一种保鲜湿面及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种保鲜湿面，包含以下重量份的各个组分：25‑50份面粉、25‑50份山药粉、10‑30份马铃薯淀粉、0.5‑2份食用盐、1‑1.5份食用碱、0.2‑2份增筋剂、0.5‑3保鲜剂、20‑60份水。本发明专利技术还公开了上述保鲜湿面的制备方法，包括和面、醒面、压制、熟化、酸浸以及包装杀菌等步骤。本发明专利技术制备所得保鲜湿面营养丰富；色泽、表现、韧性、适口性等均为上乘，易于消化吸收。

Fresh keeping wet noodle and preparation method thereof

The invention discloses a fresh wet noodle, including various group following weight portions: 25 50 25 50 mountain flour, powder, potato starch, 30 copies of the 10 0.5 2 1 1.5 edible salt, edible alkali, 0.2 2 gluten agent, 0.5 3 20 antistaling agent, 60 parts of water. The invention also discloses the preparation method of the fresh keeping wet surface, comprising the steps of facing, waking, pressing, aging, pickling and packing and sterilizing. The prepared fresh keeping wet noodle has rich nutrition, excellent color, performance, toughness and palatability, and is easy to digest and absorb.

【技术实现步骤摘要】
一种保鲜湿面及其制备方法
本专利技术属于食品技术，特别涉及一种保鲜湿面及其制备方法。
技术介绍
随着现代生活方式的改变和城市生活节奏的加快，人们能花在厨房自备食物的时间和精力越来越少，更需要的是方便快捷地解决饮食问题，因此，简单、营养、卫生、经济、快捷的方便即食食品已经成为现代多数人的饮食首选。其中方便面已经发展到了第3代“即食保鲜湿面”，它是在生鲜湿面的基础上，经过煮制、配料、保鲜、包装等工序后形成的一种即食面条，既保持了传统水煮面条的良好特性，同时减少了脂肪的摄入量，避免了油脂酸败带来的不良影响，是一种新型安全便利的健康食品。由于即食湿面含水量高，水分活度大，微生物易繁殖，如果不进行特殊的保鲜处理，其货架期不长，食用品质得不到保证。
技术实现思路
针对现有技术的上述问题，本专利技术从原料、产品配方及生产工艺等方面进行了一定的研究和试验，获得了一种营养丰富、易吸收的保鲜湿面；并提供了其制备方法。本专利技术所述的一种保鲜湿面，包含以下重量份的各个组分：25-50份面粉、25-50份山药粉、10-30份马铃薯淀粉、0.5-2份食用盐、1-1.5份食用碱、0.2-2份增筋剂、0.5-3保鲜剂、20-60份水。优选的，所述的保鲜湿面包含以下重量份的各个组分：30-50份面粉、30-50份山药粉、20-30份马铃薯淀粉、1-2份食用盐、1-1.5份食用碱、1-2份增筋剂、0.5-2保鲜剂、20-60份水。所述面粉为普通市面可购买的面粉，一般为80-100目。所述水为无菌水；所述保鲜剂为山梨醇。上述保鲜湿面的制备方法，包括以下步骤：(1)按照配方比例准确称量好各种原辅料，在干粉状态下混合均匀，然后置于真空和面机中，加水处理25-30min；(2)用保鲜膜包裹面团置30℃放置30min；(3)压片、切制成面条，置于沸水中煮15-25min，取出用冷水冲洗2-3遍；(4)置于酸液中浸泡至湿面pH4.0～4.5；(5)分装后密封包装并杀菌即可。优选的，步骤(4)中，所述酸液为1-3v％的乳酸水溶液，置于其中浸泡1-3min。优选的，步骤(5)中，所述杀菌指置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃下保温25min，杀菌后的湿面马上经流动水冷却至接近常温。本文未做说明的内容，均可通过常规操作即可。上述保鲜湿面还可以采用下述制备方法得到，包括以下步骤：(1)按照下列比例称取原料：25-50份面粉、25-50份山药粉、10-30份马铃薯淀粉、0.5-2份食用盐、1-1.5份食用碱、0.2-2份增筋剂、0.5-3保鲜剂、20-60份水；(2)按照配方量取面粉和食用碱置于水中，搅拌混合均匀，在60-100℃持续搅拌30-60min，然后冷却至室温，加入配方量的山药粉、马铃薯淀粉、食用盐、增筋剂和保鲜剂，混合均匀；(3)将步骤(2)所得混合物置于真空和面机内进行一次和面，然后暂停25-30min，继续开启真空和面机进行二次和面；将二次和面所得面团压片，然后切制成面条；(4)将步骤(3)切制好的面条置于100-120℃蒸15-30min，然后经过水洗、酸浸，包装杀菌即得。步骤(1)中，所述面粉为普通市面可购买的面粉，一般为80-100目。所述水为无菌水；所述保鲜剂为山梨醇。步骤(2)中，搅拌速度800-1500r/min。步骤(2)中，在60-80℃以1200r/min持续搅拌30-40min。步骤(3)中，所述一次和面是指在20-30℃处理8-15min。步骤(3)中，所述二次和面是指在20-30℃处理15-30min。步骤(4)中，切制好的面条置于100℃蒸20min。有益效果：本专利技术所述的保鲜湿面采用面粉和山药粉作为主原料，同时添加马铃薯淀粉作为改性淀粉，使得所得保鲜湿面营养丰富；按照常规制备方法制备所得的上述保鲜湿面色泽、表现、韧性、适口性等均为上乘。还可以采用改良后的制备方法，制备中首先将淀粉进行糊化处理，然后与多糖含量丰富的山药粉以及马铃薯淀粉混合后，进行两次和面，然后切制通过蒸熟处理，再水洗、酸浸，包装杀菌即得，这样制备中主原料之一的淀粉已经糊化为糊精，山药粉中多糖含量高，经过两次和面处理，并且蒸熟之后又进行了水洗，所得保鲜湿面营养含量丰富、易于消化吸收。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作出详细说明。实施例1一种保鲜湿面，包含以下重量份的各个组分：45份面粉、45份山药粉、25份马铃薯淀粉、1.5份食用盐、1.2份食用碱、1.5份增筋剂、1份山梨醇、40份无菌水。采用下述方法制备：(1)按照配方比例准确称量好各种原辅料，在干粉状态下混合均匀，然后置于真空和面机中，加水处理28min；(2)用保鲜膜包裹面团置30℃放置30min；(3)压片、切制成面条，置于沸水中煮20min，取出用冷水冲洗2遍；(4)置于2v％的乳酸水溶液中浸泡2min，至湿面pH4.0～4.5；(5)分装后密封包装，置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃下保温25min，杀菌后的湿面马上经流动水冷却至接近常温。实施例2一种保鲜湿面，组分含量同实施例1。采用下述方法制备：(1)按照下列比例称取原料：45份面粉、45份山药粉、25份马铃薯淀粉、1.5份食用盐、1.2份食用碱、1.5份增筋剂、1份山梨醇、40份无菌水；(2)按照配方量取面粉和食用碱置于水中，搅拌混合均匀，在70℃以1200r/min持续搅拌35min，然后冷却至室温，加入配方量的山药粉、马铃薯淀粉、食用盐、增筋剂和山梨醇，混合均匀；(3)将步骤(2)所得混合物置于真空和面机内进行一次和面，即在25℃处理12min，然后暂停25min，继续开启真空和面机进行二次和面，在25℃处理25min；将二次和面所得面团压片，然后切制成面条；(4)将步骤(3)切制好的面条置于100℃蒸20min，然后经过水洗、酸浸，包装杀菌即得。实施例3一种保鲜湿面，包含以下重量份的各个组分：30份面粉、30份山药粉、20份马铃薯淀粉、1份食用盐、1份食用碱、1份增筋剂、2份山梨醇、30份无菌水。采用下述方法制备：(1)按照配方比例准确称量好各种原辅料，在干粉状态下混合均匀，然后置于真空和面机中，加水处理25min；(2)用保鲜膜包裹面团置30℃放置30min；(3)压片、切制成面条，置于沸水中煮15min，取出用冷水冲洗2遍；(4)置于1v％的乳酸水溶液中浸泡1min，至湿面pH4.0～4.5；(5)分装后密封包装，置于蒸汽灭菌锅内进行常压杀菌，在100℃下保温25min，杀菌后的湿面马上经流动水冷却至接近常温。实施例4一种保鲜湿面，组分含量同实施例2。采用下述方法制备：(1)按照下列比例称取原料：45份面粉、45份山药粉、25份马铃薯淀粉、1.5份食用盐、1.2份食用碱、1.5份增筋剂、1份山梨醇、40份无菌水；(2)按照配方量取面粉和食用碱置于水中，搅拌混合均匀，在60以1200r/min持续搅拌30min，然后冷却至室温，加入配方量的山药粉、马铃薯淀粉、食用盐、增筋剂和山梨醇，混合均匀；(3)将步骤(2)所得混合物置于真空和面机内进行一次和面，20℃处理8min，然后暂停25min，继续开启真空和面机进行二次和面，在20℃处理15min；将二次和面所得面团压片，然后切制成面条；(4)将步骤(3)切制好的面条置本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种保鲜湿面，其特征在于，包含以下重量份的各个组分：25‑50份面粉、25‑50份山药粉、10‑30份马铃薯淀粉、0.5‑2份食用盐、1‑1.5份食用碱、0.2‑2份增筋剂、0.5‑3保鲜剂、20‑60份水。

【技术特征摘要】
1.一种保鲜湿面，其特征在于，包含以下重量份的各个组分：25-50份面粉、25-50份山药粉、10-30份马铃薯淀粉、0.5-2份食用盐、1-1.5份食用碱、0.2-2份增筋剂、0.5-3保鲜剂、20-60份水。2.根据权利要求1所述的保鲜湿面，其特征在于，包含以下重量份的各个组分：30-50份面粉、30-50份山药粉、20-30份马铃薯淀粉、1-2份食用盐、1-1.5份食用碱、1-2份增筋剂、0.5-2保鲜剂、20-60份水。3.根据权利要求1所述的保鲜湿面，其特征在于，所述面粉为普通市面可购买的面粉，一般为80-100目。4.根据权利要求1所述的保鲜湿面，其特征在于，所述水为无菌水；所述保鲜剂为山梨醇。5.一种权利要求1所述保鲜...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴宗泽，
申请(专利权)人：江苏新顺福食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32