用高温粕制作素肉的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种用高温粕制作素肉的加工工艺，其特征在于包括如下步骤：配置原料：将高温粕、脱脂豆粉、谷胺粉、大豆分离蛋白粉和水，在搅拌器内混合搅拌均匀，使之成为松散湿状物；原料加工：将松散湿状物投入到大豆组织蛋白成形机中进行加工产出瘦肉型纤维组织结构的成品；本发明专利技术的有益效果是：本发明专利技术所使用的原材料中脱脂豆粉能具有很好的吸水吸油性，溶解性好，且具有良好的乳化性和凝胶性，且本发明专利技术原材料所含脂肪含量低，能有效减少心脑血管疾病的发生，而通过本发明专利技术制作出来的素肉，其富含植物蛋白，无胆固醇，低脂肪，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期使用可增强体质，有益于身体健康。

Processing technology of vegetarian meat with high temperature meal

The invention discloses a fabrication process for high temperature meat meal, which comprises the following steps: the allocation of raw materials: high temperature meal, defatted soy flour and glutamic powder, soybean protein powder and water in the blender mixing, make it become loose wet substance; the processing of raw materials: the loose wet substance into the soybean protein forming machine for processing the output of lean type fiber structure of products; the invention has the advantages that the raw materials used by the invention of defatted soy flour has good water solubility, oil absorption, and has good emulsifying property and gelation, and the the invention of raw materials containing low fat content, can effectively reduce the incidence of cardiovascular and cerebrovascular diseases, and the invention made out of meat, which is rich in plant protein, low fat, no cholesterol, high blood pressure Coronary heart disease, diabetes patients ideal food, delicious and delicious, long-term use can enhance physical fitness, good for health.

【技术实现步骤摘要】
用高温粕制作素肉的加工工艺
本专利技术涉及用高温粕加工食品的生产工艺领域，具体涉及用高温粕制作素肉的加工工艺。
技术介绍
在现实生活中，以植物性食物为主的人群身体最健康，容易避免慢性疾病的发生。以植物为主的膳食和动物为主的膳食结构会对人体健康产生怎样的效应，进行研究对比发现，动物蛋白质的大量摄入会造成骨质疏松，植物性蛋白的摄入率越高，髋关节骨折的发生率越低。一般植物性食品中的蛋白质都是小分子优质蛋白，而且在摄入蛋白质的同时也摄入了大量的矿物质、维生素以及活性酶，而动物蛋白的摄入同时摄入的是脂肪、胆固醇以及毒素。蛋白质的代谢物是酸性的，需要碱性的矿物质来综合后排出体外；动物蛋白质的大量摄入造成体质酸性化，机体将不断游离骨骼中的钙离子中和酸而造成骨质疏松。研究成果表明，摄入动物来源的蛋白质也会导致血液中胆固醇水平升高，相反，植物来源的食物中几乎不含有胆固醇，而且还能通过不同的方式降低体内的胆固醇水平，而人体内胆固醇量的水平高低直接影响到心脑血管疾病的生成。以大豆蛋白、花生蛋白、小麦蛋白为代表的植物性食品不论是从蛋白质来讲，还是从其他人体所需的矿物质、维生素来看，含量都比较丰富，能够满足人体基本生长需要。所以经常食用以植物蛋白为主的食品会对人们身体健康带来很多益处，因此，从人体健康因素出发，很有必要研究开发能模拟并代替肉类食品的植物食品，以满足不同消费者的需求。以植物蛋白为主角的素食，可以含有高纤维、高维生素、高蛋白低脂肪，并含多种酶、抗生素等，对补充人体营养、清理肠胃、清醒大脑、养颜美容等功效显著，事实也证明了它是目前最自然的长寿之道，可以减少癌症发病率，尤其是直肠癌、结肠癌的发生；还可以减少患心脏病、高血压、糖尿病和肥胖等慢性疾病的发生；更有助于骨质增加密度，预防骨质疏松症。素食还是减肥良药，也可以让大脑更聪明；使人性格温和、精力充沛。素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。由于其蛋白质含量高，低脂肪，不含胆固醇，是高血压、冠心病、糖尿病人的理想食品，味道鲜美可口，长期食用可增强体质，被称为健康食品。但目前市场上的素肉产品蛋白质含量一般在40%左右，脂肪含量在12%以下。我国由“温饱型”逐渐向“小康型”发展，人民饮食结构也逐渐趋向健康化、科学化。目前，居民饮食结构中摄入食品的热量和脂肪水平分别超出世界卫生组织标准值的16.8%和38.5%，而蛋白质的摄入量却比世界卫生组织标准值低18.7%。因此，较少热量和脂肪，增加蛋白质摄入量是我国居民饮食结构进一步改善的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种用高温粕制作素肉的加工工艺，解决素肉口味单一、口感不好且在加工过程中营养成份流失过高的问题。为解决上述的技术问题，本专利技术采用以下技术方案：用高温粕制作素肉的加工工艺，其特征在于包括如下步骤：配置原料：将高温粕、脱脂豆粉、谷胺粉、大豆分离蛋白粉和水，按照重量份数比25～51、20～50、10～20、10～20、20～30的比例，在搅拌器内混合搅拌均匀，使之成为松散湿状物；原料加工：将松散湿状物投入到大豆组织蛋白成形机中进行加工，控制成形机的进口温度为0～4℃，从进口温度开始260～280℃，出口温度280～290℃，通过成形机对物料的高温挤压，大豆组织蛋白成形机出口处产出不规则的瘦肉型纤维组织结构的成品。其中，高温粕为高温豆粕，且高温豆粕、脱脂豆粉和大豆分离蛋白粉均源于大豆食品，脱脂蛋白粉是将大豆进行低温脱脂后得到的豆粕产品。大豆分离蛋白粉是将脱脂后的豆粕进行“酶法”工艺加工从中提取的产品。谷胺粉是从小麦粉与水溶解后提取的。在加工过程中，通过大豆组织蛋白成形机中三个温度区域的变化，使高温粕受到高温热压的作用，并使其蛋白质变性，分子内部的空间排列发生变化，蛋白质分离中的次链被破坏，肽链结构松散，且易于伸展开来。蛋白质在变性过程中，由于受到定向轴力的作用，蛋白质分子取向排列而进一步凝固。而在0～4℃的进口温度时，高温粕在此温度下结构紧凑，在受到热压的作用后，其中的肽链收到伸展力的作用，致使肽链取向排列而受热凝固产生组织化的结构，致使行成的素肉口感更好。更进一步的技术方案是，上述的用高温粕制作素肉的加工工艺还包括浸泡脱水，所述浸泡脱水是指将经过原料加工后的成品投入到水中浸泡2～3小时，然后将浸泡后的成品，进行除水甩干，保持其水分含量为8～12%。在卤制前将高温粕浸泡脱水，首先可以使高温粕在卤制前卤味能更好进入到高温粕中，使制作出来的素肉不仅形态与真肉相似，同时还能使其质感与真肉相同，其次，脱水处理能有效保证高温粕中的营养成份不过多的流失。更进一步的技术方案是，上述的用高温粕制作素肉的加工工艺，浸泡脱水后还包括有卤制，卤制是指将除水甩干后的成品进行自然冷却、降温至室温，然后将成品放入加满水的锅中蒸煮0.5～1小时。卤制后的高温粕其口感与肉相似，同时还能根据不同的口味去调整高温粕的味道。更进一步的技术方案是，上述的用高温粕制作素肉的加工工艺，卤制过程中，还向锅中加入卤料，卤料与水的质量比为1：40，卤料包括八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶中的一种或多种。更进一步的技术方案是，上述的用高温粕制作素肉的加工工艺，卤制后还包括再脱水处理和过油处理，所述再脱水处理是指将卤制后的成品从锅中捞出，进行脱水甩干，保持其水分含量为8～12%；过油处理是指选用植物油将再脱水处理后的成品过油处理制成素肉制品。将卤制后的成品再次进行脱水处理，能将卤制过程中成品所吸收的水分离出去，保持肉质的干嫩感，过油处理能使成品口味华润软嫩，保持和增加原料色泽，并将卤制时的口味包裹在成品内。更进一步的技术方案是，上述的用高温粕制作素肉的加工工艺，过油处理后还包括拌料处理，所述拌料处理是将过油后的素肉制品加入拌料进行搅拌，直至拌料与素肉制品充分混合，拌料按质量比包括0.2～0.4味精、0.3～0.5白糖、1～3麻辣粉和3～5调味粉，所述拌料与素肉制品的质量比为1：4。将拌料与素肉制品混合搅拌，可以延长素肉制品的保质期，并能使其符合大众口味。更进一步的技术方案是，上述的用高温粕制作素肉的加工工艺，调味粉选自牛肉粉、猪肉粉、鸡肉粉、鱼肉粉和虾粉中的一种。更进一步的技术方案是，上述的用高温粕制作素肉的加工工艺，拌料处理结束后，将搅拌后的素肉制品放入模具中压模成型，然后将模具内的素肉制品再蒸煮50～80分钟，脱模取出素肉，并切割成型。将素肉制品放入模具中蒸煮50～80分钟，素肉制品中拌料的味道进一步进入到肉中，有效的防止素肉制品的表面具有肉味，而其内部肉味较淡，同时在模具中蒸煮可以防止蒸煮时，素肉制品中的组织蛋白结构受热膨胀，从而使素肉制品松散。更进一步的技术方案是，上述的用高温粕制作素肉的加工工艺，将切割成型后的素肉制品包装入库。更进一步的技术方案是，上述的用高温粕制作素肉的加工工艺，配置原料中还包括低温片，低温片的质量份数为15～25，其中低温片是指将黄豆提取出蛋白质后，压制而成的薄片，其中黄豆能增强机体免疫功能，防止血管硬化，通导大便，并且黄豆中存在的大本文档来自技高网...

【技术保护点】
用高温粕制作素肉的加工工艺，其特征在于包括如下步骤：配置原料：将高温粕、脱脂豆粉、谷胺粉、大豆分离蛋白粉和水，按照重量份数比25～51、20～50、10～20、10～20、20～30的比例，在搅拌器内混合搅拌均匀，使之成为松散湿状物；原料加工：将松散湿状物投入到大豆组织蛋白成形机中进行加工，控制成形机的进口温度为0～4℃，从进口温度开始260～280℃，出口温度280～290℃，通过成形机对物料的高温挤压，大豆组织蛋白成形机出口处产出瘦肉型纤维组织结构的成品。

【技术特征摘要】
1.用高温粕制作素肉的加工工艺，其特征在于包括如下步骤：配置原料：将高温粕、脱脂豆粉、谷胺粉、大豆分离蛋白粉和水，按照重量份数比25～51、20～50、10～20、10～20、20～30的比例，在搅拌器内混合搅拌均匀，使之成为松散湿状物；原料加工：将松散湿状物投入到大豆组织蛋白成形机中进行加工，控制成形机的进口温度为0～4℃，从进口温度开始260～280℃，出口温度280～290℃，通过成形机对物料的高温挤压，大豆组织蛋白成形机出口处产出瘦肉型纤维组织结构的成品。2.根据权利要求1所述的用高温粕制作素肉的加工工艺，其特征在于：用高温粕制作素肉的加工工艺还包括浸泡脱水，所述浸泡脱水是指将经过原料加工后的成品投入到水中浸泡2～3小时，然后再将浸泡后的成品，进行除水甩干，保持其水分含量为8～12%。3.根据权利要求2所述的用高温粕制作素肉的加工工艺，其特征在于：所述浸泡脱水后还包括有卤制，所述卤制是指将除水甩干后的成品进行自然冷却、降温至室温，然后将成品放入加满水的锅中蒸煮0.5～1小时。4.根据权利要求3所述的用高温粕制作素肉的加工工艺，其特征在于：所述卤制过程中，还向锅中加入卤料，所述卤料与水的质量比为1：40，所述卤料包括八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻和香叶中的一种或...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘丁山，
申请(专利权)人：三门峡市美乐福大豆加工专用设备有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41