一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法技术

本发明专利技术涉及一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其方法如下：（1）调浆：取大豆分离蛋白加缓冲液调成大豆分离蛋白质量百分比含量为10~20%的浆液，（2）灭菌：将浆液置于微波灭菌设备中进行间歇性微波灭菌处理，（3）调配复合蛋白酶制剂：取碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶混合，加入调配水，再加入酸性蛋白酶和菠萝蛋白酶，制得复合蛋白酶制剂，（4）加酶水解：控制水解度为10~35%，（5）分离：离心处理后膜过滤，控制分子量为2000~4000Da；本发明专利技术通过酶的切点，将疏水性氨基酸包埋与肽链中间，以脱除肽的苦味，且工艺条件易于控制，利于降低制造成本。

Method for removing bitter taste of soybean peptide by using composite protease

The invention relates to a method for removing bitterness of soybean peptide by compound protease, the method is as follows: (1) mixing: soy protein isolate and buffer transferred into isolated protein content of soybean quality percentage for 10~20% slurry, (2): the slurry is placed in a microwave sterilization sterilization with intermittent microwave sterilization were prepared. (3) the deployment of composite protease preparation: alkaline protease, neutral protease and papain mixture, adding water blending, adding acid protease and bromelain prepared composite protease preparation, enzyme hydrolysis (4): control the degree of hydrolysis was 10~35% (5): centrifugal separation after membrane filtration, the control of molecular weight 2000~4000Da; the invention by enzyme sites, hydrophobic amino acids and peptide intermediate embedding, peptide to remove the bitterness, and the process is easy to control, to Reduce manufacturing costs.

【技术实现步骤摘要】
一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法
本专利技术涉及一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，属于大豆肽生产

技术介绍
大豆肽具有无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等良好的加工性能，是优良的保健食品素材。大豆肽是大豆蛋白质经酸法或酶法水解或分离、精制而得到的多肽混合物，以小分子肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成份，大豆肽中的氨基酸组成与大豆蛋白非常接近，但是由于大豆肽的分子量比较小，更容易被吸收，其中某些低分子肽还能够起到独特的生理功能。传统方法生产的大豆肽中大豆蛋白水解后产生的多肽中，含有大量分子量在6000Da以下的疏水性小肽，这些疏水性氨基酸带有不同程度的苦味，严重了影响了其在食品领域中的应用。为了使其具有良好的口味，提高在食品行业中的广泛应用，须进行脱苦处理。目前市场上也有采用活性炭吸附、超滤、有机溶剂提取等方法，这些方法缺点是容易降低产品中的氮含量，导致产品的氨基酸组成不全，不能保留大豆蛋白的全价蛋白的优点，也有专利如CN1932027提出的一种采用碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶，分步双酶水解制备无苦味大豆肽的方法，但工艺条件复杂难以控制，易造成水解度太低或太高，使大豆肽产品苦味质量不一，难以大规模生产应用。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术的缺陷，提供一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，通过酶的切点，将疏水性氨基酸包埋与肽链中间，以脱除肽的苦味，且工艺条件易于控制，利于降低制造成本。本专利技术是通过如下的技术方案予以实现的：一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其方法如下：（1）调浆：取大豆分离蛋白加缓冲液调成大豆分离蛋白质量百分比含量为10~20%的浆液，调整pH值为5.0~6.5，调节浆液温度为40~50℃保温1~2h；（2）灭菌：将经步骤（1）处理后的浆液置于微波灭菌设备中，控制微波功率为15~32KW,频率为2000~3000MHz,温度为75~95℃，进行间歇性微波灭菌处理2~3次，每次微波处理时间为3~5min，微波处理间隔时间为1~3min；（3）调配复合蛋白酶制剂：按质量份数计取20~42份碱性蛋白酶、36~58份中性蛋白酶和12~23份木瓜蛋白酶，在160~200r/min下搅拌混合40~50min，随后加入100~120份调配水，升温至35~40℃，在120~160r/min下搅拌混合40~50min，随后降温至10~15℃，加入40~55份酸性蛋白酶和13~16份菠萝蛋白酶，在100~120r/min下搅拌混合1~2h，再在室温下保温20~30min制得复合蛋白酶制剂；（4）加酶水解：取经步骤（2）处理后的浆液，按酶活力7000~8000U每克大豆分离蛋白加入复合蛋白酶制剂，控制水解度为10~35%，搅拌速率为120~180r/min,在45~55℃下水解3~4h，再在85~95℃中保温20~30min进行酶灭活，随后冷却至室温，得水解液；（5）分离：取水解液在4000~6000rpm转速下离心处理20~30min，取离心上清液进行膜过滤，控制分子量为2000~4000Da，得大豆肽粗品。上述一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其中，所述大豆分离蛋白中蛋白质的质量百分比含量为93~99%。上述一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其中，所述缓冲液由磷酸二氢钠、磷酸氢二钠和氯化钠溶液按质量比9：11：35混合而成，所述氯化钠溶液中氯化钠的质量百分比含量为15~20%。上述一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其中，优选地，所述碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为：21:37:18。上述一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其中，所述调配水每升中含有锂：0.2~0.3mg,锌：0.3~0.4mg,钙：0.08~0.1mg,锶：0.05~0.08mg，硒：0.05~0.08mg，锰：0.01~0.03mg,偏硅酸：0.01~0.03mg。上述一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其中，优选地，所述酸性蛋白酶和菠萝蛋白酶的质量比为：43：14。本专利技术的有益效果为：本专利技术采用新型复合蛋白酶水解大豆分离蛋白，在最佳配伍下通过酶的切点，将疏水性氨基酸包埋与肽链中间而不是两端，通过控制蛋白的水解程度，同时控制肽的分子量，肽的苦味与其自身的相对分子质量质检呈现非线性关系，在一定分子量范围内，随着相对分子量的下降苦味会呈现上升的趋势，当分子量进一步下降时，多肽的苦味也会下降，从而脱除大豆肽的苦味，且工艺操作条件易于控制，适宜大规模生产，水解产物均一性很好，使其利于进行进一步分离钝化等深加工，在后续加工中具有良好的口味，通过在复合蛋白酶制剂制备过程中加入含有锂、锌、硒等微量元素的调配水，利于提高营养价值，提高在食品行业中的广泛应用。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术的具体实施方式作进一步说明。所述大豆分离蛋白购自于临沂山松生物制品有限公司，碱性蛋白酶、中性蛋白酶购自于郑州君凯化工产品有限公司。实施例1一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其方法如下：（1）调浆：取大豆分离蛋白加缓冲液调成大豆分离蛋白质量百分比含量为15%的浆液，所述大豆分离蛋白中蛋白质的质量百分比含量为95%，缓冲液由磷酸二氢钠、磷酸氢二钠和氯化钠溶液按质量比9：11：35混合而成，所述氯化钠溶液中氯化钠的质量百分比含量为16%，加入盐酸调整pH值为5.5，调节浆液温度为45℃保温1.5h；（2）灭菌：将经步骤（1）处理后的浆液置于微波灭菌设备中，控制微波功率为24KW,频率为2000MHz,温度为85℃，进行间歇性微波灭菌处理2次，每次微波处理时间为4min，微波处理间隔时间为2min；（3）调配复合蛋白酶制剂：按质量份数计取21份碱性蛋白酶、38份中性蛋白酶和18份木瓜蛋白酶，在180r/min下搅拌混合45min，随后加入110份调配水，所述调配水每升中含有锂：0.25mg,锌：0.3mg,钙：0.09mg,锶：0.05mg，硒：0.05mg，锰：0.02mg,偏硅酸：0.03mg，升温至40℃，在150r/min下搅拌混合40min，随后降温至14℃，加入43份酸性蛋白酶和14份菠萝蛋白酶，在110r/min下搅拌混合2h，再在室温下保温20min制得复合蛋白酶制剂；（4）加酶水解：取经步骤（2）处理后的浆液，按酶活力7500U每克大豆分离蛋白加入复合蛋白酶制剂，控制水解度为25%，搅拌速率为150r/min,在50℃下水解3h，再在90℃中保温25min进行酶灭活，随后冷却至室温，得水解液；（5）分离：取水解液在5000rpm转速下离心处理30min，取离心上清液进行膜过滤，控制分子量为2000~4000Da，得大豆肽粗品。实施例2一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其方法如下：（1）调浆：取大豆分离蛋白加缓冲液调成大豆分离蛋白质量百分比含量为13%的浆液，所述大豆分离蛋白中蛋白质的质量百分比含量为93%，缓冲液由磷酸二氢钠、磷酸氢二钠和氯化钠溶液按质量比9：11：35混合而成，所述氯化钠溶液中氯化钠的质量百分比含量为18%，加入盐酸调整pH值为6.2，调节浆液温度为40℃保温1h；（2）灭菌：将经步骤（1）处理后本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其特征为，其方法如下：（1）调浆：取大豆分离蛋白加缓冲液调成大豆分离蛋白质量百分比含量为10~20%的浆液，调整pH值为5.0~6.5，调节浆液温度为40~50℃保温1~2h；（2）灭菌：将经步骤（1）处理后的浆液置于微波灭菌设备中，控制微波功率为15~32KW,频率为2000~3000MHz,温度为75~95℃，进行间歇性微波灭菌处理2~3次，每次微波处理时间为3~5min，微波处理间隔时间为1~3min；（3）调配复合蛋白酶制剂：按质量份数计取20~42份碱性蛋白酶、36~58份中性蛋白酶和12~23份木瓜蛋白酶，在160~200r/min下搅拌混合40~50min，随后加入100~120份调配水，升温至35~40℃，在120~160r/min下搅拌混合40~50min，随后降温至10~15℃，加入40~55份酸性蛋白酶和13~16份菠萝蛋白酶，在100~120r/min下搅拌混合1~2h，再在室温下保温20~30min制得复合蛋白酶制剂；（4）加酶水解：取经步骤（2）处理后的浆液，按酶活力7000~8000U每克大豆分离蛋白加入复合蛋白酶制剂，控制水解度为10~35%，搅拌速率为120~180r/min,在45~55℃下水解3~4h，再在85~95℃中保温20~30min进行酶灭活，随后冷却至室温，得水解液；（5）分离：取水解液在4000~6000rpm转速下离心处理20~30min，取离心上清液进行膜过滤，控制分子量为2000~4000Da，得大豆肽粗品。...

【技术特征摘要】
1.一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其特征为，其方法如下：（1）调浆：取大豆分离蛋白加缓冲液调成大豆分离蛋白质量百分比含量为10~20%的浆液，调整pH值为5.0~6.5，调节浆液温度为40~50℃保温1~2h；（2）灭菌：将经步骤（1）处理后的浆液置于微波灭菌设备中，控制微波功率为15~32KW,频率为2000~3000MHz,温度为75~95℃，进行间歇性微波灭菌处理2~3次，每次微波处理时间为3~5min，微波处理间隔时间为1~3min；（3）调配复合蛋白酶制剂：按质量份数计取20~42份碱性蛋白酶、36~58份中性蛋白酶和12~23份木瓜蛋白酶，在160~200r/min下搅拌混合40~50min，随后加入100~120份调配水，升温至35~40℃，在120~160r/min下搅拌混合40~50min，随后降温至10~15℃，加入40~55份酸性蛋白酶和13~16份菠萝蛋白酶，在100~120r/min下搅拌混合1~2h，再在室温下保温20~30min制得复合蛋白酶制剂；（4）加酶水解：取经步骤（2）处理后的浆液，按酶活力7000~8000U每克大豆分离蛋白加入复合蛋白酶制剂，控制水解度为10~35%，搅拌速率为120~180r/min,在45~55℃下水解3~4h，再在85~...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘新旗，付慧彦，
申请(专利权)人：荣海生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32