧：取羊净肉制成肉蓉，取糯米制成豆馅；在肉蓉中加入食盐、味料、葱、姜混合均匀，包进豆馅，做成蛹茧状，用西米装点，蒸后装盘；大酥油馍：取老面，用食用碱去酸，加入白糖、羊奶、羊油、香料，做成寸长酥馍后烘烤；所述香料由奶油、牛奶、芝麻香油、白糖、食盐拌匀制得；文丝红旺：取豆腐和洗净的羊红旺分别切丝；将豆腐丝、红旺丝、海带丝放入锅中，撒入食盐、味料，用高汤烩制；所述高汤用土鸡、老鸭、猪骨、火腿熬制；鱼里相煎：取羊净肉和鱼脯，用清水漂洗后切片；取松露片，在鱼片上撒入味料，叠放肉片，在肉片上撒入味料，叠放松露片，放入烙锅烙制；肚菌焖锅：将洗净的羊花腱肉和羊肚菌用热水焯，晾干，干炒后，放入焖锅，撒入食盐、葱、姜、味料，焖煮；孜然香串：将洗净的羊净肉切片；肉片中撒入味料、胡萝卜、洋葱腌制，上串，用小火烤熟，撒上食盐、蒜头、小米辣、孜然；佛创松彩：将洗净的羊净肉切成肉柳；将肉柳、食盐、味料、紫菜、黄瓜、青辣椒、红辣椒用蛋皮包卷，油炸；奶油香馕：取老面、奶油、羊肉末、味料、葱、姜、食盐、水，混合搅拌均匀，烤制成馕；花瓣鲜枝：取羊净肉、鸡蛋、火腿制成芙蓉片；将芙蓉片放入高汤，高汤中撒入味料、食盐，烩制，装盘，撒上鲜花瓣；黑椒富贵：取羊净肉，用油煎，放入胡萝卜片、土豆片、料酒，用黑椒汁淋浇，撒上葱头；青红帮子：取珍珠米制成米粉；取羊肠洗净，装入制好的米粉、甜笋、火腿、食盐、味料，放进蒸锅蒸，取出后油炸；彩云肝丝：取羊肝洗净切丝爆炒，放入青椒丝、红椒丝、姜丝、葱段、荆芥、香柳，继续爆炒后装盘；酥合奶乳：将羊奶乳饼切成粒，将酥面、青豆、食盐、胡萝卜、葱头、味料、奶乳粒混合均匀，装进模具，烘烤；九制羊蹄宝：取羊蹄筋肉洗净，放入锅中，撒入红菜头、食盐、葱头、土豆、蚕豆、味料，水煮，将羊蹄筋肉捞出、去骨、切条，混合奶油、红汁、料酒、蘑菇，焖烧；所述红汁用红菜头熬制成汁，并混合高汤、味料，用文火焖炖而成；滇泊金银碎：取羊肚肠洗净，放入高汤，撒入胡萝卜、食盐、双色木耳、火腿、味料，焖烧；云酱丝柳：取羊净肉洗净切丝，放入秘制云酱、大葱、姜、味料、黄瓜、豆芽，煸炒，装盘并配面饼；所述秘制云酱用云南昭通酱、黄豆酱、甜面酱、香辣酱、蒜泥慢炒而成；软炸蛋丸：取羊腰丸洗净、腌制，切条，放入味料、鸡蛋液、淀粉、食盐，油炸；珍宝腿尖：取羊腿肉洗净，放入大蒜、食盐、蘑菇、大葱、味料，焖煮，套酥皮烘烤，切片。4.根据权利要求1所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：所述甜点的制作方法包括：乡焖匍罗富：取羊肉洗净切丁，腌制，混合火腿丁、豆米、大米、江米、胡萝卜、羊汤、味料、食盐、葱头，焖煮；所述豆米由豌豆和蚕豆混合而成；镶眉酥：取油酥，混合食盐、鲜奶、土豆、味料制成酥面皮，包裹做成眉毛形，刷上鸡蛋液，烘烤；冰糖尾根：取羊尾肉洗净，裹上吉土粉、食盐、鸡蛋液，油炸至表皮呈现金黄色，将冰糖加热融化淋浇，撒上芝麻；奶酥普茶：将普洱茶煮汁，加入羊酥油、青稞籽、冰糖、食盐、蜂蜜，慢煮后撒芝麻粉；囊中果王：取奶制皮，包裹猕猴桃、香蕉、火龙果、苹果、宝珠梨、提子、糖分，油炸至表皮呈现金黄色；所述奶制皮用羊奶或牛奶，配上鸡蛋清、淀粉搅拌制成。5.根据权利要求2所述的一种滇式全羊席的制备方法，其特征在于：配比按重量计，所述凉菜的制作方法包括：拱嘴：将洗净的羊嘴唇肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊嘴唇肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊嘴唇肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；腮巴：将洗净的羊腮帮肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊腮帮肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待羊腮帮肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；舔鼻：将洗净的羊鼻子肉150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊鼻子肉，在锅中撒入香合料1克、葱0.5克、姜0.5克、味料0.1克、食盐0.2克，开火炖煮；待熟羊鼻子肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；灯笼：将洗净的羊眼球100克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊眼球，在锅中撒入香合料0.3克、葱0.05克、姜0.05克、味料0.2克，开火炖煮；待羊眼球熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；扇风：将洗净的羊耳朵150克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊耳朵，在锅中撒入香合料0.3克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.2克，开火炖煮；待羊耳朵熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；撩青：将洗净的羊舌200克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊舌，在锅中撒入香合料0.3克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.2克，开火炖煮；待羊舌熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；天篷：将洗净的羊前额肉60克下锅，倒入纯净水直至完全淹没羊前额肉，在锅中撒入香合料0.1克、葱0.05克、姜0.05克、味合料0.1克，开火炖煮；待熟羊前额肉熟软后捞出，用重物压住，放凉后切片装盘；脖颈：将洗净的羊脖颈肉150克下锅，倒入纯净水直至...
【专利技术属性】
技术研发人员：李宝良，赵庸，张豫昆，鄢赪，杨振宇，张明新，
申请(专利权)人：昆明饭店有限公司，
类型：发明
国别省市：云南,53
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