用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂及其制备方法和饮料技术

本发明专利技术提供了一种用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂及其制备方法和饮料。本发明专利技术的褐色乳酸菌饮料能够有效克服组织分层、蛋白质沉淀，并且能够延长产品的货架期和保持较佳产品感官；同时显著降低稳定剂使用成本。

Composite stabilizer for Brown lactobacillus beverage and preparation method and beverage thereof

The invention provides a composite stabilizer used for Brown lactobacillus beverage, a preparation method and a beverage thereof. The brown lactobacillus beverage of the invention can effectively overcome the tissue layering and protein precipitation, and can prolong the shelf life of the product and maintain the good product sense, and meanwhile, the utilization cost of the stabilizer is obviously reduced.

【技术实现步骤摘要】
用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂及其制备方法和饮料
本专利技术涉及食品添加剂
，具体地，涉及一种乳酸菌饮料的助剂；更具体地，涉及一种用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂及其制备方法和饮料。
技术介绍
饮料在满足消费者口感的同时，营养与健康又成为消费者对饮料的新需求。乳酸菌饮料不仅具有清新爽口的独特口感，而且其营养保健功能也深受大众认可。而以养乐多为代表的褐色乳酸菌饮料，一经推出就以其独特色泽风味和保健功效，受到消费者的喜爱，这也为乳酸菌饮料的发展带来新的活力。褐色乳酸菌饮料是以脱脂乳粉与葡萄糖或果糖为原料，通过长时间高温处理发生美拉德反应，再添加益生乳杆菌低温长时间发酵，经过调配、杀菌、均质、灌装等步骤制作而成。由于在生产过程中发生美拉德反应的长时高温会使蛋白质强烈变性，出现分层、沉淀凝结和变酸等现象，严重影响产品的稳定性，对产品的质量和商品的外观造成影响。目前提高褐色乳酸菌饮料稳定性的方法除了控制原料奶、水质、工艺流程等因素以外，常用的也是效果比较显著的方法就是添加合适的稳定剂。常见的褐色乳酸菌饮料稳定剂成分包括卡拉胶、羧甲基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、可溶性大豆多糖、明胶等。然而，单一成分的稳定剂通常稳定效果不佳，同时会影响褐色乳酸菌的风味口感；并且在某些环境条件下不够稳定。例如，卡拉胶悬浮能力较强，但是耐酸性不好，在酸性环境下易降解；羧甲基纤维素钠在含量低的情况下会导致酪蛋白胶束不稳定，更容易导致乳清析出；大豆多糖作为褐色乳饮料的稳定体系与果胶等相比具有更清爽的口感，但其稳定作用受添加量与水硬度影响较大。因此在褐色乳酸菌饮料的实际生产中，往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性，以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本，同时可以避免单一稳定剂成分添加量过大而影响乳酸菌饮料的风味及口感。海藻酸丙二醇酯和果胶均为常用的褐色乳酸菌饮料稳定剂成分。海藻酸丙二醇酯可以溶于水中形成黏稠胶体，并能溶于有机酸溶液，于pH3～4的酸性溶液中能形成凝胶，但不会产生沉淀，抗盐性强，即使在浓电解质溶液中也不盐析，对钙和钠等金属离子很稳定，也就是说，海藻酸丙二醇酯能改善酸在食品中的稳定性，还能阻止因为钙和其他高价金属离子而导致其它稳定剂成分在食品饮料中的沉淀。另外，海藻酸丙二醇酯分子中含有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定性好。所以，海藻酸丙二醇酯更能有效应用于乳酸菌饮料中。然而，当海藻酸丙二醇酯的酯化度较低时，表面活性和稳定效果不佳。果胶属于多糖类增稠剂，主要作用是保护蛋白，可以防止蛋白质等细小颗粒沉淀的。果胶在褐色乳酸菌饮料pH条件下能与酪蛋白发生静电作用，可以形成亲水性复合物，并能避免颗粒间的聚合作用，从而使酪蛋白胶束颗粒得以稳定地分散。此外，果胶以其良好的胶溶效果、较小的增粘作用与怡人的口感深受消费者认可。然而，果胶遇微量的二价钙离子会形成凝集，产品质地变差，并且成本较高。人们已经尝试了许多其它的褐色乳酸菌饮料稳定剂，然而，仍然存在对下列褐色乳酸菌饮料稳定剂的需求：能够有效克服组织分层、蛋白质沉淀等不良现象；尽可能地延长产品的货架期；褐色乳酸菌风味口感(或产品感官)较佳。此外还存在着对降低稳定剂使用成本的需求。
技术实现思路
本专利技术目的是克服现有技术的不足，提供一种低成本，能够有效克服组织分层、蛋白质沉淀，并且能够延长产品的货架期和保持较佳产品感官的褐色乳酸菌饮料稳定剂及其制备方法和饮料。本专利技术具体通过以下技术方案实现：一方面，本专利技术提供了一种用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂，包括海藻酸丙二醇酯和果胶，所述复合稳定剂包括菊糖和白芨多糖胶增效复合物；其中，菊糖和白芨多糖胶的重量比为10：1至1：1之间。根据本专利技术的用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂，其中，所述增效复合物中菊糖和白芨多糖胶的重量比为8：1至1.2：1之间。优选地，菊糖和白芨多糖胶的重量比为7：1至1.4：1之间；更优选地，菊糖和白芨多糖胶的重量比为6：1至1.6：1之间；以及，最优选地，菊糖和白芨多糖胶的重量比为5：1至1.8：1之间。在一个具体实施方式中，其中，菊糖和白芨多糖胶的重量比为5：1。根据本专利技术的用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂，其中，所述复合稳定剂包括3wt％～20wt％的增效复合物。优选地，所述复合稳定剂包括4wt％～18wt％的增效复合物；更优选地，所述复合稳定剂包括5wt％～16wt％的增效复合物；以及，最优选地，所述复合稳定剂包括6wt％～14wt％的增效复合物。在一个具体实施方式中，其中，所述复合稳定剂包括12wt％的增效复合物。根据本专利技术的用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂，进一步包括0.1wt％～3wt％的蔗糖脂肪酯。优选地，所述复合稳定剂包括0.2wt％～2.5wt％的蔗糖脂肪酯；优选地，所述复合稳定剂包括0.4wt％～2wt％的蔗糖脂肪酯；以及，最优选地，所述复合稳定剂包括0.5wt％～1.5wt％的蔗糖脂肪酯。在一个具体实施方式中，所述复合稳定剂包括1wt％的蔗糖脂肪酯。根据本专利技术的用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂，其中，所述复合稳定剂包括40wt％～80wt％的海藻酸丙二醇酯和15wt％～50wt％的果胶。优选地，所述复合稳定剂包括40wt％～75wt％的海藻酸丙二醇酯和15wt％～45wt％的果胶；优选地，所述复合稳定剂包括45wt％～70wt％的海藻酸丙二醇酯和20wt％～45wt％的果胶；以及，最优选地，所述复合稳定剂包括50wt％～70wt％的海藻酸丙二醇酯和20wt％～40wt％的果胶。在一个具体实施方式中，其中，所述复合稳定剂包括62wt％的海藻酸丙二醇酯和25wt％的果胶。在一个更具体的实施方式中，所述复合稳定剂包括海藻酸丙二醇酯62wt％，果胶25wt％，菊糖10wt％，白芨多糖胶2wt％，蔗糖脂肪酯1wt％。另一方面，本专利技术提供了制备上述用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂的方法，包括：粉碎配料，再经混料机和流化床二步混合均匀，最后进行碾压或粉碎。根据本专利技术的用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂的制备方法，复合稳定剂的颗粒度为150～200目。又一方面，本专利技术还提供了一种褐色乳酸菌饮料，使用上述用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂。根据本专利技术的褐色乳酸菌饮料，其中，所述复合稳定剂在褐色乳酸菌饮料中的添加量为0.2wt％～0.4wt％。根据本专利技术的褐色乳酸菌饮料可以按照常规方法进行制备。在一个具体的实施方式中，褐色乳酸菌饮料制备步骤为，脱脂乳粉和葡萄糖浆加软化水溶解，95℃杀菌120min，发生褐变，冷却到40℃以下后接入干酪乳杆菌，37℃发酵48h至发酵终点，置于4℃下发酵12h，制成发酵乳，将溶解好的复合稳定剂加入到发酵乳中，搅拌均匀后调酸，20MPa均质、UHT杀菌(121℃，4s)，冷却至10℃后无菌灌装。专利技术人发现，与不加或仅加入单一成分相比，令人惊奇并且非常预料不到的是，本专利技术的菊糖和白芨多糖胶增效复合物有效克服了组织分层、蛋白质沉淀等不良现象；并且能够延长产品的货架期和保持较佳产品感官。此外，白芨多糖胶也是一种重要的中药，具有补肺、消肿生肌的功效，菊糖具有膳食结构和低聚糖功能，还可以增加稠度，提高人体对钙质的吸收，能促进人体对钙、镁、铁的吸收。此二者的添加不仅使褐色乳酸菌饮料体系更本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂，包括海藻酸丙二醇酯和果胶，其特征在于，所述复合稳定剂包括菊糖和白芨多糖胶增效复合物；其中，菊糖和白芨多糖胶的重量比为10：1至1：1之间。

【技术特征摘要】
1.一种用于褐色乳酸菌饮料的复合稳定剂，包括海藻酸丙二醇酯和果胶，其特征在于，所述复合稳定剂包括菊糖和白芨多糖胶增效复合物；其中，菊糖和白芨多糖胶的重量比为10：1至1：1之间。2.根据权利要求1所述的复合稳定剂，其特征在于，所述增效复合物中菊糖和白芨多糖胶的重量比为8：1至1.2：1之间。3.根据权利要求1所述的复合稳定剂，其特征在于，所述复合稳定剂包括3wt％～20wt％的增效复合物。4.根据权利要求1-3任一项所述的复合稳定剂，其特征在于，进一步包括0.1wt％～3wt％的蔗糖脂肪酯。5.根据权利要求4所述的复合稳定剂，其特征在于，所述复合稳定剂包括40wt％～80wt％的海藻酸丙二醇酯和15wt％～50...

【专利技术属性】
技术研发人员：申洁，林成彬，王斌，惠锋基，
申请(专利权)人：山东洁晶集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37