一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法技术

本发明专利技术提供一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，包括下述步骤：（1）将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使其水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；（2）当发酵至第13～15天，加入乳酸菌菌粉发酵，3～4天后，加入鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉发酵；（3）至发酵结束前2～3天抽样检测物料并控制水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸。该发方法不仅能够在满足品质的要求上，避免了制作过程中外界的污染，同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。

A quality control method in the fermentation process of a pot type silkworm bean flap

The present invention provides a method for the quality control of tank silkworm watercress fermentation process, which comprises the following steps: (1) to the broad bean koji to the fermentation tank, and the water content is 40 ~ 45%, salt content is 12 ~ 13%, for 3 to 5 days after fermentation, fermentation, moisture content sampling and testing and control of the material is less than or equal to 50%, the salt content is 12 ~ 15% for fermentation; (2) when fermentation to thirteenth ~ 15 days, adding fermented lactic acid bacteria powder, 3 to 4 days, adding Lushi yeast powder and Torulopsis fermentation yeast powder; (3) to the end of fermentation 2 ~ 3 days sampling detection and control of material moisture content, salt content, amino nitrogen, total acid. The method can not only meet the requirements of quality, avoid the pollution in the production process, but also retain the unique flavor of traditional fermented sauce, and occupy less land. It is suitable for large-scale industrial production and meets the market demand of Pixian bean paste.

【技术实现步骤摘要】
一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法
本专利技术涉及食品调料领域，特别涉及一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法。
技术介绍
郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，经过长时间的生物发酵制得。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。影响微生物发酵的因素有很多，比如温度、水分、杂菌等。现有技术中，郫县豆瓣的生产主要是传统的陶缸发酵工艺和在传统陶缸发酵工艺上发展起来的条池发酵，郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、辣椒坯和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提，通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺，使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用，并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，其生产工艺包括以下几个步骤：蚕豆瓣陶缸发酵或发酵池发酵；辣椒的陶缸或盐渍发酵池发酵：对鲜红辣椒进行清洗，晾干后利用粗碎机进行初步打碎，进入盐渍发酵池或陶缸发酵，辣椒盐渍发酵后与发酵后的蚕豆瓣混合均匀，将混合均匀的物料搬运到发酵条池中进行发酵，发酵完成后得郫县豆瓣；如果是陶缸发酵，则将发酵好的蚕豆瓣加入到发酵辣椒发酵的陶缸中发酵。随着郫县豆瓣产业化生产的推进，陶缸发酵产业化生产需要大量的陶缸，露天晾晒发酵需要占用大面积的场地；发酵过程中需要不断的进行人工搅拌，人力成本高；基于上述陶缸发酵的诸多问题，条池发酵被发展起来，条池发酵郫县豆瓣相比陶缸发酵，周期时间内，其产量得到大幅增加，发酵条池的使用使得可在发酵过程中引入一些机械设备，如物料搬运装置、搅拌装置等，实现机械化生产，大大的减少了人力成本。如韦公远，蚕豆瓣辣椒酱的生产工艺，“江苏调味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸发酵和条池发酵还存在以下问题：1、陶缸发酵和发酵池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到标准《GB/T20560-2006地理标志产品郫县豆瓣》的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使郫县豆瓣生产周期长；2、真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B1，带来重大食品安全隐患。3、为了抑制致病菌，在发酵时采用高盐（含盐量为16-22%）发酵蚕豆瓣和辣椒，高盐发酵一定程度上能抑制黄曲霉菌和大肠杆菌，同时也抑制有益微生物发挥作用，因此使得整个发酵周期长，发酵得到高盐蚕豆酱瓣和高盐辣椒用于发酵郫县豆瓣，得到的郫县豆瓣含盐高，不利于身体健康；另，发酵过程中会产生大量的高盐废水，高盐废水直接排放会产生大量盐碱地，处理后再排放则增加生产成本。4、现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的郫县豆瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。基于上述问题，研究人员在郫县豆瓣的制作周期及致病菌污染问题上提出了一些相应的改善方法，缩短郫县豆瓣的发酵周期（保证郫县豆瓣品质的情况下），包括缩短蚕豆酱瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及缩短蚕豆酱瓣与辣椒椒胚混合后的后发酵周期。缩短蚕豆酱瓣制作周期，通过在制作蚕豆酱瓣时，（在条池发酵）加入生物制剂：如CN101897429A，用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法，将酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物用于熟瓣子的制作，周期缩短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，挥发性呈香组分含量提高2～4倍，黄曲霉毒素B1仅为0～0.5ppm。该方法缩短蚕豆酱瓣制作周期，一定程度的降低了黄曲霉毒素污染。如CN105420109A，天然复合微生物菌剂及生产郫县豆瓣的方法，将天然复合微生物菌剂与盐水配制得接种盐水，将曲瓣子与接种盐水混合发酵成甜瓣子，将辣椒醅和甜瓣子入池拌合并经翻、晒、露1.5～36个月，得郫县豆瓣，该方法其甜瓣子的生产发酵周期可缩短至25天。如CN105192596A，一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法，制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛霉(Mucorrouxianus)双曲种发酵制曲，然后中高温(45-47℃；55-58℃)梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌(Weissellacibaria)和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作甜瓣子。缩短后发酵周期：如CN106520583A，一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用，将酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂混合用于豆瓣后发酵，缩短生产周期6个月、氨基态氮提高20%，并指出在黄曲霉素产生的高峰(发酵30-60天)接入酵母，能抑制产黄曲霉菌的代谢，降低黄曲霉素含量。如CN103766862A，发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法，分别在发酵期接入米曲霉和乳酸菌，从而使制得的豆瓣酱酱香浓郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如刘超兰等，“乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用”，中国酿造，2009年第3期；将耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆瓣的酱醅中共培养，陈酿8个月后，实验组的总酯显著增加，接近自然陈酿12个月的水平。发酵罐发酵时工艺条件可控性好，生产工艺的自动化程度提升，节约人力成本，可大规模生产，有效节约场地，因此，可采用发酵罐发酵，如CN104207106A，一种辣椒豆瓣酱制备方法，直接将鲜辣椒和蚕豆瓣混合后，采用食品级玻璃钢发酵罐发酵，发酵温度控制为28-38℃，发酵5个月得成品。经实践，采用发酵罐发酵存在以下问题：发酵罐为全密闭发酵，在隔绝了致病菌（黄曲霉、大肠杆菌）的同时也隔绝了发酵需要的自然环境中有益菌；因此，在脱离了传统日晒夜露的条件下，按照CN104207106A的方法采用不发酵的蚕豆瓣和新鲜辣椒直接混合后送入到发酵罐中发酵，虽然缩短了发酵周期，但最后得到的产品其香味、鲜度达不到现有郫县豆瓣的要求。
技术实现思路
本专利技术旨在解决现有技术中陶缸发酵、条池发酵蚕豆瓣时存在的：发酵周期长；发酵过程中易染黄曲霉和大肠杆菌，致使得到的产品黄曲霉毒素和大肠杆菌超标、产品质量不稳定产量不高，存在较大的食品安全风险，造成环境破坏等问题，提供一种蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，该方法是基于发酵罐发酵能避免外界污染、生产条件可控、易控、产量高等优点，为首次将发酵罐用于发酵蚕豆瓣制备蚕豆酱瓣，并提出了与生物制剂与特定工艺步骤结合，并在特定时机添加生物制剂并发酵的过程，不仅能够在满足品质的要求上，避免了制作过程中致病菌的污染，同时还保留了传统发酵酱瓣独特的风味，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。为解决上述技术问题，本专利技术通过以下技术方案实现:一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，包括下述步骤：（1）将蚕豆瓣曲料本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：包括下述步骤：（1）将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，控制温度为21～40℃进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；（2）当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；（3）发酵结束前的2～3天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸，并控制物料的水分含量为≤50%、盐含量为12～15%、氨基酸态氮为≥0.4%、总酸0.8～1.4%。

【技术特征摘要】
1.一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：包括下述步骤：（1）将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，控制温度为21～40℃进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；（2）当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；（3）发酵结束前的2～3天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸，并控制物料的水分含量为≤50%、盐含量为12～15%、氨基酸态氮为≥0.4%、总酸0.8～1.4%。2.根据权利要求1所述的一种罐式蚕豆瓣发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：还包括在发酵过程中，将发酵析出的液体循环加入发酵物料上，同时进行...

【专利技术属性】
技术研发人员：王辉，董世容，杨希，贾银花，
申请(专利权)人：四川饭扫光食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51