泡菜类馅料的包馅鱼丸及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种泡菜类馅料的包馅鱼丸及其加工方法，其中馅料以重量百分比计的组成为禽畜肌肉与鱼肉20.0~30.0%，食用盐与乳酸钠2.0~3.0%，泡菜老汤10.0%，泡菜30.0~50.0%，调味料5.0~10.0%；其加步骤是先加工泡菜类馅料的包馅鱼丸皮料、泡菜类馅料的包馅鱼丸馅料的，接着将泡菜类馅料包馅鱼丸馅料，置于洁净料桶中以塑料膜密闭覆盖，‑2~2℃冷藏室下放置2~6h后，泡菜类馅料包馅鱼丸馅料备用成型；按产品需要进行成型，成型所得泡菜类馅料包馅鱼丸于30~50℃诱导定型溶液中5~10min，继而转入30~50℃净水中5~10min，继而转入85~90℃净水中3~5min；冷却后获得一种泡菜类馅料包馅鱼丸。其外皮口感松脆且有片状层次感，并非纯粹蛋白质热诱导凝胶可获得的质构强化效果的技术方向。

Stuffed fish pickled cabbage type stuffing and processing method

The present invention discloses a kind of stuffed fish pickled cabbage stuffing and processing method thereof, wherein the composition of filling percentage by weight for livestock and fish muscle 20.0~30.0%, edible salt and sodium lactate 2.0~3.0%, 10% 30.0~50.0% pickled cabbage, pickled cabbage soup, seasoning 5.0~10.0%; the steps are stuffed fish first class processing Pickled Cabbage stuffing stuffing stuffed fish leather, pickled cabbage class stuffing, then stuffed fish pickled cabbage type fillings fillings, placed in clean barrel with plastic film sealing cover, place the 2~6h 2~2 C cold room after class stuffed fish pickled cabbage stuffing stuffing stand-by molding; molding products according to need, the kind of pickled cabbage stuffing molding stuffed fish at 30~50 deg.c induced by 5~10min in solution and then transferred to the setting, 30~50 c net water 5~10min, and then transferred to 85~90 c net water 3~5min; after cooling to obtain a kind of pickled cabbage The stuffing stuffed fish. The outer Pikou sense of crisp and flaky layers, not pure protein heat induced gel can obtain the texture direction of technology enhancement effect.

【技术实现步骤摘要】
泡菜类馅料的包馅鱼丸及其加工方法
本专利技术属于速冻调制食品加工
，涉及一种泡菜类馅料的包馅鱼丸及其加工方法。
技术介绍
包馅鱼丸也称包心鱼丸，传统的包馅鱼丸是以鱼肉浆料作为外皮、以禽畜肉浆料为馅料的一类调制食品，其中福州鱼丸是传统包馅鱼丸中的代表。福州鱼丸以鱼肉制作外皮浆料，以酱香味的猪肉糜制作馅料浆料，以外皮浆料包裹馅料浆料制成丸子。中国专利CN104026645B公开了一种包心鱼丸及其制作方法，其特征在于主料由以下原料按重量份组成：鱼肉20-30份、鸡肉10-20份、肥膘2-4份、淀粉3-5份、大豆分离蛋白4-6份、水10-12份。辅料按重量份添加，其中盐0.5-2份、白砂糖1-2.5份、味精0.2-0.6份、油葱酥1-1.5份、鱼肉香精0.05-0.1份、酱油2-3份；使鱼肉和鸡肉所含的营养成分互补，更加丰富了产品中蛋白质、维生素和微量元素，并且利用鱼肉纤维短的优势，起到了改善产品结构的作用。由中国专利CN104026645B可见，常见的包馅鱼丸一般通过外皮浆料的物料调配进行外皮口感的改良，如中国专利CN104026645B中以鸡肉、鱼肉纤维复配调节产品结构，尽管用料不本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡菜类馅料的包馅鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼肉60.0~90.0%，食用盐2.0~3.0%，水10.0~30.0%，调味料1.0~10.0%，辅料1.0~10.0%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：禽畜肌肉与鱼肉20.0~30.0%，食用盐与乳酸钠2.0~3.0%，泡菜老汤10.0%，泡菜30.0~50.0%，调味料5.0~10.0%。

【技术特征摘要】
1.一种泡菜类馅料的包馅鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼肉60.0~90.0%，食用盐2.0~3.0%，水10.0~30.0%，调味料1.0~10.0%，辅料1.0~10.0%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：禽畜肌肉与鱼肉20.0~30.0%，食用盐与乳酸钠2.0~3.0%，泡菜老汤10.0%，泡菜30.0~50.0%，调味料5.0~10.0%。2.如权利要求1所述的泡菜类馅料的包陷鱼丸，其特征在于：所述禽畜肌肉与鱼肉的混合比例为：0~100%：100~0%；所述食用盐与乳酸钠的混合比例为：20~80%：80~20%。3.如权利要求1所述的泡菜类馅料的包陷鱼丸，其特征在于：所述泡菜为乳酸菌发酵泡菜类食品，泡菜原料为白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、豆、莴笋、苹果、嫩姜、蒜，有效发酵时间为36~120h。4.如权利要求1、2或3所述的泡菜类馅料的包馅鱼丸的加工方法，其步骤为：步骤1、泡菜类馅料的包馅鱼丸皮料的配料：4~6mm绞碎的鱼肉以擂溃机擂溃至无硬颗粒；加入食用盐、调味料、水以擂溃机擂溃至浆料细腻、黏稠；加入辅料以擂溃机擂溃至浆料均匀细腻，配料过程中加入冰水控制馅料温度低于8℃；获得泡菜类馅料包馅鱼丸皮料；步骤2、泡菜类馅料的包馅鱼丸馅料的配料：8~10mm绞碎的瘦肉和鱼肉以擂溃机擂溃至无硬颗粒；加入4~6mm粒径泡菜颗粒以擂溃机擂溃至...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄建联，丁浩宸，郭秀瑾，段奇龙，王斯良，陈江平，
申请(专利权)人：福建安井食品股份有限公司，辽宁安井食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35