烧椒鱼酱的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种烧椒鱼酱的制备方法，其具体步骤为：S1.原料；S2.清洗；S3.蒸制；S4.烧制；S5.第一次炒制；S6.第二次炒制S7.第三次炒制；S8.收酱；S9.灭菌。本申请所述方法不需经过发酵过程，生产周期短。制得的烧椒鱼酱酱体鲜红，色泽鲜亮；无异味；酱体均匀，鱼肉软硬适度；口感香醇微辣。固形物含量高，盐分、无机砷、甲基汞、铅、镉的含量低；菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌的含量低。

Preparation method of burning pepper sauce

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular relates to a preparation method of burning pepper sauce, which comprises the steps of: S1. S2. S3. raw materials; cleaning; steaming; S4. burning; S5. first frying; S6. second S7. third fried fried sauce; S8. S9.; sterilization. The method of the application does not need to be fermented, and the production cycle is short. Burning pepper paste fish sauce prepared red, bright color; no smell; fish paste evenly, moderate spicy taste mellow. High solid content, salt content, inorganic arsenic, cadmium, lead, methylmercury content is low; the total number of colonies, coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Streptococcus low.

【技术实现步骤摘要】
烧椒鱼酱的制备方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种烧椒鱼酱的制备方法。
技术介绍
将巫山特色食材做成一道道美食，并让巫山味道香飘世界，使食客终身难忘，这些对陈嗣红(巫山县国轻餐饮文化有限公司负责人)来说，一直是多年的梦想。陈嗣红从1988年开始经营餐饮，二十多年里，她一直在默默翻阅历史资料，研究巫山地方食材。并著有《味美巫山》一书。陈嗣红在该过程中发现，现有鱼酱是经过发酵制得的，生产周期长，用酶法最短也要4个月，且为液态，固形物含量较少，口感单一，多以咸味为主，发酵过程难以去除鱼腥味。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于，提供一种烧椒鱼酱的制备方法。该方法生产周期短。制得的鱼酱固形物含量高，无鱼腥味。为实现以上目的，本专利技术的技术方案为：烧椒鱼酱的制备方法，具体步骤为：S1.原料：按照质量份取新鲜清水养草鱼60-63份、新鲜牛角尖青椒45-50份，新鲜朝天青椒6-7份、自制剁椒酱7-10份、生姜2-2.1份、蒜米3-3.4份、花椒粉0.7-0.9份、辣鲜露3-3.6份、香辣酱2-2.3份、食盐3-3.6份、黄豆酱油3-3.5份、菜籽油35-37份、味精0.8-1.0份；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，除去表面水分，草鱼宰杀治净，洗净；S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干净丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的菜籽油的10％置于锅中，放入生姜、蒜米文火炒1.5-2.5min，再放入剁椒酱炒1min，出锅；S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的35％，加热至38-40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入上述质量份食盐的2/3，武火炒1h，出锅；S7.第三次炒制：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的40％，加热至40-45℃，依次放入经过蒸制的草鱼、上述质量份食盐的1/3，武火炒至出香味出锅；S8.收酱：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的15％，加热至38-40℃，放入黄豆酱油烧至沸腾，放入花椒粉、辣鲜露、香辣酱，文火炒1h，然后加入味精炒制5-8s；S9.灭菌：将步骤S8所得混合物灭菌，冷却，即得所述烧椒鱼酱。所述文火又称为小火或温火，指的是煮东西时所用的小而缓的火，温度为40-50℃。火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低。所述武火指烹饪时用的较猛的火，又称为大火、旺火、急火，温度≥100℃，火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人。进一步，步骤S2中，除去表面水分用的是电风扇。进一步，步骤S9中，所述灭菌采用的是蒸汽灭菌法。进一步，蒸汽灭菌的温度为122-125℃，时间为10-12min。本专利技术的有益效果在于：本申请所述方法不需经过发酵过程，生产周期短。制得的烧椒鱼酱酱体鲜红，色泽鲜亮；无异味；酱体均匀，鱼肉软硬适度；口感香醇微辣。固形物含量高，盐分、无机砷、甲基汞、铅、镉的含量低；菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌的含量低。具体实施方式下面将结合实施例对本专利技术的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本专利技术，而不应视为限定本专利技术的范围。优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件。实施例1烧椒鱼酱的制备方法，具体步骤为：S1.原料：取新鲜清水养草鱼60kg、新鲜牛角尖青椒45kg，新鲜朝天青椒6kg、自制剁椒酱10kg、生姜2.1kg、蒜米3.4kg、花椒粉0.9kg、辣鲜露3.6kg、香辣酱2kg、食盐3.6kg、黄豆酱油3.5kg、菜籽油35kg、味精1.0kg；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，用电风扇吹干，草鱼宰杀治净，洗净；S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干净丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的3.5kg菜籽油置于锅中，放入生姜、蒜米文火炒1.5min，再放入剁椒炒1min，出锅；S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的12.25kg菜籽油，加热至40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入2.4kg食盐，武火炒1h，出锅；S7.第三次炒制：干净的锅中放入经过炼制的14kg菜籽油，加热至45℃，依次放入经过蒸制的草鱼、1.2kg食盐，武火炒至出香味出锅；S8.收酱：干净的锅中放入经过炼制的5.25kg菜籽油，加热至40℃，放入黄豆酱油烧至沸腾，放入花椒粉、辣鲜露、香辣酱，文火炒1h，然后加入味精炒制5s；S9.灭菌：将步骤S8所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为125℃，时间为10min)灭菌，冷却，即得所述烧椒鱼酱。实施例2烧椒鱼酱的制备方法，具体步骤为：S1.原料：取新鲜清水养草鱼63kg、新鲜牛角尖青椒50kg，新鲜朝天青椒7kg、自制剁椒酱7kg、生姜2kg、蒜米3kg、花椒粉0.7kg、辣鲜露3kg、香辣酱2.3kg、食盐3kg、黄豆酱油3kg、菜籽油37kg、味精0.8kg；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，用电风扇吹干，草鱼宰杀治净，洗净；S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干净丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的3.7kg菜籽油置于锅中，放入生姜、蒜米文火炒2.5min，再放入剁椒炒1min，出锅；S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的12.95kg菜籽油，加热至38-40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入2kg食盐，武火炒1h，出锅；S7.第三次炒制：干净的锅中放入经过炼制的14.8kg菜籽油，加热至40℃，依次放入经过蒸制的草鱼、1kg食盐，武火炒至出香味出锅；S8.收酱：干净的锅中放入经过炼制的5.55kg菜籽油，加热至38℃，放入黄豆酱油烧至沸腾，放入花椒粉、辣鲜露、香辣酱，文火炒1h，然后加入味精炒制8s；S9.灭菌：将步骤S8所得混合物采用蒸汽灭菌法(温度为122℃，时间为12min)灭菌，冷却，即得所述烧椒鱼酱。实施例3烧椒鱼酱的制备方法，具体步骤为：S1.原料：取新鲜清水养草鱼61kg、新鲜牛角尖青椒48kg，新鲜朝天青椒6.5kg、自制剁椒酱8kg、生姜2kg、蒜米3.2kg、花椒粉0.8kg、辣鲜露3.2kg、香辣酱2.1kg、食盐3.5kg、黄豆酱油3.4kg、菜籽油36kg、味精0.9kg；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，用电风扇吹干，草鱼宰杀治净，洗净；S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干净丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的3.6kg菜籽油置于锅中，放入生姜、蒜米文火炒2min，再放入剁椒炒1min，出锅；S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的12.6kg菜籽油，加热至39℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入2.2kg本文档来自技高网...

【技术保护点】
烧椒鱼酱的制备方法，其特征在于，具体步骤为：S1.原料：按照质量份取草鱼60‑63份、牛角尖青椒45‑50份，朝天青椒6‑7份、剁椒酱7‑10份、生姜2‑2.1份、蒜米3‑3.4份、花椒粉0.7‑0.9份、辣鲜露3‑3.6份、香辣酱2‑2.3份、食盐3‑3.6份、黄豆酱油3‑3.5份、菜籽油35‑37份、味精0.8‑1.0份；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，除去表面水分，草鱼宰杀治净，洗净；S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的菜籽油的10％置于锅中，加放入生姜、蒜米文火炒1.5‑2.5min，再放入剁椒酱炒1min，出锅；S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的35％，加热至38‑40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入上述质量份食盐的2/3，武火炒1h，出锅；S7.第三次炒制：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的40％，加热至40‑45℃，依次放入经过蒸制的草鱼、上述质量份食盐的1/3，武火炒至出香味出锅；S8.收酱：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的15％，加热至38‑40℃，放入黄豆酱油烧至沸腾，放入花椒粉、辣鲜露、香辣酱，文火炒1h，然后加入味精炒制5‑8s；S9.灭菌：将步骤S8所得混合物灭菌，冷却，即得所述烧椒鱼酱。...

【技术特征摘要】
1.烧椒鱼酱的制备方法，其特征在于，具体步骤为：S1.原料：按照质量份取草鱼60-63份、牛角尖青椒45-50份，朝天青椒6-7份、剁椒酱7-10份、生姜2-2.1份、蒜米3-3.4份、花椒粉0.7-0.9份、辣鲜露3-3.6份、香辣酱2-2.3份、食盐3-3.6份、黄豆酱油3-3.5份、菜籽油35-37份、味精0.8-1.0份；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗净，除去表面水分，草鱼宰杀治净，洗净；S3.蒸制：将洗净的草鱼武火蒸20min后出锅，剔除骨头、鱼刺；S4.烧制：将洗净的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的丝网烧至外表有糊壳离火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：将菜籽油炼制，将经过炼制的菜籽油的10％置于锅中，加放入生姜、蒜米文火炒1.5-2.5min，再放入剁椒酱炒1min，出锅；S6.第二次炒制：干净的锅中放入经过炼制的菜籽油的35％，...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈嗣红，黄鹏，张艳鹤，
申请(专利权)人：巫山县国轻餐饮文化有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50