一种长货架期鲜切土豆丝及其保鲜方法技术

本发明专利技术提供了一种土豆丝，其在45℃加速实验条件下具有超过96h的保鲜期，超过96h不变褐；其至少包括杀菌和护色步骤，还可包括油封步骤；其中杀菌是将烫漂过的土豆丝放入80‑100ppm的次氯酸溶液内浸泡1‑3min；护色采用的是含有0.5‑1.0％柠檬酸、0.2‑0.8％VC和0.1‑0.9％NaCl的护色剂；油封是将用45～50℃的植物油均匀涂抹土豆丝。还提供了一种延长鲜切土豆丝货架期的保鲜工艺，其能大幅度缩减餐饮业预处理土豆时间，方便快捷且货架期长。

Long shelf period fresh cut potato filament and fresh-keeping method thereof

The invention provides a potato silk, which has accelerated preservation period of more than 96h under the experimental conditions at 45 degrees, more than 96h the same brown; including at least a bactericidal and color protection steps can also include the step which is oil; bactericidal hypochlorous acid solution to be hot potato silk bleached into 80 soaked in 100ppm 1 3min; color is used in 0.5 containing 1% citric acid, 0.2 0.8%VC and 0.1 0.9%NaCl color protecting agent; seal is with 45 ~ 50 C vegetable oil evenly potato silk. The invention also provides a fresh-keeping process for prolonging the shelf life of fresh cut potato silk, which can greatly reduce the pretreatment time of potatoes in the catering industry, and is convenient and fast, and the shelf life is long.

【技术实现步骤摘要】
一种长货架期鲜切土豆丝及其保鲜方法
本专利技术涉及食品保鲜领域，具体涉及一种长货架期鲜切土豆丝及其保鲜方法。
技术介绍
土豆营养丰富全面，脂肪含量低、蛋白质品质高、热量低，尤其是富含膳食纤维，是健康型消费食品。在全国马铃薯主食化推动下，其种植面积不断扩大，鲜薯年产量也不断增加。土豆有多种食用方法，尤其土豆丝受到广大消费者欢迎，在食堂、餐馆、酒店等餐饮业具有很大的消费量。但鲜切土豆丝易褐变，不易保鲜，且货架期短不利于运输。本专利技术提供一种长货架期的土豆丝及延长鲜切土豆丝货架期的保鲜工艺，鲜切土豆丝经过流水线加工和特殊保鲜工艺处理，稍加热炒制便可食用，能大幅度缩减餐饮业预处理土豆时间，方便快捷且货架期长，顺应城乡居民生活快节奏的新变化，具有可观的市场需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种长货架期鲜切土豆丝，其货架期长，方便快捷。本专利技术的另一目的在于提供一种长货架期鲜切土豆丝的保鲜方法，其可方便的延长货架期。为达到上述任一目的，本专利技术采用以下技术方案：第一方面，本专利技术提供一种土豆丝，其是鲜切土豆丝，优选的，其在45℃加速实验条件下具有超过96h的保鲜期，超过96h不变褐；优选地，该土豆丝的品种是麦肯；优选地，该土豆丝是至少经过杀菌和护色步骤制备的；优选地，该土豆丝是至少经过杀菌、护色和油封步骤制备的；优选的，在20℃下具有超过50天的保鲜期，超过50天不变褐；优选地，制备该土豆丝的方法还包括清洗、去皮、切丝、烫漂、吹干、包装和贮藏；优选地，杀菌步骤在漂烫步骤之后；护色步骤在杀菌步骤之后；油封步骤在吹干步骤之后；优选地，制备所述土豆丝的方法依次包括如下步骤：(1)、清洗；(2)、去皮；(3)、切丝；(4)、烫漂；(5)、杀菌；(6)、护色；(7)、吹干；(8)、油封；(9)、包装；(10)、储藏。优选地，制备所述土豆丝的步骤(4)中的烫漂将经过切丝处理的土豆丝(厚度0.2-0.4cm)，迅速放入60-80℃恒温水浴中浸泡1-3min，水与马铃薯体积比控制在1:1与4:1之间；优选地，土豆丝的厚度为0.3cm；优选地，恒温水浴的温度为65-75℃；优选地，浸泡时间为2-3min；优选地，水与马铃薯体积比控制在2:1与3:1之间。优选地，制备该土豆丝的方法中的步骤(5)的杀菌是将烫漂过的土豆丝放入90-120ppm的次氯酸溶液内浸泡1-4min；优选地，次氯酸钠溶液的浓度为100-110ppm；优选地，浸泡时间为2-3min。优选地，制备该土豆丝的方法中的步骤(5)的护色将浸泡好的土豆丝放入预先调配好的护色剂中浸泡10-20min；优选地，在护色剂中浸泡的时间为14-18min；优选地，护色剂含有0.5-1.0％柠檬酸、0.2-0.8％VC和0.1-0.9％NaCl；更优选地，护色剂含有0.7-0.9％柠檬酸、0.4-0.6％VC和0.5-0.7％NaCl。优选地，制备该土豆丝的方法中的步骤(7)的吹干是将浸泡过的薯丝用符合饮用水卫生标准的、不高于室温的凉水将护色剂清洗干净，表面脱水后用10-30℃的冷风干燥，薯丝与风源之间的距离为5-30cm，干燥时间为5-15min；优选地，干燥温度为15-25℃，更优选干燥温度为18-22℃；优选地，薯丝与风源之间的距离为10-15cm，干燥时间为10-12min，直到在正常的室内光线看不到薯丝表面有明显的水点，且摸上去没有湿的感觉，同时出现细小的干裂为止。优选地，制备该土豆丝的方法中的步骤(8)的油封是将吹干的土豆丝用45～50℃的植物油均匀涂抹薯丝；更优选地，油温为46～48℃；优选地，植物油为葵花籽油。优选地，制备该土豆丝的方法中的步骤(9)的包装为减压包装；步骤(10)的储藏为在0-10℃低温贮藏；优选地，储藏温度为5-7℃。另一方面，本专利技术提供了一种延长鲜切土豆丝货架期的保鲜方法，其包括：杀菌和护色；优选地，还包括油封步骤；更优选地，依次包括如下步骤：(1)、清洗；(2)、去皮；(3)、切丝；(4)、烫漂；(5)、杀菌；(6)、护色；(7)、吹干；(8)、油封；(9)、包装；(10)、储藏。优选地，步骤(3)的切丝是将土豆切成厚度为0.2-0.4cm的土豆丝；优选地，步骤(4)的烫漂是将土豆丝迅速放入60℃-80℃恒温水浴中浸泡1-3min，水与马铃薯体积比控制在1:1与4:1之间；优选地，步骤(5)的杀菌是将烫漂过的土豆丝放入90-120ppm的次氯酸溶液内浸泡1-4min；优选地，步骤(6)的护色是将浸泡好的土豆丝放入预先调配好的护色剂中浸泡10-20min；优选地，步骤(7)的吹干是将浸泡过的薯丝用符合饮用水卫生标准的、不高于室温的凉水将护色剂清洗干净，表面脱水后用10-30℃的冷风干燥，薯丝与风源之间的距离为5-30cm，干燥时间为5-15min；优选地，步骤(8)的油封是将吹干的土豆丝用45～50℃的植物油均匀涂抹薯丝；优选地，步骤(9)的包装是采用减压包装；优选地，步骤(10)是在0-10℃低温贮藏；优选地，步骤(3)的土豆丝的厚度为0.3cm；优选地，步骤(4)的水浴的温度为65-75℃，水与马铃薯体积比控制在2:1与3:1之间；优选地，浸泡时间为2min；优选地，步骤(5)的次氯酸钠溶液的浓度为100-110ppm；优选地，浸泡时间为2-3min；优选地，步骤(6)的土豆丝在护色剂中浸泡的时间为14-18min；优选地，步骤(7)的干燥温度为15-25℃，更优选干燥温度为18-22℃；薯丝与风源之间的距离为10-15cm，干燥时间为10-12min，直到在正常的室内光线看不到薯丝表面有明显的水点，且摸上去没有湿的感觉，同时出现细小的干裂为止；优选地，步骤(8)的油温为46～48℃；优选地，植物油为葵花籽油。更优选地，步骤(6)的护色剂含有0.5-1.0％柠檬酸、0.2-0.8％VC和0.1-0.9％NaCl。更优选地，护色剂含有0.7-0.9％柠檬酸、0.4-0.6％VC和0.5-0.7％NaCl。本方法可使鲜切土豆丝在45℃加速实验条件下超过96h的保鲜期，超过96h不变褐；在20℃常规条件下有超过50天的货架期，50天不变褐且利于运输，能大幅度减餐饮业预处理土豆时间。附图说明图1.采用对比例1的兴佳品种在未喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。图2.采用对比例1的兴佳品种在喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。图3.采用对比例1的麦肯品种在未喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。图4.采用对比例1的麦肯品种在喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。图5.采用本专利技术的兴佳品种在未喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。图6.采用本专利技术的兴佳品种在喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。图7.采用本专利技术的麦肯品种在未喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。图8.采用本专利技术的麦肯品种在喷油状态下在不同时间间隔的薯丝状态。具体实施方式对比例1：1、将经过清洗、去皮和切丝处理的马铃薯丝(厚度0.3cm)用流动的酸性电解质水进行清洗，直到酸性电解质水变清澈为止，彻底洗净裸薯表面的淀粉、酶类及其他残留物，所用电解质水要求为PH2.5，ORP≥1.1V，有效含氯量30mg/L；2、将洗过的薯丝表面脱水后，放入事先配置好的保鲜剂溶液浸泡1min，进行护色和杀菌处理；(保鲜本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种土豆丝，其特征在于，所述土豆丝是鲜切土豆丝，优选的，其在45℃(加速实验条件)下具有超过96h的保鲜期，超过96h不变褐；优选地，该土豆丝的品种是麦肯；优选地，该土豆丝是至少经过杀菌和护色步骤制备的；优选地，该土豆丝是至少经过杀菌、护色和油封步骤制备的；优选地，制备该土豆丝的步骤还包括清洗、去皮、切丝、烫漂、吹干、包装和贮藏；优选地，杀菌步骤在漂烫步骤之后；护色步骤在杀菌步骤之后；油封步骤在吹干步骤之后；优选的，20℃常温下具有超过50天的保鲜期，超过50天不变褐；优选地，制备所述土豆丝的方法依次包括如下步骤：(1)、清洗；(2)、去皮；(3)、切丝；(4)、烫漂；(5)、杀菌；(6)、护色；(7)、吹干；(8)、油封；(9)、包装；(10)、储藏。

【技术特征摘要】
1.一种土豆丝，其特征在于，所述土豆丝是鲜切土豆丝，优选的，其在45℃(加速实验条件)下具有超过96h的保鲜期，超过96h不变褐；优选地，该土豆丝的品种是麦肯；优选地，该土豆丝是至少经过杀菌和护色步骤制备的；优选地，该土豆丝是至少经过杀菌、护色和油封步骤制备的；优选地，制备该土豆丝的步骤还包括清洗、去皮、切丝、烫漂、吹干、包装和贮藏；优选地，杀菌步骤在漂烫步骤之后；护色步骤在杀菌步骤之后；油封步骤在吹干步骤之后；优选的，20℃常温下具有超过50天的保鲜期，超过50天不变褐；优选地，制备所述土豆丝的方法依次包括如下步骤：(1)、清洗；(2)、去皮；(3)、切丝；(4)、烫漂；(5)、杀菌；(6)、护色；(7)、吹干；(8)、油封；(9)、包装；(10)、储藏。2.根据权利要求1所述的一种土豆丝，其特征在于，制备该土豆丝的方法中的步骤(4)的烫漂将经过切丝处理的土豆丝(厚度0.2-0.4cm)，迅速放入60℃-80℃恒温水浴中浸泡1-3min，水与马铃薯体积比控制在1:1与4:1之间；优选地，土豆丝的厚度为0.3cm；优选地，恒温水浴的温度为65-75℃；优选地，浸泡时间为2min；优选地，水与马铃薯体积比控制在2:1与3:1之间。3.根据权利要求1-2任一项所述的土豆丝，其特征在于：制备该土豆丝的方法中的步骤(5)的杀菌是将烫漂过的土豆丝放入90-120ppm的次氯酸溶液内浸泡1-4min；优选地，次氯酸钠溶液的浓度为100-110ppm；优选地，浸泡时间为2-3min。4.根据权利要求1-3任一项所述的一种土豆丝，其特征在于：制备该土豆丝的方法中的步骤(5)的护色将浸泡好的土豆丝放入预先调配好的护色剂中浸泡10-20min；优选地，在护色剂中浸泡的时间为14-18min；优选地，护色剂含有0.5-1.0％柠檬酸、0.2-0.8％VC、0.1-0.9％NaCl；更优选地，护色剂含有0.7-0.9％柠檬酸、0.4-0.6％VC、0.5-0.7％NaCl。5.根据权利要求1-4任一项所述的一种土豆丝，其特征在于：制备该土豆丝的方法中的步骤(7)的吹干是将浸泡过的薯丝用符合饮用水卫生标准的、不高于室温的凉水将护色剂清洗干净，表面脱水后用10-30℃的冷风干燥，薯丝与风源之间的距离为5-30cm，干燥时间为5-15min；优选地，干燥温度为15-25℃，更优选干燥温度为18-22℃；优选地，薯丝与风源之间的距离为10-15cm，干燥时间为10-12min，直到在正常的室内光线看不到薯丝表面有明显的水点，且摸上去没有湿的感觉，同时出现细小的干裂为止。6.根据权利要求1-5任一项所述的一种土豆丝，...

【专利技术属性】
技术研发人员：王凤忠，幸岑璨，来吉祥，刘士进，曹江跃，夏建伟，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，河北米莎贝尔康泰薯业有限公司，
类型：发明
国别省市：北京,11