一种苹果酒的混合酵母发酵方法技术

一种苹果酒的混合酵母发酵方法，涉及苹果酒的酿造技术领域。本发明专利技术提出一种非酵母属酵母法尔皮有孢汉生酵母（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａ　　ｖａｌｂｙｅｎｓｉｓ）和酵母属酵母ＣＣＴＣＣ　　Ｍ２０１０２２的混合酵母发酵方法来制备苹果酒，并确定了酵母接种量、接种时间和营养物质（ＮＨ↓［４］）↓［２］ＳＯ↓［４］、Ｖ↓［Ｂ１］的添加量。本发明专利技术方法所制备的苹果酒与纯种酵母属酵母发酵制备的苹果酒相比，醇酯比仅为后者的２５．７２％，总酯浓度为１．６倍，混合酵母发酵既能降低苹果酒的醇酯比，增加苹果酒中的总酯，从而增强苹果酒的果香，又使苹果酒发酵有较高的发酵效率。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】

，涉及苹果酒的酿造

技术介绍
优良苹果酒酵母应该有较高的发酵效率，不产生明显的异味，形成必要的挥发性香气物质。酵母的较高发酵效率主要包括较高的发酵速率和完全的发酵能力(完全利用苹果汁中的可发酵性糖)。目前应用于苹果酒工业发酵的酵母主要是酵母属酵母(Saccharomyces)。关于目前使用的酵母的酿造特性，人们认为，这些单株酵母属酵母以及混和酵母属酵母虽然有较高的发酵效率，但形成的挥发性香气物质含量较少，缺少酯香(Lackingin estery cider character)。与现代果酒发酵相比，虽然传统发酵的果酒风味存在不确定性，发酵周期长，但传统发酵的果酒有浓郁的果香(酯香)。人们认为，传统发酵的果酒和现代工艺发酵的果酒香气上的差异可能主要是由于发酵果酒的酵母不同。现代的果酒发酵趋向于纯种酵母属酵母发酵。传统发酵过程的果酒不添加酵母，也不添加二氧化硫，酵母在发酵过程中是一个顺序生长的过程，当乙醇浓度上升至2-4％前，涉及到的是非酵母属酵母(non-saccharomyces spp.)，当乙醇浓度上升至2-4％后，占优势的酵母是酵母属酵母(Saccharomyc本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种苹果酒的混合酵母发酵方法，其特征是以浓缩苹果汁稀释至２２°Ｂｒｉｘ的苹果汁进行发酵，在发酵第一天接种法尔皮有孢汉生酵母（Ｈａｎｓｅｎｉａｓｐｏｒａｖａｌｂｙｅｎｓｉｓ），接种量为１×１０↑［２］ｃｆｕ／ｍＬ或１×１０↑［６］ｃｆｕ／ ｍＬ，再在发酵第三天接种酵母属酵母ＣＣＴＣＣＭ２０１０２２，接种量为１×１０↑［６］ｃｆｕ／ｍＬ～２×１０↑［６］ｃｆｕ／ｍＬ，在发酵苹果汁中添加营养物质（ＮＨ↓［４］）↓［２］ＳＯ↓［４］和Ｖ↓［Ｂ１］，添加量为：（ＮＨ↓［４］）↓［ ２］ＳＯ↓［４］２５０～７５０ｍｇ／Ｌ，Ｖ↓［Ｂ１］０．１６～０．８ｍｇ／Ｌ，混合发酵温度为１５℃，混合发酵时间...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：徐岩，王栋，赵光鳌，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]