一种鲜湿生面条的保鲜处理方法技术

本发明专利技术提供一种鲜湿生面条的保鲜处理方法，包括装袋、微波杀菌、趁热密封、水浴杀菌、冷却。本发明专利技术在微波加热后再趁热封袋，有效解决了现有技术中微波加热易胀袋破袋等问题，同时结合微波杀菌与水浴杀菌，明显缩短杀菌时间，延长成品的保质期，降低生产成本，提高生产效率。

The preservation method of fresh wet noodles

The present invention provides a method for the preservation of fresh wet noodles, including bagging, microwave sterilization, hot water bath sterilization, cooling and sealing. The invention of the microwave heating and hot sealing bag, effectively solve the existing technology of microwave heating and easy expansion bag breakage problems, combined with microwave and water bath sterilization, shorten the sterilization time, prolong the shelf life of products, reduce production costs, improve production efficiency.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种鲜湿生面条的保鲜处理方法。
技术介绍
面条是我国专利技术的一种面制品，因其制作和食用方便、口感爽滑的特点，深受广大消费者喜爱。但鲜面条由于水分含量高，容易腐烂变质，保质期只有1～3天，如果干燥成挂面，虽然能延长保质期，但会影响面条口感，且生产成本增加。因此，采用鲜湿保藏一直是社会追求的面条加工方式，尤其是重庆小面在市场中的推广。目前市场上销售的鲜湿面是指以小麦粉为主要原料(原料也可以是杂粮面、马铃薯粉、红薯/白薯粉、豆粉等，经过制面(含：真空和面、压延熟成、面线切出、(蒸)煮、水洗(酸浸))工序，再经微波高含水灭菌保鲜系统灭菌、封口包装、冷水喷淋、风淋干燥，经过简单调制，即可食用的保鲜保湿的方便食品。目前，以日本技术为代表的鲜湿面保鲜技术是采用添加防腐剂处理的，国内也有许多关于采用防腐剂处理高水分面条保鲜技术的专利公开(CN102308956A,CN102018165A,CN102423040A)，这些技术产品有的加酸、丙二醇、壳聚糖、丙酸钙等等，不符合现代社会追求健康安全的消费需求，也影响面条口感；也有的直接将面条熟化保藏(CN104770672)，但产品容易粘黏，表面发软发黏，食用时分散性差，失去面条爽滑的食感；也有采用面条真空包装后微波杀菌的(CN104543775A)，但微波杀菌时间稍长，包装袋就膨胀破袋，杀菌效果较差，采用间歇多次微波杀菌虽然可以改善胀袋破袋的情况，但对设备要求高，处理时间长，能耗高。
技术实现思路
鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种鲜湿生面条的保鲜处理方法，用于解决现有技术中微波杀菌易胀袋、杀菌效果较差、面条易粘连等问题。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术提供一种鲜湿生面条的保鲜处理方法，包括如下步骤：(1)装袋：将鲜湿生面条定量装入蒸煮袋中，装料量控制在100～500g/袋，袋口留空3～5cm，保持袋口清洁，不能有粘黏杂物，以便于热合封袋；为了减少面条的带菌量，应保持生产车间的清洁卫生，定期杀菌消毒。鲜湿生面条是以小麦粉为主要原料(原料也可以是杂粮面、马铃薯粉、红薯/白薯粉、豆粉等)，经过和面、压延熟成、切条而制成的含水生面制品。(2)微波杀菌：将装好鲜湿生面条的蒸煮袋放入微波设备中，蒸煮袋的袋口向上倾斜，开启微波杀菌。(3)密封：微波杀菌结束后，趁热对蒸煮袋密封；可以采用热合封口机或真空封口机快速热合密封，保持封口环境的洁净，防止杀菌后的食品产生二次污染，同时有利于保持封袋后袋内的真空度。该步骤为本专利技术的关键步骤之一，趁热密封主要有两个优点：一方面，蒸煮袋内因热蒸汽的存在而保持正压，可阻止外界带菌空气的进入袋内二次污染；另一方面，蒸煮袋内产生的热蒸汽排去袋内原始存在的空气，密封袋冷却后，袋内成真空状态，有效避免杂菌的产生，明显延长保质期。(4)水浴杀菌：将密封后的蒸煮袋进行水浴杀菌。该步骤是对产品的进一步杀菌，弥补微波杀菌因时间较短，未能彻底杀菌的缺陷。(5)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出，送入冷却设备中快速冷却，制得成品。进一步地，步骤(1)中装袋的鲜湿生面条的含水率为30-35％。鲜湿生面条的含水量可通过前期和面时添加适量的水来控制，含水量过高会使面条粘连，影响成品质量，含水量过低会使面条在后续的微波干燥时烧焦，同样影响成品质量。进一步地，步骤(2)中微波功率为700W～1000W。进一步地，步骤(2)中微波杀菌时间为60～180s。进一步地，步骤(4)中水浴杀菌时，水浴温度为95-100℃。进一步地，步骤(4)中水浴杀菌时，杀菌时间为1-3min。进一步地，步骤(5)中冷却至40℃以下。进一步地，步骤(5)中冷却方式为风冷或水冷。进一步地，步骤(5)中冷却方式为水冷时，水冷之后送入除水机中脱去蒸煮袋表面水分。如上所述，本专利技术的鲜湿生面条的保鲜处理方法，具有以下有益效果：1、本专利技术处理方法的杀菌总时间比传统热水浴的杀菌时间缩短5～10min，因为面条传热靠热传导传热，传热速度慢，而微波杀菌可在1分钟内直接升高中心温度，且杀菌结合热杀菌和辐射杀菌，不仅缩短杀菌时间，降低长时间热杀菌使面条熟化发粘对生挂面的保藏品质和食用品质的影响，而且，提高杀菌效果；另一方面，降低产品能耗。本专利技术制得的成品保质期明显延长，可达到6个月。2、与传统先密封后微波杀菌相比，可以避免受热爆袋胀袋的发生，延长微波杀菌时间，提高杀菌效果。同时，采用先微波后水浴的联合杀菌方式，可以避免长时间微波高温导致的面条熟化软烂、熟化发粘等问题。3、本专利技术采用先杀菌趁热密封，通过杀菌过程中空气膨胀和水蒸汽，可以排除袋内空气，实现排气，保持杀菌后袋内真空度，可以省掉传统罐头工艺中的排气设备和工序，节约投资和能耗。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。实施例1一种鲜湿生面条的保鲜处理方法，包括如下步骤：(1)装袋：将用清洁饮用水(符合《生活饮用水卫生标准GB5749-2006》)、符合卫生要求的面粉(符合《小麦粉国家质量标准GB1355-2005》)及食品添加剂(食盐、食用碱等)按照规范的面条加工工艺制成鲜湿生面条，将面条定量装入复合塑料蒸煮袋中，装料量控制在100g/袋，袋口留空3cm，鲜湿生面条含水率控制在35％。(2)微波杀菌：将装好面条的蒸煮袋放入微波设备中，注意包装袋口向上倾斜30°以上，以免袋内食品泄出；开启微波杀菌，控制微波功率700W，微波杀菌时间60s。(3)密封：微波设备送出杀菌后的蒸煮袋后，采用热合封口机对蒸煮袋趁热密封。保持封袋环境的洁净，防止杀菌后的食品产生二次污染。(4)水浴杀菌：将微波杀菌、密封后的蒸煮袋送入95℃热水浴中，恒温杀菌2min。(5)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出，送入风冷冷却设备中快速冷却，冷却设备可采用风冷，面条冷却到40℃以下，制得成品。实施例2一种鲜湿生面条的保鲜处理方法，包括如下步骤：(1)装袋：将用清洁饮用水、符合卫生要求的面粉及食品添加剂(食盐、食用碱等)按照规范的面条加工工艺制成的面条定量装入复合塑料蒸煮袋中，装料量控制在150g/袋，袋口留空3cm，鲜湿生面条含水率控制在32％。(2)微本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜湿生面条的保鲜处理方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)装袋：将鲜湿生面条定量装入蒸煮袋中，装料量控制在100～500g/袋，袋口留空3～5cm；(2)微波杀菌：将装好鲜湿生面条的蒸煮袋放入微波设备中，蒸煮袋的袋口向上倾斜，开启微波杀菌；(3)密封：微波杀菌结束后，趁热对蒸煮袋密封；(4)水浴杀菌：将密封后的蒸煮袋进行水浴杀菌；(5)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出，送入冷却设备中冷却，制得成品。

【技术特征摘要】
1.一种鲜湿生面条的保鲜处理方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)装袋：将鲜湿生面条定量装入蒸煮袋中，装料量控制在100～500g/袋，袋口留空3～5cm；
(2)微波杀菌：将装好鲜湿生面条的蒸煮袋放入微波设备中，蒸煮袋的袋口向上倾斜，
开启微波杀菌；
(3)密封：微波杀菌结束后，趁热对蒸煮袋密封；
(4)水浴杀菌：将密封后的蒸煮袋进行水浴杀菌；
(5)冷却：将水浴杀菌后的蒸煮袋捞出，送入冷却设备中冷却，制得成品。
2.根据权利要求1所述的鲜湿生面条的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(1)中装袋的鲜
湿生面条的含水率为30-35％。
3.根据权利要求1所述的鲜湿生面条的保鲜处理方法，其特征在于：步骤(2)中微波功率
为700W～1000W。
4.根据权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘雄，叶敏，
申请(专利权)人：西南大学，
类型：发明
国别省市：重庆;50