一种野荞麦酒及制备方法技术

本发明专利技术提供了一种野荞麦酒，它是以野荞麦为原料，通过选料、配料、上甑、蒸馏、出甑、打量水、下曲、入窖、封窖等步骤制备而成。本发明专利技术野荞麦酒的感观要求、质量指标、卫生指标均达到我国传统浓香型白酒标准外，还含芦丁６５ｍｇ～１８９ｍｇ／Ｌ。本发明专利技术野荞麦酒不仅芳香醇和、回味悠长、先苦后甜、风格独特，而且有利于饮用者软化血管，增加血管弹性，延缓衰老。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术提供了一种荞麦酒及其制备方法，具体地，它是以野荞麦为主要原料酿造而成的酒。
技术介绍
野荞麦又名金荞麦，是为蓼科植物金荞麦Fagopyrum cymosum(Trev.)Meisn.的籽实，在四川省九寨沟、松潘等海拔2000米以上高寒山区一年生草本作物，俗称“火地荞”。野荞麦又是一味中药，种子供食用或作饲料，野荞麦花为蜜源植物，根及全草入药，能除湿止痛、解毒消肿、健胃，主治跌打损伤、腰腿疼痛、疮痈肿毒。野荞麦作为药物和食物原料使用的报道较多，但由于野荞麦味苦涩，食物饮料中难以克服，采用野荞麦浸泡制备的药酒因其苦涩味也难以让消费者接受，目前尚无以野荞麦为原料制备蒸馏发酵酒的报道。
技术实现思路
本专利技术的技术方案是提供一种以野荞麦为原料制备而成的蒸馏发酵酒，本专利技术的另一技术方案是提供了该野荞麦酒的制备方法。本专利技术提供了野荞麦酒，它包括选料、配料、上甑、蒸馏、出甑、打量水、下曲、收摊场、入窖、封窖；浸泡、淋窖等步骤制备而成，其中，所述的原料含有野荞麦Rhizoa Fagopyri Cymosi。进一步地，所述的野荞麦为蓼科植物金荞麦Fagopyrum dibotrys(D.Don)Hara或野荞麦Fagopyrum cymosum(Trev.)Meisn.的种子。其中所述的原料野荞麦占原料干重的50～55％。进一步地，本专利技术野荞麦酒是由下述重量百分比原料酿制而成的酒野荞麦50～55％、高梁15％～20％、青稞5％～10％、玉米10％、糯米10％～15％。其中，每升野荞麦酒含有芦丁65mg～189mg/L。本专利技术还提供了该野荞麦酒的制备方法，它包括下列步骤分两部分完成， 其中第一部分 制备淋窖用的酒液a、选用下述重量百分比的原料野荞麦50％～55％、高梁15％～20％、青稞5％～10％、玉米10％、糯米10％～15％，b、先将野荞麦粉碎，与刚出窖的8-10倍于野荞麦的酒醅即母糟拌合均匀堆积1小时后再拌入其他经粉碎的粮食继续堆积40分钟，即得到粮糟；初次发酵时可使用其他酒厂购买的丢糟代替酒醅，待本专利技术工艺完成后，使用本专利技术产生的母糟，使发酵工艺循环进行。c、用步骤b的粮糟进行蒸馏，去掉酒头、酒尾，得中段酒备用；d、用步骤c的中段酒的1/2加入占野荞麦总量的30％野荞麦浸泡7-37天，得浸泡液，其余1/2作基酒；e、将上述浸泡液稀释成20％～25％V/V酒液，即得淋窖用的酒液，备用；第二部分f、步骤c的粮糟蒸酒后打量水量水的温度为大于或等于80℃，量水用量为原料用量的60％-70％；粮糟蒸后挖出，堆在甑边，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分，但尚不能达到入窖的最适水分，因此必须打量水，以增加水分，有利发酵。量水温度不低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一步糊化，所以量水温度越高越好。量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水以后，入窖粮糟的含水量应为60％-70％。量水用量，系指全窖平均数，在实际操作中，有的是全窖上、下层一样，有的是底层较少，逐层增加，上层最多，即所谓“梯梯水”。g、撒曲步骤f打量水后降温至13℃，将大曲、小曲、红曲撒入粮糟中，拌合均匀，温度13℃～15℃装窖；h、入窖、淋窖、封窖，发酵60-70天，发酵温度不超过30℃；i、开窖后，取出粮糟加粮粉拌合、堆积、蒸酒，摘取酒头、酒尾及中段酒；j、用基础酒勾兑、贮存后即得本专利技术荞麦酒，蒸酒后的粮糟为母糟；k、撒曲将d步骤打量水后降温至13℃，将大曲、小曲、红曲撒入粮糟中，拌合均匀，温度13℃～15℃装窖； l、入窖、淋窖、封窖，即得本专利技术荞麦酒，所得发酵糟为母糟。边装填边踩紧，排出多余的空气，当装填50％左右，将自制的窖泥袋装在酒醅中间，入窖温度标准是13-14℃，封窖要求先把酒醅踩得紧平再用踩熟的窖泥糊15mg以上，再盖塑料布封严。上述步骤中在装窖酒醅中放一层优质窖泥袋，增加了酒醅与窖泥的接触面，有利于增加酯香味克服野荞麦的苦涩味。其中，步骤c中所述的蒸馏中段酒用1/2作基础酒，1/2加30％野荞麦粉浸泡7-37天，再稀湿成20％V/V-25％V/V酒液分3-5次淋入正在发酵的窖池酒醅里，这是把发酵和浸泡巧妙结合起来的关键步骤。其效果是①获得荞麦酒所含芦丁的70％-80％；②适时控制发酵窖温，有利降酸抑醛产酯；③有利于浸泡酒脱色；④有利于浸泡酒减苦增香。进一步地，步骤g的用曲量占步骤a原料用量的重量百分含量为8％～15％。步骤g使用的大曲为酯化大曲，其中酯化大曲、小曲、红曲的重量百分比为酯化大曲60％～65％、小曲20％～25％、红曲10％～25％。更进一步地，酯化大曲65％，小曲20％，红曲15％。本专利技术野荞麦酒的感观要求、质量指标、卫生指标均达到我国传统浓香型白酒以外，无野荞麦苦涩味，还含芦丁65mg～189mg/L。根据卫生部《药品标准化学药品及制剂》第一册第56页、57页记载芦丁具有降低毛细血管异常通透性和脆性的作用，主用于高血压的辅助治疗，成人每日用量以芦丁计为60mg～120mg。本专利技术野荞麦酒不仅芳香醇和、回味悠长、先苦后甜、风格独特，而且有利于饮用者软化血管，增加血管弹性，延缓衰老。显然，根据本专利技术的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本专利技术上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。以下通过实施例形式的具体实施方式，对本专利技术的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本专利技术上述内容所实现的技术均属于本专利技术的范围。具体实施例方式实施例1 本专利技术野荞麦酒的制备选用下述重量百分比的原料野荞麦50％～55％，高梁15％～20％，青稞5％～10％，玉米10％，糯米10％～15％，分别粉碎成粗粉细粒，先将野荞麦壳敞蒸3小时撮出备用；将野荞麦粉拌入刚出窖的8-10倍酒醅里拌合均匀堆成园锥形用麻袋等物盖严堆1小时，让野荞麦粉吸收酒醅里乙醇和水分为在发酵中产生芦丁作准备，同时让酒醅吸收野荞麦天然苦香味带入成品酒中。然后加其他粮粉拌合均匀堆积40分钟，让粮粉吸收酒醅水分利于蒸煮糊化。用竹箕将拌合好的粮糟自下而上撮到甑上，用手棒粮糟轻撒匀辅入甑里，分层铺满，探气上甑，缓火蒸馏，酒头酒尾另接分存，中段酒的1/2装缸贮存作基酒，1/2加入30％野荞麦粉浸泡7-37天能产生大量芦丁(每升酒含芦丁230毫升)分3-5次稀湿成20％～25％V/V酒液淋入正在发酵的酒醅里，其目的是①控制酒醅发酵温度过高，利于产酯抑酸降醛；②稀释改变浸泡酒的颜色；③使浸泡酒减少野荞麦的苦涩味，增加酯香味。这是野荞麦酒区别其他白酒生产的一项关键措施，是把发酵和浸泡巧妙结合起来的合理实施。也是提高野荞麦酒芦丁含量的关键措施，因为野荞麦在发酵中产生的芦丁只有浸泡酒的50％。蒸酒后的粮糟边出甑边淋入85℃的本甑用粮的60％～70％的量水，让粮糟吃水均匀降温至热平地温13℃时撒曲；沪洲久香牌大曲60％～65％，天府小曲20％～25％，酯化红曲10％～15％，用曲总量是本甑用粮量的8％～15％(冬多夏少，粮粉细少粗多)。撒曲拌合均匀作成园锥形插上温度表，温度13～15℃入窖，装窖边填边踩紧，排本文档来自技高网...

【技术保护点】
野荞麦酒，它包括选料、配料、上甑、蒸馏、出甑、打量水、下曲、收摊场、入窖、封窖；浸泡、淋窖等步骤制备而成，其特征在于：所述的原料含有野荞麦ＲｈｉｚｏｍａＦａｇｏｐｙｒｉＣｙｍｌｓｉ。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘道文，
申请(专利权)人：刘道文，
类型：发明
国别省市：51[中国|四川]