一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法技术

本发明专利技术提供一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法，包括下述步骤：A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料送入发酵罐中，加入乳酸菌菌粉和酵母菌菌粉发酵得到蚕豆酱瓣B、制备辣椒椒胚：辣椒粉碎后加入椒胚发酵罐，加入乳酸菌菌粉发酵得到辣椒椒胚C、按质量比4:6的比例，将蚕豆酱瓣进料到辣椒椒胚发酵罐中与辣椒椒胚混合均匀，加入酵母菌菌粉，混合均匀，共发酵45～75天得郫县豆瓣。该方法在满足品质的要求上，提升了产品的香味和鲜味，缩短了郫县豆瓣的制作周期，避免了制作过程中致病菌的污染，占地少，适合大规模工业化生产，满足了郫县豆瓣的市场需求量。

Quality control method for pot fermentation process of Pixian broad bean

The present invention provides a method for the quality control of Pixian bean tank fermentation process, which comprises the following steps: A, preparation of broad bean sauce flap; bean obtained broad bean koji into the fermentation tank through cleaning, cooking, cooling, airing inoculation of Aspergillus oryzae fermentation powder, adding lactic acid bacteria and yeast powder bacteria powder bean sauce, chili pepper B flap preparation: chili pepper embryo after smashing into the germ fermentation tank, adding fermented lactic acid bacteria powder, chili pepper embryo C as mass ratio of 4:6, will be fed into the chili pepper sauce flap in the fermentor with chili pepper embryo embryo mixed evenly, adding yeast fungus powder, mixing, CO fermentation of 45 ~ 75 days Pixian watercress. This method can meet the quality requirements, enhance the product's aroma and flavor, shorten the production cycle of Pixian bean, avoid pathogens in the process of making pollution, less area, suitable for large-scale industrialized production, to meet the market demand of Pixian bean.

【技术实现步骤摘要】
一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法
本专利技术涉及食品调料领域，特别涉及一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法。
技术介绍
郫县豆瓣，四川省成都市郫都区（原郫县）特产，中国地理标志产品，是四川三大名瓣之一。它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，其主要原料为红辣椒和蚕豆瓣，经过长时间的生物发酵制得。研究表明，郫县豆瓣的发酵过程是多种微生物共同作用的结果。影响微生物发酵的因素有很多，比如温度、水分、杂菌等。现有技术中，郫县豆瓣的生产主要是传统的陶缸发酵工艺和在传统陶缸发酵工艺上发展起来的条池发酵，郫县豆瓣的生产是以蚕豆瓣制曲、辣椒坯和环境微生物等复杂的物质能量代谢过程为前提，通过独特的“日晒夜露”开发发酵工艺，使得栖息在曲药、辣椒坯、环境中的庞大微生物区系在发酵醅固、液、气三相界面发生复杂的物质转换、能量代谢和信息传递作用，并最终形成郫县豆瓣独特的成分构成和风味特征。，其生产工艺包括以下几个步骤：蚕豆瓣陶缸发酵或发酵池发酵；辣椒的陶缸或盐渍发酵池发酵：对鲜红辣椒进行清洗，晾干后利用粗碎机进行初步打碎，进入盐渍发酵池或陶缸发酵，辣椒盐渍发酵后与发酵后的蚕豆瓣混合均匀，将混合均本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：包括下述步骤：A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，控制温度为21～40℃进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；在发酵结束前的2～3天抽样检...

【技术特征摘要】
1.一种郫县豆瓣罐式发酵工艺过程中的质量控制方法，其特征在于：包括下述步骤：A、制备蚕豆酱瓣；蚕豆瓣经清洗、蒸煮、冷却摊晾、接种米曲霉菌粉得到蚕豆瓣曲料，将蚕豆瓣曲料送入到发酵罐中，并使发酵罐中蚕豆瓣曲料的水分含量为40～45%，盐含量为12～13%，控制温度为21～40℃进行发酵，发酵3～5天后，抽样检测，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%进行发酵；当发酵至第13～15天，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰的乳酸菌菌粉发酵，继续发酵3～4天后，加入初始发酵时物料总重量的1～4‰酵母菌菌粉持续发酵；所述酵母菌菌粉为鲁氏酵母菌菌粉和球拟酵母菌菌粉的组合；在发酵结束前的2～3天抽样检测物料水分含量、盐含量、氨基酸态氮、总酸、pH值，并控制物料的水分含量为≤50%，盐含量为12～15%、氨基酸态氮为≥0.4%、总酸0.8～1.4%；共发酵45-75天得蚕豆酱瓣；B、制备辣椒椒胚：将干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚发酵罐中，并使辣椒水分含量为60～65%，盐含量分为10～11%，然后加入椒胚发酵罐中物料总量的1～4‰乳酸菌菌粉混合均匀，排出椒胚发酵罐中空气，控制温度为26～30℃发酵7～10天得到辣椒椒胚；其中，在发酵1～2天后，调整发酵罐中物料的盐含量为10～12%，水分含量为60～75%，在发酵结束前的2～3天，调整发酵罐中物料酸度﹤1.2%、盐含量为10～12%，水分含量为60～75%；C、按质量比4:6的比例，将步骤A制备好的蚕豆酱瓣进料到步骤B中的辣椒椒胚发酵罐中与发酵好的辣椒椒胚混合均匀，并使物料的盐含量为12～13%，水分含量为60～62%，控制温度为15～...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢辉，杨玉胜，吴金燕，贾银花，
申请(专利权)人：四川饭扫光食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川,51