一种冰鲜鸡肉用保鲜剂及其保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种用于冰鲜鸡肉的保鲜剂及保鲜方法，该保鲜剂为紫苏叶提取物与白杨叶提取物的水溶液，其中紫苏叶提取物在保鲜剂中所占的质量分数m/m为3%‑5%，白杨叶提取物所占的质量分数m/m为2%‑4%；将屠宰、洗净后的新鲜鸡肉经过预冷置于由保鲜剂浸泡，拎出，沥干，真空包装，0‑4℃冷藏。本发明专利技术的保鲜剂可多次重复使用，经过保鲜处理的冰鲜鸡肉贮藏时间明显延长，货架期达18天。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品保鲜领域，特别涉及一种用于冰鲜鸡肉的保鲜剂及保鲜方法。
技术介绍
目前我国鸡肉的消费主要是以热鲜鸡肉和冷冻鸡肉为主，而发达国家消费的鸡肉中大部分都是冰鲜鸡肉。冰鲜鸡的生产流程通常是鸡集中屠宰后，鸡的胴体将接受风冷处理，使鸡胴体温度在2小时内降为0℃-4℃，然后再将鸡肉保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃-4℃范围内，这样的鸡肉口感与热鲜鸡肉、冷冻鸡肉相比，具有新鲜味美、柔嫩多汁、质地柔软有弹性、汁液流失少、营养价值高、安全、卫生等优点，越来越受到人们的喜爱；但由于冰鲜肉没有采取杀菌措施，冷藏条件(0-4℃)难以完全抑制微生物尤其是腐败菌、致病菌等有害微生物的生长繁殖，因而难以获得较为理想的保质期，这就导致市场上冰鲜肉的货架期很短，一般仅有1-4天左右，导致其在市场上推广受到较大的制约。因此，必须采用诸如保鲜技术来延长冰鲜鸡肉的货架期。冰鲜肉的保鲜技术是一项复杂的系统工程，采用保鲜剂保鲜是延长冰鲜肉货架期的有效手段之一；天然保鲜剂具有天然、高效、无毒、无副作用等特点被广泛使用，在食品加工保藏中具有更为广阔的应用前景。专利申请号为CN201510649923.4的专利采用乳酸链球菌素、溶菌酶和壳聚糖混配的水溶液作为保鲜剂对冰鲜鸡肉进行保鲜，该工艺虽然可以应用于冰鲜鸡肉保鲜，但是货架期仅有10天，导致难以大规模推广应用。华南农业大学食品学院何瑞琪等人在《食品与机械》杂志上发表的论文《乳酸和醋酸钠对冰鲜鸡保鲜效果的影响》中采用乳酸和醋酸钠等制备保鲜液，将其应用于冰鲜鸡肉保鲜上，该保鲜液可以使冰鲜鸡肉的货架期延长到7天以上，但是货架期同样仅有7天，导致难以大规模应用。专利申请号为CN201410711015.9的专利采用羧甲基壳聚糖、单甘脂或蔗糖酯、茶多酚、抗坏血酸类物质和气体CO2和N2组成的保鲜剂对冰鲜鸡进行保鲜，其中羧甲基壳聚糖、茶多酚的价格相对较贵，保鲜剂成本较高，且产品货架期仍不够长。专利申请号为CN201110113225.4的专利采用将柠檬酸、山梨酸钾、维生素C、维生素E、羟甲基纤维素加入到蜂胶醇溶液中制成蜂胶复合涂膜保鲜剂应用于冰鲜鸡保鲜，货架期仍可达10天，但仍不够长，且其保鲜剂使用成本较高，不利用冰鲜鸡肉的应用推广。华南农业大学何瑞琪等人在《肉类研究》杂志上发表的论文《白胡椒和肉桂对冰鲜鸡的保鲜效果研究》中采用白胡椒和肉桂提取物等制备保鲜液，将其应用于冰鲜鸡肉保鲜上，该保鲜液可以使冰鲜鸡肉的货架期延长到10天以上，但是由于保鲜剂具有辛辣味，很多人不能够适应这一口味，导致难以大规模应用。以上研究表明一些保鲜剂可应用于冰鲜鸡肉保鲜，而将不同种类的保鲜剂综合运用，发挥其协同效应，不仅可以增强其保鲜效果，而且可以降低单一保鲜剂的使用量，延长产品货架期，从而减少其对食品品质的影响，提高其应用的安全性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于：提供一种用于冰鲜鸡肉的保鲜剂及其保鲜方法，结合保鲜剂抑菌、真空包装以及冷藏方法，延长冰鲜鸡肉的货架期。本专利技术的技术解决方案是：该保鲜剂为紫苏叶提取物与白杨叶提取物的水溶液，其中紫苏叶提取物在保鲜剂中所占的质量分数m/m为3%-5%，白杨叶提取物在保鲜剂中所占的质量分数m/m为2%-4%。其中，所述紫苏叶提取物采用如下方法制备：紫苏叶清洗、烘干，粉碎过40目筛，得紫苏叶粗粉；按质量体积比m/v为1:8将紫苏叶粗粉置于体积分数为40％v/v浓度的乙醇水溶液中，回流提取2次，每次40min，提取液合并，过滤，减压浓缩得浸膏，烘干，得紫苏叶提取物。其中，所述白杨叶提取物采用如下方法制备：白杨叶清洗、烘干，粉碎过40目筛，得白杨叶粗粉；按质量体积比m/v为1:6将白杨叶粗粉置于体积分数为30％v/v浓度的乙醇水溶液中，回流提取2次，每次30min，提取液合并，过滤，减压浓缩得浸膏，烘干，得白杨叶提取物。其中所述的保鲜剂根据下列方法制得的：取紫苏叶提取物、白杨叶提取物溶解于水中制成保鲜剂，其中紫苏叶提取物质量分数m/m为3%-5%，白杨叶提取物质量分数m/m为2%-4%。其中，采用保鲜剂对新鲜鸡肉进行保鲜的方法包括下列步骤：选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰、清洗干净；将鸡肉放置于0-4℃冷库中预冷，鸡肉表面温度降到4℃以下，鸡肉的中心温度降到6℃以下；按每kg鸡肉加2kg保鲜剂计，将预冷后的冰鲜鸡肉用保鲜剂浸泡15min，拎出，沥干；将保鲜后的冰鲜鸡肉真空密封包装，置于0-4℃冷藏。本专利技术的优点和有益效果在于：1、本专利技术选用天然原料，不采用化学合成的物质，绿色天然、健康，符合现代社会可持续发展的要求，由其制成的保鲜剂在冰鲜鸡肉浸泡过程中可以渗透到冰鲜鸡肉的表层，有利于形成防腐保鲜层，避免表层微生物向深层的渗透滋生，对于有效抵抗微生物腐败和强化保鲜效果具有一定的效果。2、本专利技术充分利用保鲜剂组分间的协同保鲜作用、栅栏保鲜技术，抗氧化作用及营养作用，不仅可有效延长冰鲜鸡肉货架期，还可延缓脂肪氧化速度，防止由氧化剂所引起的食品褪色、褐变等，改善鸡肉的品质和色泽，且安全无毒，货架期可达18天；3、本专利技术提供的方法简单易行，使用的原料成本低，经济效益前景好，且该保鲜剂可以连续多次重复使用；可以保证冰鲜鸡肉品质优良，大大提高保鲜效果；具有较好的开发利用前景。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步阐述。实施例1：(1)将170kg紫苏叶清洗、烘干，粉碎过40目筛，得紫苏叶粗粉；取紫苏叶粗粉150kg置于提取器中，每次加入1200L的40%v/v的乙醇水溶液回流提取2次，每次40min，提取液合并，过滤，减压浓缩得浸膏，烘干，得紫苏叶提取物。（2）将150kg白杨叶清洗、烘干，粉碎过40目筛，得白杨叶粗粉；取白杨叶130kg置于提取器中，每次加入780L的30%v/v的乙醇水溶液回流提取2次，每次30min，提取液合并，过滤，减压浓缩得浸膏，烘干，得白杨叶提取物。（3）取紫苏叶提取物5kg、白杨叶提取物2kg再加水93kg混合搅拌组成保鲜剂100kg。(4)选择经过检验检疫的健康鸡，屠宰、清洗干净，将50kg新鲜鸡肉放置于0-4℃冷库中预冷，待鸡肉表面温度降到4℃以下，鸡肉的中心温度降到6℃以下；将预冷后的50kg冰鲜鸡肉用100kg保鲜剂浸泡15min，拎出，沥干；将保鲜后沥干的冰鲜鸡肉真空密封包装，置于0-4℃冷藏。采用上述方法处理过的冰鲜鸡肉，分别在第5、10、15、18天检测pH值、菌落总数和挥发性盐基氮；冰鲜鸡肉pH值按照GB/T9695.5-2008《肉与肉制品pH值测定》进行测定；菌落总数按照GB4789.2-2010国家标准检验；挥发性盐基氮含量的测定按照GB/T5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》进行测定，采取半微量定氮法。各项指标检测结果见表1：由表1发现冰鲜鸡肉贮藏18天菌落总数不超过106cfu/g，冰鲜鸡肉贮藏18天挥发性盐基氮不超过20mg/100g；pH值不超过6.7；这表明经过处理的冰鲜鸡肉可贮存18天后仍可安全食用，没有变质，说明其货架期可达18天。实施例2：(1)将120kg紫苏叶清洗、烘干，粉碎过40目筛，得紫苏叶粗粉；取紫苏叶粗粉100kg置于提取器中，每本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于冰鲜鸡肉的保鲜剂，其特征是：该保鲜剂为紫苏叶提取物与白杨叶提取物的水溶液，其中紫苏叶提取物在保鲜剂中所占的质量分数m/m为3%‑5%，白杨叶提取物在保鲜剂中所占的质量分数m/m为2%‑4%。

【技术特征摘要】
1.用于冰鲜鸡肉的保鲜剂，其特征是：该保鲜剂为紫苏叶提取物与白杨叶提取物的水溶液，其中紫苏叶提取物在保鲜剂中所占的质量分数m/m为3%-5%，白杨叶提取物在保鲜剂中所占的质量分数m/m为2%-4%。2.根据权利要求1所述的用于冰鲜鸡肉的保鲜剂，其特征是所述紫苏叶提取物的制备方法包括以下步骤：紫苏叶清洗、烘干，粉碎过40目筛，得紫苏叶粗粉；按质量体积比m/v为1:8将紫苏叶粗粉置于体积分数为40％v/v浓度的乙醇水溶液中，回流提取2次，每次40min，提取液合并，过滤，减压浓缩得浸膏，烘干，得紫苏叶提取物。3.根据权利要求1所述的用于冰鲜鸡肉的保鲜剂，其特征是所述白杨叶提取物的制备方法...

【专利技术属性】
技术研发人员：游庆红，尹秀莲，万苗苗，张雪娟，周兴海，
申请(专利权)人：淮阴工学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32