The present invention relates to fermented black bean sand production technical field, in particular to a dry fermented black bean sand and its production method, the soybean crushing, and the crushed particle size limit, and combined with the infiltration of soybean crushing grain storage time and temperature, moisture content, the infiltration of soybean meal mix with salt, add crushed spices the material, liquor, cold boiling water after inoculation of Aspergillus oryzae fermentation preparation of fermented black bean dry sand, dry sand making furan content fermented black bean prepared low, free amino acids and higher isoflavone content in soybean.
【技术实现步骤摘要】
一种干豆豉沙及其制作方法
本专利技术涉及豆豉沙制作
,尤其是一种干豆豉沙及其制作方法。
技术介绍
豆豉是以黄豆或者黑豆为原料,经过发酵制成的调味食品,其以鲜美可口的口感,备受人们的欢迎,也受到了广大食品研究者的青睐;豆豉,根据加工工艺以及产品存在的形式不同,分为干豆豉、水豆豉、豆豉颗等,如果在制备工艺过程中,黄豆或者黑豆被粉碎之后,其由可以制备的豆豉沙、豆豉粑等。现有技术中,涉及豆豉产品的种类特别多,而且对于豆豉产品的技术研究也相对的普遍,但是,现有技术中的豆豉产品,由于其在加工工艺过程中,其加工工艺以及佐料加入时机控制不恰当,导致获得的油辣椒豆豉产品的品质、口感和风味较差,尤其促使其中营养成分含量较低,有害成分呋喃含量增多,导致产品的品质较差。
技术实现思路
为了解决现有技术中存在的上述技术问题,本专利技术目的之一是提供一种干豆豉沙制作方法,包括以下步骤:(1)选当年产、无霉变、无虫害的黄豆作为原料;(2)将黄豆粉碎成相当于黄豆颗粒大小三分之一的颗粒,除去黄豆壳,得到黄豆粉碎粒;向黄豆粉碎粒浇水,使得黄豆粉碎粒湿润透,并且不会显现出水分,得到浸润黄豆粉碎粒;(3)将浸润黄豆粉碎粒蒸熟至无豆生味,有豆香味,并且含水率为55%,得到熟黄豆粒;(4)向熟黄豆粒中,加入占熟黄豆粒质量1-5%的食盐,占熟黄豆粒质量3-7%的香辛料,占熟黄豆粒质量1-7%的凉开水,占熟黄豆粒质量2-8%的白酒,搅拌均匀,得到混合料;(5)向混合料中接种占混合料质量0.01-0.11%的米曲霉,搅拌均匀后,在33-37℃下发酵处理至成熟,即可。优选,所述的步骤(2),在浇水浸润过程 ...
【技术保护点】
一种干豆豉沙制作方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)选当年产、无霉变、无虫害的黄豆作为原料;(2)将黄豆粉碎成相当于黄豆颗粒大小三分之一的颗粒,除去黄豆壳,得到黄豆粉碎粒;向黄豆粉碎粒浇水,使得黄豆粉碎粒湿润透,并且不会显现出水分,得到浸润黄豆粉碎粒;(3)将浸润黄豆粉碎粒蒸熟至无豆生味,有豆香味,并且含水率为55%,得到熟黄豆粒;(4)向熟黄豆粒中,加入占熟黄豆粒质量1‑5%的食盐,占熟黄豆粒质量3‑7%的香辛料,占熟黄豆粒质量1‑7%的凉开水,占熟黄豆粒质量2‑8%的白酒,搅拌均匀,得到混合料;(5)向混合料中接种占混合料质量0.01‑0.11%的米曲霉,搅拌均匀后,在33‑37℃下发酵处理至成熟,即可。
【技术特征摘要】
1.一种干豆豉沙制作方法,其特征在于,包括以下步骤:(1)选当年产、无霉变、无虫害的黄豆作为原料;(2)将黄豆粉碎成相当于黄豆颗粒大小三分之一的颗粒,除去黄豆壳,得到黄豆粉碎粒;向黄豆粉碎粒浇水,使得黄豆粉碎粒湿润透,并且不会显现出水分,得到浸润黄豆粉碎粒;(3)将浸润黄豆粉碎粒蒸熟至无豆生味,有豆香味,并且含水率为55%,得到熟黄豆粒;(4)向熟黄豆粒中,加入占熟黄豆粒质量1-5%的食盐,占熟黄豆粒质量3-7%的香辛料,占熟黄豆粒质量1-7%的凉开水,占熟黄豆粒质量2-8%的白酒,搅拌均匀,得到混合料;(5)向混合料中接种占混合料质量0.01-0.11%的米曲霉,搅拌均匀后,在33-37℃下发酵处理至成熟,即可。2.如权利要求1所述的干豆豉沙制作方法,其特征在于,所述的步骤(2),在浇水浸润过程中,使得黄豆粉...
【专利技术属性】
技术研发人员:马锡勇,
申请(专利权)人:贞丰县马氏丰味食品有限责任公司,
类型:发明
国别省市:贵州,52
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