荔枝全发酵酒酿造方法技术

一种荔枝发酵酒的酿制方法，以荔枝为原料，经选果、洗果、去皮、去核或带核直接发酵、酶解、榨汁、澄清、过滤、发酵、陈酿、调配、过滤工艺酿制，其特征在于选择８～１０成熟无虫害无裂烂的荔枝，用含有０．１％的盐酸或０．０５％～０．１％的ＫＭｎＯ↓［４］的溶液浸泡５～２０ｍｉｎ，用自来水清洗干净，去皮、核，按每ｋｇ果肉加入０．５～０．８ｇ磷酸或柠檬酸及５０～１５０ｍｇ的ＳＯ↓［２］，于破碎机上破碎，然后按每ｋｇ果肉重加入１０～１００ｍｇ的果胶酶，搅拌均匀，于１－１２℃放置５～２４ｈ，进行榨汁，将榨出的果汁于１～８℃静置澄清，或采用离心过滤澄清，去除滤渣；或于带核果肉中按每ｋｇ带核果肉加入０．４０～０．６４ｇ磷酸或柠檬酸及４０～１２０ｍｇ的ＳＯ↓［２］，然后加入按带核果肉量计０．００８％～０．０８％的复合酶，搅拌均匀，于螺旋榨汁机上挤压至果肉微裂，于１－１２℃放置５～２４ｈ；于澄清的荔枝汁或带核荔枝汁液中加磷酸或柠檬酸调节ｐＨ值至３．４～４．０，加适量的糖至固形物含量为１８～２５％，同时按每ｋｇ果汁添加０．１～０．８ｇ磷酸铵或硫酸胺及５０～１００ｍｇＳＯ↓［２］，接入经ｐＨ３．４～４．０、１０～２５℃驯化和扩大培养的３％～１５％优质酿酒酵母或活性干酵母，于１２～２５℃进行发酵；或按带核果汁量计添加０．００８％～０．０６４％磷酸铵或硫酸胺及每ｋｇ带核荔枝汁加４０～１２０ｍｇＳＯ↓［２］，接入经ｐＨ３．４～４．０、１０～２５℃驯化和扩大培养的２．４％～１２％优质酿酒酵母或活性干酵母，于１２～２５℃进行发酵；待主发酵结束后，去核，将上清液入陈酿罐，同时每ｋｇ酒液加入２０～１００ｍｇＳＯ↓［２］；将陈酿后的荔枝酒按每ｋｇ酒液加入０．１～６．０ｇ的明胶或鱼胶或皂土，搅拌均匀，静置６～１５ｄ；将澄清后的荔枝酒进行过滤，然后采用０．４５μｍ的微孔薄膜精滤。滤液于无菌操作下经能滤紫外线瓶无菌包装即得成品。（*该技术在2023年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨幼慧，张莉萍，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：