一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法技术

本发明专利技术公开了一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50wt%，食盐含量为8～15wt%，控制温度为15～40℃进行发酵，当发酵至第13～15天时加入乳酸菌菌粉，3～4天后，再加入鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉持续发酵，至发酵结束前的30天将发酵温度提高至35～50℃，同时加入葡萄糖，共发酵45～180天得深酱色蚕豆酱瓣。本发明专利技术不仅能够在满足品质的要求上，进一步提升产品的香味和鲜味，避免了制作过程中的污染问题，同时通过生物着色获得的深酱色蚕豆酱瓣，既丰富了产品种类，保留了传统发酵酱瓣独特的风味，又满足了郫县豆瓣不同的用途和市场需求，且占地少，适合大规模工业化生产。

Tank type fermentation method for preparing a deep caramel sauce flap

The invention discloses a tank type fermentation preparation method of a deep brown bean sauce flap, the broad bean material into the lower part of the tank body is arranged on the radial direction of fermentation tank separator, and the fermentation of silkworm bean koji moisture content is less than 50wt%, the salt content is 8 ~ 15wt%, the temperature control is 15 to 40 DEG C for fermentation, when fermentation to thirteenth ~ 15 days when adding lactic acid bacteria powder, 3 to 4 days, then add Lushi yeast powder and Torulopsis yeast powder continuous fermentation, fermentation to 30 days before the end of the fermentation temperature increased to 35 to 50 DEG C, while adding glucose, co fermentation 45 ~ 180 days deep caramel sauce flap. The invention not only can meet the quality requirements, to further enhance the product aroma and flavor, avoid the pollution problems in the production process, at the same time obtained by biological coloring deep caramel sauce flap, which not only enrich the product category, to retain the traditional fermented sauce flap unique flavor, but also meet the Pixian bean market and application different needs, and occupies less space, suitable for large-scale industrialized production.

【技术实现步骤摘要】
一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法
本专利技术涉及一种蚕豆酱瓣的制备方法，具体来说，本专利技术涉及一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，属于食品发酵

技术介绍
蚕豆酱瓣是制作郫县豆瓣的主要原料。郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品。是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，经过长时间的生物发酵制得。产品具有红褐油润、酱酯香味浓郁的特点，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠长之特点，是川味食谱中不可或缺的调味佳品，被誉为“川菜之魂”，广受海内外烹饪爱好者的喜爱，市场需求量很大。但是，现有的郫县豆瓣主要是采用传统的陶缸发酵工艺或在传统陶缸发酵工艺基础上发展起来的条池发酵制成，其独特之处是环境中米曲霉在生料上繁殖，产生独特酶系和芳香组分；在瓣醅酿造过程中，逐步形成了以耐盐乳酸菌和酵母菌为主的益生菌系，得到丰富的代谢产物和淀粉、蛋白质的各种水解产物，同时，在日晒夜露的环境中，通过酶促和非酶促作用，生成特定的呈香、呈味和呈色物质，具体生产工艺包括以下几个步骤：A、蚕豆瓣陶缸发酵或发酵池发酵；B、辣椒的陶缸发酵或盐渍发酵池发酵：对鲜红辣椒进行清洗，晾干后利用粗碎机进行初步打碎，进入盐渍发酵池或陶缸发酵，辣椒盐渍发酵后与发酵后的蚕豆瓣混合均匀，将混合均匀的物料搬运到发酵条池中进行发酵，发酵完成后得郫县豆瓣；如果是陶缸发酵，则将发酵好的蚕豆瓣加入到发酵辣椒的发酵陶缸中发酵。随着郫县豆瓣产业化生产的推进，陶缸发酵因产量小，实现产业化生产就需要大量的陶缸，露天晾晒发酵又需要占用大面积的场地，同时发酵过程中需要不断的进行人工搅拌，人力成本高；基于上述陶缸发酵的诸多问题，条池发酵被发展起来，条池发酵郫县豆瓣相比陶缸发酵，周期时间内，其产量得到大幅增加，发酵条池的使用使得可在发酵过程中引入一些机械设备，如物料搬运装置、搅拌装置等，实现机械化生产，大大的减少了人力成本。如韦公远，蚕豆瓣辣椒酱的生产工艺，“江苏调味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸发酵和条池发酵还存在以下问题：1、陶缸发酵和条池发酵均为自然发酵，在不经过任何调控手段情况下，达到《GB/T20560-2006地理标志产品郫县豆瓣》标准的发酵时间长，整个生产周期通常为一年以上，致使郫县豆瓣生产周期长。2、真菌在郫县豆瓣发酵过程中发挥了非常重要的作用，在制曲阶段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多种酶类，这些酶作用于辣椒和蚕豆不仅生成了大量的风味物质，也为后发酵期其他微生物生长创造了条件。但是，由于郫县豆瓣后发酵阶段的生产处于开放环境，少则半年多则两年以上的“日晒夜露”后发酵期还有大量的环境微生物参与其发酵过程，这不仅决定了郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征，也存在巨大的食品安全风险，如毛霉菌和青霉菌会产生霉臭味，产毒黄曲霉和部分寄生曲霉还可能产生黄曲霉毒素B1，带来重大食品安全隐患。3、为了抑制致病菌，在发酵时采用高盐（含盐量为16-22%）发酵蚕豆瓣和辣椒，高盐发酵一定程度上能抑制黄曲霉菌和大肠杆菌，同时也抑制有益微生物发挥作用，因此使得整个发酵周期长，发酵得到高盐蚕豆酱瓣和高盐辣椒用于发酵郫县豆瓣，得到的郫县豆瓣含盐高，不利于身体健康；另外，高盐发酵过程中还会产生大量的高盐废水，高盐废水直接排放会形成大量的盐碱地，破坏环境，处理后再排放则增加生产成本。4、现有陶缸发酵和条池发酵无法制作出质量稳定的郫县豆瓣产品，批次间存在一定的质量差异。随着环境的恶劣，传统晾晒易使豆瓣在加工过程中受粉尘、重金属、蚊蝇鼠蚁等外来污染。基于上述问题，研究人员在郫县豆瓣的制作周期及致病菌污染问题上提出了一些相应的改善方法，缩短郫县豆瓣的发酵周期（保证郫县豆瓣品质的情况下），包括缩短蚕豆酱瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及缩短蚕豆酱瓣与辣椒椒胚混合后的后发酵周期。缩短蚕豆酱瓣制作周期：通过在制作蚕豆酱瓣时，于条池发酵池加入生物制剂来实现：如CN101897429A，“一种用于郫县豆瓣生产的复合微生物菌剂及其制备方法”，将酿酒酵母、产朊假丝酵母、植物乳杆菌和耐盐四联球菌的共培养物用于熟瓣子的制作，生产周期缩短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，挥发性呈香组分含量提高2～4倍，黄曲霉毒素B1仅为0～0.5ppm。该方法缩短蚕豆酱瓣制作周期，一定程度的降低了黄曲霉毒素污染。如CN105420109A，“天然复合微生物菌剂及生产郫县豆瓣的方法”，将天然复合微生物菌剂与盐水配制得接种盐水，将曲瓣子与接种盐水混合发酵成甜瓣子，将辣椒醅和甜瓣子入池拌合并经翻、晒、露1.5～36个月，得郫县豆瓣，该方法其甜瓣子的生产发酵周期可缩短至25天。如CN105192596A，“一种分段控温多微共酿快速发酵豆瓣的方法”，制曲阶段加入了米曲霉(沪酿3.042)以及鲁氏毛霉(Mucorrouxianus)双曲种发酵制曲，然后中高温(45-47℃；55-58℃)梯度控温发酵，随后添加食窦魏斯氏菌(Weissellacibaria)和鲁氏接合酵母AS2.181结合深层翻拌制作甜瓣子。缩短后发酵周期：如CN106520583A，“一种用于强化豆瓣后发酵菌剂组合物的制备方法和应用”，将酵母菌剂、米曲霉菌剂和格孢腔菌菌剂混合用于豆瓣后发酵，缩短生产周期6个月，氨基态氮提高20%，并指出在黄曲霉素B1产生的高峰（发酵30-60天）接入酵母菌剂，能抑制产黄曲霉菌和部分寄生曲霉的代谢，降低黄曲霉素B1的含量。如CN103766862A，“发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法”，分别在发酵期接入米曲霉和乳酸菌，从而使制得的豆瓣酱酱香浓郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如刘超兰等，“乳酸菌和酵母共培养技术缩短郫县豆瓣酱陈酿期的应用”，中国酿造，2009年第3期；将耐盐乳酸菌和酵母菌接种到郫县豆瓣的酱醅中共培养，陈酿8个月后，实验组的总酯显著增加，接近自然陈酿12个月的水平。采用发酵罐进行发酵：发酵罐发酵时工艺条件可控性好，生产工艺的自动化程度提升，节约人力成本，可大规模生产，有效节约场地，因此，可采用发酵罐发酵，如CN104207106A，“一种辣椒豆瓣酱制备方法”，直接将粉碎后的鲜辣椒与蚕豆瓣混合后，采用食品级玻璃钢发酵罐发酵，发酵温度控制为28-38℃，发酵5个月得成品。经实践，采用发酵罐发酵存在以下问题：发酵罐为全密闭发酵，在隔绝了致病菌（黄曲霉毒素、大肠杆菌）的同时也隔绝了发酵时所需的自然环境中的有益菌，因此，在脱离了传统日晒夜露的条件下，按照CN104207106A的方法采用不发酵的蚕豆瓣和新鲜辣椒直接混合后送入到发酵罐中发酵，虽然缩短了发酵周期，但由于物料混合后未对盐分进行检测控制，致使其感官性不好（发粘），加之采用的是生瓣发酵，因而鲜味和香味均不能达到郫县豆瓣的要求，风味差；再者，由于发酵过程中未接种生物制剂，因而易染致病菌，导致致病菌超标，风味不愉快，而且成品也无法保存长久，即最后制成的豆瓣酱产品的微生物、微量元素、氨氮含量低，香味不好，产品品质无法达到郫县豆瓣的要求。因此，随着郫县豆瓣种类、需求量和产量的日益增大，且在确保产品品质和质量稳定性的前提下，达到缩短郫县豆瓣的生产周期，上述方法和手段均无法满足市场缺口。
技术实现思路
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【技术保护点】
一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，其特征在于包括下述步骤：A、蚕豆瓣前处理；B、制作蚕豆瓣曲料；C、蚕豆瓣曲料的罐式发酵；在步骤C中，所述蚕豆瓣曲料的罐式发酵方法是：将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50wt%，食盐含量为8～15wt%，控制温度为15～40℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入发酵罐中的物料上，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的酵母菌菌粉持续发酵，至发酵结束前的30天将发酵温度提高至35～50℃，同时加入葡萄糖，充分混合，共发酵45～180天得深酱色蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。

【技术特征摘要】
1.一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，其特征在于包括下述步骤：A、蚕豆瓣前处理；B、制作蚕豆瓣曲料；C、蚕豆瓣曲料的罐式发酵；在步骤C中，所述蚕豆瓣曲料的罐式发酵方法是：将蚕豆瓣曲料送入到罐体下部的径向方向设置有隔板的发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量≤50wt%，食盐含量为8～15wt%，控制温度为15～40℃进行发酵，发酵过程中，将发酵析出并从隔板落到发酵罐底部的液体循环加入发酵罐中的物料上，当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的酵母菌菌粉持续发酵，至发酵结束前的30天将发酵温度提高至35～50℃，同时加入葡萄糖，充分混合，共发酵45～180天得深酱色蚕豆酱瓣；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合。2.根据权利要求1所述的一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，其特征在于：在步骤A中，所述蚕豆瓣前处理包括：蚕豆瓣经过挑选、清洗，清洗后的蚕豆瓣放入蒸煮锅，向蒸煮锅中加入清水，直至淹没蚕豆瓣水位后，将蒸汽加热到95℃以上保持蒸煮1.5～2.5分钟；蒸煮好后沥水、摊凉冷却至40℃，备用。3.根据权利要求1所述的一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，其特征在于：在步骤B中，所述制作蚕豆瓣曲料包括：a拌料：将面粉、米曲霉通过接种接粉机设备分别接入至拌料设备中，充分与蒸煮完毕并摊凉的蚕豆瓣搅拌均匀，搅拌时间为10～15min；所述面粉的接入量为熟蚕豆瓣重量的6～7%，含菌量为3～5×1010CFU/g的米曲霉的接种量为熟蚕豆瓣重量的0.1～0.4%；b制曲：将拌料后的蚕豆瓣放入曲房，开启蒸汽，使曲房内温度控制在35～42℃，相对湿度控制在70%以上，保持48～72小时后得到蚕豆瓣曲料。4.根据权利要求3所述的一种深酱色蚕豆酱瓣的罐式发酵制备方法，其特征在于：在步骤a中，所述面粉的接入量为熟蚕豆瓣重量...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨玉胜，董世容，贾银花，
申请(专利权)人：四川饭扫光食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51