一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法技术

本发明专利技术公开了一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，属于食品加工技术领域。在本发明专利技术中，经过辣椒预处理、隔膜泵加料、发酵罐排气及发酵步骤，并通过添加生物制剂乳酸菌菌粉，采用隔氧保护方式，在26‑30℃的恒温条件下，发酵7‑10天，得辣椒椒胚，一方面作为一种产品，销售市场；另一方面作为一种中间原料，供给郫县豆瓣或红油豆瓣制作；由于采用罐式发酵，使得本发酵过程中的各项参数易控制，能有效降低大肠杆菌及黄曲霉等有害菌的产生，且能增加辣椒椒胚风味。

A pot fermentation method for the preparation of pepper embryo

The invention discloses a pot type fermentation preparation method of pepper pepper embryo, which belongs to the food processing technology field. In the invention, after pepper pretreatment, diaphragm pump feeding, fermentation tank exhaust and fermentation steps, and by adding biological agents of lactic acid bacteria powder, the oxygen barrier protection, at constant temperature 26 30 DEG C, 7 fermentation for 10 days, chili pepper embryo, on the one hand as a product the sales market; on the other hand, as an intermediate raw material supply, Pixian bean or Chili oil bean production; due to the fermentation tank, the parameters of the fermentation process is easy to control, can effectively reduce the Escherichia coli and Aspergillus flavus and other harmful bacteria, and can increase the flavor of chili pepper embryo.

【技术实现步骤摘要】
一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法
本专利技术涉及一种辣椒椒胚的发酵方法，尤其的，涉及一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，属于食品加工

技术介绍
郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵、翻晒酿制等传统工艺加工而成。产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点，是川味食谱中不可或缺的调味佳品，有“川菜之魂”之称。广受海内外烹饪爱好者的喜爱。郫县豆瓣始源于清康熙年间(公元1688年)，在“湖广填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈逸仙携家人迁居郫县，因其在入蜀途中，随身携带用以充饥的蚕豆偶遇连日阴雨而生霉，不忍弃，遂置于田埂晾晒后，以鲜辣椒剁碎后拌和腌制，用于佐餐而食，竟鲜美无比，遂美其名曰“辣子豆瓣”，送街坊品尝，深受赞誉，后遂专心加工此“辣子豆瓣”售卖，兼为谋生之计，此为郫县豆瓣之雏形。而在郫县豆瓣的生产工艺中，辣椒椒胚制品对郫县豆瓣风味起着极为重要作用。2006年09月06日公开了一种公开号为CN1826963，专利名称为“发酵辣椒产品及其生产方法”的专利技术专利，该专利在辣椒中加入盐、蔗糖、葡萄糖和复合菌液后，放入发酵辣椒生产容器中，密封容器，并控制温度在25-33℃进行10-15小时的前期发酵，随后控制温度在24-30℃进行45-70小时后发酵；2014年12月03日公开了一种公开号为CN104172047A，专利名称为“一种咸红辣椒胚及其制备方法”的专利技术专利，在该专利中将辣椒置于池底，在压力的作用下进行发酵；2015年01月07日公开了一种公开号为CN104256449A，专利名称为“一种灌酵辣椒的生产方法”的专利技术专利，在该专利中采用泡坛倒置发酵，另采用辐射灭菌。对比现有技术，还存在如下的不足：一、采用传统的泡坛、池子等容器发酵，工艺参数得不到准确的控制，使得后期的辣椒椒胚风味不佳；若在该工艺下发酵的辣椒椒胚用于郫县豆瓣制作，严重影响郫县豆瓣口感；二、为小规模生产，生产成本高、效率低，不适用于大批量及连续化生产；三、发酵过程中的水分不易被控制，容易使得产酸过多。由于发酵易受环境的影响，发酵过程中会易受外界污染，这对辣椒椒胚的风味及各指标产生极大的影响。
技术实现思路
本专利技术旨在解决现有技术问题，而提出了一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法。在本专利技术中，通过隔膜泵将原料加至发酵罐中，再加入乳酸菌菌粉，并采用隔氧保护方式发酵，最后设置发酵罐中工艺参数等步骤，对辣椒椒胚进行罐式发酵。本工艺流程短，经发酵可产生大量的发酵椒胚，以供郫县豆瓣制作的需求；同时，此方法能有效防止外界的污染，并且发酵过程中的各项参数易控制，增加辣椒椒胚风味。为了实现上述技术目的，提出如下的技术方案：一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，包括如下步骤：A.预处理：将经过挑选而符合标准的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，使得辣椒复水率为1.4-1.7，即得干辣椒椒胚；B.进料：将干辣椒椒胚加入到发酵罐中，并使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为60-65%，及盐分为10-11%，再向发酵罐中加入物料总质量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，得混合料；进料直至混合料占发酵罐总体积的70-80%；C.排气：对发酵罐中的物料进行隔氧保护发酵，故需要排除发酵罐中的空气，为辣椒椒胚发酵提供厌氧环境，而防止空气中氧气干扰辣椒椒胚发酵；隔氧保护方式具体为：向发酵罐中充入惰性气体，直至发酵罐中空气被排完；D.发酵：发酵罐中空气被排除后，密封发酵罐，在26-30℃的恒温条件下，发酵7-10天；其中，在发酵1-2天后，调整发酵罐中的盐分为10-12%及水分为60-75%，在发酵结束前的2-3天，调整发酵罐中的酸度﹤1.2%、盐分为10-12%及水分为60-75%，后复检及确认。优选的，在A步骤中，符合标准的干辣椒为色泽鲜红或深红，有光泽；形态大小均匀；有辣椒特有香气，无不良气味；辣度适中，无不良滋味；去梗去蒂，无外来杂质，杂质≤1.5%；无腐烂变质，霉变椒≤8.0%；异色椒/花斑椒≤15.0%；水份（g/100g）≤14.0，砷（以As计，mg/kg）≤0.5，铅（以Pb计，mg/kg）≤1.0。优选的，在B步骤中，所述乳酸菌菌粉中含乳酸菌菌数为1×109CFU/g。在B步骤中，所述乳酸菌菌粉的添加方式还可为先溶解法，即称取乳酸菌菌粉后，按乳酸菌菌粉：清水=1:5-10的重量比称取清水，清水温度为28-32℃，然后将乳酸菌菌粉溶解在清水中，静止20-30min后，再将乳酸菌菌粉水溶液加入到发酵罐中。优选的，在B步骤中，使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为60-65%及盐分为10-11%，具体方式为：向发酵罐中添加食用盐、清水及食盐水中的一种或任意两种以上的混合。优选的，在C步骤中，所述惰性气体在30min内进入到发酵罐中，并将发酵罐剩余空间中的空气排除而置换成惰性气体，惰性气体包括氮气和二氧化碳。优选的，在D步骤中，在发酵1-2天后，调整发酵罐中的盐分为10-12%及水分为60-75%，具体步骤为：当26-30℃的恒温条件下发酵1-2天后，对发酵罐中的物料进行抽样检测，得出盐分及水分含量，当所得含量结果符合，则继续发酵；当所得含量结果不满足，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐或水，以满足盐分为10-12%及水分为60-75%；在发酵结束前的2-3天，调整发酵罐中的酸度﹤1.2%、盐分为10-12%及水分为60-75%，具体步骤为：在26-30℃的恒温条件下发酵至发酵结束前的2-3天，对发酵罐中的物料进行抽样检测，得出盐分、水分及总酸含量，当所得含量结果符合，则继续发酵工艺；当所得含量结果不符合，则按照检测→判断→计算→计量→添加→混合→复检→确认流程，向发酵罐中加入经过计算及计量后的食用盐或水，直至达到酸度﹤1.2%、盐分为10-12%及水分为60-75%；当检测酸度≥1.2%，则应按《GB2760食品添加剂使用标准》规定中的酸碱调节剂及使用量，来中和总酸而达到酸度﹤1.2%。经罐式发酵结束后检测，得辣椒椒胚酸度﹤1.2%、盐分为10-12%、水分为60-75%及大肠菌群为≤0.3MPN/g。采用本技术方案，带来的有益技术效果为：一、在本专利技术中，通过隔膜泵将物料加入至发酵罐中，再加入乳酸菌菌粉，然后对发酵进行隔氧保护方式，并在26-30℃恒温条件下发酵7-10天进行罐式发酵。本工艺采用发酵罐发酵，能够有效的防止外来污染，且经发酵可产生大量的辣椒椒胚，以供郫县豆瓣制作的需求；同时，发酵过程中的各项参数易控制，质量稳定，且能增加辣椒椒胚香味；二、在本专利技术中，将经过挑选而符合标准的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，复水率（即增重率）为1.4-1.7，复水目的是为了还原鲜辣椒特点，解决干辣椒由于失水而失去辣椒的脆性和饱满度等问题；三、在本专利技术中，采用隔膜泵运输混合料，由于隔膜泵性能好，能将直径在1cm下的物质顺利运输，间接的提高发酵工序的稳定性；四、在本专利技术中，向发酵罐中加入混合料总质量的1-4‰本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A.预处理：将经过挑选而符合标准的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，使得辣椒复水率为1.4‑1.7，即得干辣椒椒胚；B.进料：将干辣椒椒胚加入到发酵罐中，并使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为60‑65%，及盐分为10‑11%，再向发酵罐中加入发酵罐内物料总质量的1‑4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀；C.排气：向发酵罐中充入惰性气体，直至发酵罐中空气被排完；D.发酵：发酵罐中空气被排除后，密封发酵罐，在26‑30℃的恒温条件下，发酵7‑10天；其中，在发酵1‑2天后，调整发酵罐中的盐分为10‑12%及水分为60‑75%，在发酵结束前的2‑3天，调整发酵罐中的酸度﹤1.2%、盐分为10‑12%及水分为60‑75%，后复检及确认。

【技术特征摘要】
1.一种辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，其特征在于，包括如下步骤：A.预处理：将经过挑选而符合标准的干辣椒清洗、沥干及粉碎后，再放入复水槽中浸泡复水，使得辣椒复水率为1.4-1.7，即得干辣椒椒胚；B.进料：将干辣椒椒胚加入到发酵罐中，并使发酵罐中的干辣椒椒胚水分为60-65%，及盐分为10-11%，再向发酵罐中加入发酵罐内物料总质量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀；C.排气：向发酵罐中充入惰性气体，直至发酵罐中空气被排完；D.发酵：发酵罐中空气被排除后，密封发酵罐，在26-30℃的恒温条件下，发酵7-10天；其中，在发酵1-2天后，调整发酵罐中的盐分为10-12%及水分为60-75%，在发酵结束前的2-3天，调整发酵罐中的酸度﹤1.2%、盐分为10-12%及水分为60-75%，后复检及确认。2.根据权利要求1所述辣椒椒胚的罐式发酵制备方法，其特征在于，在A步骤中，符合标准的干辣椒为色泽鲜红或深红，有光泽；形态大小均匀；有辣椒特有香气，无不良气味；辣度适中，无不良滋味；去梗去蒂，无外...

【专利技术属性】
技术研发人员：董世容，杨希，贾银花，王辉，
申请(专利权)人：四川饭扫光食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51