The present invention provides a method for preparing fermented black bean, including soybean materials, steaming, cooling, mixing koji, fermentation technology is made, through strict control of soybean moisture soak time and steaming temperature, steaming time control of soybean, and soybean by weight, adding soybean weight 15% fresh red pepper, garlic, ginger, 3% 6% 2% 2%, 5% grass powder, pepper salt liquor, 10% spices and 50% cold boiling water and stir evenly, after fermentation, which is made of fermented black bean has a unique flavor, the taste is very good.
【技术实现步骤摘要】
一种豆豉的制备方法
本专利技术属于食品加工
,具体涉及一种豆豉的制备方法。
技术介绍
豆豉:是中国特色发酵豆制品调味料;豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉作为家常调味品,适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药,豆豉中含有多种营养素,豆豉中含有很高的豆激酶,可以改善胃肠道菌群,功效作用方面,具有和胃、除烦、祛寒的功效,并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用,因炮制不同,功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒,用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的,则药性偏温;未用其他药物同制者,其透发力很弱,若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。目前,豆豉的制备方法很多,其口味风味也有所不同,也是贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆、云南以及陕西南部地区民间特产。豆豉的制备其原料大致相同,其不同的制备方法,其制得的风味且大为不同,其制备方法、发酵过程及工艺参数的控制是豆豉口味及品质好坏的关键,目前,豆豉的制备缺乏科学理论研究,其制备方法大多靠经验控制,其制得的豆豉质量不稳定、批次生产产品口味存在差异,且因发酵程度的不同,其制得的产品在保质及质量的稳定性方面较差。
技术实现思路
为解决上述问题,本专利技术提供了一种豆豉的制备方法,具体包括以下步骤:(1)大豆选料:挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆,用清水漂洗,除去密度较小,用香椿水,浸 ...
【技术保护点】
一种豆豉的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)大豆选料:挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆,用清水漂洗,除去密度较小,用香椿水,浸泡1‑2h,水温控制在35‑40℃,经检测黄豆含水量为45‑50%;(2)蒸料:将步骤(1)浸泡好的黄豆,倒入蒸桶中,常压蒸料,用热敏温控装置控制蒸气温度在100‑110℃,蒸料时间为3.5‑4.5h,自然放冷,测定黄豆含水量为53‑58%;(3)摊凉:将蒸好的黄豆,用酸奶与黄豆均匀混合,进行摊凉3‑4h,温度控制在28‑32℃;(4)制曲:采用自然接种,制曲温度控制在33‑37℃,制曲时间为10‑14天;(5)拌料发酵:将新鲜红辣椒、大蒜、生姜、草果粉、花椒、50(%VOL)白酒、食盐、凉开水,拌和均匀,堆集浸润10‑14h,装入坛中,压紧、封口,隔绝空气,严格控制温度在24‑28℃,发酵10‑12天,即得到本专利技术所述的豆豉。
【技术特征摘要】
1.一种豆豉的制备方法,其特征在于:包括以下步骤:(1)大豆选料:挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆,用清水漂洗,除去密度较小,用香椿水,浸泡1-2h,水温控制在35-40℃,经检测黄豆含水量为45-50%;(2)蒸料:将步骤(1)浸泡好的黄豆,倒入蒸桶中,常压蒸料,用热敏温控装置控制蒸气温度在100-110℃,蒸料时间为3.5-4.5h,自然放冷,测定黄豆含水量为53-58%;(3)摊凉:将蒸好的黄豆,用酸奶与黄豆均匀混合,进行摊凉3-4h,温度控制在28-32℃;(4)制曲:采用自然接种,制曲温度控制在33-37℃,制曲时间为10-14天;(5)拌料发酵:将新鲜红辣椒、大蒜、生姜、草果粉、花椒、50(%VOL)白酒、食盐、凉开水,拌和均匀,堆集浸润10-14h,装入坛中,压紧、封口,隔绝空气,严格控制温度在24-28℃,发酵10-12天,即得到本发明所述的豆豉。2.根据权利要求1所述的豆豉的制备方法,其特征在于:步骤(1)所述的大豆选料:是挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆,用清水漂洗,除去密度较小,用香椿水,浸泡1.5h,水温控制在38℃,经检测黄豆含水量为48%...
【专利技术属性】
技术研发人员:马锡勇,
申请(专利权)人:贞丰县马氏丰味食品有限责任公司,
类型:发明
国别省市:贵州,52
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