一种耐烘焙果酱及其制备方法技术

一种耐烘焙果酱及其制备方法，涉及果酱及其制备方法。一种耐烘焙果酱，包括原料和水溶液，所述原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉30‑48％，白砂糖25‑30％，玉米糖浆8‑10％，低甲氧基果胶2.3‑8.6％，山梨酸钾0‑0.09％，柠檬酸钠1.1‑1.3％，食用香料0‑0.2％，食用色素0‑0.02％，果胶酯酶0‑0.1％，乳酸钙0‑0.1％。本发明专利技术选用耐高温的低甲氧基果胶，并仅以果胶作为增稠剂，不添加容易高温变形变性的淀粉，可避免淀粉变形变性影响果酱品质。同时增加了钙离子的含量，可进一步提高果酱的耐烤性。

Roasting resistant jam and preparation method thereof

The utility model relates to a bake resistant jam and a preparation method thereof, relating to jam and a preparation method thereof. A bakery jam, including raw materials and water solution, the raw material comprises the following components in weight percentage: hot pressed pulp 30 48%, sugar 25 corn syrup 8 30%, 10%, 2.3 low methoxyl pectin 8.6%, potassium sorbate 0 0.09% citric acid. 1.1 sodium 1.3% flavors 0.2% 0, 0 0.02% edible pigment, pectin esterase 0 0.1%, calcium lactate 0 0.1%. The invention uses low methoxyl pectin high temperature, and only with pectin as a thickening agent, do not add to the high temperature deformation of denatured starch, starch can avoid jam quality degeneration deformation effect. At the same time, the content of calcium ion is increased, and the baking resistance of jam can be further improved.

【技术实现步骤摘要】
一种耐烘焙果酱及其制备方法
本专利技术涉及食品，具体涉及果酱及其制备方法。
技术介绍
果酱被广泛用于烘焙食品的夹心、馅料和表面装饰中。由于烘焙食品的加工特点，要求果酱具有良好的耐烘焙性，但通常果酱在高温下，特别是温度超过250度后，容易出现变形、爆浆等问题，导致烘焙食品外观不一致，品质降低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种耐烘焙果酱，以解决上述问题。本专利技术的目的还在于，提供一种耐烘焙果酱制备方法，用于制备上述耐烘焙果酱。本专利技术所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：一种耐烘焙果酱，包括原料和水溶液，其特征在于，所述原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖浆8-10％，低甲氧基果胶2.3-8.6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0.2-0.5％。本专利选用耐高温的低甲氧基果胶，并仅以果胶作为增稠剂，不添加容易高温变形变性的淀粉，可避免淀粉变形变性影响果酱品质。同时增加了钙离子的含量，可进一步提高果酱的耐烤性。一种耐烘焙果酱，原料由如下按质量百分比计的组分组成：果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖浆8-10％，低甲氧基果胶2.3-8.6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0.2-0.5％，余量为水，水不超过5％。本专利严格控制水的用量，可有效防止烘焙过程因脱水严重造成变形，提高果酱的耐烘焙性能。所述果肉优选蔓越莓果肉。蔓越莓果肉在加热前后，颜色变化小，可有效避免果酱在经高温加热后变色。一种耐烘焙果酱制备方法，其特征在于，制作步骤如下：步骤一.准备下述原料：果实、白砂糖、玉米糖浆、低甲氧基果胶、山梨酸钾、柠檬酸钠、食用香料、食用色素、果胶酯酶、乳酸钙；步骤二.将果实进行热烫，热烫时间不低于3分钟，热烫温度不低于100℃；步骤三.将热烫过的果实切分成块，并得到果肉，将果肉沥水晾干，将沥水晾干后的果肉与与果胶酯酶混合，加入水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度不低于35℃，持续硬化不少于40分钟；步骤四.将白砂糖、玉米糖浆、水与步骤二制得的混合物混合，加热到55-65℃，进行真空浓缩至可溶性固形物的质量百分比为44-45％；步骤五.破除真空，加入低甲氧基果胶的水溶液、山梨酸钾；步骤六.升温到不低于75℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠，搅拌均匀，制得耐烘焙果酱。本专利先将整个果实进行热烫，然后在对果实进行分割，可避免果肉热烫后松软，难于捞出的问题。同时先热烫在分割，热烫后相对松软的果肉降低了分割难度。更关键的是如为有核果实，热烫后的果肉与核的分离程度相对于热烫前更高，可提高果肉的利用率。此外，本专利为了获得较高的耐烘焙性，提高了果胶的用量，会增加果酱的甜腻程度，通过对果肉进行热烫，能够有效降低果肉自身的甜度，从而保证果酱甜度适宜。以蔓越莓为例，步骤二中，果肉可以通过将整颗蔓越莓切分成块的方式制得，例如利用破碎机将整颗蔓越莓切分成块，再例如通过使整颗蔓越莓穿过一网板将整颗蔓越莓切分成块等。步骤一中，将冷冻蔓越莓进行挑选，选择色泽深红，果形圆润饱满的蔓越莓，作为果实。步骤四中，将果肉与果胶酯酶混合，加入水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度40℃，持续硬化50分钟。步骤六中，优选升温到80℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠，搅拌均匀。步骤六后，步骤七，升温到85-95℃，保温5-10min，然后进行灌装，制得瓶装耐烘焙果酱。步骤七后，步骤八，对瓶装耐烘焙果酱进行排气、旋盖、二次杀菌、冷却。具体实施方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本专利技术。一种耐烘焙果酱，包括原料和水溶液，原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖浆8-10％，低甲氧基果胶2.3-8.6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0.2-0.5％。本专利选用耐高温的低甲氧基果胶，并仅以果胶作为增稠剂，不添加容易高温变形变性的淀粉，可避免淀粉变形变性影响果酱品质。同时增加了钙离子的含量，可进一步提高果酱的耐烤性。一种耐烘焙果酱，原料由如下按质量百分比计的组分组成：果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖浆8-10％，低甲氧基果胶2.3-8.6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0.2-0.5％，余量为水，水不超过5％。本专利严格控制水的用量，可有效防止烘焙过程因脱水严重造成变形，提高果酱的耐烘焙性能。果肉优选蔓越莓果肉。蔓越莓果肉在加热前后，颜色变化小，可有效避免果酱在经高温加热后变色。作为一种优选方案，原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉48％，白砂糖30％，玉米糖浆10％，低甲氧基果胶8.6％，山梨酸钾0.09％，柠檬酸钠1.1％，食用香料0.2％，食用色素0.02％，果胶酯酶0.1％，乳酸钙0.2％，余量水1.69％。本专利技术提高了果肉的含量和低甲氧基果胶的含量能够使果酱质地更厚实，容易涂抹。作为一种优选方案，原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉48％，白砂糖27％，玉米糖浆10％，低甲氧基果胶8.6％，山梨酸钾0.09％，柠檬酸钠1.1％，食用香料0.2％，食用色素0.02％，果胶酯酶0.1％，乳酸钙0.2％，余量水4.69％。本专利技术在保证果酱的耐烘焙性能下，提高了一定的水量并且降低了白砂糖的含量，通过水能够对白砂糖进行稀释从而降低了糖分，保留了果酱的原始风位。一种耐烘焙果酱，还可以包括荷叶粉。荷叶粉是荷叶晒干后，磨成的粉。本专利通过添加荷叶粉，可以降低果酱的甜腻性。本专利之所以不是直接添加荷叶碱，一方面，荷叶粉中的其他成分对人体易有益，更关键的，另一方面，荷叶粉对荷叶碱起到了缓释的作用，可避免荷叶碱与酸类物质反应，使果酱变性导致的保质期短的问题。一种耐烘焙果酱制备方法，制作步骤如下：步骤一.准备下述原料：果实、白砂糖、玉米糖浆、低甲氧基果胶、山梨酸钾、柠檬酸钠、食用香料、食用色素、果胶酯酶、乳酸钙；步骤二.将果实进行热烫，热烫时间不低于3分钟，热烫温度不低于100℃；步骤三.将热烫过的果实切分成块，并得到果肉，将果肉沥水晾干，将沥水晾干后的果肉与与果胶酯酶混合，加入水，再加入乳酸钙，混合均匀，保持温度不低于35℃，持续硬化不少于40分钟；步骤四.将白砂糖、玉米糖浆、水与步骤二制得的混合物混合，加热到55-65℃，进行真空浓缩至可溶性固形物的质量百分比为44-45％；步骤五.破除真空，加入低甲氧基果胶的水溶液、山梨酸钾；步骤六.升温到不低于75℃，加入食用香料、食用色素、柠檬酸钠、荷叶粉，搅拌均匀，制得耐烘焙果酱。荷叶粉是荷叶晒干后，磨成的粉。本专利通过添加荷叶粉，可以降低果酱的甜腻性。本专利之所以不是直接添加荷叶碱，一方面，荷叶粉中的其他成分对人体易有益，更关键的，另一方面，荷叶粉对荷叶碱起到了缓释的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐烘焙果酱，包括原料和水溶液，其特征在于，所述原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉30‑48％，白砂糖25‑30％，玉米糖浆8‑10％，低甲氧基果胶2.3‑8.6％，山梨酸钾0‑0.09％，柠檬酸钠1.1‑1.3％，食用香料0‑0.2％，食用色素0‑0.02％，果胶酯酶0‑0.1％，乳酸钙0‑0.1％。

【技术特征摘要】
1.一种耐烘焙果酱，包括原料和水溶液，其特征在于，所述原料包括如下按质量百分比计的组分：热烫过的果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖浆8-10％，低甲氧基果胶2.3-8.6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0-0.1％。2.根据权利要求1所述的一种耐烘焙果酱，其特征在于：原料由如下按质量百分比计的组分组成：果肉30-48％，白砂糖25-30％，玉米糖浆8-10％，低甲氧基果胶2.3-8.6％，山梨酸钾0-0.09％，柠檬酸钠1.1-1.3％，食用香料0-0.2％，食用色素0-0.02％，果胶酯酶0-0.1％，乳酸钙0-0.1％，余量为水，水不超过5％。3.根据权利要求1所述的一种耐烘焙果酱，其特征在于：所述果肉为蔓越莓果肉。4.一种耐烘焙果酱制备方法，其特征在于，制作步骤如下：步骤一.准备下述原料：果实、白砂糖、玉米糖浆、低甲氧基果胶、山梨酸钾、柠檬酸钠、食用香料、食用色素、果胶酯酶、乳酸钙；步骤二.将果实进行热烫，热烫时间不低于3分钟，热烫温度不低于100℃；步骤三.将热烫过的...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄海瑚，曹建，
申请(专利权)人：上海海融食品科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31