一种花式果干面包圈的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种花式果干面包圈的制作方法，包括如下步骤：采取前期面团活面预加工，基础发酵，中期夹心材料制作，面团醒面、整型、后期发酵，入箱烘烤，冷却制成品的步骤循序进行。制作面包圈的过程通过改进前期、中期、后期发酵方法，辅助实现面点与干果食材多种风味相融合，成品后面包圈劲道味美，果脯口感醇厚香甜，造型美观。本发明专利技术制作工艺简单、食材选择范围广泛、操作条件易掌控，适合批量化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及特色面点加工领域，尤其是一种花式面包圈的关键做法。
技术介绍
面包，也叫麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。分为面包圈，法国，法式、美式，花式面包糕点。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，花式繁多约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。面包圈是环状成圈的面包，属于半发酵点心面包，在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两道成熟工序。有哈尔滨面包圈、贝果面包圈、美乃滋火腿面包圈等，制作方法多样。主要营养成分为碳水化合物，蛋白质，纤维素，脂肪，热量，糖份。成型的面包圈要将面团搓成圈后发酵30分钟，然后放入开水中(水中加有糖250~500克，蜂蜜500克)煮5分钟左右，此时面包圈表面淀粉充分糊化，形成洁白光亮的糊精。又因吸附了水中的糖分(葡萄糖和果酱)和蜜汁，蜂蜜中的主要成分为转化糖(果糖与葡萄糖的混合体)，其中果糖约占37%，葡萄糖约占36%，还有部分色素、芳香物质、有机酸等，使面包圈糖化得很好，易上色并带有蜂蜜特有的香味。将煮出来的面包圈捞出来，摆到木板上送炉内烘烤。烘烤面包圈要用木炭炉，明火烤约2分钟，面包圈上的水气烤干后即可取。把面包圈摆在木锹上，再送入炉内，明火烘烤8~10分钟，使面包圈呈金黄色，具有光亮、香脆、酥甜并带有焦糖香和蜂蜜香交织在一起别具一格的香味。本专利技术在制作面包圈的过程通过改进前期、中期、后期发酵方法，辅助实现面点与干果食材多种风味相融合，制作出外形美观、风味独特的面包圈，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，成为本专利技术需要解决的问题。
技术实现思路
本专利技术目的是要提供一种花式果干面包圈及其关键做法。本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种花式果干面包圈的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛奶160-180份，酵母6-8份，高筋面粉350-400份，糖30-35份，黄油30-40份，果干60-70份（含圣女果、蔓越莓、葡萄干、核桃），朗姆酒25-35份，盐2-5份；其制作过程包括如下步骤：A、发酵面团：a．取酵母加入40摄氏度温热牛奶，搅拌均匀，静置5分钟；取牛奶、高筋面粉、糖、盐混合放入面包机，设置和面程序20分钟；放入常温软化2-3小时的黄油；b．取干果切小粒用朗姆酒浸泡20分钟；取出面团揉面将面积扩展，加入果干，继续揉面10分钟，静置发酵体积增至到2倍；c．发酵好的面团，用擀面杖去其中的气泡，分成均匀的6份，覆盖上保鲜膜松弛15分钟；B、整形：用擀面杖将面团擀平，卷起，搓成长条后打一个结；摆入模具中，覆盖保鲜膜最终发酵40-50分钟，整形后使面团再次膨胀到适合烘焙的规格；C、烘烤：烤箱预热190摄氏度，放入面包圈烤25-30分钟，适度上色后可以加盖锡纸以防上色过度，出炉后移出热烤盘晾凉，制成品。进一步的：步骤A面团制作取牛奶160份，高筋面粉350份、糖30份、盐2份混合混合配制。进一步的：制作面包圈过程中进行面团和面、面团扩展、加入果干醒面、入模具再发酵四次过程。本专利技术具有以下有益效果：1、本专利技术在制作面包圈的过程中采取前期面团活面预加工，基础发酵，中期夹心材料制作，面团醒面、整型、后期发酵，入箱烘烤，冷却制成品的步骤循序进行。在前期和面过程中添加黄油后会增加面团湿滑程度，降低和面效率，可以取出用手和一会，也可以撒上些面粉，使其较快混合。中期松弛面团是为了面团更容易成型，滚圆和正确折叠，在烤焙前也不会反弹。全程完成了4次面团的发酵过程，使面包圈口感较传统方法获得提升。2、本专利技术选用特色果干与面包圈搭配，果脯预加工时用朗姆酒浸泡，使其在和面时黏合度增加，不易脱落。如果使用浸泡后的果脯，在面团混合前沥干水分，并撒上少许面粉，但黏合效果欠佳。成品后果脯口感醇厚香甜，造型美观。本专利技术工艺操作鲜明独特、便于控制加工条件、实现规模化生产。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式并不局限于实施例表示的范围。以下实例所用原料来源的说明：酵母：“微谱技术”牌，购于海微谱化工技术服务有限公司。高筋面粉：“红双圈”牌，购于上海乐厨食品有限公司。朗姆酒：原产地波多黎各，购于广州市海珠区骏康食品经营部。实施例1：1、发酵面团：1）取酵母6克加入40摄氏度温热牛奶160克，搅拌均匀，静置5分钟；取牛奶、高筋面粉350克、糖30克、盐2克混合放入面包机，设置和面程序20分钟；放入常温软化2-3小时的黄油30克；2）取60克的圣女果、蔓越莓、葡萄干混合干果切小粒用朗姆酒浸泡20分钟；取出面团揉面将面积扩展，加入果干粒，继续揉面10分钟，静置发酵体积增至到2倍；3）发酵好的面团，用擀面杖去其中的气泡，分成均匀的6份，覆盖上保鲜膜松弛15分钟；2、整形：用擀面杖将面团擀平，卷起，搓成长条后打一个结；摆入模具中，覆盖保鲜膜最终发酵40-50分钟，整形后使面团再次膨胀到适合烘焙的规格；3、烘烤：烤箱预热190摄氏度，放入面包圈烤25-30分钟，适度上色后可以加盖锡纸以防上色过度，出炉后移出热烤盘晾凉，制成品。实施例2：1、发酵面团：1）取酵母8克加入40摄氏度温热牛奶200克，搅拌均匀，静置5分钟；取牛奶、高筋面粉380克、糖40克、盐4克混合放入面包机，设置和面程序25分钟；放入常温软化2-3小时的黄油35克；2）取80克的蔓越莓、葡萄干、核桃混合干果切小粒用朗姆酒浸泡20分钟；取出面团揉面将面积扩展，加入果干粒，继续揉面15分钟，静置发酵体积增至到2倍；3）发酵好的面团，用擀面杖去其中的气泡，分成均匀的8份，覆盖上保鲜膜松弛20分钟；2、整形：用擀面杖将面团擀平，卷起，搓成长条后打一个结；摆入模具中，覆盖保鲜膜最终发酵50分钟，整形后使面团再次膨胀到适合烘焙的规格；3、烘烤：烤箱预热200摄氏度，放入面包圈烤30分钟，适度上色后可以加盖锡纸以防上色过度，出炉后移出热烤盘晾凉，制成品。实施例31、发酵面团：1）取酵母5克加入40摄氏度温热牛奶160克，搅拌均匀，静置5分钟；取牛奶、高筋面粉320克、糖25克、盐2克混合放入面包机，设置和面程序20分钟；放入常温软化2-3小时的黄油25克；2）取50克的蔓越莓、葡萄干、核桃混合干果切小粒用朗姆酒浸泡20分钟；取出面团揉面将面积扩展，加入果干粒，继续揉面12分钟，静置发酵体积增至到1.5倍；3）发酵好的面团，用擀面杖去其中的气泡，分成均匀的6份，覆盖上保鲜膜松弛20分钟；2、整形：用擀面杖将面团擀平，卷起，搓成长条后打一个结；摆入模具中本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种花式果干面包圈的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牛奶160‑180份，酵母6‑8份，高筋面粉350‑400份，糖30‑35份，黄油30‑40份，果干60‑70份（含圣女果、蔓越莓、葡萄干、核桃），朗姆酒25‑35份，盐2‑5份；其制作过程包括如下步骤：A、发酵面团：a．取酵母加入40摄氏度温热牛奶，搅拌均匀，静置5分钟；取牛奶、高筋面粉、糖、盐混合放入面包机，设置和面程序20分钟；放入常温软化2‑3小时的黄油；b．取干果切小粒用朗姆酒浸泡20分钟；取出面团揉面将面积扩展，加入果干，继续揉面10分钟，静置发酵体积增至到2倍；c．发酵好的面团，用擀面杖去其中的气泡，分成均匀的6份，覆盖上保鲜膜松弛15分钟；B、整形：用擀面杖将面团擀平，卷起，搓成长条后打一个结；摆入模具中，覆盖保鲜膜最终发酵40‑50分钟，整形后使面团再次膨胀到适合烘焙的规格；C、烘烤：烤箱预热190摄氏度，放入面包圈烤25‑30分钟，适度上色后可以加盖锡纸以防上色过度，出炉后移出热烤盘晾凉，制成品。

【技术特征摘要】
1.一种花式果干面包圈的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：
牛奶160-180份，酵母6-8份，高筋面粉350-400份，糖30-35份，黄油30-40份，果干60-70份（含圣女果、蔓越莓、葡萄干、核桃），朗姆酒25-35份，盐2-5份；其制作过程包括如下步骤：
A、发酵面团：
a．取酵母加入40摄氏度温热牛奶，搅拌均匀，静置5分钟；取牛奶、高筋面粉、糖、盐混合放入面包机，设置和面程序20分钟；放入常温软化2-3小时的黄油；
b．取干果切小粒用朗姆酒浸泡20分钟；取出面团揉面将面积扩展，加入果干，继续揉面10分钟，静置发酵体积增至到2倍；
c．发酵好的面团，用擀面杖去其中的气泡，分成均...

【专利技术属性】
技术研发人员：李建贤，
申请(专利权)人：李建贤，
类型：发明
国别省市：广西;45