一种干豆豉及其制作方法技术

本发明专利技术涉及豆豉制作技术领域，尤其是一种干豆豉及其制作方法，通过对黄豆选择为当年产，并将其浸泡、蒸熟后，拌料，先采用米曲霉接种发酵处理，再采用枯草芽孢杆菌接种发酵能处理，使得制备的豆豉产品的风味和口感较佳，并且使得制备的豆豉产品的营养成分不单一，口感丰富，改善了豆豉产品的风味，降低了呋喃生成量，提高了游离氨基酸、大豆异黄酮含量。

Dried fermented soya bean and its making method

The present invention relates to fermented black bean production technical field, in particular to a dry fermented black bean and its manufacturing method, the choice for soybeans produced during the year, and the soaking and steaming after mixing, first by Aspergillus oryzae inoculation fermentation with Bacillus subtilis, then inoculated fermentation can handle, the preparation of fermented black bean flavor and taste better, and make the nutrition preparation of fermented black bean products is not a single, rich taste, improved fermented black bean the flavor of the product, reduce the furan generation, increased free amino acid and soybean isoflavone content.

【技术实现步骤摘要】
一种干豆豉及其制作方法
本专利技术涉及豆豉制作
，尤其是一种干豆豉及其制作方法。
技术介绍
豆豉是采用黄豆或者黑豆为原料，经过发酵处理制备而成的一种休闲调味食品，其由于黄豆或者黑豆中富含有各种氨基酸、蛋白质，使得制备的豆豉产品的口感、风味、营养颇受人们的青睐，并且以此也吸引了大量的科学研究者的眼球，对豆豉产品做出了充分的研究，并且在研究过程中，发现在众多的大豆食品中，其呋喃检出率达到了100％，而且呋喃的含量也相对较高，至少达到了59ng/g以上，而呋喃具有高度挥发性和亲脂性，容易通过生物膜并被肺、肠吸收，引起癌变发生。鉴于此，对于以大豆(黄豆、黑豆)为主要原料制备的食品中，其需要对呋喃含量进行控制和降低，以提高食品的安全性；虽然，现有技术中，关于豆豉产品的技术研究较多，但是对于在豆豉发酵制备过程中，其工艺过程的控制不恰当，却极易导致豆豉中的营养、口感、风味发生变化。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利技术创造的目的之一是提供干豆豉制作方法，包括以下步骤：(1)选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆为原料；(2)将原料黄豆采用水浸泡，温度为35-40℃，浸泡时间使得90-95％的黄豆膨胀并且无皱纹产生；(3)将浸泡好的黄豆蒸熟至无豆生味，并且黄豆颗粒不烂；(4)将蒸好的黄豆摊晾至常温，并向其中按照1kg黄豆加入8-10g食盐、30-50mL凉开水、5-8mL白酒、5-10g香辛料，拌匀，接种米曲霉，装于发酵坛中，在30-40℃下发酵处理20-30h，再接种枯草芽孢杆菌，拌匀，密封发酵坛，在温度为30-40℃下厌氧发酵处理5-7d。优选，所述的米曲霉，接种量为占黄豆质量的0.01-0.11％。优选，所述的枯草芽孢杆菌，接种量为占黄豆质量的0.03-0.08％。优选，所述的白酒酒精度为50％VOL以上。优选，所述的步骤(3)，蒸熟后的黄豆颗粒含水率为55％。优选，所述的步骤(2)，浸泡时间为1.5h。优选，所述的厌氧发酵时间为6d。本专利技术创造的目的之二是提供上述的干豆豉制作方法制备的干豆豉。通过对黄豆选择为当年产，并将其浸泡、蒸熟后，拌料，先采用米曲霉接种发酵处理，再采用枯草芽孢杆菌接种发酵能处理，使得制备的豆豉产品的风味和口感较佳，并且使得制备的豆豉产品的营养成分不单一，口感丰富，改善了豆豉产品的风味，降低了呋喃生成量，提高了游离氨基酸、大豆异黄酮含量。尤其是对发酵过程中的温度以及时间的限定，使得呋喃含量降低至27.13ng/g以下，游离氨基酸含量达到了28.13mg/g以上，大豆异黄酮含量为8.3-9.4mg/g。上述的呋喃检测方式是参照专利号为201410151388.5的文献中介绍的检测方法进行的检测。具体实施方式下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。所述的凉开水是烧沸之后，冷却至常温的水。实验组1(1)选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆为原料；(2)将原料黄豆采用水浸泡，温度为35℃，浸泡时间使得90％的黄豆膨胀并且无皱纹产生；(3)将浸泡好的黄豆蒸熟至无豆生味，并且黄豆颗粒不烂；(4)将蒸好的黄豆摊晾至常温，并向其中按照1kg黄豆加入8g食盐、30mL凉开水、5mL白酒、5g香辛料，拌匀，接种占黄豆质量0.01％米曲霉，装于发酵坛中，在30℃下发酵处理20h，再接种占黄豆质量0.05％的枯草芽孢杆菌，拌匀，密封发酵坛，在温度为30℃下厌氧发酵处理5d。实验组2其他同实验组1，在接种发酵过程中，直接接种枯草芽孢杆菌，厌氧发酵。实验组3其他同实验组1，在接种发酵过程中，直接接种米曲霉发酵处理5d。实验组4-13在实验组1的基础上，其他均同实验组1，对接种米曲霉发酵温度以及发酵时间和接种枯草芽孢杆菌发酵温度以及发酵时间进行调整，其具体如表1所示：表1对实验组1-13组制备的干豆豉进行产品的营养成分检测，其结果如下表2所示：表2由上表1和表2可以看出，对于采用米曲霉与枯草芽孢杆菌复合发酵处理以及对于发酵过程中的发酵时间，温度均会对制备的干豆豉的品质造成影响，尤其是其中的有害成分和有益成分的含量变化较大。实施例1(1)选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆为原料；(2)将原料黄豆采用水浸泡，温度为35℃，浸泡时间使得95％的黄豆膨胀并且无皱纹产生；浸泡时间为1.5h；(3)将浸泡好的黄豆蒸熟至无豆生味，并且黄豆颗粒不烂；蒸熟后的黄豆颗粒含水率为55％；(4)将蒸好的黄豆摊晾至常温，并向其中按照1kg黄豆加入8g食盐、50mL凉开水、5mL白酒、5g香辛料，拌匀，接种米曲霉，接种量为占黄豆质量的0.11％，装于发酵坛中，在40℃下发酵处理20h，再接种枯草芽孢杆菌，接种量为占黄豆质量的0.08％，拌匀，密封发酵坛，在温度为40℃下厌氧发酵处理5d。白酒酒精度为50％VOL。经检测：呋喃含量为27.13ng/g，游离氨基酸含量为28.13mg/g，大豆异黄酮含量为9.4mg/g。实施例2(1)选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆为原料；(2)将原料黄豆采用水浸泡，温度为40℃，浸泡时间使得90％的黄豆膨胀并且无皱纹产生；浸泡时间为1.5h；(3)将浸泡好的黄豆蒸熟至无豆生味，并且黄豆颗粒不烂；蒸熟后的黄豆颗粒含水率为55％；(4)将蒸好的黄豆摊晾至常温，并向其中按照1kg黄豆加入10g食盐、30mL凉开水、8mL白酒、5g香辛料，拌匀，接种米曲霉，接种量为占黄豆质量的0.01％，装于发酵坛中，在30℃下发酵处理30h，再接种枯草芽孢杆菌，接种量为占黄豆质量的0.03％，拌匀，密封发酵坛，在温度为40℃下厌氧发酵处理7d。白酒酒精度为55％VOL。经检测：呋喃含量为24.26ng/g，游离氨基酸含量为33.17mg/g，大豆异黄酮含量为8.5mg/g。实施例3(1)选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆为原料；(2)将原料黄豆采用水浸泡，温度为38℃，浸泡时间使得93％的黄豆膨胀并且无皱纹产生；浸泡时间为1.5h；(3)将浸泡好的黄豆蒸熟至无豆生味，并且黄豆颗粒不烂；蒸熟后的黄豆颗粒含水率为55％；(4)将蒸好的黄豆摊晾至常温，并向其中按照1kg黄豆加入9g食盐、40mL凉开水、7mL白酒、8g香辛料，拌匀，接种米曲霉，接种量为占黄豆质量的0.08％，装于发酵坛中，在35℃下发酵处理25h，再接种枯草芽孢杆菌，接种量为占黄豆质量的0.05％，拌匀，密封发酵坛，在温度为35℃下厌氧发酵处理6d。白酒酒精度为60％VOL。经检测：呋喃含量为25.46ng/g，游离氨基酸含量为32.51mg/g，大豆异黄酮含量为8.9mg/g。实施例4(1)选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆为原料；(2)将原料黄豆采用水浸泡，温度为37℃，浸泡时间使得92％的黄豆膨胀并且无皱纹产生；浸泡时间为1.5h；(3)将浸泡好的黄豆蒸熟至无豆生味，并且黄豆颗粒不烂；蒸熟后的黄豆颗粒含水率为55％；(4)将蒸好的黄豆摊晾至常温，并向其中按照1kg黄豆加入8g食盐、50mL凉开水、5mL白酒、8g香辛料，拌匀，接种米曲霉，接种量为占黄豆质量的0.05％，装于发酵坛中，在38℃下发酵处理27h，再接种枯草芽孢杆菌，接种量为占本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种干豆豉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆为原料；(2)将原料黄豆采用水浸泡，温度为35‑40℃，浸泡时间使得90‑95％的黄豆膨胀并且无皱纹产生；(3)将浸泡好的黄豆蒸熟至无豆生味，并且黄豆颗粒不烂；(4)将蒸好的黄豆摊晾至常温，并向其中按照1kg黄豆加入8‑10g食盐、30‑50mL凉开水、5‑8mL白酒、5‑10g香辛料，拌匀，接种米曲霉，装于发酵坛中，在30‑40℃下发酵处理20‑30h，再接种枯草芽孢杆菌，拌匀，密封发酵坛，在温度为30‑40℃下厌氧发酵处理5‑7d。

【技术特征摘要】
1.一种干豆豉制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选择当年产、颗粒饱满、无霉变、无虫害的黄豆为原料；(2)将原料黄豆采用水浸泡，温度为35-40℃，浸泡时间使得90-95％的黄豆膨胀并且无皱纹产生；(3)将浸泡好的黄豆蒸熟至无豆生味，并且黄豆颗粒不烂；(4)将蒸好的黄豆摊晾至常温，并向其中按照1kg黄豆加入8-10g食盐、30-50mL凉开水、5-8mL白酒、5-10g香辛料，拌匀，接种米曲霉，装于发酵坛中，在30-40℃下发酵处理20-30h，再接种枯草芽孢杆菌，拌匀，密封发酵坛，在温度为30-40℃下厌氧发酵处理5-7d。2.如权利要求1所述的干豆豉制作方法，其特征...

【专利技术属性】
技术研发人员：马锡勇，
申请(专利权)人：贞丰县马氏丰味食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52