一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，属于食品加工技术领域。本发明专利技术利用罐式发酵，通过添加生物制剂乳酸菌菌粉与酵母菌粉，设定温度15‑40℃及发酵7‑15天，分别进行辣椒发酵、蚕豆瓣发酵、主发酵、加熟油及灭菌工序，实现红油豆瓣发酵规模化、可控化，满足市场需求，并为人们提供一种安全、美味的红油豆瓣。

A Chili oil tank watercress fermentation preparation process

The invention discloses a Chili oil bean tank fermentation preparation process, and belongs to the field of food processing technology. Tank type fermentation by using the invention, by adding biological agents of lactic acid bacteria powder and yeast powder, set the temperature 15 to 40 DEG C and 7 fermentation for 15 days, respectively, chili bean fermentation, fermentation, fermentation, add cooked oil and sterilization process, realize the scale, can Chili oil bean fermentation control, to meet the market demand, and provide a safe and delicious watercress for people Chili oil.

【技术实现步骤摘要】
一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺
本专利技术涉及一种红油豆瓣的发酵工艺，尤其的，涉及一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，属于食品加工

技术介绍
红油豆瓣一般用于炒菜时的调味品，或者直接用于蘸酱。随着越来越多人对川菜的喜爱，红油豆瓣逐渐供不应求。如今，红油豆瓣多采用传统的制备工艺，利用瓦缸或者条池发酵，该制备工艺过程得不到有效的控制，且生产量小，而目前市场继续一个大规模生产工艺，以满足对红油豆瓣的需求。于2014年11月19日公开了一种公开号为CN104146236A，专利名称为“一种红油豆瓣酱及其生产工艺”的专利技术专利，组分如下，按重量比：辣椒100-120份，蚕豆甜瓣子20-25份，调味香料1份。其制备方法包括如下步骤：（1）制椒胚；（2）处理豆瓣；（3）制曲；（4）发酵；（5）包装。其中在辣椒发酵过程中，将辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜，将竹笆铺满池面，再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止，此发酵时间为6-8个月。该专利中辣椒发酵工艺采用池子、塑料薄膜、竹笆等设备，此可进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）制备辣椒椒胚将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为60‑75%及盐分为10‑12%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的1‑4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为26‑30℃，发酵7‑10天，得到辣椒椒胚，备用；（2）制备蚕豆酱瓣将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分≤50%，盐分为12‑15%，控制温度为21‑40℃进行发酵；其中，当发酵至第13‑15天时，加入初始发酵时物料总重量的1‑4‰的乳酸菌菌粉发...

【技术特征摘要】
1.一种红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：（1）制备辣椒椒胚将干辣椒粉碎及浸泡后，送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分为60-75%及盐分为10-12%，然后再加入椒胚发酵罐中物料总质量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为26-30℃，发酵7-10天，得到辣椒椒胚，备用；（2）制备蚕豆酱瓣将蚕豆瓣清洗、蒸煮、冷却、摊晾及接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到酱瓣发酵罐中，并使酱瓣发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分≤50%，盐分为12-15%，控制温度为21-40℃进行发酵；其中，当发酵至第13-15天时，加入初始发酵时物料总重量的1-4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3-4天后，加入初始发酵时物料总质量的1-4‰的酵母菌菌粉，并持续发酵；共发酵45-75天，得蚕豆酱瓣，备用；（3）主发酵A.混料：将步骤（1）制备好的辣椒椒胚和步骤（2）制备好的蚕豆酱瓣按质量比为7-7.5:2.5-3称取后，混合并搅拌0.5h，得混料；B.进料：将步骤A中所得混料加到椒胚发酵罐中，并使椒胚发酵罐中混料盐分为12-14%，水分为70-75%，再向椒胚发酵罐中加入物料总质量的1-4‰的酵母菌菌粉，混合均匀；C.发酵：控制椒胚发酵罐中的温度为15-40℃，通入无菌空气，发酵7-15天；其中，在发酵过程中，每隔48h将椒胚发酵罐中物料循环一次，每次循环时间控制在半小时以内，共循环3-4次；（4）加熟油、灭菌将完成主发酵后的物料置于搅拌锅中，加入物料总质量的2.5-4%的已冷却熟油，混合均匀后，放进灭菌锅中加热至85℃，灭菌30min，冷却后，即得红油豆瓣。2.根据权利要求1所述的红油豆瓣的罐式发酵制备工艺，其特征在于，在步骤（1）中，通过加入盐和水，或加入盐水和盐，使得辣椒水分为60-75...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴金燕，杨玉胜，董世容，贾银花，
申请(专利权)人：四川饭扫光食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51