一种苹果酒的混合酵母发酵方法，涉及苹果酒的酿造技术领域。本发明专利技术提出一种非酵母属酵母法尔皮有孢汉生酵母（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ ｖａｌｂｙｅｎｓｉｓ）和酵母属酵母ＣＣＴＣＣ Ｍ２０１０２２的混合酵母发酵方法来制备苹果酒，并确定了酵母接种量、接种时间和营养物质（ＮＨ↓［４］）↓［２］ＳＯ↓［４］、Ｖ↓［Ｂ１］的添加量。本发明专利技术方法所制备的苹果酒与纯种酵母属酵母发酵制备的苹果酒相比，醇酯比仅为后者的２５．７２％，总酯浓度为１．６倍，混合酵母发酵既能降低苹果酒的醇酯比，增加苹果酒中的总酯，从而增强苹果酒的果香，又使苹果酒发酵有较高的发酵效率。
【技术实现步骤摘要】
，涉及苹果酒的酿造
技术介绍
优良苹果酒酵母应该有较高的发酵效率，不产生明显的异味，形成必要的挥发性香气物质。酵母的较高发酵效率主要包括较高的发酵速率和完全的发酵能力(完全利用苹果汁中的可发酵性糖)。目前应用于苹果酒工业发酵的酵母主要是酵母属酵母(Saccharomyces)。关于目前使用的酵母的酿造特性，人们认为，这些单株酵母属酵母以及混和酵母属酵母虽然有较高的发酵效率，但形成的挥发性香气物质含量较少，缺少酯香(Lackingin estery cider character)。与现代果酒发酵相比，虽然传统发酵的果酒风味存在不确定性，发酵周期长，但传统发酵的果酒有浓郁的果香(酯香)。人们认为，传统发酵的果酒和现代工艺发酵的果酒香气上的差异可能主要是由于发酵果酒的酵母不同。现代的果酒发酵趋向于纯种酵母属酵母发酵。传统发酵过程的果酒不添加酵母，也不添加二氧化硫，酵母在发酵过程中是一个顺序生长的过程，当乙醇浓度上升至2-4％前，涉及到的是非酵母属酵母(non-saccharomyces spp.)，当乙醇浓度上升至2-4％后，占优势的酵母是酵母属酵母(Saccharomyces cerevisiae(uvarum))。据报道，传统果酒有浓郁的果香可能主要是由于非酵母属酵母的作用。对果酒香气风味有积极影响的非酵母属酵母有柠檬形克氏酵母(Kloeckera apiculata)，法尔皮有孢汉生酵母(Hanseniaspora valbyensis)，美极梅氏酵母(Metschnikowia pulcherrima)，但是这些非酵母属酵母的发酵效率普遍较低(Quere and Drilleau，1996；Lea，1995；Plata et al，2003；Zohre and Erten，2002)。因此，人们试图通过非酵母属酵母和酵母属酵母混合发酵增加果酒中的酯香，同时保证用于果酒发酵的酵母有较高的发酵效率(Plataet al，2003；Zohre and Erten，2002)，但有关混合酵母对苹果酒挥发性物质及发酵效率的影响未见详细的成功报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供。若要调节苹果酒的果香、总酯含量、醇酯比，改变酵母属酵母和非酵母属酵母均能达到目的，但由酵母属酵母改变为非酵母属酵母更有效。乙酸-2-苯乙酯是引起我国主要苹果品种果香产生区别的重要物质。醇酯比是影响苹果酒果香(酯香)的最重要因素，其次是总酯浓度，其中，醇酯比与果香强度成负相关，总酯浓度与果香强度成正相关；在实验用酵母中法尔皮有孢汉生酵母醇酯比最低，总酯、乙酸-2-苯乙酯产生量最高，酵母属酵母(Saccharomyces cerevisiae)CCTCC M201022的发酵效率最高。本专利技术试图通过优化接种量、苹果汁营养条件等发酵参数，使法尔皮有孢汉生酵母和酵母属酵母CCTCC M201022的混合酵母发酵既能降低苹果酒的醇酯比、增加苹果酒中的总酯、乙酸-2-苯乙酯产生量，从而增强苹果酒的果香，又使苹果酒发酵有较高的发酵效率。本专利技术的技术方案酵母菌株酵母属酵母(Saccharomyces cerecisiae)CCTCC M201022由本实验室筛选得到中国专利01127081.0。法尔皮有孢汉生酵母(Hanseniaspora valbyensis)采用AS 2.1488(见《中国菌种目录》1992，170页)，ATCC 10631(《真菌目录》2000年台湾版22页)等。发酵方法苹果酒的发酵本专利技术中用于苹果酒发酵的苹果汁为浓缩苹果汁稀释至22.0°Brix的苹果汁。A.顺序混菌苹果酒发酵在1000mL三角瓶中装入800mL稀释后的浓缩苹果汁，稀释后的浓缩苹果汁的外观糖为22°Brix。法尔皮有孢汉生酵母种子和酵母属酵母种子已在30℃培养48小时。先接种法尔皮有孢汉生酵母，再在发酵若干天后接种酵母属酵母菌种CCTCC M201022，在15℃下进行发酵。以后每3天取样测定发酵液中的外观糖、计数法尔皮有孢汉生酵母和酵母属酵母数量，取样前充分摇匀发酵液。当发酵液中外观糖达到恒定值时，3000rpm离心10min分离发酵液以除去酵母，测定发酵液中总糖浓度、醇类酯类物质生成量。B.发酵效率研究的苹果酒发酵所有发酵均在15℃条件下进行。C.正交试验确定最佳接种量、(NH4)2SO4和VB1浓度，提高混菌酵母发酵的发酵效率在11个50mL三角瓶中加入25mL稀释后的浓缩苹果汁，该稀释后的浓缩苹果汁外观糖为22°Brix，取其中10个三角瓶接种法尔皮有孢汉生酵母，其中9个三角瓶接种量为1×102、1×104、1×106cfu/mL，每个接种量接种3个三角瓶；另外1个三角瓶接种量为4×106cfu/mL；最后1个三角瓶接种酵母属酵母，接种量为2×106cfu/mL，作为酵母属酵母发酵的对照样品。发酵第3天，取9个按1×102、1×104、1×106cfu/mL接种量接种过法尔皮有孢汉生酵母的三角瓶接种酵母属酵母，并加入(NH4)2SO4和VB1，酵母属酵母接种量、(NH4)2SO4和VB1加入浓度分别为1×102、1×104、1×106cfu/mL、250、500、750mg/L、0.16、0.4、0.8mg/L。发酵过程中，每3天取样测一次外观糖，至每两次外观糖含量之差小于1.0后，每1天取样测定外观糖，至24小时发酵液的外观糖达到恒定值时，离心发酵液，测定总糖浓度。混合酵母接种时间对发酵效果的影响非酵母属酵母法尔皮有孢汉生酵母发酵后的3天为降糖延滞期，发酵后的3-18天为快速降糖期，发酵21天后，外观糖没有明显的降低，进入降糖平衡期。所以本专利技术选择法尔皮有孢汉生酵母的发酵延滞期(发酵第3天)、快速发酵中期(发酵第9天)，快速发酵后期(发酵第15天)为酵母属酵母的加入时间进行顺序混合酵母发酵特性研究。在法尔皮有孢汉生酵母发酵期的第3、9、15天加入酵母属酵母，混菌发酵液中醇酯比分别为2.97、2.32、1.05，分别是纯种酵母属酵母发酵液的20.96％、16.34％、7.41％；总酯浓度分别为68.12mg/L、80.03mg/L、85.60mg/L，分别是纯种酵母属酵母发酵液的总酯浓度(23.78mg/L)的2.86、3.37、3.60倍。因此，在不同时间接种酵母属酵母的混菌发酵，可以调节苹果酒中香气物质的醇酯比、酯类物质浓度，酵母属酵母加入时间滞后，能够降低苹果酒中香气物质的醇酯比、增加苹果酒中的酯类物浓度，从而增加苹果酒的酯香。本专利技术选择在发酵第三天加入酵母属酵母CCTCC M201022。混合酵母接种量对发酵效果的影响在酵母属酵母接种量相同的条件下，在1×102-1×106cfu/mL范围内增加法尔皮有孢汉生酵母的接种量有利于缩短发酵时间，接种量最低(1×102cfu/mL)和最高(1×106cfu/mL)均会降低发酵液中的残余总糖浓度，但接种量为1×104cfu/mL时，发酵液中残余总糖浓度上升，该现象说明，法尔皮有孢汉生酵母对酵母属酵母的抑制作用与发酵液中法尔皮有孢汉生酵母的初始浓度有关，但是，抑制程度不随发酵液中法尔皮有孢汉生酵母数量的增加而增加，有效的混菌发酵应排除使发酵液中残糖含量最高的法尔皮有孢汉生酵母本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种苹果酒的混合酵母发酵方法，其特征是以浓缩苹果汁稀释至２２°Ｂｒｉｘ的苹果汁进行发酵，在发酵第一天接种法尔皮有孢汉生酵母（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａｖａｌｂｙｅｎｓｉｓ），接种量为１×１０↑［２］ｃｆｕ／ｍＬ或１×１０↑［６］ｃｆｕ／ ｍＬ，再在发酵第三天接种酵母属酵母ＣＣＴＣＣＭ２０１０２２，接种量为１×１０↑［６］ｃｆｕ／ｍＬ～２×１０↑［６］ｃｆｕ／ｍＬ，在发酵苹果汁中添加营养物质（ＮＨ↓［４］）↓［２］ＳＯ↓［４］和Ｖ↓［Ｂ１］，添加量为：（ＮＨ↓［４］）↓［ ２］ＳＯ↓［４］２５０～７５０ｍｇ／Ｌ，Ｖ↓［Ｂ１］０．１６～０．８ｍｇ／Ｌ，混合发酵温度为１５℃，混合发酵时间为３１天。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：徐岩，王栋，赵光鳌，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]
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